MỞ ĐẦU Song song với phân hạng đồ uống có độ cồn cao >10% (rượu vang), nước trái cây lên men có độ cồn thấp là một sản phâm mới hiện nay trên thị trường, nhưng dang dần trở nên quen thuộc và được yêu thích sử dụng. Sản phẩm vừa mang hương vị trái cây, vừa có độ cồn nhẹ và vị chua ngọt hài hòa đáp ứng tốt yêu cầu của người tiêu dùng là ưu tiên sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, cảm quan tốt và có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, sản phẩm thương mại phô biến trên thị trường là nước táo lên men có nguồn gốc từ nước ngoài, do đó giá thành khá cao và chưa phù hợp với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam. Do đó, chế biến đồ uống lên men côn thấp từ nguồn trái cây trong nước có nhiêu tiêm năng phát triên và cân được quan tâm thực hiện.
Tính đến năm 2019, diện tích trồng bưởi đã đạt 105.400 ha, sản lượng gan 905.000 tan cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dao cho ngành chế biến thực phẩm (theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn). Ngoài ưu điểm là nguồn nguyên liệu sẵn có với số lượng lớn, bưởi còn nhéu lợi ích cho cơ thé vì chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavanoid, limonoid, các vitamin,. có tác dụng chống oxy hóa mạnh, giúp chống lão hóa hay hỗ trợ một số hoạt động dược lý khác như chống u, chống viêm, bảo vệ gan, thận, chống tiểu đường (Anmol & ctv. Các nghiên cứu về rượu vang bưởi (Huỳnh Xuân Phong & ctv., 2021), siro bưởi có cồn (Nguyễn Công Hà và Đặng Thị Mỹ Tiên, 2014), nước bưởi thanh trùng (Hoàng Quang Bình & ctv., 2021) đã cho thấy các sản phẩm đồ uống chế biến từ quả bưởi có điểm đánh giá thị hiếu cao.
Tại thị trường Việt Nam, trái cây sấy dẻo khá phô biến. Phụ phẩm từ quy trình sản xuất nay là dung dịch ngâm thâm thấu. Trong báo cáo trước đây của Valdez-Frugoso & ctv. (1998) và Fernández & ctv.
(2020) về dịch ngâm của táo và đứa có chứa nhiều đường và một số hợp chất sinh học như vitamin, polyphenol. Các nghiên cứu cũng đưa ra hướng gợi mở là nguồn phụ pham này có thé được sử dụng như một nguồn nguyên liệu trong chế biến thực phẩm. Với hàm lượng đường, acid hữu cơ và các hợp chất mùi thơm sẵn có, sản phẩm phối trộn giữa dịch ngâm trái cây với nước bưởi lên men hứa hẹn sẽ tạo ra dòng sản phẩm đồ uống có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm trái cây, độ cồn nhẹ phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng. Nhưng hiện nay, các nghiên cứu về tỷ lệ phối trộn giữa các nguồn nguyên liệu này vẫn còn chưa nhiều thông tin cả trong và ngoài nước.
Bên cạnh đó, một vấn đề cần được cân nhắc là sự gia tăng hàm lượng đường trong sản phẩm có thé làm tăng nguy co phát triển của các vi sinh vật, quá trình lên men không mong muôn. Thanh trùng là phương pháp xử lý nhiệt phổ biến đễ dàng áp dụng tại các doanh nghiệp có quy mô vừa và nhỏ. Mục đích của thanh trùng giúp hạn chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme (Silva va Gibbs, 2004). Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã cho thấy, hoạt tính kháng oxy hóa có thé bị suy giảm nếu điều kiện xử lý nhiệt không được kiểm soát tốt (Escudero-López & ctv.
