MỞ ĐẦU 1.Tính cấp thiết của đề tài Bổ sung chất có hoạt tính sinh học vào thực phẩm là một xu hướng không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới. Đặc biệt là việc bổ sung các hợp chất polyphenol vào thực phẩm nhờ các lợi ích to lớn của các hợp chất polyphenol mang lại cho sức khỏe. Polyphenol là một nhóm chất phức hợp tự nhiên rất đa dạng, bao gồm hơn 8000 hợp chất khác nhau. Polyphenol có khả năng chống oxi hóa mạnh, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động của gốc tự do và oxi hoá, một số nghiên cứu cho thấy polyphenol có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và nhiều tác động tích cực khác.
Lá ổi rừng được biết đến từ lâu như một vị thuốc có nhiều tác dụng như: chữa tiêu chảy, đau răng, kháng viêm, …. Hàm lượng polyphenol trong lá ổi rừng cao khoảng 233mgGAE/g. Hiện đã có nhiều nghiên cứu về trích ly thành phần polyphenol từ lá ổi rừng dùng trong lĩnh vực y tế và thực phẩm. Mục đích để tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và phù hợp với xu hướng ưu tiên sử dụng thành phần chiết xuất từ thực vật trên toàn cầu.
Kẹo dẻo là một loại thực phẩm phổ biến và dễ tiếp cận. Bên cạnh đó, kẹo dẹo chứa nhiều đường và các chất phụ gia khác, có thể gây ra các vấn đề sức khỏe như béo phì, tiểu đường và sự mất cân đối dinh dưỡng nếu được tiêu thụ quá mức. Do đó, việc bổ sung các hợp chất có hoạt tính sinh học vào kẹo dẻo để tạo ra sản phẩm kẹo dẻo có dinh dưỡng cao và hạn chế phần nào những tác động không mong muốn của kẹo dẻo đối với sức khỏe là vô cùng cần thiết.Mục tiêu nghiên cứu - So sánh chất lượng của kẹo dẻo bổ sung cao chiết và kẹo dẻo bổ sung hạt bao cao chiết lá ổi rừng. - Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hạt bao cao chiết bổ sung đến chất lượng của kẹo dẻo - So sánh, đánh giá kết quả đạt được từ đó đề xuất hướng sản xuất kẹo dẻo bổ sung cao chiết lá ổi rừng.Nội dung nghiên cứu - Tổng quan cơ sở lý thuyết về sản phẩm kẹo dẻo, nguyên liệu lá ổi rừng, các hợp chất polyphenol.
- Trích ly cao chiết lá ổi bằng phương pháp trích ly ngâm tĩnh, có hỗ trợ sóng siêu âm với dung môi ethanol 50%. 1 - Điều chế hạt bao cao chiết bằng phương pháp vi bao vật lý với công nghệ sấy thăng hoa, sử dụng chất bao là Maltodextrin và Gum arabic. - Sản xuất kẹo dẻo bổ sung thành phần chống oxy hóa. - Đánh giá chất lượng các mẫu kẹo dẻo có bổ sung thành phần chống oxy bằng các chỉ tiêu kiểm tra: Hàm lượng ẩm, hàm lượng polyphenol tổng, hàm lượng flavonoid tổng, khả năng dập tắt gốc tự do DPPH, khả năng ức chế gốc tự do ABTS, kết cấu kẹo (độ kết dính, độ cứng, độ đàn hồi, độ dai), phép thử thị hiếu cho điểm.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1.
Ý nghĩa khoa học - Nghiên cứu này là cơ sở cho các thực nghiệm khảo sát bổ sung của một số thành phần đến tính chất của kẹo dẻo. - Đề tài góp phần tạo cơ sở cho các nghiên cứu và chế biến các sản phẩm kẹo dẻo sử dụng các thành phần tự nhiên tốt cho sức khỏe. Ý nghĩa thực tiễn - Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, góp phần tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tính chất cảm quan tốt. - Quy trình chế biến kẹo dẻo bổ sung hạt bao cao chiết có thể ứng dụng trong quá trình giảng dạy và nghiên cứu tại các trường đại học 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.
