Đặt vấn đề Uống rượu gắn liền với nét văn hóa ẩm thực của không chỉ người dân Việt Nam. Nếu như xứ Scotland tự hào về dòng wishky, người Pháp có cognac, Nga có vodka, Trung Quốc có Mao Đài, Nhật Bản có rượu Sake, Hàn Quốc có rượu Sochou thì Việt Nam chúng ta cũng rất tự hào về loại rượu nấu theo cách cổ truyền như: rượu nếp, rượu cần, rượu ngô, rượu sắn. Ở Việt Nam, nghề nấu rượu đã có từ lâu đời trong nhân dân. Ở miền núi, đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi lên men.
Men giống được nuôi với một số lá rừng được gọi là men lá. Sau quá trình lên men và tiến hành cất rượu thì thu được sản phẩm là rượu trắng và nếu không qua chưng cất sản phẩm được gọi là rượu cần, một sản phẩm nổi tiếng ở vùng núi. Nghề nấu rượu ở nước ta từ trước đến nay vẫn dùng men giống ở dạng bánh men hoặc men lá. Trong các men này là một tập hợp các loại vi sinh vật có khả năng đường hóa tinh bột và lên men đường thành rượu.
Mãi đến cuối thế kỷ XIX, các nhà sinh vật học Pháp Calmette, Boidin đã phân lập được một loài nấm mốc trong bánh men thuốc bắc, đặt tên là Murcor rouxii. Loài nấm mốc này phát triển tốt trên môi trường có gluxit, nhất là gạo, tích lũy phức hệ enzyme tương đối hoàn chỉnh, nên không những có khả năng phân giải tinh bột đạt hiệu suất cao mà còn có khả năng lên men đường thành rượu. Ở nước ta rượu được sản xuất ra theo nhiều phương pháp khác nhau (lên men khô tạo sản phẩm là rượu cần, sản xuất rượu không qua chưng cất tạo ra sản phẩm rượu vang, rượu qua chưng cất), trong đó phương pháp lên men rượu truyền thống bằng bánh men hiện nay vẫn được dân gian sử dụng nhiều tuy nhiên hiệu suất lên men cũng như chất lượng rượu ở nhiều vùng, nhiều địa phương còn chưa ổn định [12]. Một trong những nguyên nhân quan trọng gây lên sự không ổn định đó chính là chủng vi sinh vật lên men trong sản xuất rượu.
Vì vậy cần thiết phải tuyển chọn những chủng vi sinh vật có hoạt lực đường hoá cao, hoạt lực lên men mạnh đồng thời bổ sung các loại lá với hàm lượng thích hợp để nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng rượu thu được. Do vậy tôi thực hiện đề tài này để “Phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men trong bánh men lá và bước đầu ứng dụng trong chế biến rượu”. Từ đó có cơ sở tạo ra loại rượu truyền thống mang đậm hương vị Việt Nam và sánh tầm với các loại rượu truyền thống của các nước trên thế giới. Mục tiêu của đề tài Phân lập được các chủng nấm men từ bánh men lá ở bản Đá Bàn thuộc tỉnh Quảng Trị.
Tuyển chọn được chủng nấm men có hoạt lực cao trong sản xuất rượu đặc sản từ các chủng đã phân lập được. Định danh chủng nấm men có hoạt lực cao. Khảo sát khả năng lên men của chủng nấm men đã tuyển chọn. Bổ sung nấm men đã tuyển chọn vào chế biến rượu men lá.
Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm sau khi bổ sung nấm men đã được chọn vào quá trình lên men rượu truyền thống. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu 3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài Cung cấp thông tin về một số chủng nấm men có mặt trong bánh men lá địa phương và mô tả được hình thái, định danh một số chủng.2 Ý nghĩa thực tiễn Tạo cơ sở cho việc sản xuất bánh men lá và ứng dụng chủng nấm men vào sản xuất rượu men lá. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan về bánh men Trong sản xuất rượu đặc sản dân tộc, bánh men cổ truyền đã được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu ở các tỉnh đồng bằng để sản xuất “rượu ngang” (bằng bánh men thuốc bắc), ở các tỉnh miền núi để sản xuất rượu cần (bằng bánh men lá) từ nguyên liệu ngô, gạo, sắn. Men thuốc bắc được làm từ các vị thuốc bắc, còn men lá làm từ các cây thuốc nam 1.1 Khái quát về bánh men lá Bánh men lá được làm từ thành phần chính là lá rừng (trung bình sử dụng 10-12 loài cây trong men lá gồm: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây dất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật…) là những thành phần chính và cốt lõi để hình thành nên quả men.
Các loại lá rừng khác nhau sẽ mang đến hệ vi sinh vật trong bánh men khác nhau và đưa đến mùi vị của sản phẩm rượu khác nhau. Chính vì thế, dù được gọi chung là “Rượu men lá” nhưng rượu được sản xuất ở các vùng miền khác nhau lại mang nét đặc trưng rất riêng của chúng. Vi sinh vật trong bánh men là cộng đồng phong phú của hệ vi sinh vật chuyển hóa đường, lên men rượu và các vi sinh vật khác. Bánh men lá của vùng Ba Nang, Quảng Trị.
