Phát Triển Bánh Snack Sấy Khô Từ Sữa Kefir

Khám phá quy trình phát triển món ăn nhẹ đông khô từ sữa kefir, mang lại hương vị độc đáo và lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

• Tác giả: Nguyen Thi Yen Linh
• Người hướng dẫn: Dr. Cao Thi Thanh Loan
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology and Education
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Developing Freeze-Dried Snack Bites From Kefir Milk
• Loại tài liệu: Graduation Project
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

Mục lục chi tiết

• Acknowledgement for Thesis
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• 1.1. Object and scope of the study
• 1.2. Scientific and practical significance
• 1.3. Overview about snack foods
• 1.4. Nutritional value of Snack foods
• 1.5. Types of snack foods
• 1.6. The snack food market
• 1.7. Overview about kefir milk and kefir grains
• 1.8. Overview about freeze-drying process
• 3. CHAPTER 3: MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Materials, chemical and equipment
• 3.2. Kefir Milk production
• 3.3. Layout diagram of research procedures
• 3.4. Evaluated the effects of ingredients on the fermentation process and quality of kefir milk
• 3.5. Formulate the milk-kefir snack bites
• 3.6. Determine the parameters of the snack bites and evaluate sensory of the product
• 3.7. Determine the storage time and packaging of the snack bites
• 4. CHAPTER 4: EXPERIMENT RESULTS
• 4.1. Evaluated the effects of ingredients on the fermentation process and quality of kefir milk
• 4.2. Formulate the milk-kefir snack bites
• 4.3. Determine the parameters of the snack bites
• 4.4. Analysis nutrition of snack bites
• 5. CHAPTER 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
• List of figures
• List of tables
• Abstract

Tóm tắt

I. Bánh Snack Kefir Sấy Khô Giới Thiệu Tổng Quan 55 ký tự

Trong bối cảnh thị trường thực phẩm ngày càng phát triển, bánh snack luôn là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm và đời sống hiện đại. Xu hướng hiện nay tập trung vào các loại thực phẩm chế biến nhanh, đáp ứng yêu cầu về vệ sinh, an toàn, chất lượng và cung cấp năng lượng. Bánh snack kefir sấy khô nổi lên như một lựa chọn tiềm năng, kết hợp giữa sự tiện lợi của snack và lợi ích sức khỏe từ sữa kefir. Sản phẩm này hứa hẹn mang đến một trải nghiệm mới cho người tiêu dùng, đặc biệt là những người quan tâm đến chế độ ăn uống lành mạnh. Theo một nghiên cứu, sữa kefir chứa nhiều probiotic, protein và các chất hỗ trợ tiêu hóa, là một trong những gợi ý tuyệt vời cho người tiêu dùng [25].

1.1. Định nghĩa và phân loại bánh snack hiện nay

Snack là một loại thực phẩm nhỏ hơn một bữa ăn thông thường, thường được tiêu thụ giữa các bữa ăn chính. Thị trường snack hiện nay rất đa dạng, từ các loại snack truyền thống giàu đường, muối, chất béo đến các loại snack healthy hơn. Các loại snack có thể được phân loại dựa trên nguyên liệu (rau, củ, quả, bột) hoặc phương pháp chế biến (chiên, nướng, sấy khô). Nghiên cứu chỉ ra rằng, việc tiêu thụ quá nhiều snack không lành mạnh có thể dẫn đến béo phì, bệnh tim mạch và tiểu đường [31]. Do đó, việc phát triển các loại bánh snack dinh dưỡng như bánh snack kefir sấy khô là vô cùng cần thiết.

1.2. Giá trị dinh dưỡng của bánh snack và sữa kefir

Snack thường chứa nhiều lipid (9 kcal), carbohydrate (4 kcal) và protein (4 kcal). Tuy nhiên, hàm lượng vitamin có thể bị giảm do quá trình chế biến nhiệt. Sữa kefir lại là một nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều canxi, magie, vitamin B2, B12, A, D, K, phốt pho, khoáng chất, axit amin và enzyme, cũng như các vi khuẩn có lợi [25]. Kefir sấy khô có hàm lượng chất chống oxy hóa cao và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cải thiện sức khỏe làn da, hỗ trợ tiêu hóa, giảm cân và kiểm soát enzyme lactase [95]. Việc kết hợp sữa kefir vào bánh snack giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

II. Thách Thức và Cơ Hội Phát Triển Bánh Snack Kefir 58 ký tự

Mặc dù thị trường bánh snack sấy khô đầy tiềm năng, nhưng vẫn còn nhiều thách thức cần vượt qua. Một trong những thách thức lớn nhất là làm thế nào để tạo ra sản phẩm bánh snack kefir sấy khô ngon miệng, hấp dẫn mà vẫn giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng của sữa kefir. Ngoài ra, việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng. Tuy nhiên, những thách thức này cũng mở ra cơ hội cho các nhà sản xuất sáng tạo và đổi mới, tạo ra những sản phẩm độc đáo và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Theo nghiên cứu, một trong những phương pháp chế biến snack an toàn và hiệu quả nhất để tạo ra snack chất lượng tốt nhất là công nghệ sấy khô.

2.1. Các vấn đề về dinh dưỡng trong bánh snack truyền thống

Nhiều loại bánh snack truyền thống thường chứa nhiều đường, muối và chất béo không lành mạnh. Điều này có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe như béo phì, tiểu đường và bệnh tim mạch. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm bánh snack healthy, ít đường, ít muối và giàu chất xơ. Việc phát triển bánh snack kefir sấy khô là một giải pháp tiềm năng để đáp ứng nhu cầu này, cung cấp một lựa chọn bánh snack dinh dưỡng hơn cho người tiêu dùng.

