CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. Các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm Một tài liệu rất hữu ích về “Vệ sinh an toàn thực phẩm” mà tác giả có được từ trang website: http://tusach.com [27], tác giả trích một số nội dung về vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến sản xuất và tiêu dùng rau xanh như sau: 1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. - Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
- An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. - Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Những thách thức và tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 1.
Những thách thức - Sự bùng nổ dân số cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống tràn lan, khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều, các bếp ăn tập thể gia tăng… là nguy cơ dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc. 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến cây trồng. Mức độ thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên.
- Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia, phẩm màu trong sản xuất trở nên phổ biến.
Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra… Ngoài ra, đáng chú ý là việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.
Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh. 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh.
Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội Lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả… Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu 8 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
Những nguyên nhân gây ô nhiểm thực phẩm (rau) Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh. Các khái niệm khoa học về rau an toàn - Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về Ban hành Quy định quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn có khái niệm về rau, quả an toàn như sau: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP (Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam) hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm quy định về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè.“ [2] - Theo Axis Research (2005), Chuỗi giá trị rau an toàn thành phố Hồ Chí Minh, có một số khái niệm về rau an toàn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và của nông dân như sau: + Khái niệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn: “Những sản phẩm rau tươi (bao gồm tất cả các loại rau ăn củ, thân, lá, hoa, quả) có chất lượng đúng như đặc tính của nó.
Hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm các sinh vật gây hại dưới mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường, thì được coi là rau đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là “rau an toàn”.” [1] 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Một khi nông dân trồng rau đi vào qui trình sản xuất đúng qui cách, tuân thủ đầy đủ các qui định về sản xuất rau an toàn thì việc nắm bắt được khái niệm chính xác và thực hiện đúng yêu cầu là điều không thể thiếu. + Khái niệm của nông dân [1] “Theo nguồn thảo luận nhóm nông dân Củ Chi do Axis thực hiện thì khái niệm về rau an toàn của người nông dân như sau:. Nông dân trồng rau an toàn phải thông qua lớp tập huấn. Sử dụng thuốc đúng qui cách (cách li theo đúng hướng dẫn trên bao bì, 3-7 ngày).
Phải ủ qua phân chuồng trước khi sử dụng. Nguồn nước sạch. Sau khi kết thúc một vụ, đất phải để 2 đến 3 ngày. Phải có nhà lưới (tránh mùa mưa).
Phải có thương hiệu, xuất xứ. Lý thuyết kinh tế nông hộ và lý thuyết sản xuất nông nghiệp 1. Kinh tế nông hộ 1. Khái niệm về kinh tế nông hộ Theo Đào Công Tiến (2001), Giáo trình Kinh tế nông nghiệp đại cương, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, Chương IV.