TRƯỜNG ĐẠI H ỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGH Ệ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO SEMINAR MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PTCQ TP GVHD : Lê Thị Thanh Nhóm thực hiện : 03 Ca học : Thứ 6 – Ca 4 Tp.HCM Ngày 31, Tháng 10, Năm 2022 1 MỤC LỤC Bài 1. Phép thử tam giác 3 Bài 2. Phép thử 2 -3 10 Bài 3. Phép thử so sánh cặp đôi 17 Bài 4.
Phép thử cho điểm thị hiếu 23 Bài 5. Phép thử so hàng thị hiếu 35 Bài 6. Phép thử mô tả 44 Bài 7. Đánh giá chất lượng theo TCVN 67 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM HỌ VÀ TÊN MSSV Võ Thị Huyền Trân 20125754 Đặng Nguyễn Huyền Trang 20125755 Lê Kiều Trang 20125756 Phan Thị Thanh Thùy 20125725 Nguyễn Ngọc Anh Thư 20125711 Nguyễn Ngọc Anh Thư 20125712 Nguyễn Thị Thanh Trúc 20125774 Hồ Thị Thanh Tuyền 20125787 Nguyễn Thị Minh Nguyệt 20125572 Trịnh Thị Phương Linh 20125490 Phan Thị Mỹ Quyên 20125647 Trần Vĩ Quang 20125643 Lê Thị Thúy Vy 20125815 Nguyễn Thị Nhị 20125592 Nguyễn Thị Ngọc Quý 20125646 Nguyễn Thị Ngọc Thu 20125703 2 BÀI 1.
PHÉP THỬ TAM GIÁC *Phân công công việc Họ và Tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm 1.Hồ Thị Thanh Tuyền 2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 3.Nguyễn Thị Nhị 4.Lê Thị Thúy Vy 5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 6.Nguyễn Ngọc Anh Thư 7.Nguyễn Ngọc Anh Thư 8.Phan Thị Mỹ Quyên 9.Phan Thị Thanh Thùy 10.Đặng Nguyễn Huyền Trang 11.Lê Kiều Trang 12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 13.Võ Thị Huyền Trân 14. Trịnh Thị Phương Linh 16.Nguyễn Thị Ngọc Quý I. Mục đích Là xác định liệu có sự khác biệt cảm quan giữa hai sản phẩm hay không. Phương pháp này rất hữu ích trong trường hợp tìm hiểu ảnh hưởng của việc thay đổi nguyên liệu sản xuất vốn không thể mô tả đơn giản bằng một hay hai thuộc tính nào đó của sản phẩm.
Nguyên tắc Người thử sẽ được nhận bộ mẫu gồm ba mẫu đã được mã hóa. Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi,…) từng mẫu từ trái sang phải và chọn mẫu nào là mẫu khác so với hai mẫu còn lại. Đếm số lượng ngươi thử trả lơi đúng và tra phụ lục 8 (bảng T8 ) để xác định liệu có sự khác biệt thống kê và giải thích kết quả. Ứng dụng 3 Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên • liệu, quy trình, đóng gói và bảo quản.
Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc • tính riêng nào Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên. Tình huống phép thử Công ty A đang muốn thay đổi nguyên liệu đường trong một loại sản phẩm (trà đào C2) nhằm mục đích giảm bớt giá thành nhưng không muốn người tiêu dùng nhận ra. Cho nên bộ phận cảm quan của công ty đã tiến hành một buổi cảm quan giữa hai dòng sản phẩm để biết được khách hàng có thể phân biệt và nhận ra được dòng sản phẩm mới mà công ty vừa làm ra không. Mô tả sản phẩm •Tên sản phẩm: Trà đào C2 •Thành phần nguyên liệu: Nước, đường tinh luyện, lá trà lên men (8,5 g/L),chất điều chỉnh độ acid ( 331(iii)), acid citric, acid malic, hương đào giống tự nhiên, chất chống oxy hóa.
