Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến chất lượng vải thiều trong quá trình bảo quản

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Trương Hữu Dũng
• Người hướng dẫn: Ts. Trần Thị Định
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục đích – yêu cầu
• 1.3. Tổng quan tài liệu
• 1.3.1. Giới thiệu chung về cây vải
• 1.3.2. Nguồn gốc và sự phân loại
• 1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của quả vải
• 1.3.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong và ngoài nước
• 1.3.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới
• 1.3.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước
• 1.3.5. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều
• 1.3.5.1. Biến đổi vật lý
• 1.3.5.2. Biến đổi sinh học
• 1.3.5.3. Biến đổi hóa học
• 1.3.6. Sự thối hỏng sau thu hoạch
• 1.3.7. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của vải trong quá trình bảo quản vải tươi
• 1.3.7.1. Độ ẩm tương đối của không khí
• 1.3.7.2. Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản
• 1.3.8. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều
• 1.3.8.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới
• 1.3.8.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam
• 1.4. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 1.4.1. Hóa chất và thiết bị
• 1.4.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 1.4.3. Nội dung nghiên cứu
• 1.4.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.4.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 1.4.4.2. Phương pháp phân tích
• 1.4.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.5. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
• 1.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng quả vải trong quá trình bảo quản
• 1.5.1.1. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
• 1.5.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả vải trong quá trình bảo quản
• 1.5.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất hòa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản
• 1.5.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản
• 1.5.1.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản
• 1.5.1.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quản
• 1.5.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số bệnh của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản
• 1.5.2. Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian bảo quản
• 1.5.2.1. Mô hình hóa sự HHKLTN của quả vải trong thời gian bảo quản
• 1.5.2.2. Mô hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian bảo quản
• 1.6. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng vải thiều

Vải thiều (Litchi chinensis) là một loại trái cây đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trên toàn thế giới. Tuy nhiên, việc bảo quản vải thiều gặp nhiều khó khăn do thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu này sẽ phân tích sự tác động của hai yếu tố này đến chất lượng vải thiều.

1.1. Đặc điểm sinh học của vải thiều và yêu cầu bảo quản

Vải thiều có đặc điểm sinh học đặc trưng, bao gồm cấu trúc tế bào và thành phần dinh dưỡng. Để bảo quản tốt, vải thiều cần được giữ ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ bảo quản tối ưu cho vải thiều là từ 0 đến 5 độ C, trong khi độ ẩm tương đối nên duy trì từ 85% đến 90%.

1.2. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bảo quản vải thiều có thể được cải thiện thông qua việc điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Các phương pháp bảo quản như sử dụng màng sinh học và công nghệ lạnh đông đã được áp dụng để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của vải thiều.

II. Vấn đề và thách thức trong bảo quản vải thiều

Bảo quản vải thiều gặp nhiều thách thức do sự biến đổi chất lượng nhanh chóng sau thu hoạch. Nhiệt độ và độ ẩm không phù hợp có thể dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng của quả. Các vấn đề như thối hỏng, mất nước và biến đổi màu sắc là những thách thức lớn trong quá trình bảo quản.

2.1. Sự biến đổi chất lượng vải thiều sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, vải thiều dễ bị biến đổi về mặt chất lượng. Nhiệt độ cao và độ ẩm thấp có thể làm tăng tỷ lệ hao hụt khối lượng và giảm độ cứng của thịt quả. Nghiên cứu cho thấy, sự biến đổi này có thể xảy ra chỉ trong vài ngày nếu không được bảo quản đúng cách.

2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vải thiều

Ngoài nhiệt độ và độ ẩm, các yếu tố khác như thành phần khí quyển và thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng đến chất lượng vải thiều. Việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp bảo quản vải thiều hiệu quả

Để bảo quản vải thiều hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp khoa học nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản. Các phương pháp này bao gồm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và sử dụng công nghệ bảo quản hiện đại.

3.1. Điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong bảo quản

Việc điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong quá trình bảo quản vải thiều là rất quan trọng. Nghiên cứu cho thấy, việc duy trì nhiệt độ từ 0 đến 5 độ C và độ ẩm từ 85% đến 90% có thể giúp giảm thiểu sự hao hụt chất lượng của quả.

