ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống con người, tạo ra năng lượng để học tập và làm việc,…Ngày nay, khi đất nước ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống không ngừng được nâng cao, các sản phẩm thực phẩm ngày càng hoàn thiện, nâng cao cả về số lượng và chất lượng.Trong đó, sữa và các sản phẩm từ sữa là những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều dưỡng chất rất cần thiết và quan trọng cho con người. Chính vì vậy mà hiện nay trên thị trường các sản phẩm sữa ngày càng đa dạng và phong phú. Trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa thì sản phẩm sữa chua là một sản phẩm khá phổ biến trong nước và cả nước ngoài. Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ,…Người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn có các ưu điểm như giá thành rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà nó mang lại.
Cùng với những lợi ích đó, nhiều công ty thực phẩm về chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa đã đầu tư máy móc, thiết bị, công nghệ hiện đại, quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn tối ưu nhất, mang đến những sản phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, cùng với những kiến thức và sự tìm hiểu, em thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp“ Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua ăn việt quất năng suất 42 tấn sản phẩm/ngày”. 1 Tieu luan PHẦN 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.
Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2%/năm, với tỷ lệ tăng trưởng GDP 6 - 8%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2%/năm, Việt Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa. Dự báo cho thấy mức độ tiêu thụ sữa tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng từ 15 lít trên đầu người năm 2010 lên 28 lít vào năm 2020. Mặc dù vậy, mức tiêu thụ này vẫn còn thấp so với các nước đang phát triển khác, với xu thế phát triển hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sữa ngày càng đa dạng. Người dân không chỉ dùng sữa tươi, sữa bột mà còn dùng các loại sữa khác như: Sữa chua, sữa tiệt trùng, sữa lên men…[8] Với mức tăng trưởng cao, nhu cầu trên thị trường chưa được đáp ứng hết, đặc biệt là tại các nhóm hàng nhỏ - thị trường ngách như sữa chua, bơ - phô mai… ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam được nhiều chuyên gia đánh giá có tiềm năng phát triển tốt, đem lại mức sinh lời cao.
Trong đó tiêu biểu là ngành sản xuất sữa chua, trong 9 tháng đầu năm 2018 doanh thu tiêu thụ sữa chua đạt gần 12,4 nghìn tỷ đồng, tăng 22,4% so với cùng kỳ năm trước [9]. Sữa chua là thực phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao cả về mặt sức khỏe, làm đẹp,… Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua uống, trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày càng trở nên đa dạng. Ngoài việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao thì việc xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua còn góp phần tạo công ăn việc làm cho người lao động, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà đầu tư. Vị trí xây dựng Qua tìm hiểu về các điều kiện kinh tế - xã hội, môi trường và nguồn nhân lực lao động.
Tôi quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất sữa chua tại khu công nghiệp Phong Điền. Khu công nghiệp Phong Điền là một trong những khu công nghiệp phát triển đầu tiên của tỉnh Thừa Thiên Huế, thuộc địa bàn thị trấn Phong Điền, huyện Phong Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế với quy mô diện tích 4000000 m2. Nằm gần quốc lộ 1A và đường sắt Bắc Nam, nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình năm 24,5°C, lượng mưa trung bình năm 1500-2000 mm/năm.Với vị trí, điều kiện thiên nhiên như vậy thì đây là một vị trí thuận lợi cho việc giao thương phát triển với các vùng kinh tế trọng điểm và thuận lợi trong việc trao đổi hàng hóa. 2 Tieu luan Hình 1.
Khu công nghiệp Phong Điền [10] 1. Nguồn nguyên liệu Do cơ chế thị trường, phương tiện giao thông thuận tiện nên việc nhập sữa bột hay một số nguyên liệu phụ được tiến hành thuận lợi, nhập quanh năm tùy theo năng suất làm việc của nhà máy. Nguồn nhân lực Tính đến năm 2017, toàn tỉnh Thừa Thiên Huế có 81239 lao động qua đào tạo các cấp trình độ (đạt tỷ lệ 84,52%) và nhà máy được xây dựng trên địa bàn thị trấn Phong Điền, cách thành phố Huế khoảng 30km về phía Bắc, nơi tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng và trung cấp chuyên nghiệp đem lại nguồn nhân công kỹ thuật có tay nghề cao, đủ phẩm chất và năng lực đáp ứng cho khu công nghiệp. Đồng thời còn thu hút được lao động lành nghề trên địa bàn.
Thị trường tiêu thụ Sản phẩm dự tính ban đầu sẽ được tiêu thụ tại tỉnh. Trong tương lai, có thể phát triển thị trường ra các tỉnh lân cận và lan rộng ra các tỉnh phía Bắc và phía Nam. Giao thông vận tải Hệ thống giao thông thoáng mát, sạch sẽ, với đường trục chính dài rộng 35 m, đường nội bộ, đường nội giới rộng 16,5 m. Cách trung tâm thành phố Huế khoảng 30 km về phía Bắc, sân bay quốc tế Phú Bài khoảng 45 km, cách cảng biển Chân Mây khoảng 80 km, cách cảng biển Thuận An 30 km, cách ga hàng hóa Văn Xá 20 km, thuận tiện đi lại và vận chuyển vật tư, hàng hoá.
