CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG 1. Giới thiệu Kỹ thuật muối chua là phương pháp chế biến cổ truyền đã xuất hiện ở nước ta từ lâu đời. Sản phẩm rau quả muối chua giúp bổ sung hệ vi sinh vật đường ruột, kích thích tiêu hóa và hấp thu thức ăn, lại có tính an toàn sinh học. Bản chất của quá trình muối chua là quá trình lên men lactic.
Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng làm cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn. Song hiện nay ở nước ta việc sản xuất sản phẩm dưa muối chua chỉ thực hiện chủ yếu ở quy mô thủ công, thường làm theo kinh nghiệm, chế biến nhanh, tiêu thụ tại chỗ do đó chất lượng sản phẩm không ổn định, thời gian bảo quản ngắn mà hiệu quả kinh tế lại không cao, không chủ động phát huy hết tác dụng hữu ích của vi sinh vật. Vì vậy, để sản xuất sản phẩm muối chua đạt chất lượng tốt, thời gian bảo quản kéo dài hơn và có thể xuất khẩu thì việc chế biến sản phẩm muối chua phải được công nghiệp hóa bằng cách kết hợp hài hòa giữa tính dân gian và khoa học. Các sản phẩm được chế biến từ măng cũng rất đa dạng: măng tươi, măng khô, măng đóng hộp,… Đặc biệt, sản phẩm măng muối chua có hương vị chua chua, ngọt ngọt, cay nồng, ăn rất ngon miệng, vừa là món ăn giàu vitamin, vừa tốt cho tiêu hoá.
Măng muối chua vừa là hình thức chế biến làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, vừa là hình thức bảo quản nguồn măng khi đến mùa thu hoạch rộ. Bằng cách nào có thể làm giảm được độc tố xianua có trong măng đến mức an toàn cho người sử dụng mà vẫn tạo ra được những món ăn ngon, bổ dưỡng? Đây là một vấn đề cần được quan tâm giải quyết và cũng là mong muốn của nhiều người tiêu dung, chính vì thế đề tài“Phân lập vi khuẩn lactobacillus từ tự nhiên để sản xuất măng chua ” ra đời. Vấn đề nghiên cứu Phân lập chọn dòng vi khuẩn thuần từ nước măng chua có họat tính vượt trội và hiệu suất lên men cao Cải tiến phương pháp lên men truyền thống bằng cách chủng giống vi khuẩn lactic từ nguồn vi khuẩn thuần vừa phân lập được Làm giảm độc tố xianua có trong măng, tạo ra sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh. Ưu điểm qui trình của đề tài này sử dụng vi khuẩn thuần, giúp quá trình lên men ổn định, không tạp nhiễm vi khuẩn tạp 3.
Mục tiêu nghiên cứu Tên đề tài “Phân lập vi khuẩn lactobacillus từ tự nhiên để sản xuất măng chua” Phân lập vi khuẩn lactic thuần từ nước măng chua. Khảo sát khả năng lên men và sinh acid lactic từ các lọai đường phổ biến như lactose, fructose, glucose, thốt lốt và saccharose của dòng vi khuẩn phân lập được. Tìm ra dòng vi khuẩn lactic phù hợp cho lên men măng chua. Sử dụng vi khuẩn lactic đã qua phân lập để lên men măng chua Tìm ra qui trình sản xuất măng chua thích hợp Khảo sát chọn thời gian thanh trùng và chế độ bảo quản thích hợp.
1 CHƯƠNG II :LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1. Giới thiệu nguyên liệu Ở Việt Nam, măng tre rất quen thuộc đối với nhân dân ta từ bao đời nay. Tuy nhiên, diện tích trồng tre lấy măng còn hạn hẹp. Rất nhiều loài tre ở nước ta cho măng ngon như Luồng (Dendrocalamus membranaceus), Lồ ồ (Bambus procera), Mai ống (Dendrocalamus giganteus), Là ngà (Bambusa blumeana), Vầu đắng (Indosasa amabilis), Tre gầy (Dendrocalamus sp.
