LỜI MỞ ĐẦU Nước ta với nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa, là động lực để phát triển kinh tế. Cuộc sống đang ngày càng được nâng cao, nhu cầu về lương thực, thực phẩm ngày càng nhiều. Trong những năm gần đây các ngành thuộc lĩnh vực thực phẩm phát triển một cách mạnh mẽ , phục vụ tốt nhu cầu của người sử dụng. Tuy nhiên, mặt trái của nó là tạo ra một lượng không nhỏ các chất thải rắn, khí, lỏng…đây là nguyên nhân chính gây ra ô nhiễm môi trường.
Ngành sản xuất nước mắm cũng nằm trong lĩnh vực đó, với một lượng lớn nước dùng để sản xuất và vệ sinh đã thải ra ngoài môi trường một lượng lớn nước thải, khí thải và chất thải rắn. Vấn đề ô nhiễm nguồn nước của ngành sản xuất nước mắm thải ra trực tiếp môi trường đang là một trong những vấn đề được các nhà quản lý môi trường quan tâm. Nước bị nhiễm bẩn cùng với một nồng độ muối khá cao trong nước sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời sống của các vi sinh vật và các động vật sống xung quanh đó. Việc xử lý nước thải của ngành sản xuất mắm bằng các biện pháp thân thiện với môi trường là hướng đi của các chuyên gia hiện nay.
Xử lý nước thải bằng bãi lọc ngầm đã và đang được áp dụng tại nhiều nơi trên thế giới với ưu điểm là rẻ tiền, dễ vận hành đồng thời mức độ xử lý ô nhiễm cao. Đây là công nghệ xử lý nước thải trong điều kiện tự nhiên, thân thiện với môi trường, cho phép đạt hiệu suất cao, chi phí thấp và ổn định, đồng thời làm tăng giá trị đa dạng sinh học, cải tạo cảnh quan môi trường, hệ sinh thái của địa phương. Do vậy, việc lựa chọn đề tài : “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả xử lý nước thải của bãi lọc ngầm trồng cây dòng chảy đứng công suất 3m 3/ ngày đêm” là cần thiết. SV: Trần Tuấn Anh – MT1701 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐHDL HẢI PHÒNG CHƢƠNG I : TỔNG QUAN 1.
Một vài nét về sản xuất nƣớc mắm và ngành sản xuất nƣớc mắm 1. Khái quát về nƣớc mắm 1. Sơ lược về nước mắm Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dần trong nước muối mặm, phân giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzim có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày.
Nước mắm là một mặt hàng chính của nghành thủy sản. Nó tiêu thụ 40% – 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến ở khắp nơi trên toàn quốc. Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có một loại nước mắm ngon ăn nhớ đời thì không phải ai cũng làm được. Nghề làm nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, công nghệ thô sơ, thời gian kéo dài nên hiệu quả kinh tế còn thấp.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hóa nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưa chuộng ở rất nhiều nơi trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm [7] STT Nƣớc mắm Điều kiện phối trộn Nhật Bản ShottsuruUwo Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và 1 - shoyu koji (3 : 1)Thời gian lên men : 6 tháng 2 Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) 3 Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng) 4 Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng) SV: Trần Tuấn Anh – MT1701 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐHDL HẢI PHÒNG 1.
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [7] Giá trị dinh dưỡng của nước mắm là các chất đạm. Bao gồm 3 loại: • Đạm amon: càng nhiều đạm amon thì nước mắm càng kém chất lượng • Đạm tổng số: là loại đạm quyết định phân hạng của nước mắm và là tổng lượng nito nằm trong nước mắm. • Đạm amin: là tổng lượng đạm có trong nước mắm và nằm dưới dạng axit amin Hương vị của nước mắm được quyết định bởi các chất bay hơi. Mà các chất bay hơi lại rất phức tạp.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm (mg/100g) nước mắm • Amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) • Cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) • Axit bay hơi: 404-533 (propionic) Các chất khác • Chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. • Chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l • Vitamin: B1, B12, B2. Qui trình sản xuất nƣớc mắm tại công ty Cổ phần Chế biến dịch vụ Thủy sản Cát Hải 1. Sơ đồ công nghệ [9] SV: Trần Tuấn Anh – MT1701 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐHDL HẢI PHÒNG Nguyên liệu cá Nước Xử lý nguyên liệu Nước thải ( phân loại, rửa) Muối Trộn muối (tỷ lệ 3:1 hoặc 2:1) Nước rửa dụng cụ Ủ, chượp (6 - 9 Nước thải ủ, chượp tháng) Chiết rút Pha đấu (tạo ra các loại nước mắm với lượng đạm khác nhau Nước (phục vụ việc Đóng chai Nước thải rửa chai) Sản phẩm Hình 1.