3.2. Sử dụng công nghệ bảo quản hiện đại

Công nghệ bảo quản hiện đại như màng sinh học và công nghệ lạnh đông đã được áp dụng để bảo quản vải thiều. Những công nghệ này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả.

IV. Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm

Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ và độ ẩm có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng vải thiều trong quá trình bảo quản. Các chỉ tiêu như tỷ lệ hao hụt khối lượng, độ cứng và hàm lượng acid hữu cơ đều bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này.

4.1. Tác động của nhiệt độ đến chất lượng vải thiều

Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ cao làm tăng tỷ lệ hao hụt khối lượng và giảm độ cứng của thịt quả. Điều này dẫn đến sự giảm chất lượng và giá trị thương phẩm của vải thiều.

4.2. Tác động của độ ẩm đến chất lượng vải thiều

Độ ẩm thấp có thể làm tăng tốc độ mất nước của quả, dẫn đến sự hư hỏng nhanh chóng. Việc duy trì độ ẩm phù hợp là rất quan trọng để bảo vệ chất lượng của vải thiều.

V. Kết luận và triển vọng trong nghiên cứu bảo quản vải thiều

Nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng vải thiều đã chỉ ra rằng việc kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng trong quá trình bảo quản. Các mô hình toán học được xây dựng có thể giúp dự đoán chất lượng của quả trong các điều kiện bảo quản khác nhau.

5.1. Tầm quan trọng của việc nghiên cứu bảo quản

Nghiên cứu bảo quản vải thiều không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc áp dụng các phương pháp bảo quản hiệu quả sẽ giúp tăng giá trị kinh tế cho nông sản.

5.2. Hướng nghiên cứu trong tương lai

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu sâu hơn về ảnh hưởng kết hợp của nhiệt độ và độ ẩm đến chất lượng vải thiều. Việc phát triển các công nghệ bảo quản mới và an toàn sẽ là hướng đi quan trọng để nâng cao giá trị của vải thiều trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM TRƯƠNG HỮU DŨNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ ĐỘ ẨM MÔI TRƯỜNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA VẢI THIỀU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.04 Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Thị Định NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong báo cáo đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Luận văn tốt nghiệp này được thực hiện tốt đó cũng là nhờ sự nỗ lực của bản thân, sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè.

Con xin gửi đến ba mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu sắc về những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và nghiên cứu. Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Định, người đã tận tình hướng dẫn, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu và hoàn thành khóa luận của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ tôi trong thời gian làm khóa luận của mình.

Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Lý Nguyễn Bình khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tào điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này. Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này được hoàn chỉnh. Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học của cô Trần Thị Định đã nhiệt tình giúp đỡ tôi. Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Tác giả luận văn Trương Hữu Dũng ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan.

ii Mục lục. iii Danh mục bảng. v Danh mục hình. vi Danh mục viết tắt.

vii Trích yếu luận văn. viii The sumary of the thesis. Tính cấp thiết của đề tài. Mục đích – yêu cầu.

Tổng quan tài liệu. Giới thiệu chung về cây vải. Nguồn gốc và sự phân loại. Giá trị dinh dưỡng của quả vải.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong và ngoài nước. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trên thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ vải trong nước. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản vải thiều.

Biến đổi vật lý. Biến đổi sinh học. Biến đổi hóa học. Sự thối hỏng sau thu hoạch.

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường tới chất lượng của vải trong quá trình bảo quản vải tươi. Độ ẩm tương đối của không khí. Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải thiều.

Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới. Tình hình nghiên cứu bảo quản vải ở Việt Nam. 15 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu.

Hóa chất và thiết bị. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu. Kết quả nghiên cứu và thảo luận.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng quả vải trong quá trình bảo quản. Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm môi trường đến độ cứng của thịt quả vải trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng chất hòa tan tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả vải trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ sô nâu hóa vỏ quả vải trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chỉ số bệnh của quả vải sau thu hoạch do vi sinh vật trong thời gian bảo quản.