Do đó mục đích của nghiên cứu này là xác định công thức phôi trộn giữa dịch ngâm trái cây và dịch bưởi lên men và điều kiện thanh trùng phù hợp, tạo ra sản pham có cảm quan tot, an toàn về vi sinh và có lợi cho sức khỏe. Vi vậy, các nội dung công việc đã được thực hiện trong nghiên cứu gồm: - __ Tìm ra công thức phối trộn cho sản phẩm nước bưởi lên men phối dịch ngâm XOải - Tìm ra điều kiện thanh trùng phù hợp với sản phẩm nước bưởi — xoài lên men bằng cách đánh giá hiệu quả tiêu diệt vi sinh, sự biến đối các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau Chương 2 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về bưởi 2.1 Giới thiệu và phân loại Bưởi (Citrus Grandis L.) là một loại trái cây nhiệt đới thuộc chi Cam chanh. Bưởi thường có vỏ ngoai màu xanh lục hoặc vàng tùy theo giống và nơi trồng. Quả bưởi hình cau, đường kính từ 14 — 20 cm, thường có vỏ dày, ruột màu vàng nhạt.
Từ lâu quả bưởi đã được yêu thích bởi hương vị hài hòa và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Thành phần quả bưởi có nhiều chất đinh dưỡng như đường, khoáng chất (canxi, photpho, natri, kali) và acid hữu cơ. Cũng như những loại trái cây thuộc chi Cam chanh khác, quả bưởi còn chứa đa dạng các hợp chất sinh học như polyphenol, flavanoid, coumarin, limonoid, tinh dau, vitamin,. Nhờ đó, bưởi có nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau như kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống viêm, chống ung thư, tốt cho dạ dày, bảo vệ gan, bảo vệ thận và chống tiểu đường,.1 Hình ảnh quả Bưởi Năm Roi Nước ta có da dạng các loại bưởi, phô biến nhất là bưởi Da Xanh, bưởi Tân Triều, bưởi Năm Roi, bưởi Diễn, bưởi Thanh Trà, bưởi Đường,.
Trong đó, bưởi Năm Roi được trồng nhiều ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long.2 Đặc điểm phân bố Bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á và cũng được trồng phô biến nhất ở khu vực này, đặc biệt là Việt Nam và Thái Lan. Một số giống bưởi ở Thái Lan là Kao Numpueng, Thong Dee, Kao Paen, Kao Yai, Tha Knoi, Pattavee,. có chat lượng cao (Pichaiyongvongdee & ctv. Tại Việt Nam, bưởi có sản lượng rat cao.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, tính đến năm 2019, diện tích trồng bưởi đã đạt 105.400 ha, sản lượng gần 905. Cụ thể, Đồng bằng Sông Hồng có hơn 13.000ha với sản lượng trên 175 nghìn tấn; Trung du miền núi phía Bắc có hơn 30.000ha, sản lượng 253 nghìn tấn bưởi; riêng Đồng bằng Sông Cửu Long có khoảng 32.000ha, sản lượng khoảng 369 nghìn tan. Các giống bưởi cực kì đa dạng, được trồng khắp cả nước va đặc trưng cho từng vùng miền. Các tỉnh phía bắc nổi tiếng với các giống bưởi đặc sản như bưởi Diễn (Hà Nội), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh).
Ở miền Nam, những giống bưởi Da Xanh, bưởi Năm Roi, được trồng nhiều nhất ở Vĩnh Long có năng suất rất cao. Đặc biệt, bưởi Da Xanh và bưởi Năm Roi có chất lượng tốt, ngoại hình đẹp và còn có giá trị xuất khâu.3 Thành phần dinh dưỡng Cấu tạo cơ bản của bưởi từ ngoài vào trong gồm có phần vỏ xanh, phần vỏ trắng, thịt quả và hạt (hoặc không hạt). Hai giống bưởi Da Xanh và Năm Roi trồng tại Đồng bằng Sông Cửu Long đã được Nguyễn Thị Kim Tươi & ctv. (2021) phân tích và công các số liệu đại điện về khối lượng và tỷ lệ các thành phần cau tạo.
Bưởi Da Xanh có khối lượng từ trung bình là 936,3 g, thành phan vỏ xanh, vỏ trắng, thịt quả và thành phan khác lần lượt là 12,75%; 22,39%; 56,89% và 7,97%. Trong khi đó, bưởi Năm Roi có khối lượng trung bình nhỏ hơn (680,50 g), thành phan vỏ xanh, vỏ trắng, thịt qua và thành phần khác là 11,49%; 24,55%; 53,66% và 10,34%. Theo Liu & ctv. (2012), trái cây họ Cam chanh có hàm lượng protein và chất béo thấp, chủ yếu là cung cấp carbohydrate, giàu chất xơ, khoáng, vitamin C và chứa một số hợp chat carotenoids, flavanoids và limonoids.