2.2. Yêu cầu về hương vị và kết cấu của bánh snack sấy khô

Ngoài giá trị dinh dưỡng, hương vị và kết cấu cũng là những yếu tố quan trọng quyết định sự thành công của một sản phẩm bánh snack. Bánh snack kefir sấy khô cần có hương vị thơm ngon, hấp dẫn và kết cấu giòn tan, dễ ăn. Việc tìm ra công thức và quy trình sản xuất phù hợp để đạt được những yêu cầu này là một thách thức không nhỏ. Các nhà sản xuất cần nghiên cứu kỹ lưỡng về các thành phần, tỷ lệ và phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm bánh snack đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Sấy Khô và Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack 59 ký tự

Để tạo ra bánh snack kefir sấy khô chất lượng cao, việc lựa chọn phương pháp sấy khô phù hợp là vô cùng quan trọng. Công nghệ sấy khô thực phẩm giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn, giữ được hương vị và dinh dưỡng. Quy trình sản xuất bánh snack bao gồm nhiều công đoạn, từ chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, tạo hình đến sấy khô và đóng gói. Mỗi công đoạn đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Theo tài liệu, sấy khô giữ lại nhiều hàm lượng dinh dưỡng hơn so với các quy trình sấy khô khác, đảm bảo rằng toàn bộ thực phẩm giữ lại giá trị dinh dưỡng của chúng.

3.1. Lựa chọn phương pháp sấy khô phù hợp cho sữa kefir

Có nhiều phương pháp sấy khô khác nhau, như sấy nhiệt, sấy lạnh, sấy thăng hoa. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng. Đối với sữa kefir, sấy thăng hoa (freeze-drying) thường được ưu tiên vì giúp giữ được tối đa các vi khuẩn có lợi và hương vị tự nhiên của sản phẩm. Tuy nhiên, chi phí đầu tư cho công nghệ sấy thăng hoa khá cao. Các nhà sản xuất cần cân nhắc kỹ lưỡng các yếu tố như chi phí, chất lượng sản phẩm và thời gian sấy để lựa chọn phương pháp phù hợp.

3.2. Các bước trong quy trình sản xuất bánh snack kefir sấy khô

Quy trình sản xuất bánh snack kefir sấy khô thường bao gồm các bước sau: (1) Chuẩn bị nguyên liệu: sữa kefir, các loại bột, đường, gia vị; (2) Phối trộn: trộn đều các nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định; (3) Tạo hình: tạo hình bánh snack theo hình dạng mong muốn; (4) Sấy khô: sử dụng phương pháp sấy khô phù hợp để loại bỏ nước; (5) Đóng gói: đóng gói sản phẩm để bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng. Việc kiểm soát chặt chẽ từng bước trong quy trình giúp đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.

IV. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Đến Chất Lượng 57 ký tự

Nghiên cứu về phát triển sản phẩm bánh snack từ sữa kefir cần tập trung vào ảnh hưởng của các thành phần khác nhau đến chất lượng cuối cùng. Việc lựa chọn nguyên liệu, tỷ lệ pha trộn và quy trình chế biến đều ảnh hưởng đến hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng của bánh snack. Các thí nghiệm cần được thực hiện để đánh giá tác động của từng yếu tố và tìm ra công thức tối ưu. Theo nghiên cứu, Vinamilk ở 16 giờ đạt mức tối ưu nhất về chất lượng sữa kefir, từ đó tiến hành khảo sát công thức phối trộn để chọn ra sản phẩm chất lượng tốt nhất.

4.1. Ảnh hưởng của loại sữa đến quá trình lên men kefir

Loại sữa sử dụng (sữa tươi, sữa bột, sữa tách béo) có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men kefir và chất lượng sữa kefir thành phẩm. Các loại sữa khác nhau có thành phần dinh dưỡng khác nhau, ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn kefir. Nghiên cứu cần so sánh quá trình lên men và chất lượng sữa kefir từ các loại sữa khác nhau để lựa chọn loại sữa phù hợp nhất.

4.2. Tác động của các thành phần phụ gia đến hương vị và kết cấu

Các thành phần phụ gia như đường, muối, gia vị, chất tạo kết cấu có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của bánh snack kefir sấy khô. Việc sử dụng quá nhiều đường hoặc muối có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các nhà nghiên cứu cần thử nghiệm các tỷ lệ khác nhau của các thành phần phụ gia để tìm ra công thức cân bằng giữa hương vị, kết cấu và giá trị dinh dưỡng.

4.3. Phân tích thành phần dinh dưỡng của bánh snack kefir

Việc phân tích thành phần dinh dưỡng của bánh snack kefir sấy khô là rất quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các chỉ số cần phân tích bao gồm protein, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và hàm lượng probiotic. Kết quả phân tích sẽ giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và đưa ra lựa chọn phù hợp.

V. Ứng Dụng Thực Tế và Tiềm Năng Thị Trường Bánh Snack 59 ký tự

Với những lợi ích về sức khỏe và hương vị độc đáo, bánh snack kefir sấy khô có tiềm năng lớn trên thị trường bánh snack healthy. Sản phẩm này có thể được định vị là một lựa chọn bánh snack dinh dưỡng cho trẻ em, người ăn kiêng và những người quan tâm đến sức khỏe. Việc nghiên cứu thị trường và xây dựng chiến lược marketing phù hợp sẽ giúp sản phẩm tiếp cận được với đối tượng khách hàng mục tiêu. Theo nghiên cứu, chất lượng sản phẩm được bảo quản bằng bao bì lá nhôm không thua kém gì bao bì LDPE hút chân không, nhưng vì tính phổ biến và kỹ thuật đóng gói dễ dàng, chúng tôi chọn bao bì lá nhôm làm bao bì tối ưu nhất.

5.1. Thị trường mục tiêu cho bánh snack kefir sấy khô

Thị trường mục tiêu cho bánh snack kefir sấy khô có thể bao gồm trẻ em, người ăn kiêng, người tập thể thao và những người quan tâm đến sức khỏe. Mỗi đối tượng khách hàng có những nhu cầu và sở thích khác nhau. Các nhà sản xuất cần nghiên cứu kỹ lưỡng về thị hiếu của từng đối tượng để phát triển sản phẩm và chiến lược marketing phù hợp.

5.2. Kênh phân phối và chiến lược marketing hiệu quả

Các kênh phân phối tiềm năng cho bánh snack kefir sấy khô bao gồm siêu thị, cửa hàng tiện lợi, cửa hàng thực phẩm hữu cơ, kênh online và các sự kiện thể thao, sức khỏe. Chiến lược marketing cần tập trung vào việc truyền tải thông điệp về lợi ích sức khỏe của sản phẩm, hương vị độc đáo và sự tiện lợi. Các hoạt động marketing có thể bao gồm quảng cáo trên mạng xã hội, tổ chức sự kiện trải nghiệm sản phẩm và hợp tác với các chuyên gia dinh dưỡng.