•Thể tích: 455 mL 2. Tính toán nguyên liệu sử dụng: Mẫu cần chuẩn bị Sản phẩm Thể tích Số lượng Số lượng (ly) Thể tích dung (chai) dich mẫu/ 1 ly Trà đào C2 455ml 2 36 50 ml Mẫu nước mới của 445ml 2 36 50 ml công ty Nước thanh vị 1l 1 24 100ml III. Người thử • Số lượng người thử :24 người • Tiêu chuẩn: không cần huấn luyện • Số đợt thử: 3 đợt, 10 người/1 đợt 4 * Lưu ý : + Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan, cảm quan + Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích rựơu bia thuốc lá + Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm + Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử IV. Phương pháp tiến hành 1.
Chuẩn bị mẫu • Chuẩn bị 24 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu nước/ người ) cho 24 người thử. - Tất cả các mẫu đều được mã hóa. • Mẫu A: sản phẩm nước trà đào cũ • Mẫu B: sản phẩm nước trà đào mới • Mẫu được chuẩn bị ở khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quan sát của người thử. • Tất cả mẫu phải chuẩn bị giống nhau ( cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật dụng chứa,.) • Mẫu được rót vào một ly nhựa.
Mỗi mẫu thử có dung lượng 10ml dung dịch mẫu. • Nước thanh vị: 100ml/người-> cần 1000ml/10 người ( 1 đợt). • Mẫu được giữ lạnh và đem ra cho người thử với nhiệt độ 5 độ C 2. Chuẩn bị dụng cụ STT Loại dụng Số lượng cụ 1 Ly nhựa loại 120ml 96cái 2 Khăn giấy 24 cái 3 Khay 2 cái 4 Tem nhãn 72 tem (có ghi mã số mẫu và dán trực tiếp lên ly) 5 Bút 24 cây 6 Phiếu hướng dẫn 24 phiếu 7 Phiếu trả lời 24 phiếu 3.
Điều kiện phòng thí nghiệm ❖ Sơ đồ bố trí chỗ ngồi 5 4. Mã hóa mẫu Người thử Trật tự mẫu Mã hóa 1 A-B-B 635-665-113 2 B-A-B 593-252-581 3 B-B-A 854-187-228 4 B-A-A 711-549-445 5 A-B-A 448-813-976 6 A-A-B 129-938-862 7 A-B-B 966-426-657 8 B-A-B 287-791-334 9 B-B-A 372-374-799 10 B-A-A 993-459-325 11 A-B-A 725-731-553 12 A-A-B 134-563-932 13 A-B-B 842-642-797 14 B-A-B 476-127-286 15 B-B-A 258-296-471 16 B-A-A 587-384-119 17 A-B-A 611-978-868 18 A-A-B 397-745-461 19 A-B-B 834-117-658 6 20 B-A-B 746-336-983 21 B-B-A 662-598-145 22 B-A-A 425-674-719 23 A-B-A 179-261-332 24 A-A-B 253-452-577 V. Phiếu hướng dẫn – Phiếu trả lời 1. Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN * Vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẳn trên bàn trước khi thử mẫu.
Anh chị hãy thử nếm lần lượt từ trái sang phải bộ mẫu gồm ba mẫu đã được mã hóa bằng ba số ngẫu nhiên. Hãy xác định mẫu nào là mẫu khác so với hai mẫu còn lại. Anh chị trả lời bằng cách điền mã số mẫu vào chỗ trống trên phiếu trả lời. *Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn, anh chị cũng phải đưa ra câu trả lời! Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi cảm quan! 2.
Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử tam giác Họ và Tên: ……………………… Ngày thử:. Mã số người thử: ……………………………………………………. Bộ mẫu: ………………………………………………………… Mã số mẫu khác với mẫu còn lại: ……………………………………. Cách tiến hành • Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn.
Sắp xếp bộ mẫu theo trình tự đã mã hóa lên bàn cho từng người thử. • Bước 2: Mời người thử vào (10 người) và phát mã số. Sau đó người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và p hát cho người thử phiếu trả lời. • Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và điền kết quả vào phiếu trả lời đã phát trước đó.
