Luận văn: Kiểm tra vi sinh vật trong không khí và thực phẩm tại trường học

Luận văn phân tích hệ vi sinh vật trong không khí và thực phẩm tại trường học. Đánh giá mức độ an toàn và cảnh báo nguy cơ sức khỏe cho học sinh.

• Tác giả: Hòa Nguyệt Ánh
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Văn Hanh
• Trường học: Trường Đại học Mở - Bán công TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Vi sinh
• Đề tài: Kiểm Tra Hệ Vi Sinh Vật Không Khí Và Các Chỉ Tiêu Vi Sinh Trên Một Số Thực Phẩm Được Bày Bán Tại Các Trường Học
• Loại tài liệu: Luận văn tốt nghiệp cử nhân khoa học
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN
• 2.1. Các qui trình
• 2.2. Tổng quát về cây đậu nành
• 2.3. Sơ đồ sự nhiễm khuẩn trên thực phẩm
• 2.4. Các đặc tính của một số loài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
• 2.4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 3. PHẦN III: PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
• 3.1. Qui định chỉ tiêu vi sinh vật
• 3.2. Kiểm tra vi sinh vật trong không khí
• 3.3. Nguyên liệu và cách lấy mẫu
• 3.3.2. Phương pháp thực hiện
• 3.4. Phương pháp kiểm tra
• 3.4.1. Phương pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
• 3.4.2. Phương pháp kiểm tra Coliform và E. coli
• 3.4.3. Phương pháp kiểm tra Salmonella và Shigella
• 3.4.4. Phương pháp kiểm tra Clostridium perfringens
• 3.4.5. Phương pháp kiểm tra Staphylococcus aureus
• 3.4.6. Phương pháp kiểm tra Streptococcus faecalis
• 3.4.7. Phương pháp kiểm tra Vibrio cholera
• 3.4.8. Phương pháp kiểm tra Bacillus cereus
• 3.4.9. Phương pháp kiểm tra Nấm men – Nấm mốc
• 4. PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHẦN VII: PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Vi sinh vật trong thực phẩm trường học Nguy hiểm tiềm ẩn

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng thiết yếu cho học sinh phát triển, nhưng cũng là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật gây bệnh phát triển. Các trường học là nơi tập trung nhiều trẻ em, làm tăng nguy cơ lây nhiễm bệnh truyền qua đường tiêu hóa. Theo kết quả nghiên cứu từ các luận văn sinh học, nhiều mẫu thực phẩm được bán tại các trường học chứa hệ vi sinh vật không khí đáng lo ngại. Các chỉ tiêu vi sinh vượt quá tiêu chuẩn cho phép là cảnh báo nghiêm túc về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm trường học là cần thiết để bảo vệ sức khỏe học sinh.

1.1. Định nghĩa vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm

Vi sinh vật gây bệnh bao gồm các loài vi khuẩn, nấm men và nấm mốc có khả năng gây bệnh đường tiêu hóa. Các loại vi khuẩn phổ biến như Salmonella, E. coli, Vibrio cholera, Staphylococcus aureus là những tác nhân nhiễm khuẩn chính. Chúng phát triển nhanh trong môi trường giàu dinh dưỡng như bánh mì, thịt, sữa. Nhiễm khuẩn thực phẩm có thể gây tiêu chảy, nôn mửa và các biến chứng nguy hiểm ở trẻ em.

