Đặt vấn đề Ngũ cốc và các sản phẩm làm từ ngũ cốc là một trong những thực phẩm góp phần phong phú bữa ăn của con người, lúa mì và gạo được sử dụng nhiều trong bữa ăn chính của con người (Dziki và cộng sự, 2014). Về mặt dinh dưỡng, chúng là nguồn cung cấp protein, carbohydrate, vitamin B, vitamin E, sắt, khoáng chất vi lượng và chất xơ quan trọng. Ngũ cốc có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm, đặc trưng của lúa mì là được sử dụng rộng rãi để chế biến nhiều loại sản phẩm bánh mì. Cho đến nay, bánh mì và các sản phẩm làm từ ngũ cốc tạo thành nền tảng của kim tự tháp thực phẩm và ước tính rằng sự đóng góp của lúa mì vào lượng tiêu thụ hàng ngày là 20% năng lượng và protein được khuyến nghị trong phần ăn của con người (Rosell, 2011).
Bánh mì là một phần trong chế độ ăn uống của con người, nhưng đối với nhiều người, nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng (Akbar Ali và cộng sự, 2012). Tuy nhiên, bánh mì truyền thống được thực hiện bằng bột mì trắng, loại bột mì đó được thu sau khi loại bỏ cám lúa mì và mầm gồm các chất xơ, chất phytochemical và các chất dinh dưỡng thiết yếu quan trọng. Do đó, sản phẩm cuối cùng chứa ít chất xơ và hợp chất polyphenol hơn (Xu và cộng sự 2019). Để bù đắp cho sự mất mát chất dinh dưỡng và các hợp chất hoạt tính sinh học khác, đã tìm cách kết hợp các loại thực phẩm giàu hợp chất có hoạt tính sinh học, chẳng hạn như hợp chất polyphenol, để cải thiện được thành phần dinh dưỡng của nó (Dziki và cộng sự, 2014).
Chính vì vậy mà bánh mì được bổ sung polyphenol đã trở nên phổ biến hơn. Các hợp chất này đã được sử dụng để cải thiện đặc tính chống oxy hóa của bánh mì, thông qua việc bổ sung các sản phẩm phụ khác nhau của chiết xuất/bột thực vật như trà xanh, trà đen, hạt nho, quinoa, lá ổi v. Các hợp chất có hoạt tính sinh học được nghiên cứu có ích cho sức khỏe con người, ngoài ra, các hợp chất polyphenol có thể hình thành các loại tương tác khác nhau như liên kết hydro, liên kết ion và kỵ nước trong bánh mì (Yesica A và cộng sự, 2021). Ngày nay, mắc các bệnh mãn tính ngày càng tăng, có thể phòng ngừa bằng cách lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe, vì thế mà ngày càng nhiều về nhu cầu sử dụng thực phẩm tốt cho sức khỏe và vì thế mà ngành công nghiệp thực phẩm phải đẩy nhanh phát triển các sản phẩm mới đảm bảo nhiều về chất lượng cũng như lợi ích về sức khỏe hơn, giàu các hợp chất hoạt tính sinh học và sự hấp dẫn về chức năng.