Khi người thử đã thực hiện cảm quan và trả lời vô phiếu trả lời xong thì tiến hành thu phiếu (phải kiểm trả đầy đủ thông tin trước khi thu lại) và tổng hợp kết quả. • Bước 4: Gửi lời cảm ơn đến người thử. • Bước 5: Vệ sinh phòng cảm quan cho đợt tiếp theo. Thực hiện tương tự cho đợt tiếp theo.
Lưu ý: • Giám sát hoạt động của người thử, tránh để người thử thảo luận kết quả. • Lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo không khí làm việc nghiêm túc để thu nhận kết quả tốt nhất. Xử lý số liệu và kết luận: Người thử Trật tự mẫu Mã hóa Người thử Kết quả chọn 1 A-B-B 635-665-113 635 Đúng 2 B-A-B 593-252-581 581 Sai 3 B-B-A 854-187-228 228 Đúng 4 B-A-A 711-549-445 711 Đúng 5 A-B-A 448-813-976 448 Sai 6 A-A-B 129-938-862 938 Sai 7 A-B-B 966-426-657 426 Sai 8 B-A-B 287-791-334 287 Sai 9 B-B-A 372-374-799 799 Đúng 10 B-A-A 993-459-325 993 Đúng 11 A-B-A 725-731-553 731 Đúng 8 12 A-A-B 134-563-932 563 Sai 13 A-B-B 842-642-797 842 Đúng 14 B-A-B 476-127-286 127 Đúng 15 B-B-A 258-296-471 471 Đúng 16 B-A-A 587-384-119 119 Sai 17 A-B-A 611-978-868 611 Sai 18 A-A-B 397-745-461 397 Sai 19 A-B-B 834-117-658 834 Đúng 20 B-A-B 746-336-983 336 Đúng 21 B-B-A 662-598-145 662 Sai 22 B-A-A 425-674-719 719 Sai 23 A-B-A 179-261-332 179 Sai 24 A-A-B 253-452-577 577 Đúng Số câu trả lời đúng: 12/24 Số câu trả lời sai: 12/24 ❖ Tính toán kết quả: • Ta chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tìm thấy là 5% =>α=0. • Đặt giả thuyết H0 : Hai mẫu nước thử không có sự khác biệt H1: Hai mẫu nước thử có sự khác biệt • Tra bảng phụ lục T8 (sách giáo trình), số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận rằng 2 sản phẩm có sự khác biệt về mặt thống kê của phép thử tam giác ít nhất là 13.
• Thực tế số lượng phản hồi có 12/24 số câu trả lời đúng < tra bảng => Chấp nhận Ho => không có sự khác biệt cảm quan giữa hai mẫu trà đào, hai mẫu tương đương nhau. Kết luận: Công ty A có thể thay thế nguyên liệu đường mới để giảm giá thành cho sản phẩm trà đào C2. PHÉP THỬ 2-3 Phân công công việc Họ và Tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm 1.Hồ Thị Thanh Tuyền 2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 3.Nguyễn Thị Nhị 4.Lê Thị Thúy Vy 5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 6.Nguyễn Ngọc Anh Thư 7.Nguyễn Ngọc Anh Thư 8.Phan Thị Mỹ Quyên 9.Phan Thị Thanh Thùy 10.Đặng Nguyễn Huyền Trang 11.Lê Kiều Trang 12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt 13.Võ Thị Huyền Trân 14. Trịnh Thị Phương Linh 16.Nguyễn Thị Ngọc Quý I.
Mục đích Phép thử được sử dụng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa hai sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu. Sử dụng phép thử 2-3 để thay đổi nguyên liệu trong quy trình sản xuất , đóng gói vận chuyển hoặc bảo quản 2. Nguyên tắc thực hiện phép thử Phép thử gồm 3 mẫu. Người thử sẽ nhận được một mẫu gọi là mẫu chuẩn và hai mẫu khác.
Người thử sẽ được biết trước là trong hai mẫu này có một mẫu giống với mẫu chuẩn. Người thử được mời nếm thử và tìm ra mẫu giống với mẫu chuẩn. Ứng dụng: - Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh - Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sản phẩm không có tính chất gì đặc biệt. - Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giác nhưng ít hiệu quả hơn vì trong phép thử này xác xuất trả lời đúng là 50% 4.