Vì vậy, bưởi cũng có nhiêu phân dinh dưỡng đa dạng và được cho là có nhiều lợi ích cho sức khỏe.1 Giá trị dinh dưỡng trên 100g bưởi Thành phần dinh dưỡng Lượng Đơn vị (trong 100g) Protein 0,76 g Total lipid (fat) 0,04 g Tro 0,48 g Carbohydrate 9,62 g Chat xo 1 g Canxi 4 mg Sat 0,11 mg Magie 6 mg Photpho il mg Kali 216 mg Natri | mg Kém 0,08 mg Đồng 0,048 mg Mangan 0,017 mg Vitamin C (ascorbic acid) 61 mg Thiamin 0,034 mg Riboflavin 0,027 mg Niacin 0,22 mg Vitamin B6 0,036 mg Cholesterol 0 mg (Theo USDA 1/4/2019) Bưởi mang đặc trưng của trái cây ho Cam chanh là giau vitamin C (Shao & ctv. Bưởi cũng thuộc nhóm trái cây chứa đa dạng hợp chất có lợi cho sức khỏe như carotenoids, flavanoids, limonoids. Bưởi Da Xanh có chứa hàm lượng vitamin C là 34,67 mg/100g thịt quả, hàm lượng này ở bưởi Năm Roi cao hơn với 42,04mg/100g thịt quả (Nguyễn Thị Kim Tươi & ctv. Bưởi đã được sử dụng trong nhiều năm như một phan của y học cổ truyền, giờ đây loại quả này đã được công nhận trong thời đại y học hiện đại vì những công dụng hữu ích của nó.
Nghiên cứu của Anmol & ctv. (2021) tóm tắt các hoạt động quan trọng của trái cây có múi chống tăng lipid máu, viêm, vi sinh vật, ung thư, glycation, rối loạn chuyền hóa, oxy hóa,. Sự hiện diện của những thanh phần hóa học khác nhau như steroid, phenol, alkaloid, glycoside, flavonoid, saponin và axit amin hỗ trợ trong việc thể hiện hoạt động trị liệu. Bên cạnh hoạt động chữa bệnh, trái bưởi nồi tiếng VÌ có gia trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe khác nhau.
Các thành phần hóa học như carotenoid, flavonoid, limonoid, tinh dau, alkaloid acridone, khoáng chất và phức hợp Vitamin B làm cho nó trở thành một loại trái cây có lợi cho việc cải thiện tinh trang sức khỏe.2 — Giới thiệu sơ lược về xoài 2. Giới thiệu và phân loại Xoài (Mangifera Indica L.) là một trong những loại trái cây được ưa thích rộng rãi trên thế giới. Quả có dạng hình bầu dục hơi dài, phần đầu nhỏ và hơi cong, vỏ mỏng, thịt quả chắc, mọng nước, khi chín xoài có màu vàng đến đỏ tùy giống, thường có vị chua ngọt hài hòa, mùi hương hap dẫn và đặc trưng. Có hàng trăm giống xoài có mặt trên khắp thế giới.
Tại Việt Nam, các giống xoài cũng cực kì đa dạng. Mỗi giống xoài có những đặc điểm rất khác nhau, hương vị thay đổi theo từng giai đoạn chin của trái. Xoài cat chu, xoài cát Hoa Lộc, xoài keo, xoài Tứ Quý, xoài Thanh Ca là những giống xoài nội địa được ưa chuộng nhất. Các giống ngoại nhập có hình thức bắt mắt, mùi thơm hấp dẫn như xoài Úc, xoài Đài Loan cũng ngày càng trở nên phổ biến.
Đặc điểm phân bố Xoài được trồng nhiều tại các quốc gia nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới xoài được trồng nhiều ở Án Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Đài Loan. hay một số bang ở Hoa Kì như Florida.