Tổng quan về kẹo dẻo 2. Định nghĩa và lịch sử của kẹo dẻo Kẹo dẻo là một loại sản phẩm thực phẩm có cấu trúc gel, được sản xuất thông qua quá trình kết hợp các thành phần chính gồm đường, hydrocolloid và các chất phụ gia khác. Nó được tạo thành bằng cách đun nấu hỗn hợp chất lỏng chứa các thành phần trên với nhiệt độ, thời gian và điều kiện xử lý phù hợp, sau đó làm nguội và cắt thành các hình dạng mong muốn (Elbe, 2018). Kẹo dẻo thường có hình dạng và màu sắc đa dạng, được ưa chuộng bởi trẻ em và người lớn trên toàn thế giới.
Kẹo dẻo đầu tiên được phát minh vào năm 1845 bởi nhà sản xuất kẹo người Anh Thomas Adams. Cấu trúc của kẹo dẻo được xác định bởi sự tạo thành và tương tác của các mạng lưới polymer, mà chủ yếu là do sự gắn kết giữa các chuỗi polysaccharide trong hydrocolloid như gelatin, carrageenan, pectin, agar, hoặc sự tương tác giữa tinh bột và nước. Quá trình tạo mạng lưới polymer xảy ra khi các phân tử hydrocolloid hình thành liên kết tạm thời hoặc liên kết cắt đứt trong môi trường nhiệt độ, độ pH và nồng độ chất phụ gia phù hợp. Hydrocolloid, như gelatin, đóng vai trò quan trọng trong tạo mạng lưới polymer của kẹo dẻo.
Nó tạo thành các cấu trúc gel linh hoạt, có khả năng giữ nước, tạo độ dẻo và độ dai cho sản phẩm. Hiện nay, kẹo dẻo được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới, với nhiều loại sản phẩm và hương vị khác nhau. Kẹo dẻo không chỉ là một loại đồ ăn ngọt ngào mà còn là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong các hoạt động giải trí và quảng cáo. Tuy nhiên, kẹo dẻo cũng có những hạn chế về mặt dinh dưỡng và sức khỏe.
Chúng thường chứa nhiều đường và calo, do đó việc tiêu thụ quá nhiều kẹo dẻo có thể gây ra các vấn đề sức khỏe như béo phì và sâu răng. Những nghiên cứu mới nhất đang tập trung vào việc cải thiện chất lượng dinh dưỡng của kẹo dẻo bằng cách sử dụng cao chiết thực vật và các chất bổ sung khác (Tarahi và cộng sự, 2023). Tuy nhiên, việc tìm cách cải thiện chất lượng dinh dưỡng của kẹo dẻo vẫn đang là thách thức lớn đối với các nhà sản xuấ 3 2. Kẹo dẻo và các vấn đề sức khỏe liên quan 2.Bệnh thừa cân béo phì Việc sử dụng kẹo dẻo, có một số cơ chế gây bệnh thừa cân và béo phì (Gasser và cộng sự, 2016).
Trước hết, kẹo dẻo thường chứa lượng calo cao, đặc biệt là từ đường. Việc tiêu thụ quá nhiều calo so với nhu cầu cơ thể dẫn đến tích tụ mỡ và tăng cân (Hodge và cộng sự, 2018). Đồng thời, đường tinh khiết trong kẹo dẻo dễ dàng chuyển hóa thành năng lượng, làm tăng nồng độ đường trong máu và gây tích tụ mỡ. Thêm vào đó, một số loại kẹo dẻo chứa chất béo, đặc biệt là khi sử dụng các thành phần như sữa và bơ.