Hiện nay các nghiên cứu việc bổ sung cao chiết lá ổi vào bánh mì có thể tăng hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học, đồng thời cải thiện mùi thơm. Mặc dù việc bổ sung cao chiết lá ổi vào bánh mì ngày càng được nghiên 1 cứu nhiều hơn và nhất về tác động lên các hợp chất dễ bay hơi và phenolic của bánh mì, và nó sẽ phản ánh khả năng chấp nhận của người tiêu dùng hay không, nhằm vào việc có thể tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm giúp sản phẩm được ưa chuộng hơn và với nhiệt độ cao thì hợp chất nhạy cảm với nhiệt và ánh sáng thì trong bánh mì còn được bao nhiêu và với lượng thay thế cao chiết có ảnh hưởng đến kết cấu, mùi vị, chất lượng của bánh hay không (Castelo-Branco và cộng sự, 2016). Chính vì những lý do, chúng tôi thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng ảnh hưởng đến sản phẩm bánh mì sandwich”: 1.2 Mục tiêu đề tài Mục đích của nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng ảnh hưởng đến sản phẩm bánh mì sandwich” nhằm: - Xây dựng hoàn chỉnh quy trình sản xuất sản phẩm bánh mì sandwich có bổ sung cao chiết lá ổi rừng; - Xác định tỉ lệ của cao chiết lá ổi ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bánh mì sandwich - Xác định khả năng ổn định của hoạt tính sinh học trong quá trình tiêu hóa in vitro.3 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết lá ổi rừng bổ sung vào bánh mì đến tính chất bột nhào của bánh mì. Nghiên cứu sự ảnh hưởng tỉ lệ của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng sản phẩm bánh mì sandwich.
Khảo sát độ ổn định của hoạt tính sinh học trong quá trình tiêu hóa in vitro. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng bánh mì sandwich có bổ sung cao chiết lá ổi rừng.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: Kết quả nghiên cứu cung cấp những dữ liệu khoa học về việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng vào sản phẩm sandwich giúp sản phẩm giàu hợp chất có hoạt tính sinh học. Ý nghĩa thực tiễn: Bổ sung cao chiết lá ổi rừng vào sản phẩm bánh với tỉ lệ phù hợp tăng hoạt tính sinh học cho sản phẩm đồng thời cũng mở ra xu hướng mở rộng hướng nghiên cứu làm đa dạng phong phú cho các sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về bánh mì sandwich 2.1 Giới thiệu về bánh mì sandwich Bánh mì được biết đến như một món ăn đã có từ lâu, được làm chín bằng cách nướng trong lò.
Bánh mì xuất hiện đầu tiên vào khoảng 10 000 năm trước Công nguyên hoặc hơn 12 000 năm trước, có thể đã được phát triển bằng cách thử nghiệm cho nước và bột ngũ cốc trộn với nhau và được nướng nhiệt độ thích hợp. Ngày nay, việc sản xuất bánh mì được sản xuất rộng rãi và sản xuất được kiểm soát do đó bánh mì được hoàn thiện và phát triển, sản xuất bánh mì có ảnh hưởng đến chính trị đối với xã hội trong ít nhất 2000 năm qua. Thậm chí ngày nay, tình trạng thiếu bánh mì cũng tác động nhiều kinh tế thị trường (Mondal và cộng sự, 2018). Bánh mì là một sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men, nấm men được hoạt hóa bởi đường, bột mì, sữa.
Quá trình lên men giúp bánh mì có hương vị đặc trưng tạo các mùi thơm cho bánh mì. Quá trình lên men để làm bánh mì thường dùng loại men thương mại tên của sinh vật Saccharomyces cerevisiae. Quá trình lên men thì men sử dụng đường làm cơ chất để hoạt hóa tạo độ ẩm và độ xốp tốt cho bánh và nhiệt độ cao hơi nước làm bánh nở ra, chúng hoạt động như một chất để ngăn lượng nhiệt vào bánh mì quá cao gây nên sự bốc hơi ẩm của bánh quá nhanh (Mondal và cộng sự, 2018).2 Nghiên cứu về bánh mì Xu hướng nghiên cứu bánh mì hiện nay là bổ sung các thành phần tốt cho sức khỏe vừa bổ sung dinh dưỡng và thêm các hoạt chất tốt như các hợp chất polyphenol, các hợp chất chống oxy hóa, các tinh bột biến tính hay các chất xơ… Hiện nay, việc bổ sung các hợp chất có hoạt tính sinh học đang là xu hướng mà các nhà nghiên cứu thực phẩm hướng đến do nhu cầu về ăn uống của con người ngày cao không chỉ ăn để no mà còn ăn để bảo vệ sức khỏe. Nguyên nhân do xã hội ngày càng phát triển con người càng quan tâm nhiều đến sức khỏe hơn.