Vi sinh vật trong bánh men là cộng đồng phong phú của hệ vi sinh vật chuyển hóa đường, lên men rượu và các vi sinh vật khác, bao gồm: Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. Circinilloides), Rhizopus, Penicillium và Amylomyces rouxii. Nấm mốc đóng vai trò sinh enzyme amylase đường hóa tinh bột. Khi đường hóa hệ enzyme trong nấm mốc thường ít α - amylase và nhiều β - amylase, vì vậy đường tạo thành chủ yếu là maltose và các dextrin cuối (cũng có thể lên men được).
Một số chủng Mucor có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme diastase đường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường. Vì vậy,chúng ta có thể lên men trực tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucor rouxii sinh ra nhiều rượu hơn một số loài khác và được dùng nhiều trong men rượu. Hơn nữa, khi có mặt Mucor và Rhizopus thì lên men rượu có mùi thơm rất dễ chịu.
Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngoài ra còn thấy có Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida.những men này coi như là men dại, men tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong muốn. Nấm men rượu chuyển hóa đường thành rượu. Trong bánh men ta còn thấy có loài men giả là Endomycopsis fibuliger.
Giống Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh nhiều glucoamylase và thủy phân tinh bột thành đường glucose. Đặc biệt trong hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc là có ít enzyme transglucosidase. Có mặt enzyme này một phần glucose chuyển thành acid gluconic. Hơn nữa, enzyme lấy từ chế phẩm nuôi Endomycopsis không có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành phẩm thơm ngon.
Vì vậy trong nghề làm rượu người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus đường hóa tinh bột theo Lương Đức Phẩm (2009) [19]. Vi khuẩn: thường thấy có mặt vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic. Nói chung, vi khuẩn có mặt ở đây đều là vi khuẩn tạp nhiễm, ta không mong muốn. 5 Quy trình sản xuất bánh men lá: Rễ , lá cây Gạo nếp Ngâm Vỏ Để ráo Giã nhuyễn Trộn Xay Vo viên Phơi Xâu dây Bánh men Hình 1.
Quy trình sản xuất bánh men lá ở Ba Nang, Quảng Trị Thuyết minh quy trình Nguyên liệu để sản xuất bánh men lá bao gồm những loại lá cây như: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây dất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật, tán tiêu, mặt cờn, piêng prase. và rễ cây như: a moi, a sơn, pum loác. Bằng kinh nghiệm đúc rút qua nhiều thế hệ người dân đã đưa ra được cách lấy số lượng của các loài cây một cách phù hợp nhất để có thể làm được men lá có chất lượng tốt nhất. Theo những người có kinh nghiệm lâu năm trong việc sử dụng men lá cho biết thì tất cả các loài cây khác đều được lấy theo tỉ lệ 1:1 (tính theo khối lượng) Các loại lá, quả, thân, vỏ của cây rừng dùng làm men lá sau khi đào hái mang về rửa thật sạch hong khô sau đó phân loại thành từng nhóm khác nhau tùy theo bộ 6 phận sử dụng.
Sau đó đem phơi khô dưới ánh sáng mặt trời. Sau khi đã khô một phần, người dân chọn ngày để đem băm nhỏ rồi giã nhuyễn, sau khi băm nhỏ các thành phần này sẽ được trộn đều với nhau và đem trộn với nếp đỏ cũng được giã thành bột (nếp đỏ là loại nếp được đồng bào dân tộc Pa Cô trồng trên rẫy từ tháng 5 đến tháng 11) theo tỷ lệ 1kg lá, thân, rễ, quả tươi cây rừng trộn với 60 lon nếp đỏ. Khi đã trộn đều hỗn hợp lá, quả, thân, vỏ của cây rừng cùng bột nếp đỏ thì bắt đầu đến công đoạn vo tròn thành từng viên rồi rải lên bạt cho khô. Ba ngày sau, những viên men lá khô cứng lại thì dùng sợi lạt để xâu men lá thành từng chùm rồi treo lên giàn bếp 5 ngày mới dùng được.
Men lá được xem là đạt chất lượng khi dùng tay bẻ một miếng nhỏ cho vào bếp than hồng thì men sẽ bốc cháy và có ngọn lửa màu xanh lam. Nếu bảo quản tốt ở nơi khô ráo, men lá qua năm sau vẫn sử dụng được để chưng cất rượu. Hiện nay, nghề sản xuất men lá đang gặp nhiều khó khăn do: Môi trường sống của các loài thực vật giảm mạnh, người dân phải đi sâu vào rừng, ở những nơi nguy hiểm mới có nguyên liệu; Quy trình sản xuất rượu còn mang tính thủ công, trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng; Sản xuất rượu mang tính nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, chưa đáp ứng nhu cầu thị trường. Cần phải trồng và phát triển nhiều hơn nữa các loài cây làm men rượu, đặc biệt là những loài cây quan trọng trong quả men như: Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Trầu không rừng, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật… nhằm giảm sự phụ thuộc vào tài nguyên rừng, đồng thời tăng cường công tác bảo vệ tài nguyên rừng tại khu vực.2 Khái quát về bánh men thuốc Bắc Bản chất của bánh men thuốc bắc là nuôi cấy và bảo quản vi sinh vật trên môi trường tinh bột sống.