Chương I: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về nhà máy sản xuất kẹo cứng Kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hóa vì từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con người càng được cải thiện và nâng cao.
Để đáp ứng được nhu cầu đó, từ lâu con người đã sản xuất ra những loại bánh kẹo bằng phương pháp thủ công. Tuy chất lượng không cao nhưng phần nào đáp ứng được nhu cầu về một loại thực phẩm. những năm gần đây do sự cải cách, mở cửa, hội nhập với các nước Đông Nam á đòi hỏi nước ta nâng cao chất lượng những mặt hàng từ đó có thể vươn ra thị trường nước ngoài, tạo công ăn việc làm, nâng cao đời sống cho người lao động. Kỹ thuật sản xuất kẹo chiếm một vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
hiện nay yêu cầu về mặt tiêu thụ kẹo ở nước ta khá lớn. Ngành công nghiệp sản xuất kẹo của ta còn đang trên đà phát triển. phần lớn các xí nghiệp nhà máy ở nước ta đều sản xuất theo phương pháp nửa thủ công, nửa cơ giới. Kinh nghiệm sản xuất và quản lý còn yếu, do đó chất lượng kẹo của ta chưa cao.
Thêm vào đó chúng ta còn thiếu một số nguyên liệu cần thiết cho sản xuất kẹo và đã thay thế bằng những nguyên liệu hiện có mà chưa qua nghiên cứu về điều kiện kỹ thuật sản xuất. đó cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng kẹo của ta. Kẹo được sản xuất từ các nguyên liệu chính: đường, mật tinh bột, acid hữu cơ, hương liệu, chất màu, hoa quả nên có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp năng lượng tốt cho con người. Trên thế giới ngành công nghiệp kẹo đã đạt tới trình Tieu luan độ tiên tiến, được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa nên mặt hàng rất phong phú đáp ứng cả nhu cầu về số lượng và chất lượng.
Cùng với sự hội nhập nước ta cùng với mục tiêu đẩy mạnh công nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất kẹo nói riêng cũng được chú trọng phát triển. Một số nhà máy lớn được trang bị trang thiết bị hiện đại, nghiên cứu, mở rộng mặt hàng, liên doanh nhằm nâng cao chất lượng để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Từ tình hình thực tế của đất nước, việc phát triển ngành kẹo là cần thiết đòi hỏi đội ngũ cán bộ am hiểu về kỹ thuật chuyên môn cùng với việc mở rộng và xây dựng thêm nhiều nhà máy kẹo với năng suất cao, dây chuyền hiện đại, tuy nhiên vẫn phải đảm bảo điều kiện sản xuất ở Việt Nam. Xuất phát từ những yêu cầu và tình hình thực tế của nước ta nhóm thiết kế nhà máy sản xuất kẹo cứng cam với năng suất là 5tấn/ca.
Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng 1. Saccharose Saccharse là chất ngọt thường dùng nhiều nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải. Đường saccharose có công thức phân tử là C12H22O11 - Khối lượng phân tử: M= 342 - Khối lượng riêng của đường d = 1. - Là disaccharide là D- glucose và D – fructose tạo thành.
Khi gia nhiệt đến 135°C saccharose hầu như không hút ẩm. nhưng gia nhiệt trong thời gian dài hoặc trong thời gian ngắn với nhệt độ cao có thể tăng tính hút ẩm của saccharose. Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH - , saccharose sẽ phân giải tạo thành fucfurol, aceton, axit lactic, axit formic, axit acetic và các chất khác có Tieu luan màu tương đối sẫm. nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185-186°C, lượng phát nhiệt là 3955 cal/kg.
ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy saccharose phân giải rất chậm. ở nhiệt độ 200°C sẽ men tạo thành hợp chất nâu đen là caramen, không có vị ngọt cũng không lên men được. Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn trong quá trình chế biến.
Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống…. saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường.
Saccharose dễ tan trong nước. Không hòa tan trong đa số dung mô hữu cơ mà hòa tan trong các dung môi có cực như NH 3 lỏng, hợp chất của rượu và nước. Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích nguyên nhân là do các tạp chất bề mặt saccharose gây nên. Khó bị vi sinh vật làm biến chất do hàm lượng nước thấp, nhưng phải bảo quản ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt đóng cục.
Thường sử dụng đường RE để sản xuất kẹo. Chỉ tiêu chất lượng đường saccarose dùng trong sản xuất kẹo là: Saccarose ≥ 99.15% Độ pH 7 Chất không tan ≤ 60 Tieu luan Màu sắc trắng tinh 1. Mật tinh bột Là một nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo. Mật tinh bột dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu hoặc hơi vàng, trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu.