1.2. Đặc điểm của hệ vi sinh vật không khí

Hệ vi sinh vật không khí là những tác nhân vi sinh có khả năng lây lan qua không khí trong môi trường trường học. Chúng bao gồm vi khuẩn hiếu khí và các chỉ tiêu vi sinh quan trọng. Những vi sinh vật này có thể ô nhiễm thực phẩm qua các bề mặt, dụng cụ hay tay của nhân viên bếp. Môi trường ẩm ướt và nhiệt độ cao tại các khu vực nấu nướng là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

II. Các loại vi sinh vật nguy hiểm thường gặp

Thực phẩm tại trường học có thể chứa nhiều loại vi sinh vật gây bệnh khác nhau. Nghiên cứu cho thấy các chỉ tiêu vi sinh phổ biến nhất là Coliform, E. coli, Clostridium perfringens và Bacillus cereus. Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm gây nhiễm trùng đường ruột. Staphylococcus aureus tạo độc tố có thể gây ngộ độc thực phẩm nặng. Vibrio cholera là mối đe dọa lớn trong mùa mưa. Các nấm men và nấm mốc cũng là yếu tố ô nhiễm quan trọng. Việc kiểm tra hệ vi sinh vật định kỳ là cần thiết để phát hiện sớm các mối nguy hiểm.

2.1. Vi khuẩn Salmonella và Shigella

Salmonella và Shigella là hai loại vi khuẩn gây các bệnh nhiễm khuẩn đường tiêu hóa nặng. Chúng phát triển trong bánh mì thịt, trứng và sữa chưa tiệt trùng. Nhiễm bệnh từ những vi khuẩn này gây tiêu chảy dịch, sốt cao, và có thể dẫn đến biến chứng trong trẻ em yếu.

2.2. Coliform và E. coli trong thực phẩm

Coliform là chỉ tiêu quan trọng trong kiểm tra vệ sinh thực phẩm. Sự hiện diện của E. coli chứng tỏ thực phẩm bị ô nhiễm từ phân người hoặc động vật. Nó gây viêm ruột và tiêu chảy ở học sinh. Mẫu thực phẩm có Coliform vượt tiêu chuẩn phải bị loại bỏ ngay.

III. Nguyên nhân và đường lây nhiễm vi sinh vật

Thực phẩm tại trường học bị ô nhiễm do nhiều nguyên nhân. Vệ sinh môi trường kém là nguyên nhân chính dẫn đến tăng số lượng vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản không phù hợp tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh. Công nhân bếp không tuân thủ quy tắc위sinh cá nhân là nguồn lây nhiễm lớn. Dụng cụ nấu nướng bẩn, nước rửa không sạch là vectơ truyền bệnh phổ biến. Thực phẩm thô chưa xử lý kỹ có hệ vi sinh vật cao. Các mối liên hệ giữa môi trường bẩn và ô nhiễm thực phẩm rất rõ ràng.

3.1. Đường lây nhiễm qua nước và dụng cụ

Nước bẩn chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh là nguồn lây nhiễm chính. Dụng cụ nấu nướng không được rửa sạch là phương tiện truyền vi khuẩn từ thực phẩm này sang thực phẩm khác. Tấm thớt, dao nếu không sát trùng thường xuyên sẽ tích tụ vi sinh vật. Bàn mặt làm việc bẩn là nơi ẩn nấp của Coliform và Salmonella.

3.2. Vệ sinh cá nhân của nhân viên bếp

Tay của công nhân bếp không rửa sạch là đường lây nhiễm trực tiếp. Vi khuẩn từ toilet, phân dễ dàng chuyển sang thực phẩm. Bệnh Staphylococcus aureus từ mụn, vết thương trên tay được truyền vào thực phẩm khi chế biến. Khẩu trang, áo thau không sạch, không được thay thường xuyên là tác nhân ô nhiễm quan trọng.

IV. Biện pháp phòng chống và khuyến cáo

Kiểm tra vi sinh vật định kỳ là bước phòng chống quan trọng nhất. Các cơ quan y tế cần tiến hành kiểm tra thường xuyên tại các điểm bán thực phẩm trong trường. Quy định vệ sinh phải được thực hiện nghiêm ngặt bởi nhân viên bếp. Đào tạo kiến thức về an toàn thực phẩm cho tất cả nhân viên nấu nướng là yêu cầu bắt buộc. Hệ thống kiểm soát nhiệt độ bảo quản phải hoạt động hiệu quả. Thực phẩm thô phải được kiểm tra chất lượng trước khi mua. Xây dựng quy trình kiểm tra hệ vi sinh vật trong thực phẩm trường học sẽ giảm đáng kể nguy cơ bệnh truyền qua đường tiêu hóa cho học sinh.

