CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về cá tra 1. Đặc điểm sinh học Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là loài cá nước ngọt sống trong lưu vực sông của Đông Nam Á như sông Mekong, sông Chao Phraya. Thường được nuôi chủ yếu trong ao đất, sâu tới 4 m, tại đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam Việt Nam (Lam T Phan cùng công sự, 2009).
Cá tra thuộc ngành động vật xương sống, lớp cá lưỡng tiêm (Pisces), bộ cá nheo (Siluriformes), họ cá tra (Pangasiidae), giống cá tra (Pangasius), loài cá tra (Nguyễn Văn Thường, 2007, Lê Ngọc Tú cùng công sự, 2001). Cá tra Cá tra có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, phần bụng cá to tròn vì có lá mỡ rất lớn, miệng rộng và có đôi râu dài. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ (độ muối dưới 10%), chịu đựng được nước phèn có pH > 4. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống được ở những ao hồ chật hẹp, thiếu oxi, nên nuôi được mật độ rất cao (Phạm Văn Khánh, 2009).
Cá tra là một loài ăn tạp, thường được cho ăn phụ phẩm nông nghiệp như là cám gạo, đậu nành và phụ phẩm cá trong quá trình nuôi (Elena Orban cùng công sự, 2008). Thành phần hóa học của thịt cá tra gồm có: nước, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, enzyme và một số hormon. Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học của cá tra khác nhau về giống loài, về môi trường sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn 1 thức ăn, thời tiết khí hậu. Thành phần hóa học có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (Trần Minh Phú cùng công sự, 2014).
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phi lê cá tra Độ ẩm (%) 80 – 85 Hàm lượng protein (%) 12,6 – 15,6 Hàm lượng chất béo (%) 1,1 – 1,3 Hàm lượng cholesterol (mg) 21 – 39 Hàm lượng natri (mg) 222 – 594 Tỷ lệ acid béo không bão hòa (%) 12,5 – 18,8 Tỷ lệ acid béo bão hòa (%) 41,1 – 47,8 (Nguồn: Elena Orban cùng cộng sự, 2008) Theo một nghiên cứu khác, hàm lượng lipid đã được tìm thấy trong số các phần khác nhau dao động từ 2,95% đến 93,32%, thấp nhất trong phần vây lưng và cao nhất trong nội tạng. Hàm lượng protein, độ ẩm và tro tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid giữa các phần trong cơ thể. Không có sự thay đổi rõ ràng của từng thành phần acid béo ở các phần khác nhau. Acid béo không bão hòa đơn là chất béo chiếm ưu thế nhất và được tìm thấy trong tất cả các mô dao động từ 32,7% đến 39,9%, sau đó là acid béo bão hòa dao động từ 30,2% đến 36,5% (tổng lượng acid béo), trong khi đó tổng hàm lượng acid béo không bão hòa đa là thấp nhất dao động từ 14,8% đến 24,0% (Pornpisanu Thammapat cùng cộng sự, 2010) 1.2 Tình hình nuôi trồng cá tra hiện nay Cá tra là một trong các loại cá lớn nhất ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và cũng có giá trị xuất khẩu cao.
Trong những năm qua, ngành hàng cá tra có sự phát triển nhanh chóng, đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung cũng như sự phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng. Chỉ trong thời gian ngắn diện tích nuôi thả tăng trên 10 lần, sản lượng đạt trên 1,4 triệu tấn. Đây là ngành kinh tế quan trọng, thu hút trên 200.000 lao 2 động, hơn 70 cơ sở chế biến phi lê cá tra đông lạnh, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,79 tỷ USD vào năm 2017 (theo Tổng cục Thủy Sản, 2017). Năm 2017, diện tích nuôi cá tra ước đạt 5.227 ha, tăng 3,5% so với năm 2016 với sản lượng thu hoạch ước đạt 1,250 nghìn tấn, tăng 5,3% so với năm 2016.
