Ảnh Hưởng của Cao Chiết Lá Ổi Rừng đến Chất Lượng và Hoạt Tính Sinh Học của Sản Phẩm Sandwich

• Tác giả: Nguyễn Thị Kim Lan
• Người hướng dẫn: GVC. Đặng Thị Ngọc Dung
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Cao Chiết Lá Ổi Rừng Đến Chất Lượng Và Hoạt Tính Sinh Học Của Bánh Mì Sandwich
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu đề tài
• 1.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về bánh mì sandwich
• 2.1.1. Giới thiệu về bánh mì sandwich
• 2.1.2. Nghiên cứu về bánh mì
• 2.2. Tổng quan về cây ổi và lá ổi
• 2.2.1. Tổng quan về cây ổi
• 2.2.2. Thành phần hóa học
• 2.2.3. Tổng quan về lá ổi
• 2.2.3.1. Thành phần hóa học và dinh dưỡng
• 2.2.3.2. Công dụng của lá ổi
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.1.1. Hóa chất sử dụng
• 3.1.2. Thiết bị sử dụng
• 3.2. Phương pháp nghiên cứu
• 3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp phân tích
• 3.3.1.1. Phương pháp xác định TPC
• 3.3.1.2. Phương pháp xác định TFC
• 3.3.1.3. Xác định chống oxi hóa
• 3.3.1.4. Xác định khả năng ức chế 𝛂 – Amylase
• 3.3.1.5. Phương pháp mô phỏng hệ tiêu hóa in vitro
• 3.3.1.6. Phương pháp xác định độ ẩm của bánh mì
• 3.3.1.7. Phương pháp xác định kết cấu của bánh mì
• 3.3.1.8. Phương pháp xác định lưu biến của bột nhào
• 3.3.1.9. Phương pháp phân tích màu ruột bánh mì sandwich
• 3.3.1.10. Phương pháp phân tích cảm quan thị hiếu
• 3.3.1.11. Phân tích hàm lượng dinh dưỡng của bánh mì sandwich
• 3.3.1.12. Xử lý số liệu thực nghiệm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ BÀN LUẬN
• 4.1. Một số chỉ tiêu của cao chiết lá ổi rừng
• 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết lá ổi rừng bổ sung vào bánh mì sandwich đến tính chất của bột nhào
• 4.2.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào bánh mì sandwich đến độ ẩm của bột nhào
• 4.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào bánh mì sandwich đến G’, G” của bột nhào
• 4.3. Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng chất lượng và hoạt tính sinh học của sandwich
• 4.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào sandwich đến TPC
• 4.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào sandwich đến TFC
• 4.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào sandwich đến khả năng thu nhặt gốc tự do ABTS, DPPH
• 4.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào bánh mì sandwich đến khả năng kháng 𝛂 -amylase
• 4.3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung đến kết cấu của sandwich
• 4.3.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào bánh mì sandwich đến độ ẩm của sandwich
• 4.3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ cao chiết bổ sung vào bánh mì sandwich đến màu của ruột sandwich
• 4.3.8. Kết quả đánh giá cảm quan bánh mì sandwich có bổ sung cao chiết lá ổi
• 4.3.9. Ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến thành phần dinh dưỡng của bánh mì sandwich
• 4.4. Khảo sát độ ổn định hoạt tính sinh học trong quá trình tiêu hóa in vitro
• 4.4.1. Sự thay đổi TPC, TFC của bánh mì sandwich sau khi tiêu hóa mô phỏng in vitro
• 4.4.2. Sự thay đổi đặc tính kháng oxy hóa ABTS, DPPH của bánh mì sandwich sau khi tiêu hóa mô phỏng in vitro
• 4.4.3. Khả năng kháng enzyme α -Amylase của bánh mì sandwich sau khi tiêu hóa mô phỏng in vitro
• 4.5. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sandwich có bổ sung cao chiết lá ổi rừng
• 4.5.1. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến TPC của sandwich bổ sung lá ổi rừng
• 4.5.2. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến TFC của sandwich bổ sung lá ổi rừng
• 4.5.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến khả năng thu nhặt gốc tự do ABTS, DPPH của sandwich bổ sung lá ổi rừng
• 4.5.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến kháng a-Amylase của sandwich bổ sung lá ổi rừng
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng

Cao chiết lá ổi rừng đã được nghiên cứu và chứng minh có nhiều tác động tích cực đến chất lượng thực phẩm, đặc biệt là bánh mì sandwich. Việc bổ sung cao chiết này không chỉ cải thiện hương vị mà còn gia tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong lá ổi có thể giúp tăng cường sức khỏe cho người tiêu dùng.

