I. Luận Văn Thạc Sĩ
Luận văn thạc sĩ này tập trung vào việc ứng dụng sóng siêu âm để hỗ trợ quá trình trích ly protein từ hạt chôm chôm. Nghiên cứu được thực hiện bởi Cổ Thị Xuân Mai tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP. HCM, dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn. Mục tiêu chính của luận văn là khảo sát quá trình trích ly albumin từ hạt chôm chôm có sự hỗ trợ của sóng siêu âm, xây dựng mô hình động học, và đánh giá các tính chất chức năng của protein thu được.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu nhằm khảo sát nguyên liệu bột hạt chôm chôm đã tách béo, nghiên cứu quá trình trích ly albumin có sự hỗ trợ của sóng siêu âm, xây dựng mô hình động học, và so sánh tính chất chức năng của protein thu được với các chế phẩm thương mại.
1.2. Phương pháp nghiên cứu
Luận văn sử dụng phương pháp thực nghiệm để trích ly protein từ hạt chôm chôm, kết hợp với sóng siêu âm để tối ưu hóa hiệu suất. Các yếu tố như công suất siêu âm, thời gian siêu âm, và thời gian trích ly được khảo sát để đánh giá ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly.
II. Sóng Siêu Âm và Ứng Dụng
Sóng siêu âm là một kỹ thuật hiện đại được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình trích ly protein. Sóng siêu âm giúp tăng hiệu suất trích ly nhờ hiện tượng xâm thực khí, tạo ra các bong bóng khí làm phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp giải phóng protein dễ dàng hơn.
2.1. Cơ chế tác động
Sóng siêu âm tạo ra các bong bóng khí trong môi trường lỏng, gây ra hiện tượng xâm thực khí. Khi các bong bóng này vỡ, chúng tạo ra áp lực và nhiệt độ cao, làm phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng protein.
2.2. Ứng dụng trong trích ly protein
Sóng siêu âm được sử dụng để trích ly protein từ các nguồn thực vật như hạt chôm chôm, giúp rút ngắn thời gian trích ly và tăng hiệu suất so với phương pháp truyền thống.
III. Trích Ly Protein Từ Hạt Chôm Chôm
Hạt chôm chôm là một nguồn giàu protein thực vật, với thành phần chính là albumin, globulin, và glutelin. Nghiên cứu này tập trung vào việc trích ly albumin từ hạt chôm chôm, sử dụng sóng siêu âm để tối ưu hóa quá trình.
3.1. Thành phần protein
Hạt chôm chôm chứa khoảng 9% protein, trong đó albumin chiếm tỷ lệ cao nhất (46%). Các nhóm protein này có tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm nhờ các tính chất chức năng như khả năng tạo bọt và độ bền nhũ tương.
3.2. Kết quả trích ly
Khi sử dụng sóng siêu âm với công suất 20 W/g và thời gian siêu âm 2 phút, hiệu suất trích ly albumin đạt 45.92%, cao hơn 18% so với phương pháp truyền thống. Quá trình trích ly tuân theo mô hình động học bậc nhất.
IV. Ứng Dụng Công Nghệ và Thực Phẩm
Nghiên cứu này mở ra tiềm năng ứng dụng protein từ hạt chôm chôm trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất thực phẩm chức năng. Protein từ hạt chôm chôm có thể thay thế các nguồn protein thương mại như protein đậu nành nhờ các tính chất chức năng vượt trội.
4.1. Tiềm năng thực phẩm chức năng
Protein từ hạt chôm chôm có khả năng tạo bọt và độ bền nhũ tương tốt hơn so với protein đậu nành, làm cho nó trở thành một nguyên liệu tiềm năng trong sản xuất thực phẩm chức năng.
4.2. Ứng dụng công nghiệp
Nghiên cứu này cũng góp phần vào việc tận dụng phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến chôm chôm, giúp giảm thiểu chất thải và tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng.