Tại đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh có diện tích nuôi lớn đạt sản lượng cá tra tăng mạnh là Đồng Tháp với 466,3 nghìn tấn, tăng 6,0%, An Giang 261,6 nghìn tấn (+5,9%), Cần Thơ đạt 174,2 nghìn tấn (+6,4%) (theo Tổng cục thống kê, 2017). Tuy nhiên, tại một số địa phương, năm 2017, sản lượng hoặc diện tích nuôi giảm so với năm trước như: Tiền Giang, Hậu Giang, Trà Vinh. Tính đến ngày 30/9/2017, cả nước có 104 cơ sở sản xuất giống cá tra, tập trung chủ yếu ở Đồng Tháp (78 cơ sở) và An Giang (10 cơ sở) và khoảng 3.500 cơ sở ương dưỡng giống cá tra theo 2 giai đoạn. Số lượng sản xuất được khoảng 25 - 28 tỷ con cá bột, hơn 2,0 tỷ cá tra giống (theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam).
Sản lượng cá tra thương phẩm tăng vượt bậc, từ 23.250 tấn năm 1997 tăng lên 1.500 tấn trong năm 2013, tăng hơn 50 lần. Sản lượng cá tra năm 2017 đạt 1,25 triệu tấn với diện tích khoảng 6. Năm 2018, tổng sản lượng cá tra nuôi toàn cầu ước đạt 2,8 triệu tấn, tăng 6% so với năm 2017. Trong đó, Việt Nam (tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long) chiếm khoảng 45% tổng sản lượng cá tra nuôi toàn cầu, với sản lượng thu hoạch năm 2018 đạt dưới 1,3 triệu tấn (FAO, 2019).
Theo Tổng Cục Thống kê, giá cá tra nguyên liệu nửa đầu tháng 1/2019 giảm nhẹ so với tháng trước nhưng vẫn ở mức cao, dao động từ 29,000 – 33,000 đồng/kg. Với mức giá này người nuôi có lãi từ 5. Sản lượng cá tra tháng 1 ước tính đạt 82.100 tấn, tăng 7,5% so với cùng kì năm trước. 2018 đánh dấu là năm đầu tiên trong vòng 20 năm qua kim ngạch xuất khẩu cá tra đạt ngưỡng kỉ lục tới 2,26 tỉ USD tăng 26,5% so với năm 2017.
Trong đó Mỹ là thị trường tiêu thụ cá tra lớn nhất của Việt Nam (theo Tổng cục Thống kê, 2019). Diện tích thả nuôi mới tính đến 17/3/2019 là 879 ha (tăng 260 ha (42%) so với cùng kỳ 2018), lũy kế diện tích hiện đang nuôi là 2. Diện tích thu hoạch lũy kế là 585 ha (tăng 91 ha (18,4%) so với cùng kỳ 2018). Sản lượng luỹ kế là: 180.
Giá cá tra thương phẩm loại 1 hiện dao động trong khoảng 24,000 – 24,500 đồng/kg, giảm 4,000-5,000 đồng/kg so với hồi đầu năm 2019. Giá cá tra giống dao động từ 40,000 – 43,000 đồng/kg (cỡ 2 cm mẫu 30 con/kg), giá từ 65,000-70,000 đồng/kg loại 1,5 cm (mẫu 70 con/kg) (theo Tổng cục Thủy Sản, 2019). Tuy nhiên, nước ta chủ yếu xuất khẩu cá tra qua các nước ở dạng phi lê, các sản phẩm phụ như đầu, da, xương, mỡ (chiếm 65%) không được sử dụng và thải ra ngoài môi trường (Lê Văn Việt Mẫn cùng công sự, 2011). Tổng hợp các thành phần của cá tra STT Thành phần Tỷ lệ (%) 1 Mỡ 2,3 2 Thịt 37,1 3 Phụ phẩm 60,59 4 Sai số 0,04 (Nguồn: Lê Thị Thanh Xuân cùng cộng sự, 2018) Trong đó chỉ có đầu và xương được thu mua với số lượng nhỏ để chế biến thức ăn gia súc, gia cầm và thủy hải sản.