Chất béo có hàm lượng calo cao và có khả năng tích tụ mỡ trong cơ thể, góp phần vào sự tăng cân. Ngoài ra, kẹo dẻo có hương vị ngọt và kích thích thèm ăn, làm cho chúng ta tiêu thụ lượng lớn kẹo dẻo mà không nhận ra lượng calo và đường tiêu thụ (Gasser và cộng sự, 2016). Một vấn đề khác là kẹo dẻo thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin, khoáng chất và chất xơ. Việc tiêu thụ quá nhiều kẹo dẻo mà không cung cấp đủ chất dinh dưỡng có thể dẫn đến dinh dưỡng không cân đối và sự thiếu hụt chất dinh dưỡng quan trọng.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc gây bệnh thừa cân và béo phì không chỉ phụ thuộc vào việc tiêu thụ kẹo dẻo mà còn phụ thuộc vào lối sống tổng thể, chế độ ăn uống và hoạt động thể chất. Để duy trì trọng lượng cân đối, quan trọng để có một chế độ ăn uống cân đối và kết hợp với hoạt động thể chất đều đặn.Sâu răng Khi tiêu thụ kẹo dẻo, một số cơ chế gây bệnh sâu răng có thể xảy ra. Trước tiên, đường trong kẹo dẻo tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn trong miệng phát triển (Lindqvist và cộng sự, 2008). Vi khuẩn này sử dụng đường làm nguồn dinh dưỡng và tạo ra axit, gây ăn mòn men răng và gây sự phân huỷ các thành phần cấu trúc của men răng.
Thậm chí, vi khuẩn có thể tạo thành một màng sinh học, được gọi là màng plak, trên bề mặt răng, từ đó bảo vệ và cung cấp một môi trường thuận lợi cho vi khuẩn tồn tại và gây hại (Nakano, 2018). Thứ hai, thời gian tiếp xúc kéo dài giữa kẹo dẻo và răng làm tăng nguy cơ bị sâu răng. Việc nhai và giữ kẹo dẻo trong miệng trong thời gian dài tạo ra môi trường ẩm ướt lý tưởng cho vi khuẩn và axit trong miệng tác động lên men răng. Trong thời gian này, men răng không được dưỡng chất cần thiết để duy trì sự khỏe mạnh và bảo vệ chống lại các tác động tiêu cực.
Thứ ba, mảnh vụn kẹo dẻo có thể dính vào các kẽ răng và các vùng khó tiếp cận, là nơi mà bàn chải đánh răng thông thường khó 4 thể tiếp cận. Những mảnh vụn này có thể cung cấp một môi trường cho vi khuẩn phát triển và gây bệnh sâu răng (Hajishengallis và cộng sự, 2018). Việc không làm sạch kẹo dẻo hoàn toàn sau khi tiêu thụ có thể dẫn đến tích tụ của vi khuẩn và axit trong miệng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ăn mòn men răng và phát triển bệnh sâu răng. Cuối cùng, một số loại kẹo dẻo chứa các chất acid như axit citric hoặc axit malic để cung cấp hương vị.
Acid này có thể gây ăn mòn men răng, làm mất đi lớp bảo vệ và làm tăng nguy cơ bị sâu răng (Wilson, 2019).Bệnh tiểu đường Kẹo dẻo là một loại thực phẩm ngọt ngon và hấp dẫn, tuy nhiên, khi tiêu thụ quá nhiều và không có cách kiểm soát, nó có thể đóng góp vào nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Bệnh tiểu đường là một tình trạng sức khỏe khi cơ thể không thể điều chỉnh đường huyết một cách hiệu quả. Có hai loại tiểu đường chính là tiểu đường type 1 và tiểu đường type 2 (Malik và cộng sự, 2006). Trong cả hai trường hợp, việc tiêu thụ quá nhiều đường và thực phẩm ngọt có thể tăng lượng đường trong máu, gây căng thẳng cho hệ thống cơ thể điều chỉnh đường huyết và ảnh hưởng đến sức khỏe.
Tiêu thụ kẹo dẻo, đường và các chất ngọt nhân tạo trong sản phẩm này sẽ nhanh chóng hấp thu vào máu (Imamura và cộng sự, 2015). Điều này làm tăng mức đường huyết ngay lập tức, gây cảm giác hưng phấn ngắn hạn nhưng sau đó làm giảm mức đường huyết một cách đột ngột, khiến bạn cảm thấy đói và muốn tiêu thụ thêm đồ ăn ngọt.