CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1. Tổng quan về Jambon 1. Định nghĩa Jambon (Việt Nam gọi là giăm bông hay ham trong tiếng Anh) là khối thịt heo được bảo quản bằng phương pháp ướp muối hoặc làm chín để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, người ta có thể kết hợp thêm những phương pháp bảo quản khác nhằm làm tăng thời gian bảo quản và sử dụng của Jambon.
Nguồn gốc và lịch sử phát triển. Người Trung Quốc bắt đầu việc thuần hóa và chăn nuôi heo cũng như gia súc vào khoảng 5000 năm trước. Sau đó 2000 năm, người châu Âu cũng bắt đầu công việc này. Do khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp nên số lượng và chất lượng của đàn gia súc tăng nhanh.
Lượng thịt dư thừa từ đó cũng nhiều dần. Người dân đã nghĩ ra cách ướp muối để bảo quản thịt. Phần thịt được ướp muối có hương vị thơm ngon và mùi hấp dẫn. Từ đó, món Jambon đã ra đời.
Do loại Jambon đầu tiên được tiến hành bằng phương pháp ướp rồi phơi khô, nên nó chỉ phù hợp ở khu vực núi cao và bình nguyên ở châu Âu. Ở đây, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 16 0C thích hợp cho việc phơi trong thời gian dài .Ở nhiệt độ này tạo ra môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn gây hại kèm theo đó là độ ẩm tương đối phù hợp, làm chậm quá trình oxi hóa và phân hủy các chất dinh dưỡng trong thịt, giúp giữ nguyên vị, mùi hương và màu sắc. Sau này, sự ra đời của các loại jambon không cần quá trình phơi dài ngày như Jambon xông khói đã giúp Jambon phát triển ở nhiều nơi trên thế giới. Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 1 Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Thực Phẩm Hình 1.2: Jambon phơi khô truyền thống 1.
Phân loại Từ loại Jambon phơi khô truyền thống ban đầu, người dân đã phát triển thành nhiều loại jambon khác nhau. Dựa vào kỹ thuật sản xuất và bảo quản, ta có thể chia jambon thành 3 nhóm lớn: jambon phơi khô, jambon xông khói và jambon chín.1 Jambon phơi khô Jambon phơi khô là loại jambon phát triển sớm nhất. Jambon phơi khô sau khi được ướp muối sẽ được móc lên giá và được phơi khô tự nhiên. Thời gian phơi từ 6 tháng đến 2 năm.
Nhiệt độ môi trường trong quá trình phơi ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của jambon. Nhiệt độ quá cao sẽ làm vi sinh vật phát triển mạnh, khiến khối jambon dễ bị hư. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp khiến hơi nước chậm bốc hơi, quá trình sản xuất bị kéo dài. Do việc phơi tự nhiên phụ thuộc quá nhiều vào thời tiết nên trong một số kỹ thuật sản xuất hiện đại, người ta sử dụng lò phơi jambon.
Những lò này được điều khiển nhằm kiểm soát điều kiện môi trường thích hợp cho quá trình phơi jambon. Jambon tươi Khối thịt tươi sau khi được ướp muối và xử lý sẽ được đem luộc trong nước dùng. Sau đó, khối thịt sẽ được bao gói, làm nguội và bảo quản trong nhiệt độ lạnh. Đây chính là loại jambon tươi, hay jambon chín.
Loại jambon này có điều kiện sản xuất thuận lợi hơn jambon phơi khô. Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 2 Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Thực Phẩm Hình 1. Jambon xông khói Jambon hun khói hay jambon xông khói cũng làm tự thịt đùi được ướp muối. Nhưng thay vì phơi khô bằng không khí thì khối thịt được xông khói để làm khô.
Đây là một biến thể của jambon phơi khô. Trước đây, tại một số ngôi làng nhỏ ở châu Âu, người dân muối thịt rồi treo lên nóc bếp lò. Chính khói bếp đã làm khô thịt, đồng thời, khói còn làm thịt có hương thơm đặc biệt và khả năng kháng khuẩn cao. Từ đó, jambon xông khói ra đời.
