CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.Thực trạng và tiềm năng phát triển của ngành chế biến thủy sản a. Thực trạng của ngành chế biến thủy sản Kiên Giang là một trong những tỉnh có nghề khai thác thủy sản (KTTS) khá phát triển, có đội tàu KTTS lớn nhất cả nước với 9.1936 tàu cá, trong đó tàu có chiều dài 15m chiếm 35% tổng số tàu (năm 2021). Hoạt động KTTS góp phần không nhỏ trong tăng trưởng GDP và giải quyết lượng lớn lao động của tỉnh. Tuy nhiên trong những năm gần đây nghề KTTS đang gặp phải một số khó khăn.
Tình trạng tàu cá vi phạm ngư trường khai thác vẫn còn tồn tại, tàu cá của tỉnh bị bắt giữ, xử phạt ở nước ngoài còn nhiều gây thiệt hại về người và của, làm giảm hiệu quả sản xuất và giảm uy tín nghề cá tỉnh Kiên Giang cũng như cả nước đối với các nước nhập khẩu mặt hàng thủy sản Việt Nam. Đây cũng là vấn đề nan giải trong việc tháo gỡ thẻ vàng cho nghề cá nước ta về việc đánh bắt thủy sản bất hợp pháp, không khai báo, không theo quy định. Nguồn lợi thủy sản tại vùng biển tỉnh Kiên Giang đang có nguy cơ cạn kiệt do các tàu hoạt động nghề cấm còn tồn tại, tàu có chiều dài dưới 15m còn nhiều, chủ yếu tập trung khai thác khu vực gần bờ, tác động lớn đến nguồn lợi ven bờ. Với các nghề mang tính hủy diệt, ngư cụ có tính chọn lọc thấp, làm tàn phá môi trường đáy biển, ảnh hưởng đến các bãi đẻ, nơi cư trú của động, thực vật thủy sinh.
Việc sử dụng mắt lưới có kích thước nhỏ hơn quy định cũng là nguyên nhân làm suy giảm nguồn lợi thủy sản. Cơ sở hạ tầng, các dịch vụ hậu cần nghề cá của tỉnh chưa phát triển; toàn tỉnh mới có 2 cảng cá đủ điều kiện để truy xuất nguồn gốc thủy sản (cảng Tắc Cậu và An Thới) các cảng chưa đáp ứng đủ nhu cầu neo đậu, cơ sở hạ tầng cảng xuống cấp, dịch vụ hậu cần mang tính nhỏ lẻ. Xuất phát từ những thực tế trên, để đánh giá thực trạng nghề khai thác thủy sản từ đó đưa ra các giải pháp tái cấu trúc lại nghề KTTS, giải quyết những hạn chế còn tồn tại, khắc phục thực trạng tàu cá vi phạm ngư trường khai thác nước ngoài, đánh bắt thủy sản bất hợp pháp, không khai báo, không theo quy định trên địa bàn tỉnh theo hướng bền vững. 4 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail.
Tiềm năng của ngành chế biến thủy sản Ngành chế biến thủy sản trong những năm qua đã phát triển nhanh chóng và có nhiều cơ hội phát triển hơn trong tương lai. Năm 2021 tổng sản lượng thủy sản đạt 7,7 tỷ đô la Mỹ và giá trị xuất khẩu đạt 9 tỷ đô la Mỹ; 10 tháng đầu năm 2020 giá trị xuất khẩu đạt 7,1 tỷ đô la Mỹ. Việt Nam đã trở thành nhóm nước xuất khẩu thủy sản nhiều trong khu vực và có tên tuổi trên thị trường thế giới. Trong tương lai khi nước ta mở rộng thị trường, tham gia các tổ chức kinh tế thương mại xuyên khu vực sẽ tạo điều kiện đưa thủy sản Việt Nam đến tay người tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau.
Không chỉ góp phần nâng cao kinh tế đất nước, ngành công nghệ chế biến thủy sản còn mang lại nhiều cơ hội việc làm cho lao động trong nước. Biển Kiên Giang là một trong những ngư trường có nhiều tiểm năng, lợi thế phát triền thủy sản. Lĩnh vực kinh tế này ngày càng phát triền khá toàn diện, bền vững, góp phần quan trọng vào phát triền kinh tế -xã hội của tỉnh. Theo Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn Kiên Giang, tỉnh tập trung phát triền khai thác hải sản xa bờ gắn với bảo vệ nguồn lợi thủy san, sản lượng khai thác hàng năm 500.000 tấn; nuôi trồng thủy sản vùng ven biền, ven đào, quần dào phát triển khá nhanh và đa dạng, sàn lượng thu hoạch đạt hơn 217.
Hiện có doàn tàu cá hơn 10.700 chiếc, trong đó tàu có chiều dài 15m trở lên gần 4. Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản. Theo Viện nghiên cứu hài sản (Viên NCHS), hiên nay cả nước ta có 1.015 cơ sở chế biến (CSCB) thủy sản, quy mô lớn nhỏ khác nhau, sản xuất sản phầm xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Sự phát triển nhanh chóng của ngành chế biến cũng kéo theo những bất cập trong các lĩnh vực phụ trợ khác, trong đó có quàn lý và xử lý chất thải sau chế biến.