Nguồn cấp điện, nước và vệ sinh môi trường Có hệ thống đường dây 35kV chạy qua khu công nghiệp, có 2 trạm biến áp 110/22kV - 25 MVA. Lưới điện trung thế sử dụng điện áp 22kV, có kết cấu mạch vòng nhưng vận hành hở. Hệ thống truyền tải điện dọc theo các lô đất để đảm bảo cấp điện đầy đủ và ổn định. Có 02 nhà máy cấp nước (Phong Thu 11.000m 3/ngày đêm và Hòa Bình Chương: 3.
Tại khu công nghiệp Phong Điền, đã có ống dẫn nước D. Hệ thống bể nước điều hòa dung tích lớn và mạng lưới đến chân tường rào khu đất nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về nước phục vụ sản xuất và sinh hoạt cho các doanh nghiệp trong khu công nghiệp. Hệ thống thoát nước mưa và nước thải được xây dựng riêng biệt. Xử lý nước thải: Đang triển khai xây dựng Nhà máy xử lý nước thải tập trung giai đoạn 1 với công suất 4.
Xử lý rác thải: Nhà máy xử lý rác thải Thủy Phương 1. Sự hợp tác hóa Nhà máy sữa chua xây dựng tại khu công nghiệp Phong Điền gần các nhà máy cung cấp nước, bao bì,… sẽ được cung cấp một số nguyên vật liệu tại chỗ nhằm giảm thiểu chi phí vận chuyển, tạo điều kiện hợp tác tốt giữa các nhà máy với nhau cùng giúp nhau phát triển. Hay các vấn đề về điện, nước, hơi, rác thải… được giải quyết đồng bộ và kịp thời. Thiết kế sản phẩm 1.
Sản phẩm sữa chua Dạng sản phẩm: Dạng đặc sệt Đóng gói: Hộp nhựa Chất liệu bao bì: Sản phẩm được đóng trong bao bì hộp nhựa dạng PET. Bao bì đạt vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành. 4 Tieu luan Bảng 1. Quy cách bao gói sản phẩm Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Khối lượng 100g Quy cách 4 hộp/ lốc 12 lốc/ thùng Hộp thành phẩm Đạt các yêu cầu độ kín Không trầy xước Date in đúng, không lem, không mờ Carton Mối ghép nắp không chồng lên nhau hoặc hở quá 10mm Date in đúng, không lem, không mờ 1.
Chỉ tiêu chất lượng sữa chua Tuân theo tiêu chuẩn quốc gia - TCVN 7030:2009 [11]. - Chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua Bảng 1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua [11] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, đặc sệt, đồng nhất Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Vị Vị đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ - Chỉ tiêu về hóa lý của sữa chua Bảng 1. Các chỉ tiêu hóa lý của sữa chua [11] Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo tính, % > 8,2% khối lượng Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2% Độ acid, °T 75 - 140 - Hàm lượng kim loại nặng Bảng 1.
Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [11] 5 Tieu luan Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo tính, % > 8,2% khối lượng Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2% Độ acid, °T 75 - 140 - Các chất nhiễm bẩn Bảng 1. Chỉ tiêu độc tố và hóa chất không mong muốn [Theo 46/2007/QĐ- BYT và QCVN 5-5:2010/BYT] Mức tối Tên chỉ tiêu Đơn vị đa Alflatoxin M1 μg/kg 0,5 Dư lượng thuốc thú y Benzylpenicilin/Procain benzypenicilin μg/kg 4 Clortetracyclin/Oxytetracyclin/Tetracyclin μg/kg 100 Dihydrostreptomycin/Streptomycin μg/kg 200 Gentamycin μg/kg 200 Spiramycin μg/kg 200 Dư lượng thuốc bảo vê ̣ thực vâ ̣t Endosulfan mg/kg 0,01 Aldrin và dieldrin mg/kg 0,006 Cyfluthrin mg/kg 0,04 DDT mg/kg 0,02 - Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 1. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua [11] 6 Tieu luan Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức cho phép Không xử lý Xử lý nhiệt nhiệt 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g cfu/g 104 10 sản phẩm 2.
Nhóm Coliform, số vi cfu/g 10 0 khuẩn 1 g sản phẩm 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản cfu/g 0 0 phẩm 4.coli, số vi khuẩn trong cfu/g 0 0 1 g sản phẩm 5. Salmonella, số vi khuẩn cfu/g 0 0 trong 25 g sản phẩm 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản cfu/g 10 0 phẩm PHẦN 2.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2. Tổng quan về nguyên liệu 2. Sữa bột gầy 7 Tieu luan Sữa bột gầy được chế biến từ sữa tươi qua quá trình ly tâm tách mỡ và sấy để loại tách gần như hoàn toàn lượng nước, có hàm lượng chất béo không quá 1 - 1,5%. Trong sản xuất, sử dụng sữa bột gầy bởi vì hàm lượng chất béo có trong nó ta có thể kiểm soát được, đồng thời sữa bột dễ dàng vận chuyển, bảo quản được lâu hơn, phù hợp với địa điểm nhà máy chưa có trang trại chăn nuôi bò sữa.