1.1. Tác dụng của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng bánh mì

Cao chiết lá ổi rừng chứa nhiều hợp chất phenolic và flavonoid, giúp cải thiện chất lượng bánh mì sandwich. Những hợp chất này không chỉ tăng cường hương vị mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.2. Hoạt tính sinh học của cao chiết lá ổi rừng

Hoạt tính sinh học của cao chiết lá ổi rừng được thể hiện qua khả năng chống oxy hóa và kháng viêm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung cao chiết này vào bánh mì có thể làm tăng khả năng chống oxy hóa, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu cao chiết lá ổi rừng

Mặc dù cao chiết lá ổi rừng mang lại nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong việc áp dụng vào sản xuất bánh mì. Các vấn đề như độ ổn định của hoạt tính sinh học và khả năng tương tác với các thành phần khác trong bánh mì cần được nghiên cứu kỹ lưỡng.

2.1. Độ ổn định của hoạt tính sinh học trong bánh mì

Hoạt tính sinh học của cao chiết lá ổi rừng có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến và bảo quản bánh mì. Cần có các nghiên cứu để xác định cách bảo quản tốt nhất nhằm duy trì hoạt tính sinh học này.

2.2. Tương tác giữa cao chiết và các thành phần khác

Việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng vào bánh mì có thể gây ra các tương tác không mong muốn với các thành phần khác như bột mì và men. Nghiên cứu cần tập trung vào việc tìm ra tỉ lệ tối ưu để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng

Nghiên cứu sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để đánh giá ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng bánh mì sandwich. Các phương pháp này bao gồm phân tích hóa lý, cảm quan và dinh dưỡng.

3.1. Phân tích hóa lý của bánh mì sandwich

Các chỉ tiêu hóa lý như độ ẩm, độ nhớt và cấu trúc của bánh mì sẽ được phân tích để đánh giá ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng. Kết quả sẽ giúp xác định chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.2. Đánh giá cảm quan và dinh dưỡng

Đánh giá cảm quan sẽ được thực hiện để xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với bánh mì có bổ sung cao chiết lá ổi. Đồng thời, phân tích dinh dưỡng sẽ cung cấp thông tin về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng vào bánh mì sandwich không chỉ cải thiện chất lượng mà còn gia tăng hoạt tính sinh học. Các chỉ tiêu như tổng hàm lượng polyphenol và flavonoid đều tăng lên đáng kể.

4.1. Tăng cường hàm lượng dinh dưỡng

Việc bổ sung cao chiết lá ổi rừng đã làm tăng hàm lượng các hợp chất có lợi cho sức khỏe trong bánh mì. Điều này giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.

4.2. Cải thiện khả năng chống oxy hóa

Nghiên cứu cho thấy rằng bánh mì có bổ sung cao chiết lá ổi rừng có khả năng chống oxy hóa cao hơn so với bánh mì truyền thống. Điều này có thể giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu về ảnh hưởng của cao chiết lá ổi rừng đến chất lượng bánh mì sandwich mở ra nhiều triển vọng cho ngành thực phẩm. Việc phát triển các sản phẩm mới từ cao chiết lá ổi có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm tốt cho sức khỏe.

5.1. Tương lai của sản phẩm bánh mì bổ sung cao chiết

Sản phẩm bánh mì sandwich bổ sung cao chiết lá ổi rừng có thể trở thành xu hướng mới trong ngành thực phẩm. Nhu cầu về thực phẩm chức năng ngày càng tăng sẽ thúc đẩy nghiên cứu và phát triển sản phẩm này.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình sản xuất và xác định các tỉ lệ cao chiết phù hợp. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì.