Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại Quảng Bình

Nghiên cứu đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại Quảng Bình, cung cấp số liệu và kết quả phân tích chi tiết.

• Tác giả: Nguyễn Việt Tiến
• Người hướng dẫn: TS. Lê Văn Phước
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế
• Chuyên ngành: Chăn Nuôi - Thú Y
• Đề tài: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thừa Thiên Huế

Tóm tắt

I. Báo động thực trạng lò mổ và ô nhiễm thịt lợn Quảng Bình

Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Quảng Bình đang là một vấn đề cấp thiết, thu hút sự quan tâm của toàn xã hội. Nhu cầu tiêu thụ thực phẩm, đặc biệt là thịt lợn, ngày càng tăng cao, kéo theo yêu cầu khắt khe hơn về chất lượng và độ an toàn. Tuy nhiên, hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh vẫn còn nhiều bất cập, tiềm ẩn nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình” của tác giả Nguyễn Việt Tiến (2018) đã cung cấp một cái nhìn toàn diện và đáng báo động về vấn đề này. Các lò mổ tại Quảng Bình, đặc biệt là các điểm giết mổ gia súc không phép, hoạt động phân tán, thiếu kiểm soát, không đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y. Tình trạng này không chỉ gây khó khăn cho công tác quản lý của Chi cục Chăn nuôi và Thú y Quảng Bình mà còn là nguồn gốc của các loại thịt heo bẩn, thịt lợn nhiễm vi sinh vật, đe dọa sức khỏe cộng đồng. Các chính sách của tỉnh như Kế hoạch số 321/KH-UBND về hành động vệ sinh an toàn thực phẩm đã được ban hành, nhưng việc triển khai vào thực tế, đặc biệt là quy hoạch khu giết mổ gia súc tập trung, vẫn còn chậm. Điều này cho thấy tính cấp thiết phải có những phân tích sâu sắc và giải pháp quyết liệt để cải thiện tình hình, bảo vệ người dân trước nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm như dịch tả lợn châu Phi tại Quảng Bình.

1.1. Bối cảnh chung về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Quảng Bình

An toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những trụ cột quan trọng của y tế công cộng. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm Việt Nam có hàng triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Tại Quảng Bình, tình hình cũng không ngoại lệ, năm 2017 đã ghi nhận vụ ngộ độc tại xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh làm 31 người nhập viện. Nguyên nhân chính thường xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật. Vấn đề này càng trở nên nghiêm trọng khi các cơ sở sản xuất, chế biến, đặc biệt là các lò mổ tại Quảng Bình, chưa tuân thủ nghiêm ngặt các quy định. Mặc dù UBND tỉnh đã ban hành nhiều văn bản chỉ đạo như Quyết định số 1349/QĐ-UBND phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, nhưng thực tế quản lý hoạt động giết mổ vẫn còn nhiều thách thức, đòi hỏi sự vào cuộc đồng bộ của các cấp chính quyền và cơ quan chuyên môn.

1.2. Tính cấp thiết của việc kiểm soát các lò mổ và chất lượng thịt

Thịt lợn là thực phẩm thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày, nhưng cũng là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật gây bệnh phát triển nếu quy trình giết mổ và bảo quản không đảm bảo. Sự tồn tại của hàng trăm điểm giết mổ thủ công, nhỏ lẻ trong các khu dân cư không chỉ gây ô nhiễm môi trường từ lò mổ mà còn khiến việc kiểm soát dịch bệnh như bệnh lở mồm long móng hay dịch tả lợn châu Phi tại Quảng Bình trở nên vô cùng khó khăn. Việc thiếu hệ thống truy xuất nguồn gốc thịt lợn làm người tiêu dùng không thể xác định được sản phẩm mình đang sử dụng có an toàn hay không. Do đó, việc đánh giá chính xác thực trạng, xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn là cơ sở khoa học quan trọng để các nhà quản lý đưa ra giải pháp phù hợp, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Những nguy cơ từ giết mổ gia súc không phép tại Quảng Bình

Sự tồn tại của các điểm giết mổ gia súc không phép và các cơ sở giết mổ thủ công, nhỏ lẻ là thách thức lớn nhất đối với công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Quảng Bình. Nghiên cứu của Nguyễn Việt Tiến (2018) đã chỉ ra rằng toàn tỉnh có trên 646 cơ sở giết mổ, trong đó phần lớn là nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư và không đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Các cơ sở này thường tận dụng không gian sinh hoạt, công trình phụ để giết mổ, sàn nhà không đảm bảo, không có hệ thống xử lý nước thải giết mổ đạt chuẩn, dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường từ lò mổ nghiêm trọng. Nước thải chứa máu, nội tạng và chất thải chăn nuôi không qua xử lý được xả thẳng ra môi trường, gây mùi hôi thối và là nguồn lây lan mầm bệnh. Bên cạnh đó, quy trình giết mổ thủ công làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo vi sinh vật vào thịt. Việc sử dụng chung dụng cụ, không vệ sinh đúng cách, và để thân thịt tiếp xúc trực tiếp với sàn bẩn là nguyên nhân chính dẫn đến thịt lợn nhiễm vi sinh vật. Nguy hiểm hơn, nhiều cơ sở không quan tâm đến nguồn gốc gia súc, có thể giết mổ lợn bệnh hoặc lợn còn dư lượng kháng sinh trong thịt heo, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc mãn tính cho người sử dụng. Đây chính là con đường đưa thịt heo bẩn ra thị trường, đe dọa trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Thực trạng giết mổ thủ công nhỏ lẻ và phân tán

Nghiên cứu khảo sát 197 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tại hai huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy cho thấy quy mô giết mổ phổ biến chỉ từ 1-2 con/ngày. Hầu hết các cơ sở này đều hoạt động tự phát, không được cấp phép. Điều kiện vật chất vô cùng tạm bợ, nhiều nơi giết mổ ngay trên sàn xi măng, không có bàn pha lóc, móc treo đúng chuẩn. Thân thịt và nội tạng thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với nền sàn bẩn, đọng nước. Tình trạng này vi phạm nghiêm trọng các quy định về vệ sinh, là nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm khuẩn vào thịt ngay từ khâu giết mổ. Việc các lò mổ tại Quảng Bình phân bố rải rác trong khu dân cư cũng gây khó khăn cho lực lượng thú y trong việc thực hiện kiểm soát giết mổ theo quy định.

2.2. Vấn đề ô nhiễm môi trường từ nước thải và chất thải rắn

Một trong những hệ lụy nghiêm trọng nhất của hoạt động giết mổ gia súc không phép là ô nhiễm môi trường từ lò mổ. Đa số các cơ sở nhỏ lẻ không có hệ thống xử lý nước thải giết mổ. Toàn bộ nước rửa, máu, lông và các chất thải khác được xả trực tiếp ra hệ thống cống rãnh chung hoặc các ao hồ lân cận. Chất thải rắn không được thu gom và xử lý đúng cách, bốc mùi hôi thối, tạo điều kiện cho ruồi, nhặng và các vector truyền bệnh phát triển. Theo nghiên cứu, 42,13% cơ sở nhỏ lẻ mắc lỗi nặng về xử lý chất thải. Tình trạng này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sống của người dân xung quanh mà còn là nguy cơ làm ô nhiễm nguồn nước ngầm và nước mặt, tác động xấu đến hệ sinh thái.

2.3. Hiểm họa sức khỏe từ thịt lợn nhiễm vi sinh vật và hóa chất

Sản phẩm cuối cùng từ các lò mổ không đảm bảo vệ sinh là thịt heo bẩn, thịt lợn nhiễm vi sinh vật. Các vi khuẩn gây bệnh phổ biến như Salmonella, E. coli dễ dàng xâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ. Ngoài ra, việc thiếu kiểm soát đầu vào còn dẫn đến nguy cơ thịt lợn nhiễm chất cấm hoặc tồn dư hóa chất. Nhiều hộ kinh doanh vì lợi nhuận có thể giết mổ lợn đang trong thời gian điều trị bệnh, dẫn đến dư lượng kháng sinh trong thịt heo vượt mức cho phép. Sử dụng các sản phẩm này trong thời gian dài có thể gây ra các bệnh mãn tính, kháng kháng sinh và ảnh hưởng đến nhiều cơ quan trong cơ thể, là một mối đe dọa thầm lặng nhưng cực kỳ nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng.

III. Phương pháp đánh giá thực trạng các lò mổ tại Quảng Bình

Để có cái nhìn khách quan về tình hình, nghiên cứu đã áp dụng các phương pháp đánh giá khoa học đối với cả cơ sở giết mổ tập trung và các điểm giết mổ thủ công, nhỏ lẻ. Đối với cơ sở giết mổ tập trung duy nhất tại xã Vạn Ninh, việc đánh giá dựa trên 45 tiêu chí của Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT, bao gồm các yêu cầu khắt khe về địa điểm, thiết kế, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y và hệ thống xử lý nước thải giết mổ. Đối với 197 cơ sở nhỏ lẻ, việc đánh giá tuân theo 9 chỉ tiêu chính của Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, tập trung vào các yếu tố cốt lõi như địa điểm, kết cấu nhà xưởng, vệ sinh trang thiết bị, và truy xuất nguồn gốc thịt lợn. Các cơ sở được phân loại thành ba mức: A (Tốt), B (Đạt yêu cầu nhưng cần khắc phục) và C (Không đạt). Kết quả cho thấy một bức tranh đáng lo ngại: không có bất kỳ cơ sở nào được xếp loại A. Cơ sở giết mổ tập trung duy nhất cũng chỉ được xếp loại B do các lỗi nặng về khoảng cách an toàn và thiếu trang thiết bị khử trùng. Đáng báo động hơn, trong số các lò mổ tại Quảng Bình dạng nhỏ lẻ, có tới 38,1% bị xếp loại C, tức là hoàn toàn không đủ điều kiện hoạt động, tiềm ẩn nguy cơ cao gây mất an toàn thực phẩm. Những con số này là bằng chứng rõ ràng cho sự yếu kém trong quản lý hoạt động giết mổ và sự cần thiết phải có những biện pháp can thiệp mạnh mẽ.

3.1. Tiêu chí đánh giá theo quy định của Bộ Nông nghiệp PTNT

Phương pháp đánh giá được chuẩn hóa theo các văn bản pháp quy hiện hành. Cụ thể, Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT quy định chi tiết cho các cơ sở giết mổ tập trung về mọi mặt từ xây dựng cơ bản đến quy trình vận hành. Trong khi đó, Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT cung cấp một bộ tiêu chí rút gọn nhưng vẫn đảm bảo các yêu cầu cơ bản về vệ sinh cho các điểm giết mổ thủ công, nhỏ lẻ. Các lỗi được phân thành ba cấp độ: Lỗi nhẹ (Mi), Lỗi nặng (Ma), và Lỗi nghiêm trọng (Se). Việc xếp loại (A, B, C) dựa trên tổng số và loại lỗi mà mỗi cơ sở mắc phải. Cách tiếp cận này giúp lượng hóa được mức độ tuân thủ quy định, từ đó làm cơ sở để Chi cục Chăn nuôi và Thú y Quảng Bình đưa ra quyết định xử lý phù hợp.

3.2. Kết quả xếp loại Không cơ sở nào đạt loại A 38 1 loại C

Kết quả đánh giá thực tế phản ánh đúng thực trạng đáng buồn. Cơ sở giết mổ tập trung duy nhất tại huyện Quảng Ninh được xếp loại B, cho thấy ngay cả mô hình được đầu tư cũng chưa hoàn toàn đạt chuẩn. Đối với 197 cơ sở nhỏ lẻ, kết quả còn đáng lo ngại hơn: 61,9% (122 cơ sở) xếp loại B và 38,1% (75 cơ sở) xếp loại C. Điều này có nghĩa là gần 2/5 số lò mổ tại Quảng Bình đang hoạt động trong điều kiện không đảm bảo, vi phạm các quy định cơ bản về an toàn thực phẩm. Các lỗi phổ biến nhất liên quan đến vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, và thiếu hồ sơ ghi chép để truy xuất nguồn gốc thịt lợn. Đây là một lời cảnh báo mạnh mẽ về nguy cơ mất an toàn thực phẩm trên diện rộng.

IV. Kết quả đáng lo về thịt lợn nhiễm vi sinh vật Salmonella

Phần đáng báo động nhất của nghiên cứu là kết quả phân tích mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong các mẫu thịt. Việc xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn nhiễm vi sinh vật lấy từ cả cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh đã cho thấy những con số vượt xa ngưỡng an toàn. Đối với chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), không có mẫu nào đạt mức an toàn. Chỉ 30% mẫu tại cơ sở giết mổ và 10% mẫu tại cơ sở kinh doanh được xếp vào mức “có thể chấp nhận được”. Điều này chứng tỏ thịt heo bẩn đang hiện diện phổ biến trên thị trường. Đặc biệt, sự xuất hiện của vi khuẩn Enterobacteriaceae và Salmonella là mối nguy trực tiếp đối với sức khỏe người tiêu dùng. Salmonella, một loại vi khuẩn nguy hiểm gây ngộ độc thực phẩm, đã được tìm thấy trong 2 mẫu, khẳng định nguy cơ lây nhiễm bệnh là có thật. Bên cạnh đó, môi trường tại các lò mổ tại Quảng Bình cũng bị ô nhiễm nặng. Nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đạt tiêu chuẩn nước ăn uống về chỉ số Coliform và E. coli. Nồng độ vi khuẩn trong không khí tại các điểm kinh doanh cao gần gấp đôi so với tại lò mổ, cho thấy quá trình vận chuyển và buôn bán tiếp tục làm gia tăng mức độ ô nhiễm. Những phát hiện này là bằng chứng không thể chối cãi về sự thất bại trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Quảng Bình.

4.1. Phân tích mức độ thịt lợn nhiễm vi sinh vật hiếu khí TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) là một chỉ số quan trọng để đánh giá mức độ vệ sinh chung của thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy 100% mẫu thịt được kiểm tra không đạt mức an toàn (≤ 1,0 x 10⁴ CFU/gam). Mức độ ô nhiễm cao cho thấy thịt đã bị vấy bẩn nghiêm trọng trong suốt quá trình từ giết mổ, vận chuyển đến bày bán. Tình trạng này phản ánh điều kiện vệ sinh kém tại các lò mổ tại Quảng Bình và sự thiếu sót trong khâu bảo quản, làm tăng nguy cơ hư hỏng và biến chất của thịt trước khi đến tay người tiêu dùng.

4.2. Phát hiện vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae và Salmonella

Sự hiện diện của Enterobacteriaceae và Salmonella trong thịt là một chỉ dấu nguy hiểm về ô nhiễm phân và nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Nghiên cứu đã phát hiện Salmonella trong 2/20 mẫu kiểm tra (1 tại cơ sở giết mổ, 1 tại cơ sở kinh doanh). Theo tiêu chuẩn Việt Nam, Salmonella không được phép có mặt trong 25g thực phẩm. Việc phát hiện vi khuẩn này cho thấy quy trình giết mổ đã không đảm bảo, có thể do lây nhiễm từ đường ruột của con vật hoặc từ môi trường bẩn. Đây là một mối đe dọa nghiêm trọng, có thể gây ra các vụ ngộ độc tập thể nếu không được kiểm soát kịp thời.

4.3. Đánh giá ô nhiễm môi trường nước và không khí tại điểm giết mổ

Môi trường xung quanh khu vực giết mổ và kinh doanh có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt. Kết quả kiểm tra mẫu nước tại cơ sở giết mổ cho thấy chỉ số Coliform tổng số và E. coli chịu nhiệt đều không đạt quy định đối với nước ăn uống. Điều này có nghĩa là nguồn nước dùng để rửa thịt và dụng cụ đã bị ô nhiễm, trở thành nguồn lây nhiễm vi khuẩn. Thêm vào đó, mật độ vi khuẩn trong không khí (VKHK/m³) tại cơ sở kinh doanh (chợ) cao hơn gần 2 lần so với tại lò mổ. Điều này cho thấy trong quá trình vận chuyển và bày bán, thịt tiếp tục bị phơi nhiễm với môi trường ô nhiễm, làm tăng thêm mức độ nguy hiểm.