VI. Kết Luận và Hướng Phát Triển Bánh Snack Kefir 55 ký tự

Bánh snack kefir sấy khô là một sản phẩm tiềm năng, kết hợp giữa sự tiện lợi của snack và lợi ích sức khỏe của sữa kefir. Việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm này đòi hỏi sự sáng tạo, kiến thức chuyên môn và sự am hiểu về thị trường. Với sự nỗ lực và đầu tư đúng hướng, bánh snack kefir sấy khô có thể trở thành một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường bánh snack healthy. Nghiên cứu này mở ra một hướng nghiên cứu mới về việc bổ sung các thành phần có giá trị sinh học cao vào quy trình sản xuất snack trên thị trường bánh kẹo Việt Nam.

6.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu và đánh giá tiềm năng

Nghiên cứu đã đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố khác nhau đến chất lượng bánh snack kefir sấy khô, từ loại sữa sử dụng đến tỷ lệ các thành phần phụ gia. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc lựa chọn nguyên liệu và quy trình chế biến phù hợp là rất quan trọng để tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Bánh snack kefir sấy khô có tiềm năng lớn trên thị trường bánh snack healthy, đặc biệt là đối với những người quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng.

6.2. Đề xuất hướng nghiên cứu và phát triển trong tương lai

Trong tương lai, các nghiên cứu có thể tập trung vào việc cải thiện hương vị và kết cấu của bánh snack kefir sấy khô, tìm kiếm các thành phần tự nhiên để tăng cường giá trị dinh dưỡng và phát triển các loại bao bì thân thiện với môi trường. Ngoài ra, việc nghiên cứu về tác động của bánh snack kefir sấy khô đến sức khỏe của người tiêu dùng cũng là một hướng đi tiềm năng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại, các sản phẩm thức ăn vặt (snack) ngày càng đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của người tiêu dùng trên toàn cầu cũng như tại Việt Nam. Sự gia tăng của các hộ gia đình đơn thân, số lượng trẻ em trong độ tuổi đi học và tỷ lệ người làm việc tại văn phòng đã thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm tiện lợi, chế biến nhanh nhưng vẫn phải đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, phần lớn các sản phẩm snack thương mại hiện nay chứa hàm lượng đường, muối, chất béo và năng lượng cao, làm tăng nguy cơ béo phì, bệnh tim mạch và tiểu đường khi lạm dụng. Thách thức đặt ra cho ngành công nghệ thực phẩm là phát triển các dòng sản phẩm snack lành mạnh hơn thông qua việc giảm béo, giảm natri, hạ lượng đường tinh luyện nhưng vẫn duy trì cấu trúc và chất lượng cảm quan đặc trưng.

Bên cạnh đó, hệ tiêu hóa của con người—đặc biệt là ở trẻ nhỏ khi hệ thống tiêu hóa chưa hoàn thiện và người cao tuổi khi chức năng đường ruột đã suy giảm—rất nhạy cảm và dễ bị rối loạn. Sữa lên men kefir là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, chứa hàm lượng cao probiotic, protein, các khoáng chất (canxi, magie, phospho), vitamin (B2, B12, A, D, K), enzyme và chất chống oxy hóa. Đặc biệt, hệ vi sinh vật và nấm men trong kefir (như Saccharomyces kefiri, Torular kefir) cùng polysaccharide kefiran mang lại nhiều lợi ích sinh lý như hỗ trợ tiêu hóa, kháng khuẩn, điều hòa miễn dịch và cải thiện khả năng dung nạp lactose. Để khắc phục nhược điểm về nhiệt làm suy giảm hoạt tính sinh học của vi sinh vật và dinh dưỡng trong các phương pháp sấy nhiệt truyền thống, công nghệ sấy thăng hoa (freeze-drying) được ứng dụng nhằm tạo ra cấu trúc xốp giòn, giữ nguyên hình thái, màu sắc và bảo toàn tối đa giá trị sinh học của sữa chua kefir.

Khóa luận tốt nghiệp với đề tài "Developing Freeze-Dried Snack Bites From Kefir Milk" (Phát triển bánh snack sấy khô từ sữa kefir) được thực hiện với các mục tiêu và nội dung nghiên cứu cụ thể:

1. Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng công thức chế biến thực phẩm ăn vặt sấy thăng hoa tốt cho sức khỏe sử dụng sữa lên men kefir làm nguyên liệu chính; đồng thời đánh giá toàn diện các đặc tính cảm quan, hóa lý, cấu trúc cơ học, thành phần dinh dưỡng và mật độ vi sinh vật của sản phẩm.
2. Nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu:
   • Thí nghiệm 1: Đánh giá ảnh hưởng của các loại sữa nguyên liệu và thời gian lên men đến sự phát triển sinh khối hạt kefir, các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và đặc tính vi sinh vật của sữa kefir.
   • Thí nghiệm 2: Xây dựng công thức phối trộn bánh snack từ sữa kefir với các phụ liệu tạo cấu trúc và làm ngọt (bột sữa, đường bột, dextrose, carboxymethyl cellulose - CMC, gelatin).
   • Thí nghiệm 3: Xác định các thông số chất lượng của bánh snack sau sấy thăng hoa (độ ẩm, khối lượng, độ dày, độ cứng, màu sắc, thành phần dinh dưỡng, định lượng vi sinh vật) và đánh giá cảm quan sản phẩm.
   • Thí nghiệm 4: Đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm trong 14 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng và lựa chọn loại bao bì đóng gói tối ưu.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
   • Đối tượng nghiên cứu: Hạt nấm kefir (nhập khẩu từ Hoa Kỳ qua công ty Kefir Home), 3 loại sữa bò tiệt trùng/thanh trùng thương mại (Vinamilk Organic, Dalat Milk, Greendale Pure Milk Full Cream), các phụ liệu thực phẩm (đường bột, sữa bột nguyên kem, dextrose, gelatin, CMC), và sản phẩm bánh snack sữa kefir sấy thăng hoa.
   • Phạm vi không gian và thời gian: Nghiên cứu được tiến hành tại hệ thống phòng thí nghiệm thuộc Khoa Đào tạo Chất lượng cao và Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, hoàn thành vào tháng 12 năm 2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Cơ sở lý thuyết và khung khái niệm