Thành phần chủ yếu của tinh bột là glucose, mantose, dextrin, fructose. Chọn mật tinh bột làm kẹo thường xét 2 mặt: 1 là với 1 lượng mật tinh bột thích đáng có thể làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ chảy và hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu trữ. Hai là mật tinh bột có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo. Trong sản xuất kẹo, mật tinh bột được sử dụng rất rộng rãi, không những làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng trong sản xuất kẹo cứng.
Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột dùng sản xuất kẹo như sau Độ khô 80 - 85 % Đường khử 35 – 40 % Tro ≤ 0,6% Kim loại nặng ≤ 0,001% Độ pH 4,8 – 5,5 Nhiệt độ cháy sém 140 – 148 °C Tinh bột và axit tự do không có Muối NaCl ≤ 0,5% Màu sắc không màu hoặc vàng nhạt Mùi vị không có mùi vị lạ Tạp chất không có tạp chất cơ học 1. Axit citric Là axit hữu cơ được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghệ sản xuất kẹo Công thức: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH Tieu luan Có dạng tinh thể , ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylene. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh. Lương axit dùng cho kẹo cứng thường là từ 0.
Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo cứng như sau: Axit citric ≥ 99% Tro ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Màu sắc trắng tinh 1. Axit tartric Công thức: COOH-CH(OH)-CHOH)-COOH Được dùng làm chất điều vị, kali tartrat axit được dùng làm chất chuyển hóa rất tốt Chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất kẹo Độ tro ≤ 0,5% Kim loại nặng ≤ 0,0014% Màu sắc trắng hoặc vàng nhạt 1. Hương liệu Mùi hương của kẹo tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Hương liệu là những hợp chất dạng bột , lỏng, tinh thể.
Chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau. Hương liệu cho kẹo là những hơp chất như este, andehyte, axit, rượu. Hương liệu không nên quá nhiều hay quá ít Tinh dầu Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hóa học tinh dầu là hỗn hợp Tieu luan của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên thành phần chính là terpen và các dẫn xuất oxit của terpen. Tiêu chuẩn chất lượng: có mùi thơm đặc trưng, thấm với giấy bột cháy được, thể hiện trung tính hay axt yếu với giấy quỳ, kim loại nặng < 10ppm. Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 17 –180 °C 1.
Chất màu thực phẩm Có thể có màu tự nhiên hoặc nhân tạo. Màu tự nhiên thường không độc hại cho con người tuy nhiên chúng lại không bền màu, dễ bị oxy hóa và biến màu. Các chất màu tồn hợp không gây ngộ độc cấp tính mà tích lũy lâu dài nên khó phát hiện và điều trị. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước Theo quy định , lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng trong sản xuất kẹo Chất bay hơi (ở 35°C) ≤ 10% Chất không tan trong nước ≤ 0,05% Kim loại nặng: Arsen ( tính ra As2O3) ≤ 1,4 ppm, chì ≤ 10 ppm. Chất phụ gia a) Chất chống hỏng Như natri benzoformat, lượng dùng không quá 0,1% khối lượng kẹo b) Chất chống oxy hóa Chất oxy hóa thường dùng là vitamin E, lượng dùng khoảng 0,03% khối lượng. khi sủ dụng chất chống oxy hóa có thể cho thêm 0,05% axit citric để làm tăng hiệu lực chống oxy hóa c) Chất nhũ hóa Tieu luan Chất nhũ hóa sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo là photphatit, lượng dùng nhiều nhất không quá 0,5% khối lượng kẹo. glyceric monoaxit và glyxerit diaxit cũng thường được sử dụng, lượng dùng không quá 0,5%.
Tieu luan Chương II: CHỌN ĐỊA ĐIỂM NHÀ MÁY 2. Vai trò và tầm quan trọng của việc chọn địa điểm Sản xuất hàng hóa bao giờ cũng gắn liền với kinh tế giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói riêng phải thỏa mãn những yêu cầu: - Chất lượng sản phẩm phải tốt, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của con người. - Năng suất nhà máy cao, đi kèm với giá thành thấp để đem lại hiệu quả kinh tế cao. - Trong quá trình sản xuất điều kiện làm việc và qui trình công nghệ không ngừng được cải tiến để bắt kịp với những yêu cầu đa dạng từ phía người tiêu dùng.