Mô hình hóa sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng quả vải trong thời gian bảo quản. Mô hình hóa sự HHKLTN của quả v+ải trong thời gian bảo quản. Mô hình hóa sự biến đổi hàm lượng acid của quả vải trong thời gian bảo quản. Kết luận và kiến nghị.

49 Tài liệu tham khảo. 50 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng trong quả vải (trong 100g). Sản xuất vải quả của một số nước trên thế giới.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đếnkhả năng bảo quản vải. Bố trí thí nghiệm cho vải thiều bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm khác nhau. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa và chỉ số bệnh do vi sinh vật. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới sự biến đổi góc màu.

Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới mức độ nâu hóa vỏ quả vải. Kết quả phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm tới mức độ nhiễm bệnh do vi sinh vật của vỏ vải. Kết quả phân tích ANOVA đến sự HHKLTN .5 Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến. Kết quả phân tích ANOVA đến sự biến đổi chỉ số acid.

Giá trị ước lượng của hệ số hồi quy của mô hình đa biến. 46 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 3. Mô hình buồng bảo quản có điều chỉnh độ ẩm. Hình biểu thị góc mầu Hue.

Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến tỷ lệ HHKLTN của vải trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến độ cứng thịt quả vải trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng TSS của quả vải trong thời gian bảo quản. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến hàm lượng acid của quả vải trong thời gian bảo quản.

Sự biến đổi góc màu trong quá trình bảo quản. Sự biến đổi chỉ số nâu hóa của vỏ quả trong quá trình bảo quản. Sự biến đổi chỉ số bệnh của vỏ vải do vi sinh vật trong thời gian bảo quản. HHKLTN của vải bảo quản ở 35.

HHKLTN của vải bảo quản ở 190C. HHKLTN của vải bảo quản ở 380C. Acid của vải bảo quản ở 35. Acid của vải bảo quản ở 190C.

Hàm lượng acid của vải bảo quản ở 3. 47 vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CAS Công nghệ lạnh đông CT Công thức CBZ Carbedazim HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên MAP Bao gói trong khí quyển cải biến PPO Polyphenoloxidase POD Peroxidase RH Độ ẩm VIETRADE Cục xúc tiến thương mại T Nhiệt độ t Thời gian vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Trương Hữu Dũng Tên luận văn: “Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng của vải thiều trong quá trình bảo quản”. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60.04 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 1. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi một số chỉ tiêu hóa lý, sinh lý, vi sinh vật của vải thiều trong quá trình bảo quản.

Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu để mô hình hóa sự biến đổi chất lượng của quả vải thiều trong quá trình bảo quản và lưu thông. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp bố trí thí nghiệm: Quả vải thiều được thu hái ở độ chín kỹ thuật tại huyện Lục Ngạn. Thời điểm thu hái vào lúc sáng sớm. Quả vải được lựa chọn sơ bộ ngay tại vườn, sau đó được xếp vào thùng có lót đá phía dưới và vận chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 4h.

Tại phòng thí nghiệm, vải được cắt bỏ cành, để lại cuống dài khoảng 3- 5mm. Những quả sâu thối, bầm dập được loại bỏ. Vải được chọn là những quả còn nguyên vẹn, đồng đều về màu sắc, độ chín. Tiếp đến, 50 quả vải được lựa chọn ngẫu nhiên và bao gói trong túi lưới, tiến hành bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm khác nhau.

- Phương pháp phân tích Hao hụt khối lượng tự nhiên Độ cứng của thịt quả Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số Xác định hàm lượng acid Màu sắc quả Mô hình mô tả sự HHKLTN của quả trong thời gian bảo quản Mô hình mô tả biến đổi hàm lượng acid của quả trong thời gian bảo quản - Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm thu được tại các điểm phân tích sẽ được xử lý trên phần mềm excel và phần mềm xử lý thống kê minitab phiên bản 16. Các nhân tố được phân tích viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] nhờ phương pháp ANOVA một chiều. Giá trị trung bình được đánh giá nhờ phép so sánh Tukey một chiều với độ tin cậy là 95%. Mô hình toán học được xây dựng bởi phần mềm SAS 9.

Kết quả chính * Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến sự biến đổi chất lượng quả vải trong quá trình bảo quản. + Sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản;.