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết về phân loại thực phẩm ăn vặt, sinh hóa lên men sữa kefir và nguyên lý sấy thăng hoa:

• Phân loại snack: Theo quy chuẩn công nghệ, snack được chia thành ba thế hệ chính gồm thế hệ thứ nhất (nguyên liệu tự nhiên, hạt, khoai tây thái lát, bỏng ngô), thế hệ thứ hai (sản phẩm đùn trực tiếp đơn cấu tử hoặc định hình từ bột) và thế hệ thứ ba (sản phẩm dạng viên nén/pellet đa cấu tử chế biến qua công nghệ ép đùn gián tiếp). Ngoài ra, snack còn được phân loại theo nguyên liệu gốc (rau củ, trái cây, sữa), quy trình chế biến (chiên, nướng, sấy, ép đùn), mùi vị và hình thái (dạng miếng chip, dạng que stick, dạng hạt bite).
• Hệ sinh thái vi sinh vật hạt kefir và chất nền kefiran: Hạt kefir là một ma trận cộng sinh phức tạp giữa vi khuẩn lactic (Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus acidophilus...), vi khuẩn acid acetic và các loài nấm men (Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii...). Trong quá trình lên men, các loài Lactobacillus tổng hợp exopolysaccharide kefiran cấu tạo từ D-glucose và D-galactose theo tỷ lệ 1:1, tạo độ nhớt, khả năng liên kết nước và mang lại các hoạt tính kháng khuẩn, điều hòa miễn dịch.
• Nguyên lý sấy thăng hoa (Lyophilization): Quá trình tách ẩm gồm ba giai đoạn kế tiếp nhau: Cấp đông (Freezing) mẫu xuống dưới điểm eutectic (-30°C đến -40°C) để hình thành các tinh thể băng; Sấy sơ cấp (Primary drying) thông qua quá trình thăng hoa trực tiếp từ thể rắn sang thể khí dưới điều kiện chân không sâu và nhiệt độ ngưng tụ của bẫy lạnh dưới -50°C (loại bỏ khoảng 95% lượng nước); Sấy thứ cấp (Secondary drying) nhằm giải hấp lượng nước liên kết ở nhiệt độ cao hơn, đưa độ ẩm cuối cùng của sản phẩm xuống mức 1% đến 4%.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu kết hợp các phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm, phân tích hóa lý, đo lường cấu trúc cơ lý, vi sinh vật học và phân tích cảm quan:

Nhóm chỉ tiêu	Phương pháp và Tiêu chuẩn áp dụng	Thiết bị và Điều kiện thực nghiệm
Lên men sữa kefir	Tỷ lệ cấy hạt 7% (kl/tt), ủ ở 24–25°C trong 16h và 24h	Bình thủy tinh vô trùng, lọc thu hồi hạt qua rây vô trùng, trữ ổn định ở 4°C
Độ ẩm (Moisture)	Phương pháp sấy đối trọng theo tiêu chuẩn GB 5009.3-2016	Tủ sấy đối lưu 105°C, chén nhôm, bình hút ẩm
Chất khô (Dry matter)	Phương pháp sấy theo tiêu chuẩn IDF Standard	Tủ sấy 105 ± 1°C trong 3 giờ đến khối lượng không đổi
Độ dày (Thickness)	Đo kích thước vật lý theo tiêu chuẩn AACC (2000)	Thước kẹp điện tử kỹ thuật số (Electronic digital caliper)
Độ cứng (Hardness)	Phân tích cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis)	Máy đo cấu trúc Ametek Brookfield CT3, đầu dò TA-MTP, tốc độ 5.00 mm/s, độ sâu nén 3.0 mm
Màu sắc (Color)	Không gian màu CIE $L^*a^b^$ và tính toán sai khác màu $\Delta E$	Máy so màu quang phổ cầm tay Konica Minolta Chroma Meter CR-400
Định lượng vi sinh vật	Đếm khuẩn lạc theo TCVN 8737:2011	Môi trường thạch MRS cho Lactobacillus spp. (30°C, 2–5 ngày), môi trường DRBC cho nấm men
Định danh sinh học phân tử	Chiết tách DNA và phản ứng PCR	Cặp mồi 63F-1489R (vi khuẩn), ITS1-ITS4 (nấm men), Lacto F - Lacto R; enzyme MyTaq™ DNA Polymerase
Đánh giá cảm quan	Phép thử mô tả định lượng (Descriptive test)	Hội đồng 12 người (22–24 tuổi), thang điểm đánh giá cường độ từ 0 đến 7
Xử lý số liệu	Phân tích phương sai ANOVA và kiểm định Duncan	Phần mềm SPSS, mức ý nghĩa thống kê $p < 0.05$

Nội dung chính theo từng chương

Chapter 1: INTRODUCTION

Chương mở đầu tập trung trình bày tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh thay đổi nhận thức tiêu dùng thực phẩm và sự gia tăng nhu cầu đối với các sản phẩm ăn vặt lành mạnh, giàu hoạt tính sinh học. Tác giả nêu rõ mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo ra dòng bánh snack sấy thăng hoa từ sữa kefir, xác định đối tượng và phạm vi nghiên cứu bao gồm việc khảo sát ảnh hưởng của ba loại sữa nền thương phẩm, khảo sát tỷ lệ phối trộn các chất trợ tạo gel và làm ngọt, đánh giá biến đổi chất lượng sau sấy thăng hoa và thử nghiệm độ bền bảo quản trong 14 ngày. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài được khẳng định thông qua việc đóng góp hướng nghiên cứu mới về bổ sung nguyên liệu probiotic vào ngành sản xuất bánh kẹo ăn vặt tại thị trường Việt Nam.

