ĐẶT VẤN ĐỀ. - Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người. Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định. - Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát triển.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều. - Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi.
Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. - Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời. - Ổi ngày nay đang được sử dụng không những trong ăn tươi mà dùng trong công nghệ chế biến đang rất phổ biến. Loại quả này đang dần thay thế một số quả khác để sản xuất ra nhiều loại đồ uống bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin, muối khoáng, vi chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá.
Vì vậy, đồ uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số bệnh. Nhằm làm phong phú và đa dạng thêm các loại sản phẩm từ trái ổi và nhằm để mang lại cho mọi người một loại thức uống mới, do vậy tôi đã đưa ra đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU. - Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất nước đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo ra sản phẩm nước trái cây có nguồn gốc từ tự SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN nhiên, có tác dụng giải khát, cung cấp dinh dưỡng và các hợp chất có giá trị sinh học.
Để đạt được điều này các mục tiêu cụ thể cần thực hiện: 1. Khảo sát thành phần khối lượng và khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần ổi. Xác định công thức phối chế dịch ổi với các nguyên liệu: nước, đường, CMC, acid citric.
Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm. Đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, hóa lý, vi sinh. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1. TỔNG QUAN VỀ TRÁI ỔI RUỘT HỒNG.
Nguồn gốc, tên gọi và phân loại [1,2,4,15] 1. - Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả các xứ nóng. Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng Á nhiệt đới như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía Nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp. - Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam Bắc.Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu Long.
Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới.Tuy nhiên sự mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy đủ. - Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceate (họ Sim). Giống Psidium có khoảng 140 loài là cây gỗ lâu năm có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Nhiều loài trong giống này cho trái ăn được.
Trong đó Psidium Guajava là quan trọng nhất. - Thuật ngữ “ổi” là Guayabo từ Arawak, qua Tây Ban Nha trở thành Guayaba. Ở một số nước thuật ngữ “ổi” đã được điều chỉnh như Rumani, Đan Mạch, Na Uy, Hy Lạp gọi ổi là Guajave, Ba Lan gọi là Gujava, Bồ Đào Nha gọi là Goiaba. Ngoài ra ổi còn có tên là Ủi, Phan Thạch Lựu.1 Phân loại khoa học Danh pháp khoa học Psidium guajava Giới (regnum) Platae Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Myrtales Họ (familia) Myrtaceace Chi (genus) Psidium Loài (species) P.
guajava Một số giống ổi trên thế giới. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hoa Kỳ. Red Indian: Mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ vàng hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu hoạch vào mùa thu và đầu đông. Patillo: Mùi nhẹ dễ chịu, quả vừa, hình trứng, ruột hồng, hạt nhỏ hơi chua, vị dễ chịu, tốt cho chế biến nói chung.
Rolfs: Quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường. Ấn độ Red – fleshed (ruột đỏ): Quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly. Public India: Quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừ phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến. - Có nguồn gốc từ Hong Kong, được trồng nhiều ở Hawaii.
Quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn, trọng lượng từ 170 – 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi chua rất dễ chịu và có rất ít hạt. Một số giống ổi ở Việt Nam. Ổi xá lỵ - Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm trái mềm , ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp.
- Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165 – 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín Hình 1.1 Ổi xá lỵ Ổi Bo Thái Bình: SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN - Cây cao 3 – 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 – 200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi vả chế biến đóng hộp.2 Ổi Bo Thái Bình Ổi Trâu: - Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.Trái dài hình tròn hay hình quả lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 – 150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt Hình 1.3 Ổi Trâu Ổi Sẻ: - Trái nhỏ, nặng 50 – 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có vị chua ngọt.4 Ổi Sẻ Ổi Đào: - Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ.
Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, ít hạt, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 7 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.5 Ổi Đào Ổi Mỡ: - Quả có hình tròn, nhỏ trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh. Ổi Bát Ngoạt: - Ngoạt là đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa là 8 tháng.
Giống nhập từ miền Nam ra. Trồng 8 tháng mới có quả. Quả to, cùi dày, ít hạt, hình tròn hay hơi dài. Ăn quả khi còn ươn thì dòn, để chín tời thì mềm, có vị thơm nhẹ.
- Ngoài ra giống ổi kể trên, nhiều giống ổi khác như ổi bom, ổi Thái Lan…cũng được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Những giống này có đặc tính tốt về hình dạng, màu sắc thịt trái ít, ít hạt, vi ngọt, thơm ngon…cần được theo dõi và đánh giá. Đặc điểm thực vật học:[4] - Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3- 10m, đường kính thân tối đa 30cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối xứng, hình bầu dục , có cuống ngắn , phiến lá có lông mịn ở mặt dưới , hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá.
Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm nách lá vừa mới mọc xong. Trái to nhỏ khoảng 3-10cm, tròn, hình bầu dục hay hình quả lê vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay dỏ. Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500- 600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín.
Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi chín. - Thân cây chắc, khỏa, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhịu rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn , màu xám, hơi xanh.