LỜI MỞ ĐẦU 2 Việt Nam là một đất nước có diện tích biển khoảng trên 1 triệu km , gấp 3 lần diện tích đất liền theo Công ước của Liên hợp quốc về Luật Biển năm 1982. Trước lợi thế đó, cá trích thường phân bố dọc theo khắp các vùng biển trên cả nước tập trung chủ yếu ven biển tại các tỉnh miền Trung, trong đó nhiều nhất là các vùng biển ở Quảng Nam, Quảng Bình, Bà Rịa-Vũng Tàu, Phú Quốc. Cá trích là một loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới, và Việt Nam là một trong số đó. Chúng thường được đánh bắt, khai thác để lấy thịt và chế biến thành các thực phẩm như nước mắm, thức ăn đóng hộp nhằm mang lại giá trị dinh dưỡng cũng như sự tiện lợi cho con người.
Về thành phần dinh dưỡng, cá trích là loài cá có nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được đề cập đến như là dạng axit béo của sản xuất ra DHA đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và tăng cường sức khỏe não bộ, cũng như ngăn ngừa mất thị lực của con người,. Bên cạnh đó, với nền khí hậu nhiệt đới, mưa nắng ôn hòa, nền nông nghiệp Việt Nam bao đời nay luôn ngày một phát triển vượt bậc với lượng lương thực, rau quả ổn định, có chất lượng tốt phục vụ cho người dân trong nước và cũng như xuất khẩu quốc tế. Trong đó, cà chua là một loại rau quả giàu chất dinh dưỡng, được sử dụng phổ biến với nhiều mục đích khác nhau có giá trị cảm quan cao với vị chua vừa phải và màu đỏ lúc chín. Trong cà chua chứa rất giàu vitamin C, B và A, đặc biệt giàu lycopene tốt cho sức khỏe con người có công dụng bổ dưỡng, chống lại quá trình ôxy hóa của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư,.
Trước các giá trị dinh dưỡng và nguồn nguyên liệu dồi dào, thuận lợi, vốn có của đất nước ta, nhóm tác giả chọn đề tài: “Thiết kế dây chuyền và nhà máy sản phẩm cá trích sốt cà chua đóng hộp với năng suất 3000 kg/ngày”. Với cuộc sống hối hả của công nghệ 4.0 ngày nay, việc bếp núc của con người không còn là sự ưu tiên hàng đầu bởi một khối lượng lớn công việc hằng ngày, bộn bề các vấn đề xã hội. Nhằm nắm bắt được nhu cầu của con người và xã hội, nhóm tác giả muốn đưa đến tay người tiêu dùng sản phẩm tiện lợi, đơn giản cho việc sáng tạo món ăn hằng ngày mà không chiếm nhiều thời gian chế biến – cá trích sốt cà đóng hộp – sự kết hợp hài hòa giữa cá trích và sốt cà chua, kéo dài thời gian sử dụng cũng như giữ được các thành phần dinh dưỡng cần thiết cung cấp cho con người từ những nguyên liệu tươi ngon hàng đầu và giải quyết vấn đề tồn trữ, hư hỏng nguyên liệu do quá tải trong một thời gian ngắn. 1 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.
Tổng quan về sản phẩm 1. Khái quát Thực phẩm đóng hộp đúng cách là thực phẩm giàu dinh dưỡng, hương vị thơm ngon, bắt mắt và tốt hơn tất cả những thứ khác an toàn để ăn (Stenphen McDonald, 2014). Cá có thể được đóng hộp sống vì quá trình đóng hộp sẽ nấu chín và khử trùng chúng. Cá đã được nấu chín trước có xu hướng bị vỡ, không nguyên vẹn hình dạng ban đầu vốn có trong lọ.
Nếu đang đóng hộp một loài còn da thì hãy đặt mặt da đối mặt. Đứng các phần lên và đổ nước sôi với một chút muối vào các lọ. Để lại một inch khoảng trống trên đầu và xử lý ở 11 PSI trong 100 phút (Stenphen McDonald, 2014). Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa.
Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản Đồ hộp thủy sản không gia vị: (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005) - Đồ hộp cá thu không gia vị - Đồ hộp tôm không gia vị - Đồ hộp cua không gia vị - Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị Đồ hộp thủy sản có gia vị: (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005) - Đồ hộp cá có gia vị - Đồ hộp mực có gia vị Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005) Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). - Đồ hộp cá ngâm dầu - Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu - Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu 2 1. Lịch sử phát triển Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Năm 1809, báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). 3 Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005). Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị (Th.S Lê Mỹ Hồng, 2005).
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp.Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang .S Lê Mỹ Hồng, 2005). Thị trường và tiềm năng phát triển Trong khi thủy sản tươi, sống, đông lạnh điêu đứng vì dịch Covid-19, thì các sản phẩm thủy sản chế biến, có thời hạn bảo quản lâu lại lên ngôi (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Đó là lý do lý giải cho mức tăng trưởng gần 9% trong xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam năm 2020 với doanh số trên 331 triệu USD (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).
Hai tháng đầu năm 2021, mức tăng trưởng xuất khẩu thủy sản đóng hộp còn đột phá hơn, tăng 42%, đạt gần 55 triệu USD, chiếm gần 6% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Năm 2020, các loài thủy sản đóng hộp xuất khẩu chủ yếu gồm cá ngừ, cá nục, cá trích, cá sa ba, cá thu đao, ghẹ, tôm… (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Trong đó, cá ngừ đóng hộp, đóng lon và đóng túi chiếm tỷ trọng lớn nhất 66%, thịt ghẹ đóng hộp chiếm 13%, cá nục chiếm 8%, tôm chiếm 1,6%, cá sa ba chiếm gần 2%… (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Năm 2020 có 90 thị trường nhập khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam, trong đó top 10 thị trường gồm Mỹ, Thái Lan, Đức, Ai Cập, Canada, Nhật, Pháp, Israel, Hongkong, Jordan chiếm 73% 4 tổng xuất khẩu.
Trong đó, Mỹ chiếm tỷ trọng chi phối 38% (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Top 10 thị trường xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam năm 2020-2021 (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến) Có trên 40 doanh nghiệp Việt Nam có sản phẩm thủy sản đóng hộp xuất khẩu trong năm 2020, trong đó top 10 doanh nghiệp chiếm 84%, chủ yếu là các doanh nghiệp xuất khẩu cá ngừ (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến). Có 55 thị trường nhập khẩu thủy sản đóng hộp Việt Nam trong 2 tháng đầu năm 2021, trong đó top 10 thị trường chiếm trên 84% với trị giá khoảng 45 triệu USD (Trích từ Xuất khẩu thủy sản đóng hộp tăng đột biến).