Chapter 2: LITERATURE REVIEW

Chương tổng quan tài liệu cung cấp hệ thống thông tin khoa học chi tiết về ba mảng nội dung chính:

• Tổng quan về thực phẩm ăn vặt: Lịch sử phát triển từ thế kỷ 19 đến nay, cấu trúc giá trị dinh dưỡng, phân loại theo ba thế hệ snack, phân tích quy mô thị trường snack toàn cầu (tăng trưởng ổn định trước và trong đại dịch Covid-19) và thị trường snack tại Việt Nam (đạt 535 triệu USD năm 2017).
• Tổng quan về nấm men và sữa kefir: Nguồn gốc lịch sử từ vùng núi Caucasus, đặc tính sinh học của hạt kefir (kích thước 0.5 cm, hình dạng tương tự súp lơ, chứa 85–90% nước, khối lượng khô gồm 57% carbohydrate, 33% protein, 4% chất béo, 6% khoáng). Hệ vi sinh vật chứa mật độ vi khuẩn lactic ($10^8\text{ CFU/g}$), vi khuẩn acid acetic ($10^5\text{ CFU/g}$) và nấm men ($10^6\text{–}10^7\text{ CFU/g}$).
• Tổng quan về công nghệ sấy thăng hoa: Cơ chế thăng hoa của nước ở điều kiện dưới điểm eutectic, chi tiết 3 giai đoạn sấy (cấp đông ở -30°C đến -40°C, sấy sơ cấp ở áp suất chân không vài millibar với nhiệt độ ngưng tụ dưới -50°C, sấy thứ cấp giải hấp ở áp suất microbar), ưu điểm vượt trội trong việc duy trì hình dáng, màu sắc và giá trị sinh học của sản phẩm.

Chapter 3: MATERIALS AND METHODS

Chương phương pháp mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên liệu và các quy trình chế biến, bố trí thí nghiệm:

• Nguyên liệu: Sữa tiệt trùng Vinamilk Organic (61.6 kcal/100ml), sữa thanh trùng không đường Dalat Milk (65.0 kcal/100ml), sữa tiệt trùng nguyên kem Greendale Pure Milk (63.0 kcal/100ml, 3.0g béo, 5g đường, 55mg natri, 110mg canxi); hạt kefir nhập khẩu từ Mỹ ($12/10g); đường bột, sữa bột nguyên kem (chứa 26–33% lipid), dextrose, gelatin, CMC.
• Quy trình sản xuất sữa kefir: Phối trộn sữa với 7% (kl/tt) hạt kefir đã hoạt hóa $\rightarrow$ Lên men ở 24–25°C trong 16h hoặc 24h $\rightarrow$ Rây lọc thu hồi hạt $\rightarrow$ Thu dịch sữa kefir và bảo quản ở 4°C.
• Quy trình chế biến bánh snack: Phối trộn sữa kefir với các phụ liệu (sữa bột, đường bột, gelatin đã hòa tan bằng nhiệt, hoặc CMC) $\rightarrow$ Rót khuôn tạo hình $\rightarrow$ Cấp đông sâu tại -40°C trong 6 giờ $\rightarrow$ Sấy thăng hoa trên thiết bị Harvestright Home Freeze Dryer ở nhiệt độ khay 55°C trong 30 giờ.
• Quy trình phân tích và đo lường: Chi tiết hóa các phương pháp đo hóa lý (pH, độ ẩm, chất khô), cơ lý (độ cứng bằng TPA, độ dày bằng thước kẹp điện tử, màu sắc bằng máy Minolta CR-400), vi sinh vật học (phân lập, đếm khuẩn lạc, định danh giải trình tự PCR loài L. kefiranofaciens, L. kefiri, S. cerevisiae) và đánh giá cảm quan mô tả trên thang điểm 0–7.

Chapter 4: EXPERIMENT RESULTS

Chương kết quả trình bày và thảo luận số liệu thu được từ bốn thí nghiệm chính:

• Đánh giá quá trình lên men: So sánh động học lên men và sinh khối hạt kefir trên 3 nền sữa ở 16h và 24h. Kết quả cho thấy mẫu sữa Vinamilk lên men trong 16 giờ (VN16) đạt chất lượng tối ưu về mặt hóa lý (pH, hàm lượng chất khô), sự gia tăng sinh khối hạt và điểm số cảm quan vượt trội so với Dalat Milk và Pure Milk.
• Xây dựng công thức và đánh giá cơ lý bánh snack: So sánh các mẫu snack bổ sung hệ chất ổn định/làm ngọt khác nhau (nhóm gelatin - đường và nhóm CMC - đường) với mẫu đối chứng (chỉ có sữa kefir). Về kích thước và khối lượng, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu khảo sát, nhưng có sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng. Cấu trúc độ cứng và màu sắc ($L^, a^, b^*, \Delta E$) biến đổi phụ thuộc vào loại phụ liệu bổ sung; trong đó mẫu chứa Gelatin - Đường đạt độ giòn xốp và điểm cảm quan cao nhất.
• Giá trị dinh dưỡng và vi sinh: Định lượng thành phần dinh dưỡng và mật độ vi khuẩn Lactobacillus spp. cùng tổng số nấm men sống sót trong sản phẩm snack sau quá trình sấy thăng hoa. So sánh thành phần hóa học với sản phẩm snack sữa chua sấy thăng hoa chứa tinh bột biến tính thương mại.
• Thời gian bảo quản và bao bì: Đánh giá độ biến thiên độ cứng, độ sáng ($L^$), độ đỏ ($a^$), độ vàng ($b^*$) và độ sai lệch màu tổng thể ($\Delta E$) của bánh snack trong 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng trên 3 loại bao bì (bao bì màng nhôm - Aluminum foil, bao bì hút chân không LDPE, và bao bì thông thường).

Chapter 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS

Chương kết luận tóm tắt các kết quả then chốt: Xác định được nền sữa Vinamilk với thời gian lên men 16 giờ là tối ưu; lựa chọn công thức Gelatin - Đường làm công thức chuẩn cho sản phẩm bánh snack sấy thăng hoa; xác định bao bì màng nhôm là giải pháp bảo quản tối ưu cho sản phẩm. Đồng thời, tác giả đưa ra các khuyến nghị về việc nghiên cứu kéo dài thời gian theo dõi chất lượng và ứng dụng công nghệ ở quy mô lớn hơn.