4.1. Quy trình kiểm tra vi sinh vật thực phẩm

Kiểm tra hệ vi sinh vật phải tuân theo tiêu chuẩn quốc tế. Mẫu thực phẩm cần lấy đúng cách và bảo quản đúng nhiệt độ. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliform, E. coli phải được phân tích chi tiết. Kết quả kiểm tra phải được ghi chép cẩn thận và báo cáo kịp thời cho ban điều hành. Thực phẩn vượt tiêu chuẩn phải bị tiêu hủy ngay.

4.2. Hành động khẩn cấp và cảnh báo

Khi phát hiện vi sinh vật vượt quá giới hạn cho phép, thông báo ngay cho phụ huynh học sinh. Tạm dừng phục vụ thực phẩn nghi vấn cho đến khi kiểm tra lại. Tiếp xúc với cơ quan y tế địa phương để xử lý sự cố và cải tổ hệ thống. Tăng cường giáo dục học sinh về vệ sinh thực phẩm và nhận diện thực phẩn bẩn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ - BAÙN COÂNG TP. HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ÑEÀ TAØI: KIEÅM TRA HEÄ VI SINH VAÄT KHOÂNG KHÍ VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU VI SINH TREÂN MOÄT SOÁ THÖÏC PHAÅM ÑÖÔÏC BAØY BAÙN TAÏI CAÙC TRÖÔØNG HOÏC. LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH VI SINH GVHD: PGS.TS NGUYEÃN VAÊN HANH GVC. NGUYEÃN THÒ KIM LOAN SVTH: HOÀ NGUYEÄT AÙNH KHOÙA HOÏC: 2001 – 2005 Thaùng 7/2005 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan LÔØI CAÛM ÔN Con xin chaân thaønh caûm ôn Ba Meï vaø gia ñình ñaõ heát loøng thöông yeâu, chaêm soùc con, nuoâi naáng cho con aên hoïc tôùi ngaøy hoâm nay.

Em xin chaân thaønh caûm ôn Ban Giaùm Hieäu Tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng Tp. Hoà Chí Minh, Ban Chuû Nhieäm Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc, Quyù thaày coâ Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc ñaõ taän tình truyeàn ñaït kieán thöùc cho em trong suoát thôøi gian vöøa qua. Ñaëc bieät em xin chaân thaønh caûm ôn PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh vaø coâ Nguyeãn Thò Kim Loan ñaõ heát loøng höôùng daãn em trong suoát thôøi gian thöïc taäp. Beân caïnh ñoù em cuõng chaân thaønh caùm ôn coâ Toâ Minh Chaâu ñaõ taïân tình chæ daïy em nhöõng thao taùc ôû phoøng thí nghieäm.

Nhôø ñoù giuùp em hieåu caùc vaán ñeà moät caùch saâu saéc hôn vaø hoaøn thaønh khoaù luaän toát nghieäp naøy. Cuoái cuøng toâi xin caûm ôn caùc baïn – nhöõng ngöôøi ñaõ cuøng toâi thöïc hieän ñeà taøi toát nghieäp taïi phoøng Thí nghieäm Sinh Hoïc – giuùp ñôõ vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi cho toâi trong thôøi gian thöïc taäp taïi phoøng. Sinh vieân thöïc hieän HOÀ NGUYEÄT AÙNH SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 1 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan MUÏC LUÏC LÔØI CAÛM ÔN PHAÀN I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ PHAÀN II: TOÅNG QUAN 1. Caùc qui trình.

Toång quaùt veà caây ñaäu naønh. Sô ñoà söï nhieãm khuaån treân thöïc phaåm. Caùc ñaëc tính cuûa moät soá loaøi vi khuaån gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm .1 Toång soá vi sinh vaät hieáu khí. 28 PHAÀN III: PHÖÔNG PHAÙP THÍ NGHIEÄM 1.Qui ñònh chæ tieâu vi sinh vaät.