Sản lượng mỡ từ các nhà máy khá lớn. Hàng năm các nhà máy chế biến thủy sản trong khu vực này thải ra khoảng 120 ngàn tấn mỡ cá phế. Do đó, việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm dầu cá là rất cần thiết giúp giải quyết vấn đề phụ phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và cải thiện sức khỏe cho con người.2 Thành phần hóa học của dầu cá Dầu cá là dầu được tách ép từ mỡ hoặc gan cá: cá hồi, cá ngừ, cá tra, cá basa, …. Dầu cá chứa eicosapentaenoic acid omega-3 (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) có lợi 4 cho cơ thể (Moghadasian, Mohammed H.
Thành phần hóa học chủ yếu của dầu cá bao gồm (O’Brien, 2003): - Triglyceride: thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá. - Các acid béo tự do: Chiếm khoảng từ 1% đến 10% tùy loại dầu. Dầu cá có thể chiếm tới 82,72% acid béo chưa bão hòa, bao gồm các acid béo không no có nhiều hơn một nối đôi khoảng 35,59% và các acid béo thuộc nhóm omega – 3 chiếm 17,04%. Tỷ lệ các loại acid có thể thay đổi tùy thuộc vào phương pháp tách lọc và mục đích sản xuất dầu cá.
- Các chất hòa tan khác như vitamin A, D, E hay các nguyên tố vi lượng: chiếm từ 0,2 – 1%. - Các nguyên tố siêu vi lượng có tỷ lệ nhỏ trong giới hạn cho phép, không gây nguy hại đến sức khỏe: As, Cd, Hg, Pb. Triglyceride và acid béo Độ dài chuỗi carbon của acid béo trong dầu cá thường vượt quá C-18 và có tỷ lệ cao các acid béo chứa C-20, 22 có khi lên đến C-24. Tổng tỷ lệ các acid béo mạch dài này thường chiếm tới 25-30% đôi khi lên tới 50% tổng acid béo (Maurice E Stansby, 1969).
Theo Gruger (1967) đã báo cáo rằng các acid béo có nguồn gốc từ dầu cá gồm ba loại chính: acid béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa. Các acid béo bão hòa (SAFAs) thường chiếm 20-30% tổng lượng acid béo của các sinh vật biển. Acid béo bão hòa có chiều dài chuỗi carbon thường nằm trong khoảng từ C- 12 (acid lauric) đến C-24 (acid lignoceric). Một vài loại acid C-8 và C-10 cũng có thể được tìm thấy trong một số loại dầu cá.
Mặc dù có nhiều loại hợp chất hóa học, tuy nhiên chỉ có ba acid béo bão hòa quan trọng trong dầu cá là : acid palmitic (C16: 0) chiếm 10 - 15%, acid myristic (C14: 0) chiếm 3-13% và acid stearic (C18: 0) chiếm 1-4% (RG Ackman, 1982). Acid không bão hòa đơn bao gồm acid monoethenoic và loại acid không bão hòa đa bao gồm các acid polyethenoic có chứa từ 2 đến 6 liên kết ethylenic trong mỗi acid. Độ dài chuỗi carbon của các acid không bão hòa, từ C-14 (acid 9-tetradecenoic) đến C-22 (acid 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic). Một lượng nhỏ acid monoenoic C-10 và C-12 đã được tìm thấy trong một số loại dầu cá.
Trong dầu cá, không có acid acetylenic và acid carboxylic hydroxy (EH Gruger, 1967). 5 Hầu hết các acid béo không bão hòa đa (PUFAs) trong dầu cá tồn tại dưới dạng omega-3 và có liên quan đến acid linolenic. Ngược lại, acid béo loại omega-6 thường chiếm ưu thế trong hầu hết các loại dầu khác. Các hợp chất này có liên quan đến sự tổng hợp sinh học với acid linoleic (Stansby, 1982).
Omega-3 được sự quan tâm nhất là acid eicosapentaenoic (EPA) và acid docosahexaenoic (DHA) (Pigott và Tucker, 1987). EPA (C20: 5-3) và DHA (C22: 60-3) được coi là chất bổ sung dinh dưỡng, hoặc là chất điều trị ức chế nhiều loại bệnh lý ở người và thường được gọi là acid béo "omega-3".