V. Hướng giải quyết quản lý hoạt động giết mổ đảm bảo ATVSTP

Từ thực trạng đáng báo động về cả điều kiện cơ sở vật chất và mức độ ô nhiễm vi sinh vật, việc đề ra các giải pháp đồng bộ để tăng cường quản lý hoạt động giết mổ là yêu cầu cấp bách. Trước hết, cần có sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan chức năng, đặc biệt là Chi cục Chăn nuôi và Thú y Quảng Bình, trong việc rà soát, kiểm tra và xử lý nghiêm các điểm giết mổ gia súc không phép. Cần yêu cầu các cơ sở xếp loại C phải tạm dừng hoạt động cho đến khi khắc phục toàn bộ các lỗi nghiêm trọng. Đồng thời, cần có chính sách hỗ trợ, khuyến khích các hộ kinh doanh di dời và đầu tư vào các cơ sở giết mổ tập trung. Giải pháp căn cơ và bền vững nhất chính là đẩy nhanh tiến độ quy hoạch khu giết mổ gia súc theo hướng hiện đại, tập trung. Các khu này phải được xây dựng xa khu dân cư, có hạ tầng đầy đủ, đặc biệt là hệ thống xử lý nước thải giết mổ tiên tiến để giải quyết triệt để vấn đề ô nhiễm môi trường từ lò mổ. Bên cạnh đó, cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền, nâng cao nhận thức cho cả người sản xuất và người tiêu dùng về tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm tại Quảng Bình. Xây dựng và áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thịt lợn sẽ giúp minh bạch hóa thông tin, giúp người tiêu dùng lựa chọn được sản phẩm an toàn và tạo áp lực để các cơ sở phải tuân thủ quy định.

5.1. Tăng cường vai trò quản lý của Chi cục Chăn nuôi và Thú y

Cơ quan quản lý nhà nước đóng vai trò then chốt trong việc lập lại trật tự. Chi cục Chăn nuôi và Thú y Quảng Bình cần tăng cường tần suất kiểm tra, giám sát đột xuất đối với tất cả các lò mổ tại Quảng Bình. Đối với các cơ sở nhỏ lẻ, cần áp dụng nghiêm quy định tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT, kiên quyết xử phạt và yêu cầu khắc phục các vi phạm. Cần công khai danh sách các cơ sở không đạt chuẩn để người tiêu dùng biết và tẩy chay. Đồng thời, cần tổ chức các lớp tập huấn về quy trình giết mổ an toàn, vệ sinh thú y cho các chủ cơ sở và người lao động để nâng cao kiến thức và ý thức chấp hành.

5.2. Giải pháp quy hoạch và xây dựng khu giết mổ gia súc tập trung

Việc xóa bỏ các điểm giết mổ thủ công, nhỏ lẻ trong khu dân cư là mục tiêu bắt buộc. Để làm được điều này, tỉnh cần đẩy nhanh việc thực hiện quy hoạch khu giết mổ gia súc tập trung. Các khu này cần được đầu tư đồng bộ về cơ sở hạ tầng, từ chuồng chờ, dây chuyền giết mổ treo, đến hệ thống cấp nước sạch và quan trọng nhất là hệ thống xử lý nước thải giết mổ hiện đại. Cần có chính sách ưu đãi về đất đai, vốn vay để thu hút doanh nghiệp và các hộ kinh doanh đầu tư vào mô hình này, tạo ra một môi trường sản xuất an toàn, có kiểm soát và thân thiện với môi trường.

5.3. Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc và nâng cao nhận thức

Minh bạch thông tin là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Việc triển khai hệ thống truy xuất nguồn gốc thịt lợn, ví dụ qua mã QR, sẽ cho phép người mua kiểm tra được thông tin về nơi chăn nuôi, cơ sở giết mổ, ngày giết mổ và kết quả kiểm dịch. Điều này không chỉ giúp người dân yên tâm lựa chọn sản phẩm mà còn là công cụ quản lý hiệu quả, buộc các cơ sở phải có trách nhiệm hơn với sản phẩm của mình. Song song đó, việc tuyên truyền trên các phương tiện thông tin đại chúng về tác hại của thịt heo bẩn, thịt lợn nhiễm vi sinh vật sẽ giúp nâng cao nhận thức cộng đồng, hình thành thói quen tiêu dùng thông thái.

