Nghiên cứu ảnh hưởng của argon plasma lên cấu trúc và tính chất hóa lý của maltodextrin

• Tác giả: Đinh Ngọc Loan
• Người hướng dẫn: TS. Trịnh Khánh Sơn
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Của Argon Plasma Đến Cấu Trúc Và Tính Chất Của Maltodextrin
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. CƠ SỞ KHOA HỌC, TÍNH THỰC TIỄN VÀ Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
• 1.3. NHIỆM VỤ CỦA ĐỀ TÀI
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG
• 2.2. Thành phần và cấu tạo hóa học
• 2.3. Dextrose Equivalent (DE)
• 3. CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• 3.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
• 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Argon-plasma lên sự thay đổi về cấu trúc và các tính chất hóa-lý của maltodextrin
• 3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Argon-plasma lên sự thay đổi về cấu trúc của maltodextrin
• 3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Argon-plasma lên sự thay đổi về hàm lượng acid tự do (FA) của maltodextrin
• 3.2.4. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Argon-plasma lên sự thay đổi về màu sắc của maltodextrin
• 3.2.5. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Argon-plasma lên sự thay đổi về khả năng bắt màu với dung dịch Iodine của maltodextrin
• 3.2.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lý Argon-plasma lên sự thay đổi về độ nhớt nội tại (Intrinsic Viscosity) của maltodextrin
• 3.2.7. Xử lý thống kê
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ ARGON-PLASMA LÊN SỰ THAY ĐỔI VỀ CẤU TRÚC CỦA MALTODEXTRIN
• 4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ ARGON-PLASMA LÊN SỰ THAY ĐỔI VỀ HÀM LƯỢNG ACID TỰ DO (FA) CỦA MALTODEXTRIN
• 4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN XỬ LÝ ARGON-PLASMA LÊN SỰ THAY ĐỔI VỀ MÀU SẮC CỦA MALTODEXTRIN
• 4.4. MA TRẬN TƯƠNG QUAN PEARSON GIỮA CÁC TÍNH CHẤT CỦA MẪU MALTODEXTRIN
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về Argon Plasma và Maltodextrin

Argon plasma là một công nghệ tiên tiến trong lĩnh vực xử lý vật liệu, đặc biệt là trong ngành thực phẩm. Maltodextrin là một polysaccharide được sản xuất từ tinh bột, có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm nhờ vào tính chất hòa tan và khả năng tạo cấu trúc. Nghiên cứu này tập trung vào việc phân tích ảnh hưởng của argon plasma đến cấu trúc maltodextrin và các tính chất maltodextrin. Việc sử dụng argon plasma giúp thay đổi cấu trúc của maltodextrin mà không cần sử dụng hóa chất độc hại, mở ra hướng đi mới trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm.

1.1. Tính chất và ứng dụng của Maltodextrin

Maltodextrin có tính chất hòa tan tốt trong nước và thường được sử dụng như một chất tạo độ nhớt, chất ổn định trong thực phẩm. Nó có thể được sử dụng trong sản xuất sữa bột, nước xốt, và các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc biệt, maltodextrin có thể cải thiện cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng việc xử lý bằng argon plasma có thể làm thay đổi các tính chất này, từ đó nâng cao khả năng ứng dụng của maltodextrin trong ngành thực phẩm.

II. Phương pháp xử lý Argon Plasma

Phương pháp xử lý argon plasma được thực hiện bằng cách sử dụng thiết bị phát plasma để tạo ra môi trường plasma ở áp suất thường. Quá trình này giúp tạo ra các ion và electron có năng lượng cao, có khả năng tương tác với bề mặt của maltodextrin. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng thời gian xử lý plasma có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc maltodextrin. Cụ thể, khi thời gian xử lý tăng lên, hàm lượng acid tự do và chỉ số DE của maltodextrin cũng tăng, trong khi độ nhớt và khối lượng phân tử giảm. Điều này cho thấy rằng xử lý plasma có thể dẫn đến hiện tượng depolymer hóa, làm giảm kích thước phân tử của maltodextrin.

2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng thời gian xử lý argon plasma từ 5 đến 20 phút có tác động rõ rệt đến các tính chất của maltodextrin. Cụ thể, sau 20 phút xử lý, hàm lượng acid tự do tăng lên đáng kể, cho thấy sự thay đổi trong cấu trúc hóa học của maltodextrin. Đồng thời, khả năng bắt màu với dung dịch iodine cũng giảm, cho thấy sự thay đổi trong cấu trúc polysaccharide của maltodextrin. Những thay đổi này có thể ảnh hưởng đến khả năng ứng dụng của maltodextrin trong các sản phẩm thực phẩm.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả từ nghiên cứu cho thấy rằng argon plasma có khả năng làm thay đổi cấu trúc và tính chất của maltodextrin một cách hiệu quả. Các phép đo FTIR cho thấy sự thay đổi trong các liên kết hóa học của maltodextrin sau khi xử lý plasma. Sự tăng lên của chỉ số DE và hàm lượng acid tự do cho thấy rằng quá trình depolymer hóa đã diễn ra. Điều này có thể dẫn đến việc tạo ra các sản phẩm maltodextrin có tính chất tốt hơn cho ứng dụng trong thực phẩm. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng công nghệ plasma để cải thiện chất lượng của các sản phẩm thực phẩm.

3.1. Ứng dụng thực tiễn

Việc ứng dụng argon plasma trong xử lý maltodextrin không chỉ giúp cải thiện tính chất của sản phẩm mà còn giảm thiểu việc sử dụng hóa chất độc hại trong quá trình sản xuất. Điều này có ý nghĩa lớn trong bối cảnh hiện nay khi mà nhu cầu về thực phẩm an toàn và chất lượng ngày càng cao. Nghiên cứu này có thể được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm để phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.