Để làm jambon thơm ngon hơn, người làm còn chủ động xông thịt với khói đốt của các loại gỗ thơm như đàn hương hay cho thêm lá thơm vào trong lửa đốt.5: Jambon xông khói 1. Những loại Jambon nổi tiếng Trên thế giới hiện nay, Mỹ là nước sản xuất jambon nhiều nhất với thương hiệu Spam nổi tiếng. Tuy nhiên xét về độ ngon, jambon của Ý, Pháp và Tây Ban Nha là ngon nhất. Tại Pháp, jambon ngon nhất là jambon De Bayonne – một loại Jambon xông khói.
Jambon De Bayonne được làm đúng theo phương pháp truyền thống đã có từ 200 năm trước. Chính khí hậu vùng Mazerolles ở Đông Nam nước Pháp đã tạo cho món ăn này một phong vị riêng. Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 3 Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Thực Phẩm Hình 1.6: Jambon de Bayonne Ở Ý nổi tiếng với jambon Prosciutto Di Parma. Món ăn này từng lọt vào bảng xếp hạng 10 món ăn ngon nhất Liên minh châu Âu.
Thời gian phơi jambon lên tới 2 năm. Heo để làm jambon được nuôi hoàn toàn bằng ngũ cốc. Cùng với quy trình sản xuất nghiêm ngặt, trong đó, thời gian ướp và ủ muối lên tới 8 tuần. Trong suốt quá trình phơi, thịt heo không được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
Điều này đảm bảo thịt ngon, có màu hồng sẫm đẹp mắt [1].7: Jambon Prosciutto Di Parm 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ Jambon đang ngày càng trở nên phổ biến hơn, kể cả các nước châu Á, châu Phi bởi sự tiện lợi, cung cấp nhanh chóng năng lượng, nhanh gọn,… Theo tạp chí Iotwa, tại Hàn Quốc, jambon đang dần trở thành một món quà mừng đáng giá trong các bữa tiệc hay liên hoan. Năm 2013, lượng tiêu thụ jambon tại Hàn Quốc đạt 20.000 tấn, khiến nó trở thành sản phẩm được tiêu thụ nhiều thứ hai, sau Coca Cola. Điều này cho thấy, một sản phẩm đặc trưng cho văn hóa châu Âu đang dần quen thuộc với các quốc gia phương Đông.
Tại Việt Nam, lượng jambon sản xuất và nhập khẩu không cao, chủ yếu phục vụ nhu cầu của người nước ngoài đang làm việc và sinh sống tại đây. Tuy nhiên, với khả năng nắm bắt và tiếp thu cái hay trong văn hóa, người Việt Nam đã dần biết tới jambon quá các món như hamburger hay salad trộn. Việc dùng jambon không chỉ làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày, mà nó còn giúp giao lưu văn hóa giữa Đông và Tây, giữa Á và Âu cũng như tạo lập được những phong vị mới trong sự kết hợp này [2]. Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 4 Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Thực Phẩm Khảo sát mới đây của Công ty Nghiên cứu thị trường AC Nielsen tại TP.
Hồ Chí Minh và Hà Nội cho thấy, thực phẩm chế biến là ngành hàng có nhiều tiềm năng và các nhãn hiệu nội có mức độ phổ biến vượt trội hơn các thương hiệu ngoại, nhờ khả năng linh hoạt, nhạy bén và chế biến hợp khẩu vị của người tiêu dùng trong nước. AC Nielsen cho biết, nhu cầu của người tiêu dùng không chỉ muốn những món ăn mang lại trải nghiệm khó quên, mà còn phải đảm bảo sức khỏe với các tiêu chí ngon - sạch - dinh dưỡng và tiện lợi. Còn theo dự báo của Tổ chức Business Monitor International (BMI), ngành công nghiệp thực phẩm chế biến sẵn sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng hàng năm. Nguyên nhân chủ yếu là do cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng.