Kết quả và đóng góp

Kết quả nghiên cứu chính

1. Lựa chọn nguyên liệu và thông số lên men: Trong 3 loại sữa khảo sát, mẫu sữa Vinamilk lên men với tỷ lệ 7% (kl/tt) hạt kefir ở nhiệt độ phòng trong thời gian 16 giờ (mẫu VN16) cho sự phát triển sinh khối hạt tốt, độ acid ổn định, hương vị hài hòa và đạt điểm đánh giá cảm quan cao nhất, được lựa chọn để tiếp tục nghiên cứu sản xuất snack.
2. Công thức phối trộn bánh snack tối ưu: Hệ phụ liệu bổ sung Gelatin kết hợp với Đường bột (Gelatin - Sugar) mang lại chất lượng sản phẩm tốt nhất. Sau quá trình sấy thăng hoa ở 55°C trong 30 giờ (sau khi đã cấp đông sâu -40°C trong 6 giờ), bánh snack có cấu trúc xốp giòn đặc trưng, bề mặt đồng đều và duy trì được hương vị thơm ngon của sữa kefir lên men.
3. Đặc tính cơ lý và vi sinh của sản phẩm:
   • Hình thái và độ ẩm: Khối lượng và độ dày của các mẫu khảo sát có tính đồng nhất cao, độ ẩm sau sấy đạt mức tiêu chuẩn bảo quản khô.
   • Vi sinh vật có lợi: Quy trình sấy thăng hoa bảo tồn được mật độ tế bào sống của vi khuẩn Lactobacillus spp. và nấm men, đáp ứng tiêu chí của thực phẩm chứa probiotic.
4. Hiệu quả bao bì và bảo quản: Thử nghiệm bảo quản trong 14 ngày tại nhiệt độ phòng cho thấy bao bì màng lá nhôm (Aluminum foil packaging) có khả năng duy trì độ cứng, độ giòn và ổn định màu sắc ($\Delta E$) tương đương với phương pháp đóng gói hút chân không trong bao bì LDPE. Do tính phổ biến, chi phí hợp lý và kỹ thuật đóng gói thuận tiện, bao bì màng nhôm được kết luận là bao bì tối ưu nhất cho sản phẩm.

Đóng góp khoa học và thực tiễn

• Đóng góp học thuật: Cung cấp dữ liệu thực nghiệm về động học lên men của hạt kefir trên các dòng sữa thương phẩm tại Việt Nam; cung cấp bộ thông số công nghệ sấy thăng hoa (thời gian cấp đông, nhiệt độ sấy, áp suất) áp dụng cho hệ nền sữa lên men đa vi sinh vật.
• Đóng góp thực tiễn: Tạo ra một sản phẩm ăn vặt mới có giá trị sinh học cao, hỗ trợ đa dạng hóa danh mục sản phẩm từ sữa và cung cấp giải pháp thực phẩm dinh dưỡng phù hợp cho người có hệ tiêu hóa nhạy cảm như trẻ em và người già.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế của đề tài:
  • Thời gian theo dõi và khảo sát bảo quản sản phẩm mới dừng lại ở mức 14 ngày tại nhiệt độ phòng, chưa đánh giá được hạn sử dụng dài hạn (shelf-life) thực tế của sản phẩm.
  • Quy trình sấy thăng hoa được thực hiện trên thiết bị quy mô nhỏ dùng cho gia đình/phòng thí nghiệm (Harvestright Home Freeze Dryer), chưa khảo sát các yếu tố tiêu hao năng lượng và tối ưu hóa chi phí sản xuất ở quy mô công nghiệp.
• Hướng nghiên cứu tiếp:
  • Mở rộng thời gian nghiên cứu bảo quản (3 đến 6 tháng) nhằm đánh giá sự suy giảm mật độ tế bào vi sinh vật probiotic (Lactobacillus spp. và nấm men) theo thời gian.
  • Nghiên cứu bổ sung các hương vị tự nhiên (bột trái cây, chiết xuất thảo mộc) để đa dạng hóa danh mục sản phẩm.
  • Nghiên cứu tối ưu hóa biểu đồ nhiệt - áp suất trong các giai đoạn sấy sơ cấp và sấy thứ cấp nhằm rút ngắn chu kỳ sấy 30 giờ, tiết kiệm năng lượng.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận tốt nghiệp này có giá trị tham khảo hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học: Nguồn tài liệu tham khảo thực nghiệm về kỹ thuật nuôi cấy, hoạt hóa và lên men hạt kefir; phương pháp kiểm tra vi sinh vật bằng môi trường chọn lọc (MRS, DRBC) kết hợp định danh sinh học phân tử PCR.
• Kỹ sư nghiên cứu & phát triển sản phẩm (R&D): Tham khảo quy trình công nghệ sấy thăng hoa cho sản phẩm từ sữa; công thức phối trộn hệ hydrocolloid (gelatin, CMC) nhằm cải thiện cấu trúc xốp giòn và hạn chế sự co rút thể tích sau sấy.
• Phòng thí nghiệm kiểm nghiệm thực phẩm: Cung cấp quy trình vận hành và phương pháp xử lý số liệu chuẩn xác cho các thiết bị phân tích cấu trúc TPA (Brookfield CT3) và thiết bị đo màu quang phổ (Chroma Meter CR-400).

Câu hỏi thường gặp

1. Loại sữa và thời gian lên men nào được nhóm tác giả lựa chọn là tối ưu để sản xuất sữa kefir?

Dựa trên kết quả khảo sát 3 loại sữa (Vinamilk Organic, Dalat Milk, Greendale Pure Milk) ở 2 mốc thời gian (16 giờ và 24 giờ), mẫu sữa tiệt trùng Vinamilk lên men trong 16 giờ với tỷ lệ cấy 7% (kl/tt) hạt kefir đạt chất lượng tốt nhất về pH, sự tăng sinh khối hạt kefir và điểm số đánh giá cảm quan.

2. Các thông số kỹ thuật chính trong quy trình cấp đông và sấy thăng hoa bánh snack là gì?

Hỗn hợp sau khi phối trộn và rót khuôn được cấp đông sâu ở nhiệt độ -40°C trong khoảng 6 giờ để tinh thể nước đóng băng hoàn toàn. Sau đó, khay chứa mẫu đông lạnh được đưa vào máy sấy thăng hoa (Harvestright Freeze Dryer) cài đặt nhiệt độ sấy 55°C trong thời gian khoảng 30 giờ.

3. Công thức phụ liệu nào cho chất lượng cấu trúc và cảm quan bánh snack tốt nhất?

Trong các công thức khảo sát chứa chất làm ngọt và chất tạo cấu trúc (nhóm CMC - đường, nhóm gelatin - đường, mẫu đối chứng), công thức kết hợp giữa Gelatin và Đường bột (Gelatin - Sugar) cho cấu trúc độ cứng, độ giòn xốp và điểm số cảm quan tổng thể cao nhất.