Các thành phần chính gây ô nhiễm môi trường từ chế bien thủy sản gôm phế liệu và chất thài rắn; chất thài lỏng; khí thài và mùi trong chể biến; môi chất lạnh và nhiều chất thài nguy hại khác. Đáng kể nhất là phế liệu và chất thài rắn, chất thài lòng như đâu, xương, da, vây, vày, vỏ tôm.những phế liệu để lên men thối rửa và phân hủy. Các chất thải này có khả năng làm xuống cấp nghiêm trọng chất lượng môi trường sống xung quanh. 5 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail.com) lOMoARcPSD|39269578 Điều tra mới đây của Viện NCHS cho thấy, trong chể biến thủy sản đông lạnh, cứ sản xuất dược 1 tấn thành phẩm tôm sẽ thải ra môi trường 0,75 tấn phế thài, cá tra philê là 1,8 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn thể hai mảnh vỏ 8 tấn.
Tỳ lệ phế liệu và chất thải rắn phụ thuộc vào mặt hàng sản xuất và vào loài cũng như chất lượng nguyên liệu. Chất thải lỏng từ chế biển thủy sản được coi là vần đề nghiêm trong nhất hiện nay, có chi số ô nhiễm cao hơn rất nhiều so với tiêu chuần nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trông thủy sản (TCVN 40: 2021), như BOD vượt từ 10-30 lần, COD từ 9-19 lần, nito tổng có nơi cao gấp 9 lần. Bên cạnh đó còn có một lượng lớn nước thải là các chất tầy rửa và khử trùng trong vệ sinh nhà xưởng và thiết bị chế biến. 6 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail.com) lOMoARcPSD|39269578 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN KISIMEX 2.
Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Kisimex - Tên chủ cơ sở : CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN KIÊN GIANG Địa chỉ văn phòng: số 62 Ngô Thời Nhiệm P. An Bình thành phố Rạch Giá, tỉnh Kiên Giang. - Tên cơ sở : NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU XÍ NGHIỆP KISIMEX RẠCH GIÁ Địa điểm cơ sở: Khu cảng cá Tắc Cậu ấp Minh Phong xã Bình An huyện Châu Thành tỉnh Kiên Giang. + Phía Tây ắc giáp đường nội bộ của Khu cảng cá; + Phía Đông ắc giáp đường nội bộ của Khu cảng cá; + Phía Đông Nam giáp đất Công ty Cổ phần Thủy sản Đóng hộp Kiên Giang; + Phía Tây Nam giáp đường nội bộ của Khu cảng cá.
Công ty cổ phần thủy sản Kiên Giang Kisimex được thành lập tháng 10/1996, với tên gọi là công ty xuất nhập khẩu thủy sản Kiên Giang. Đến tháng 05/2007 được sự chấp thuận của UBND tỉnh Kiên Giang thì công ty xuất nhập khẩu thủy sản Kiên Giang đã tiến hành cổ phần hóa và đổi tên mới là công ty cổ phần thủy sản Kiên Giang Kisimex, với 7 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail.com) lOMoARcPSD|39269578 nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và thu ngoại tệ về cho tỉnh nhà, góp phần quảng bá thương hiệu thủy sản Kiên Giang. Nguyên liệu và thành phẩm 2. Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu thường là bài toán khó giải quyết cho sự nghiệp phát triển thủy sản nước nhà, bởi vì cho đến nay các đơn vị chế biến và xuất khẩu thủy sản ở Đồng Bằng Sông Cửu Long chủ yếu dựa vào thủy hải sản do ngư dân cung cấp, trong đó phần lớn là tôm cá khai thác được từ biển.
Nguồn nguyên liệu này rất không ổn định do phụ thuộc nhiều vào thiên tai, thời tiết, lại nhiều chủng loại, kích cỡ nên rất khó cho các đơn vị chế biến công nghiệp. Để tạo được nguyên liệu đầu vào ổn định, công ty kí hợp đồng lâu dài với những nơi cung cấp nguyên liệu (thương lái, bạn hàng…) ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Bên cạnh đó công ty còn tự triển khai một số mô hình nuôi trồng thủy sản nước ngọt và nước mặn nhằm chủ động nguồn nguyên liệu trong sản xuất. Và hiện nay, hoạt động thu mua của công ty ngày càng mở rộng khắp hầu hết ở các tỉnh ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, điều này tạo ra thị trường nguyên liệu đầu vào ổn định và khá đa dạng.
Mặt khác, công ty có được thuận lợi rất lớn so với các đơn vị chế biến và xuất khẩu khác đó là các mặt hàng tôm, cá được khai thác và nuôi trồng ở tỉnh nhà với quy mô lớn nên đây là điều kiện thuận lợi tối đa để đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu của công ty.2 : Sơ đồ thu mua nguyên liệu của Công ty Kisimex 8 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail. Thành phẩm - Nuôi trồng, thu mua các loại thủy sản. - Chế biến thực phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu. Hoạt động của công ty và thị trường tiêu thụ 2.
Hoạt động của công ty Nhà máy hoạt động với công suất sản xuất tối đa là 400 tấn thành phẩm/ tháng sản lượng thành phẩm trong năm sản xuất ổn định là 4.800 tấn sản phẩm/năm. Số công nhân : 315 người 2. Thị trường tiêu thụ Hàng năm, Cty KISIMEX chế biến với sản lượng trên 10,000 tấn thủy sản các loại và xuất khẩu vào các thị trường lớn như Nhật, Hàn Quốc, EU, Nga, Trung Đông, và một số nước thuộc khu vực Đông Nam Á. Thương hiệu KISIMEX được rất nhiều khách hàng trên thế giới biết đến và tin tưởng hợp tác.
9 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail.com) lOMoARcPSD|39269578 CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY KISIMEX 3. Sơ đồ quy trình sản xuất Hình 3.1 : Quy trình chế biến chả cá (surimi) xuất khẩu 3. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu : Nguyên liệu có nhu cầu phải tươi, không có mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên. Cá có tỉ lệ xương ít, thịt trắng 10 Downloaded by SAU SAU (saudinh1@gmail.