Kieåm tra vi sinh vaät trong khoâng khí. Nguyeân lieäu vaø caùch laáy maãu .2 Phöông phaùp thöïc hieän. 35 SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 2 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan 4. Phöông phaùp kieåm tra .1 Phöông phaùp kieåm tra toång soá vi sinh vaät hieáu khí .2 Phöông phaùp kieåm tra Colifrom vaø E.3 Phöông phaùp kieåm tra Salmonella vaø Shigella .4 Phöông phaùp kieåm tra Clostridium perfringens .5 Phöông phaùp kieåm tra Staphylococcus aureus .6 Phöông phaùp kieåm tra Streptococcus faecalis .7 Phöông phaùp kieåm tra Vibrio cholera .8 Phöông phaùp kieåm tra Bacillus cereus .9 Phöông phaùp kieåm tra Naám men – Naám moác.

59 PHAÀN IV: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN 1. 77 PHAÀN V: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ 1. 80 PHAÀN VI: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO PHAÀN VII: PHUÏ LUÏC SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 3 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan PHAÀN I ÑAËT VAÁN ÑEÀ SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 4 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan Thöïc phaåm laø nhöõng ñoà aên thöùc uoáng maø chuùng ta söû duïng haèng ngaøy ñeå cung caáp caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho cô theå duy trì caùc hoaït ñoäng soáng. Qua ñoù con ngöôøi coù theå soáng vaø laøm vieäc moät caùch hieäu quaû.

Beân caïnh ñoù thöïc phaåm cuõng laø nguoàn laây nhieãm chính gaây beänh cho chuùng ta ñaëc bieät laø treû em. Vì thöïc phaåm raát giaøu chaát dinh döôõng vaø ñoù cuõng chính laø moâi tröôøng haáp daãn cho vi sinh vaät soáng vaø gaây beänh. Hieän nay moâi tröôøng soáng chung quanh chuùng ta ngaøy caøng trôû neân oâ nhieãm, aáy theá maø thöïc phaåm ñöôïc baøy baùn moät caùch töï do, khoâng heà coù moät bieän phaùp naøo ñeå quaûn lyù vaø kieåm tra möùc ñoä veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Vì vaäy ñeå coù moät caùi nhìn toång quaùt veà möùc ñoä nhieãm vi sinh vaät gaây beänh trong thöïc phaåm do heä vi sinh vaät toàn taïi trong khoâng khí gaây ra vaø ñöôïc söï höôùng daãn cuûa PGS.

TS Nguyeãn Vaên Hanh vaø coâ Nguyeãn Thò Kim Loan em xin tieán haønh laøm luaän vaên toát nghieäp vôùi ñeà taøi sau: “KIEÅM TRA HEÄ VI SINH VAÄT KHOÂNG KHÍ VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU VI SINH TREÂN MOÄT SOÁ THÖÏC PHAÅM ÑÖÔÏC BAØY BAÙN TAÏI CAÙC TRÖÔØNG HOÏC”. Do thôøi gian coù haïn em chæ tieán haønh kieåm tra moät soá loaøi vi sinh vaät gaây beänh coù khaû naêng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng ñaëc bieät laø caùc em hoïc sinh treân baùnh mì thòt nguoäi vaø söõa ñaäu naønh. Trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi em coøn gaëp raát nhieàu khoù khaên do haïn cheá veà kieán thöùc, taøi lieäu tham khaûo vaø thôøi gian thöïc hieän neân söï thieáu soù t laø ñieàu khoâng traùnh khoûi. Kính mong nhaän ñöôïc söï chæ daãn nhieät tình cuûa quyù thaày coâ, caùc anh chò vaø caùc baïn.

SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 5 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan PHAÀN II TOÅNG QUAN VEÀ HEÄ VI SINH VAÄT TRONG KHOÂNG KHÍ SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 6 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan Baûn thaân moâi tröôøng khoâng khí khoâng chöùa heä vi sinh vaät cuûa rieâng noù. Vì moâi tröôøng khoâng khí raát ngheøo dinh döôõng khoâng phaûi laø moâi tröôøng thuaän lôïi cho vi sinh vaät sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Khoâng nhöõng theá moâi tröôøng khoâng khí luoân chòu söï taùc ñoäng cuûa aùnh saùng maët trôøi, trong ñoù coù nhöõng tia saùng coù theå tröïc tieáp tieâu dieät moät löôïng lôùn vi sinh vaät. Ngoaøi ra, ñoä aåm trong moâi tröôøng khoâng khí luoân luoân thay ñoåi, söï thay ñoåi naøy coù theå dieãn ra töøng giôø do ñoùù noù khoâng laø dieàu kieän cho vi sinh vaät sinh tröôûng vaø phaùt trieån.

Sôû dó vi sinh vaät toàn taïi trong khoâng khí laø do vi sinh vaät baùm trong buïi, ñaát khoâ, nhöõng gioït nöôùc nhoû, nhöõng gioït khí dung… vi khuaån töø ñaát bay vaøo khoâng khí cuøng vôùi buïi bay leân cao, sau ñoù laïi rôi xuoáng ñaát. Thôøi gian löu laïi trong khoâng khí laø raát ngaén neân soá löôïng trong khoâng khí quyeát ñònh bôûi soá löôïng vi khuaån trong ñaát döôùi taàng khoâng khí ñoù. Caùc loaïi vi khuaån thaáy trong khoâng khí gioáng nhö caùc vi khuaån coù trong ñaát, nhieàu nhaát laø caùc vi khuaån chòu ñöôïc khoâ raùo vaø quang tuyeán töû ngoaïi nhö caùc vi khuaån coù baøo töû: Bacillus, naám men, naám moác, Clostridium… Trong khoâng khí coù theå toàn taïi caùc vi sinh vaät gaây beänh ñaëc bieät laø caùc vi khuaån gaây beänh ñöôøng hoâ haáp: vi khuaån lao, baïch haàu, vieâm phoåi, ho gaø… Nhö chuùng ta ñaõ bieát, buïi trong khoâng khí caøng nhieàu thì soá löôïng vi sinh vaät trong khoâng khí caøng cao. Nhöõng ñieàu kieän veà thôøi tieát, veà moâi tröôøng cuõng aûnh höôûng ñeán soá löôïng vaø chuûng loaïi vi sinh vaät.

Moãi loaïi vi khuaån tìm ñöôïc trong khoâng khí laø moät chæ ñieåm cho ta bieát ñöôïc nguoàn goác nhieãm khuaån. Hieän nay coù raát nhieàu phöông phaùp xaùc ñònh ñöôïc soá löôïng vi sinh vaät coù trong khoâng khí nhöng phöông phaùp ñôn giaûn nhaát laø phöông phaùp ñeå laéng buïi cuûa Koch. Baùnh mì thòt nguoäi laø thöïc phaåm aên lieàn ñöôïc baøy baùn taïi nhieàu ñòa ñieåm baùn thöc aên vaøo buoåi saùng ñaëc bieät laø tröôùc coång caùc tröôøng hoïc, cô quan, SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 7 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan beänh vieän. Baùnh mì thòt nguoäi bao goàm phaàn chính laø baùnh mì cho theâm vaøo moät ít bô thöïc vaät, pate, gioø chaû, ñoà chua, haønh ngoø ñeå taïo muøi thôm.