4. Tại sao bao bì màng nhôm lại được lựa chọn thay vì bao bì hút chân không LDPE?

Kết quả theo dõi trong 14 ngày bảo quản cho thấy bao bì màng nhôm (Aluminum foil packaging) duy trì độ cứng và độ ổn định màu sắc ($\Delta E$) của bánh snack tương đương với bao bì hút chân không LDPE. Nhờ tính phổ biến cao, chi phí hợp lý và kỹ thuật đóng gói đơn giản, bao bì màng nhôm được chọn là giải pháp tối ưu.

5. Thiết bị và thông số nào được sử dụng để đo lường độ cứng (Hardness) của sản phẩm?

Độ cứng của bánh snack được xác định bằng phương pháp nén đâm xuyên (Puncture test) trên máy phân tích cấu trúc Ametek Brookfield CT3 Texture Analyzer, sử dụng đầu dò mã hiệu TA-MTP, chế độ nén (Compression Test) với tốc độ di chuyển đầu dò 5.00 mm/s và độ sâu biến dạng mục tiêu là 3.0 mm.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã nghiên cứu và phát triển thành công quy trình sản xuất bánh snack sấy thăng hoa từ sữa lên men kefir sử dụng nền sữa Vinamilk lên men 16 giờ kết hợp phụ liệu Gelatin và Đường bột. Quy trình công nghệ gồm cấp đông sâu tại -40°C trong 6 giờ và sấy thăng hoa ở 55°C trong 30 giờ giúp tạo ra sản phẩm có độ xốp giòn, màu sắc đặc trưng và bảo tồn được các vi sinh vật probiotic có lợi. Bao bì màng nhôm được chứng minh là phương thức đóng gói tối ưu, mở ra tiềm năng thương mại hóa dòng sản phẩm snack dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe tại thị trường Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING CAPSTONE PROJECT FOOD TECHNOLOGY DEVELOPING FREEZE-DRIED SNACK BITES FROM KEFIR MILK LECTURER: Dr. CAO THI THANH LOAN STUDENT: NGUYEN THI YEN LINH DOAN THI UT NHI SKL 0 0 8 4 5 0 Ho Chi Minh City, December, 2021 HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF TECHNOLOGY AND EDUCATION FACULTY FOR HIGH QUALITY TRAINING FOOD TECHNOLOGY GRADUATION PROJECT CODE:2021-17116019 DEVELOPING FREEZE-DRIED SNACK BITES FROM KEFIR MILK Advisor: Dr. CAO THI THANH LOAN Student ID NGUYEN THI YEN LINH 17116019 DOAN THI UT NHI 17116025 Ho Chi Minh City, 23th December 2021 ii i ii iii iv v vi vii viii ix x xi Acknowledgement for Thesis Foremost, we would like to express our sincere gratitude to our advisors Dr. Loan Cao, visiting lecturer at the Faculty of High Quality at Ho Chi Minh City University of Technology and Education.

During the research and writing of this thesis, Dr. Loan Cao has enthusiastically supported, guided and given advice from her rich knowledge and rich experience. Her guidance helped us gain experience and learn many useful things to apply to the research and development of this thesis. We would like to thank Dr.

Pham Thi Hoan, lecturer at the Faculty of High Quality at Ho Chi Minh City University of Technology and Education. Her enthusiastic support at any time helped us complete the research and development of this thesis. We are truly grateful to her for enthusiastically supporting and imparting knowledge during our study at Ho Chi Minh City University of Technology and Education We would like to thank the lecturers of the Faculty of Food and Chemical Technology at Ho Chi Minh City University of Technology and Education for their enthusiastic support and providing favorable conditions for us to do research in the laboratory with modern equipment. Last but not the least, we would like to thank Kefir Home company for providing knowledge and materials to research this thesis.

We would also like to thank our family and friends who have always encouraged and supported us to overcome difficulties during the process of researching this thesis. xii Disclaimer I proclaim that all content presented in this thesis is our own. I declare that all references in the graduation thesis have been correctly and completely cited in accordance with regulations. Ho Chi Minh City, December 23, 2021 xiii Table of Contents Acknowledgement for Thesis.

xviii Chapter 1: INTRODUCTION. Object and scope of the study. Scientific and practical significance. Overview about snack foods.

Nutritional value of Snack foods. Types of snack foods. The snack food market. Overview about kefir milk and kefir grains.

Overview about freeze-drying process. 12 Chapter 3: MATERIALS AND METHODS. Materials, chemical and equipment. Kefir Milk production.

Layout diagram of research procedures. Evaluated the effects of ingredients on the fermentation process and quality of kefir milk .2 Formulate the milk-kefir snack bites. Determine the parameters of the snack bites and evaluate sensory of the product. Determine the storage time and packaging of the snack bites.

35 xiv Chapter 4: EXPERIMENT RESULTS. Evaluated the effects of ingredients on the fermentation process and quality of kefir milk. Formulate the milk-kefir snack bites. Determine the parameters of the snack bites.

Analysis nutrition of snack bites. 52 Chapter 5: CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS. 65 xv List of figures Figure 2. Nutrient contents of Commercial Snack Food Products.

Different shaped snack. Third-generation snacks foods. First-generation snack foods. Second-generation snack foods.

Snack food market: Year-on-year Growth Rate (%), Global, 2014-2019. Value of the savory snacks market in Vietnam from 2019 to 2026 with forecasts until 2026. Flowchart of freeze-drying process. Flowchart of Kefir Milk production………….

Layout diagram of research procedures. Flowchart of snacks production. Electronic digital caliper. Snack bites hardness measurement by Texture Profile Analysis (TPA).

Chroma meter CR- 400 and white calibration plate. Store in 3 types of packaging at room temperature. Growth of a 5-day old culture of yeast grown on DRBC medium. Growth of a 2-day old culture of Lactobacillus spp.

grown on MRS medium. The streak culture isolates of Lactobacillus spp. Trend of hardness of each snack sample for 14 days stored in three different packaging. 45 xvi List of tables Table 3.

Nutritional information of cow’s milk [50]. Nutritional information per 100 ml Vinamilk. Nutritional information per 100 ml DaLat milk. Nutritional information per 100 ml Pure milk.

Composition of Powdered sugar. Ingredient of Milk powder. Elements and ingredients recipe for the preparation of kefir milk fermentation 24 Table 3. Mixing recipe for snack production.

Parameters of snack bites texture measurement. White calibration parameters of the handheld colorimeter CR-400/410. Criteria for evaluate color based on ∆E [74]. Analysis nutrition of snack bites.

The results of biomass analysis…………………………………………………. The result of sensory evaluation. The result of physical analysis. The parameters of the snack bites.

The results of the snack hardness for 14 days were stored in three different packaging. The results of the snack lightness for 14 days were stored in three different packaging. The results of the snack redness for 14 days were stored in three different packaging. The results of the snack yellowness for 14 days were stored in three different packaging.

The results of ∆E of snacks color for 14 days were stored in three different packaging. The results of sensory evaluation of snack samples. Analysis nutrition of snack bites. Evaluation of chemical composition between Freeze-dried snack bites from kefir milk containing gelatin - sugar and Freeze-dried snack bites from yogurt (containing modified starch).

Quantification of Lactobacillus spp. and total yeast in snack bites. 54 xvii Abstract In this study, kefir grains were fermented with 3 different types of milk such as Vinamilk, Da Lat milk, and Greendale Pure Milk Full Cream with the ratio of kefir grains and milk ratio is 7% (wt/ml) for two periods 16 hours and 24 hours. The products kefir milk after fermentation is determined quality through sensory testing, pH and moisture measurement, microbial identification by microbial culture method.

The results showed that Vinamilk milk at 16 hours reached the most optimal level to the quality of kefir milk, from which to conduct a survey of the mixing formula to choose the best quality product. The quality of the snack bites will be evaluated through parameters from the method of determining moisture, weight, thickness, hardness, color, sensory. After mixing and freeze-drying, the weight and thickness of the samples showed no significant difference between the survey samples, but there is a clear difference between the survey sample and the control sample. In terms of moisture content and sensory, the results show differences between samples based on different ingredients.

Moreover, because there is a difference between the properties of the mixing ingredients, the hardness and color of the product are markedly different. After surveying, we chose the best quality product, Gelatin- Sugar, to determine nutrition and total microbial in snack bites products. Furthermore, when storing products in 3 different types of packaging, the results show that the quality of products preserved by aluminum foil packaging is no less than vacuum LDPE packaging, but because of its popularity and easy packaging techniques, we choose aluminum foil packaging as the most optimal packaging. Keywords: Kefir milk, snack bites, probiotic, freeze-dried.

xviii Chapter 1: INTRODUCTION 1. Rationale Snack foods have always been a vital element of the food industry and modern life in recent years, according to the current global trend. The current trend in food selection is for quick-to-process foods that meet cleanliness, safety, and quality as well as energy requirements. Snacks have evolved into necessary foods for both children and adults, thanks to the emergence of hundreds of distinct ingredients.

Snack goods can be classed based on the raw materials used to make them, such as vegetables, fruits, and flour, and they can be made in a variety of ways to provide full nutrition and a sturdy structure, such as frying, baking, extruding, roasting, or freeze-drying. When consumers' health is a top priority, they will look to change their meals to fit a healthier lifestyle. Kefir is one of the long-standing unique nutritious and tasty components when it comes to its rich concentration of probiotics, proteins, and digestive aids known to consumers, is one of the greatest suggestions for consumers. Kefir have high in calcium, magnesium, vitamins B2, B12, A, D, and K, phosphorus, minerals, amino acids, and enzymes, as well as other useful bacteria [25].

Kefir contains a high amount of antioxidants and so has therapeutic benefits. Furthermore, it provides various physiological benefits, including skin health, digestion, weight loss, and lactase enzyme management [95]. Smoothies and sauces can be made with kefir. These reasons contribute to kefir's gradual rise in popularity.

As a result, during the awareness period, the market is expected to increase at a significant rate. The current problems in the snack industry are to provide healthier snacks (mostly by reducing fat, sodium, and sugar) while maintaining the snack industry's traditional quality features. One of the safest and effective snack processing methods to create the best quality snack is freeze-drying. Freeze-drying keeps more nutritional content than other drying processes, ensuring that whole foods retain their nutritious worth.

This method also preserves the actual shape and color of the original materials, ensuring that consumers feel real fruits and vegetables in their diets. Another benefit of freeze-drying is the opportunity to customize it to your specific requirements and project objectives. Frozen ingredients can be created in a variety of sizes and shapes from fruits and vegetables to a fine flour. The last product can be easily mixed into any mixture or recipe to give the end product a unique flavor [39].

The digestive system in humans is a system that has a complex structure, easily disturbed when we do not fully tolerate nutrients to balance them, especially the digestive system of children and the elderly when children's stomachs are not yet developed while the elderly has deteriorated leading to more easily upset digestion. With the special benefit of kefir containing many beneficial yeast such as Saccharomyces kefiri and Torular kefir [92] these two enzymes penetrate the mucous membrane where harmful bacteria are formed, forming Special Weapons And Tactics (SWAT) group that removes harmful bacteria and the intestinal tract. we have researched a novel product through freeze-drying intending to create a new rich product nutritious and good for health especially for children and the elderly, those with poor digestive systems have a nice life and live healthier. Objection The purpose of the thesis “Developing freeze-dried snack bites from kefir milk” is to formulate a healthy freeze-dried foodstuff using kefir as the main ingredients, as well as to evaluate the sensory and nutrient features of kefir based freeze-dried product.

Object and scope of the study The study investigated the influence of different types of milk on the quality of kefir milk and the changes of kefir milk after mixing with different ingredients. Analysis of the influence of ingredients on color, moisture, size, texture, and sensory quality of snack bites after freeze-drying. From there, a suitable method is proposed to produce the best product while retaining the inherent nutritional value. Research content The topic “ Developing freeze-dried snack bite from kefir milk” includes the following specific contents: Experiment 1: Evaluated the effects of ingredients on the fermentation process and quality of kefir milk.

In this study, biomass analysis of kefir grains, sensory evaluation, physicochemical analysis, and biological analysis of kefir milk were collected. Experiment 2: Formulate the kefir milk snack bites. Experiment 3: Determine the parameters (moisture content, weight, thickness, hardness, color, nutrients, microbiological quantification) of the snack bites and evaluate sensory of the product.