Sơ đồ công nghệ sản xuất mắm tại Công ty CP chế biến dịch vụ - thủy sản Cát Hải SV: Trần Tuấn Anh – MT1701 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐHDL HẢI PHÒNG 1. Thuyết minh về dây chuyền công nghệ [13] a, Nguyên liệu Cá được lựa chọn ở đây là các loại cá như: cá cơm, cá nhâm, cá lục,. b, Phân loại, rửa Cá được lấy về cần phân loại vì các loài cá khác nhau, thành phần khác nhau và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. – Cá tươi chế biến tốt hơn cá ươn – Loại cá có kết cấu cơ thịt mềm mại, ít vẩy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vẩy.
– Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. – Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm và cá lục, cá mòi,. cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. – Cá sống ở tầng nước dưới và đáy sẽ chất lượng kém vi thiếu thức ăn làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn sẽ ảnh hưởng tới màu của chượp.
Sau khi phân loại xong cá sẽ được rửa sạch để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo c, Trộn muối Cá và muối thương được trộn theo tỷ lệ 3:1 hoặc 2:1 mục đích của việc làm này là: – Chuẩn bị cho quá trình lên men. – Ức chế VSV gây thối, thúc đẩy cho quá trình thủy phân nhanh hơn. – Tạo vị cho sản phẩm. – Độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài.
– Đối với cá cơm, hàm lượng muối cần thiết là 22%-28%. SV: Trần Tuấn Anh – MT1701 5 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐHDL HẢI PHÒNG d, Ủ chượp Cá sau khi được qua các công đoạn trên sẽ được cho vào các ang, chum và bể để chượp. Cá sẽ được thủy phân thành các acid amin nhờ các emzym trong nội tạng cá. Tùy theo các cách chế biến mà người ta có nhiều cách chế biến chượp khác nhau như phương pháp đánh khuấy (Cát Hải- Hải phòng), phương pháp gài nén hoặc phương pháp hỗn hợp (kết hợp cả đánh khuấy với gài nén).
e, Chiết rút Sau khi qua quá trình lên men, công đoạn tiếp theo là chiết rút (hay còn gọi là lọc). Nước mắm ở công đoạn này được đưa vào khu nhà lọc sau đó đi qua lớp vật liệu lọc (vật liệu lọc ở đây là các tấm cói xếp hình xương cá trong các bể tại nhà lọc). Ở giai đoạn này thì gần như đã tạo ra nước mắm thành phẩm. Khi chiết rút ngoài sản phẩm là nước mắm còn sản phẩm phụ đó là bã.
Bã này sẽ được đem đi nấu, cô rồi lọc tạo ra nước mắm thành phẩm rồi đem đi đóng chai. f, Pha đấu Sau khi kết thúc quá trình chiết rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn. Vì vậy ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau thành một loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu, thường pha nước mắm có độ đạm cao với loại có độ đạm thấp thành một loại có độ đạm trung bình. g, Đóng chai Chai được rửa ở phân xưởng rửa chai.
Tại đây có các bể rửa được bổ sung hóa chất như cloramin B để diệt trùng. Chai đã được rửa sẽ được vận chuyển tới xưởng đóng chai. Nước mắm sau khi được chiết rút sẽ được đóng chai ở xưởng đóng chai rồi đem đi tiêu thụ. Hiện trạng phát sinh nƣớc thải sản xuất mắm 1.
Nguồn phát sinh nƣớc thải Nước thải tại nhà máy chủ yếu phát sinh từ các hoạt động sau: Nước thải rửa chai để tái sử dụng. SV: Trần Tuấn Anh – MT1701 6 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƢỜNG ĐHDL HẢI PHÒNG Nước thải sinh hoạt của các công nhân viên làm việc trong nhà máy. Nước thải từ khu vực thau rửa ang, các dụng cụ sản xuất như dụng cụ khuấy chượp, các bể chứa nước mắm. Đặc điểm: Nước rửa chai, tráng chai: – Trong các năm gần đây, công ty đã sử dụng chủ yếu chai mới thay cho việc thu mua chai cũ để tái sử dụng.
Do vậy chủ yếu nước thải tráng chai (tráng các chai mới để đưa ngay vào sử dụng). – Thành phần nước thải: chất bụi bẩn, hóa chất tráng chai (cloraminB) nếu thải ra môi trường ảnh hưởng đến hệ sinh thái môi trường. Nước thải sinh hoạt: – Khu vực phát sinh: khu vực văn phòng và nhà vệ sinh của các xưởng sản xuất.