Tại miền Nam trước đây, tre Mạnh tông chuyên măng đã được đưa từ Thái Lan về gây trồng. Mạnh tông có tên khoa học là Denldrocalamus asper, là loài tre có măng lớn, được trồng thành rừng thuần chuyên sản xuất măng để xuất khẩu (Đỗ Văn Bản, 2005). Tre Điền trúc (Dendrocalamus latiflorus) hay "Trúc ngọt". Loài này phân bố tại Mianma và Nam Trung Quốc.
Điền trúc có đường kính thân gần gốc đến 20 cm, đặc biệt lá có màu lục sẫm, kích thước lớn (chiều dài đến 40 cm, chiều rộng từ 7 đến 10 cm), măng to và có chất lượng cao, hương vị măng giòn ngọt, dễ chế biến nhiều món ăn, rất được ưa chuộng trên thị trường. Điền trúc thích hợp trên nhiều loại đất và khí hậu khác nhau, nhưng phát triển tốt trên tầng đất dày, khí hậu ẩm, đất không bị ngập úng. Đây là loại măng rau dễ trồng, cho măng quanh năm, thích nghi rộng với vùng đất đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Chợ Mới nói riêng (Đỗ Văn Bản, 2005). Hình 1: Măng tre Điền Trúc Ở Việt Nam, măng tây đã được trồng từ thời Pháp thuộc, do người Pháp mang sang.
Măng tây là một rau cao cấp có giá trị, có lợi cho sức khỏe con người, có hương vị thơm mềm, ngon ở cả dạng rau tươi và rau đóng hộp, đông lạnh, là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Măng tây là loại cây rau có tính thích ứng rộng với điều kiện khí hậu, đất đai cũng như mọi điều kiện canh tác như trồng ở diện tích sản xuất lớn, diện tích sản xuất nhỏ trong vườn,…(Mai Thị Phương Anh, 2000). Ở Nhật Bản, theo ghi nhận của bảo tàng tre nước này, cây măng rất có giá trị bởi đây là món ăn quan trọng có tính thời vụ của các đầu bếp nổi tiếng. Măng cũng là món cung 2 cấp nhiều chất carbohydrate, dầu thực vật, chất đạm và vitamin B, hỗ trợ cho việc tuần hoàn máu.
Có rất nhiều cách chế biến các món ăn từ măng ở Nhật. Măng của giống tre Mosochiku là món thông dụng do nó lớn, đầy đặn, mềm và thơm hơn các loài măng khác. Có những món thông dụng như: măng hầm (Nimono), măng nấu đậu tương (Dengaku), măng nấu súp với ngọn sancho (Kimone-ae), măng nướng (Yakimono), măng tươi ăn sống (Shashimi), súp măng (Wanmono) và măng hầm gạo (Takenoko- gohan),. Ngoài các món ăn thông dụng, các viên thuốc từ vỏ tre tán bột rồi làm như bánh in có thể uống với trà mỗi ngày để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, giúp duy trì tuổi thanh xuân hoặc chống lão hóa (Trương Điện Thắng, 2006).
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của măng tre (trong 100 g phần ăn được) TT Thành phần Hàm lượng 1 Nước,g 89 – 93 2 Protein,g 2,6 – 4 3 Chất xơ,g 0,5 –0,9 4 Đường,g 0,5 –0,9 5 Canxi, mg 1,8 – 4,1 6 Thiamine và niacin, mg 81 – 86 7 Oxalic axit,g 0,7 – 1,4 8 Choline, mg 2 9 Rhibiflavin, mg 0,19 10 Vitamin C5, mg 3,2 – 5,7 Nguồn : (Đỗ Văn Bản, 2005) Nhiều người lo ngại trong măng có độc tố xianua nên sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ măng còn hạn chế. Theo Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm (2005) khi bị ngộ độc axit cyanhydric sẽ có triệu chứng là nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, khô cổ họng và mũi. Bảng 2: Hàm lượng axit xyanhydric ở măng tươi và măng chế biến Loại măng Hàm lượng axit cyanhydric (mg/kg) Măng tươi chưa luộc kỹ 313 – 314 Măng tươi luộc kỹ 27 Nước luộc măng 100 Măng ngâm chua 21,6 Nguồn : ( Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2005) 3 Muốn hạn chế hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng thật kỹ và bỏ nước luộc. Phương pháp sản xuất măng muối chua cũng có thể làm giảm độc tố xianua trong quá trình lên men, giúp người tiêu dùng an tâm hơn khi thưởng thức loại sản phẩm này.