VI. Tương lai ngành giết mổ Hướng tới tiêu chuẩn VietGAP bền vững

Để giải quyết triệt để vấn đề ô nhiễm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Quảng Bình một cách bền vững, tầm nhìn dài hạn phải hướng đến việc xây dựng một chuỗi cung ứng thịt lợn an toàn từ trang trại đến bàn ăn. Trọng tâm của tầm nhìn này là việc quy hoạch khu giết mổ gia súc hiện đại và áp dụng các tiêu chuẩn thực hành nông nghiệp tốt như tiêu chuẩn VietGAP trong chăn nuôi. Một tương lai mà ở đó, các cơ sở giết mổ tập trung không chỉ là nơi giết mổ mà còn là mắt xích quan trọng trong việc kiểm soát chất lượng. Các cơ sở này sẽ được thiết kế để giảm thiểu lây nhiễm chéo, tự động hóa một số công đoạn và có hệ thống xử lý nước thải giết mổ tuần hoàn, thân thiện với môi trường. Việc quản lý hoạt động giết mổ sẽ được số hóa, liên kết chặt chẽ với hệ thống truy xuất nguồn gốc thịt lợn. Khi đó, từng con lợn đưa vào giết mổ đều có lý lịch rõ ràng, từ nguồn thức ăn, quá trình tiêm phòng, cho đến khi thành phẩm. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao giá trị thương hiệu cho thịt lợn Quảng Bình, mở ra cơ hội tiếp cận các thị trường khó tính hơn. Con đường này đòi hỏi sự đầu tư và quyết tâm lớn, nhưng đó là hướng đi tất yếu để phát triển ngành chăn nuôi và chế biến một cách bền vững.

6.1. Sự cần thiết của quy hoạch khu giết mổ gia súc hiện đại

Các khu giết mổ hiện đại là trái tim của hệ thống cung ứng thịt an toàn. Việc quy hoạch khu giết mổ gia súc không chỉ đơn giản là gom các lò mổ nhỏ lẻ lại một chỗ. Nó đòi hỏi một thiết kế khoa học, phân chia rõ ràng các khu vực sạch và bẩn, áp dụng dây chuyền giết mổ treo để thân thịt không tiếp xúc với sàn. Quan trọng hơn, các khu này phải tích hợp công nghệ xử lý chất thải tiên tiến, biến chất thải thành tài nguyên (phân bón hữu cơ, khí biogas), giảm thiểu tối đa tác động đến môi trường. Đây là một sự đầu tư cho tương lai, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa bảo vệ môi trường sống.

6.2. Hướng tới tiêu chuẩn VietGAP trong chuỗi chăn nuôi giết mổ

An toàn của miếng thịt bắt nguồn từ trang trại. Việc áp dụng tiêu chuẩn VietGAP trong chăn nuôi là nền tảng để có được nguồn nguyên liệu sạch. VietGAP kiểm soát toàn bộ quá trình từ con giống, thức ăn, nước uống, quản lý dịch bệnh, và đặc biệt là việc sử dụng kháng sinh. Khi lợn đạt chuẩn VietGAP được đưa vào các cơ sở giết mổ tập trung đạt chuẩn, chúng ta sẽ tạo ra một chuỗi cung ứng khép kín, an toàn. Điều này giúp loại bỏ các nguy cơ như dư lượng kháng sinh trong thịt heo hay thịt lợn nhiễm chất cấm, mang lại sự an tâm tuyệt đối cho người tiêu dùng và nâng tầm ngành chăn nuôi của tỉnh.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn.

Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên, nếu giết mổ và bảo quản không đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015) 1.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Theo Solomon J. Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol. gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).

Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2. Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc. Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc.

Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 4 Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt.

Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển.

Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ. cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.

Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng, miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt.

Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.

coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.

Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 5 loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn.

Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ. Hầu hết các công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.

Nước không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ và chế biến. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nếu nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia. Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời.

Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus. có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn.

Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ. cũng ảnh hưởng. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước với gia súc trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.

Dụng cụ dùng trong giết mổ như dao, thớt,. cũng góp phần gây vấy nhiễm vi khuẩn. Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng trong nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt.

Trên cơ thể người tham gia giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, .có vi sinh vật dính vào. Những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.com to remove the waterma 6 1. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.

Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007). (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%, Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g. Như vậy, sự ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng,. vào thịt là điều khó tránh khỏi.

Cũng trong phân phối sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng.trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng tiếp xúc với thịt sẽ làm thịt nhiễm bẩn. Nhất là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt.

Mức độ hư hỏng sâu vào trong phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt và bản chất độc tính của vi sinh vật. Strees cũng có tác động làm lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức của cơ thể. Một số dạng hư hỏng của thịt Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.