Việc bổ sung thêm các chất giàu dinh dưỡng và các hợp chất polyphenol ngày càng được nghiên cứu nhiều hơn.2 Tổng quan về cây ổi và lá ổi 2.1 Tổng quan về cây ổi 2.1 Nguồn gốc Ổi có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu Mỹ và phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Morton 1987). Ổi được trồng và xuất khẩu nhiều ở Ấn Độ và các nước ngoài 3 Ấn Độ. Nó phổ biến do có sẵn quanh năm, phong phú về dược liệu và giá trị dinh dưỡng, dễ dàng vận chuyển, xử lý và tiêu dùng sự ưa thích. Ổi cho một nguồn vitamin-C tuyệt vời, và cũng có nhiều thành phần khác như canxi, kẽm, phốt pho và sắt (Singh, 2005).
Hơn nữa, quả, lá, hoa, rễ, vỏ và thân được dùng trong các ứng dụng y học (Kamath và cộng sự. Với những thực tế nêu trên, cũng như chi phí trồng trọt thấp, cây ổi đang được ưa chuộng và có đóng góp quan trọng về kinh tế của nhiều nước ở cận nhiệt đới và nhiệt đới (Rodriguez và cộng sự, 2010). Đây là loại cây ăn quả nhiệt đới và trội hơn cây ăn quả khác, nó cho năng suất cao. Phần lớn sự thích nghi ổi là do nguồn gốc cây giống, chúng có thể thay đổi về màu sắc quả (cả cùi và vỏ), cùi độ dày, số lượng hạt và hình thái khác và chất lượng từ nhiều khu vực khác nhau (B Shiva và cộng sự, 2016).
Cây ổi thuộc họ Myrtaceae có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Trung và Nam Mỹ. Có khoảng 324 loài được biết đến ở những vùng này, phân bố rộng rãi. Trong chi Psidium, loài quan trọng nhất được phân loại là Psidium guajava L. Các giống phổ biến nhất là Paluma, Pedro Sato, Ogawa và Kumagai, và sản lượng của Brazil tập trung ở các bang São Paulo và Pernambuco.
Ổi rừng (Psidium guajava L.) mọc ở các rừng nhiệt đới và lá của nó từ lâu đã được các dân tộc thiểu số châu Á sử dụng làm trà thảo dược và thuốc cổ truyền (Quang-Vinh Nguyen và cộng sự, 2022). Ở Việt Nam, ổi được trồng rộng rãi đến những vùng núi cây ổi chịu được nhiều loại khí hậu và độ cao, lên tới 1500m, miễn là chúng không có sương giá. Lượng mưa tối ưu là từ 1000 đến 2000mm và nhiệt độ từ 23 đến 280C. Vụ mùa khá mặn và chịu hạn và độ pH có thể từ 4.
Cây được trồng trên đất tốt và với chăm sóc đúng cách thì cây có năng suất cao, cây sẽ ra trái rất nhanh.2 Thành phần hóa học Ổi rất giàu tannin, phenol, triterpenes, flavonoid, tinh dầu, saponin, carotenoid, lectin, vitamin, chất xơ và axit béo. Hàm lượng vitamin C của ổi cao hơn cam quýt (80 mg vitamin C trong 100 g trái cây) và chứa lượng vitamin A đáng kể. Quả ổi có một nguồn pectin và chất xơ tốt. Psidium guajava hoặc ổi rất giàu chất có hoạt tính sinh học, vitamin và lutein, zeaxanthine và lycopene.
Các flavonoid có đã chứng minh được hoạt tính kháng khuẩn. Quercetin của ổi cũng có thể chống tiêu chảy và làm giãn cơ trơn ruột và ức chế co bóp ruột (Bogha TT và cộng sự, 2020). Những báo cáo về chất chống oxy hóa ở thực vật bao gồm axit ascorbic, carotenoid, hợp chất flavonoid và polyphenol trong quả ổi.