Đánh giá về tiềm năng lợi thế của các thương hiệu Việt trên thị trường này, tổ chức Nghiên cứu và Phát triển thị trường Nông sản, Nông nghiệp Việt Nam cho biết thế mạnh của các thương hiệu trong nước là đã khai thác, chế biến được các chủng loại sản phẩm mang hương vị Việt, và ngày càng có xu hướng mở rộng các sản phẩm ngoại phổ biến như các sản phẩm xúc xích, jambon, thịt xông khói… → Xuất phát từ thực trạng trên, việc mở nhà máy sản xuất Jambon hấp là rất cần thiết và tiềm năng nhằm đáp ứng cho thị trường tiềm năng đang có sự phát triển mạnh này. Lựa chọn địa điểm xây dựng Vì nguyên liệu chính của sản phẩm Jambon là thịt đùi lợn, địa điểm thích hợp để đặt nhà máy nên ưu tiên khu vực có nguồn cung dồi dào bên cạnh đó còn là giao thông thuận tiện để dễ dàng vận chuyển hàng hóa tới với các thị trường tiêu thụ, lượng lao động dồi dào và thời tiết khí hậu thuận lợi. Tổ hợp chế biến thịt mát CJ Vina Agri có tổng vốn đầu tư ban đầu hơn 23 tỉ VNĐ tại Khu công nghiệp Đông Nam (huyện Củ Chi, TP.HCM) với tổng diện tích 1. Dự án được khởi công xây dựng từ đầu năm 2021 đến tháng 11.2021 bắt đầu đi vào vận hành chính thức là 1 địa điểm phù hợp cung cấp nguồn nguyên liệu cho nhà máy với những đặc điểm như: Đến nay, CJ Vina Agri đã hoàn thiện quy trình chăn nuôi khép kín 3F (Feed - Farm - Food) với tổng nhân sự hơn 5.000 người, cùng mạng lưới nhà máy, chi nhánh phân bố tại nhiều tỉnh thành Việt Nam.
Đặc biệt, số lượng đàn heo thịt của công ty là 1,1 triệu con/ 6 tháng, đứng thứ 2 về quy mô tại Việt Nam. Dự kiến vào giai đoạn đầu tiên nhà máy sẽ đạt công suất pha lóc và chế biến 8640 tấn thịt heo mảnh mỗi năm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng (theo số liệu của công ty CJ Vina Agri). Bên cạnh đó, nhà máy được quản trị chất lượng trên nền tảng HACCP được chứng nhận bởi tổ chức SGS (Société Générale de Surveillance SA – công ty Đồng Văn Tiến – DCCNTP10.10 5 Đồ án tốt nghiệp Khoa Công nghệ Thực Phẩm chuyên cung cấp dịch vụ kiểm định, xác minh, thử nghiệm và chứng nhận chất lượng sản phẩm đạt các tiêu chuẩn về sức khỏe, an toàn hàng đầu thế giới) và AQS (Tổ chức chứng nhận có năng lực trong hoạt động đào tạo và chứng nhận hệ thống quản lí). Thịt mát Meat Master được sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát TCVN 12429-1:2018 đảm bảo mỗi sản phẩm luôn sạch và tươi ngon [3].
❖ Những đặc điểm chính của khu công nghiệp Đông Nam Vị trí: Khu công nghiệp Đông Nam Củ Chi tọa lạc trên trục đường chính giữa xã Bình Mỹ và xã Hòa Phú, huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh. Cụ thể có 227 ha nằm trong diện tích khu vực xã Bình Mỹ và 115 ha nằm trong địa phận xã Hòa Phú. Phía đông khu công nghiệp giáp với tỉnh lộ 9, phía bắc giáp với khu dân cư hiện hữu và tỉnh lộ 8. Trong khi phía tây giáp đường Bến Than và phía Nam giáp với đất nông nghiệp.
Khu công nghiệp Đông Nam Củ Chi có tổng diện tích là 342,53 ha.