Cơ sở của quá trình lên men lactic 2. Định nghĩa quá trình lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường tạo axit lactic dưới tác dụng của một số giống vi khuẩn lactic như: Bacterium lactic, Bacterium delbriski, Bacterium casei,… (Trần Minh Tâm, 1998) 2. Axit lactic Axit lactic là chất lỏng hòa tan trong nước, được sản sinh trong bắp thịt như kết quả của sự chuyển hóa kỵ khí glucose và hiện hữu trong sữa chua, mật đường, nhiều loại quả và rượu vang. Tổng hợp từ hỗn hợp được sử dụng trong thực phẩm và đồ uống như một mùi thơm có tác dụng bảo quản (The American Heritage® Dictionary of the English Language, 2006).Năm 1780 nhà bác học người Thụy Điển Scheele lần đầu tiên đã tách được axit lactic từ sữa bò lên men chua.
Năm 1857 Pasteur chứng minh rằng việc làm chua sữa là kết quả hoạt động của một nhóm vi sinh vật đặc biệt gọi là vi khuẩn lactic. Năm 1878 Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis); về sau các nhà khoa học liên tiếp phân lập được nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau. Công nghiệp lên men sản xuất axit lactic có thể nói đã được hình thành từ năm 1881 (Nguyễn Lân Dũng, 2002). Công thức hóa học của axit lactic là C3H6O3 (2-hydroxypropanoic axit), có khối lượng phân tử bằng 90,08 g/mol.
Hình 2:Công thức hóa học của axit lactic (Wikipedia, 2007) 2. Vi khuẩn lactic Năm 1780 nhà bác học Thụy Điển Schaele lần đầu tiên đã tách được axit lactic từ sữa bò lên men chua. Năm 1857 Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua sữa là do nhóm vi khuẩn lactic. Đến năm 1878 Lister đã phân lập thành công vi khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactis, nay gọi là Streptococcus lactis.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều loại khác nhau về hình dạng, sinh lý và khả năng lên men là vi khuẩn gram âm, kị khí không bắt buộc. Môi trường sinh trưởng của chúng ngoài gluxit khoáng, muối amoni, còn cần vitamin nhóm B, vitamin H, axit folic, acit nicotinic và các acit amin khác (Đồng Thị Thanh Thu, 2003). Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kị khí nhưng chịu được điều kiện có oxy (Van den Broek et al. Chúng được tìm thấy trong những thực phẩm: yaourt, nem chua, rau 4 quả muối chua, cơm mẻ, thức ăn gia súc ủ chua, nước thải các nhà máy sản xuất tinh bột, nhà máy sữa,…Chúng được quan tâm đặc biệt do khả năng lên men cũng như những lợi ích về dinh dưỡng và sức khỏe cho người và vật nuôi.
Đặc điểm chung Theo I.Edward Alcamo (1998), lactobacilli phát triển trong điều kiện kị khí và sản sinh axit lactic. Trong quá trình sản xuất bơ sữa, axit lactic này chuyển sữa đông đặc thành yogurt. Lactobacilli cũng phát triển trong âm đạo của con người, trong đường ruột và sản xuất axit nên hạn chế được sự phát triển của một số vi khuẩn khác. Chúng được sử dụng trong sản xuất thương nghiệp các món dưa cải bắp và dưa góp.
Lactobacilli thuộc vi khuẩn axit lactic, là nhóm vi khuẩn có cùng chung những đặc điểm về sinh lý, biến dưỡng và hình thái. Chúng là những vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không di động, hình dạng thay đổi: que thẳng dài, hoặc que hơi cong như hình lưỡi liềm cho đến hình que tròn.