Ñaây laø thöùc aên loùt daï buoåi saùng raát ñöôïc öa chuoäng nhaát laø nhöõng ngöôøi coù thu nhaäp thaáp vaø hoïc sinh sinh vieân. Ñeå phuïc vuï cho soá ñoâng vaø deã baùn, caùc quaày baùn baùnh mì thòt nguoäi thöôøng baøy baùn taïi caùc nôi coù soá ngöôøi ñi laïi nhieàu: doïc ñöôøng phoá ñoâng ngöôøi, tröôùc coång caùc tröôøng hoïc, beänh vieän,… do vaäy maø ngoaøi caùc thöïc phaåm deã nhieãm vi sinh vaät nhö pate, gioø chaû thì löôïng vi sinh vaät khoâng khí ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc nhieãm vi sinh vaät vaøo thöïc phaåm. Coù theå tham khaûo moät soá quy trình caùc nguyeân lieäu chính ñeå taïo ra thöïc phaåm “ baùnh mì thòt nguoäi” nhö sau: SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 8 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan 1. CAÙC QUI TRÌNH: QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT BAÙNH MÌ Nguyeân lieäu Ñònh löôïng nguyeân lieäu Nhaøo boät ñaàu Leân men boät ñaàu Nhaøo boät baït Leân men boät baït Chia boät nhaøo Veâ troøn Leân men oån ñònh sô boä Caùn taïo hình Leân men oån ñònh keát thuùc Nöôùng t°= 180°C/15phuùt Baùnh mì Vôùi quy trình naøy ta nhaän thaáy: sau khi qua khaâu nöôùng haàu heát vi sinh vaät coù baøo töû vaø khoâng coù baøo töû ñeàu bò cheát ôû nhieät ñoä 180°C/15phuùt.

Söï nhieãm vi sinh vaät vaøo baùnh mì laø do khaâu phaân phoái vaø baøy baùn. Tuy nhieân baùnh mì coù lôùp voû ngoaøi khoâ cöùng, thaønh phaàn dinh döôõng chuû yeáu laø tinh boät do vaäy neáu bò nhieãm SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 9 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan vi sinh vaät töø khoâng khí rôi vaøo hay do tay ngöôøi phaân phoái thì söï nhaân leân cuõng khoâng theå nhanh choùng ñöôïc. QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT CHAÛ LUÏA Thòt Duøng vaûi the thaám nöôùc Maùy nghieàn (xay nhoû) Gia vò (muoái, ñöôøng, boät ngoït, nöôùc maém) Bao goùi Luoäc (100°C/3 giôø) Thaønh phaåm Thaønh phaàn chuû yeáu laø thòt coù theâm gia vò. Thòt laø chaát dinh döôõng raát caàn thieát cho moïi löùa tuoåi nhaát laø treû em vaø caùc em hoïc sinh.

Do giaøu chaát dinh döôõng neân cuõng laø moâi tröôøng thích hôïp cho nhieàu loaïi vi sinh vaät nhaát laø caùc vi sinh vaät coù enzyme phaân giaûi ñaïm. Söï phaân giaûi ñaïm do heä vi sinh vaät töï nhieân ñeàu taïo ra moät soá chaát ñoäc nhö NH3, H2S, amin,… nhöõng chaát naøy deã gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân vôùi thòt laøm chaû luïa phaûi laø loaïi thòt töôi vaø phaûi ñöôïc xöû lyù 100°C/30 phuùt neân nhieàu loaïi vi sinh vaät ñaõ bò dieät. Ôû 100°C baøo töû cuûa moät soá vi sinh vaät vaãn coøn soáng.

Vì chaû luïa ñöôïc bao goùi kyõ neân ñaõ taïo ñöôïc ñieàu kieän SVTH: Hoà Nguyeät AÙnh 10 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: PGS.TS Nguyeãn Vaên Hanh GVC.Nguyeãn Thò Kim Loan kî khí cho baøo töû cuûa vi khuaån Clostridium phaùt trieån. Vì vaäy baûn thaân chaû luïa ñaõ coù moät soá vi sinh vaät beân trong noù. Neáu nhö thòt cheá bieán khoâng ñöôïc töôi vaø toàn tröõ trong thôøi gian laâu raát deã gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng.