Đặt vấn đề Những năm gần đây xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên thì nhu cầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo, đặc biệt trong các dịp liên hoan, lễ tết, cưới hỏi. Ngoài ra do rượu trắng rất nặng vì tỷ lệ cồn quá cao nên không thích hợp đối với người không quen uống rượu, trên thị trường còn bán rất nhiều loại rượu pha chế không theo một quy trình chặt chẽ. Do sử dụng những loại cồn xấu nhiều andehit, không ít các loại rượu này hương vị đã kém lại còn có hại cho sức khỏe. Chính vì vậy rượu vang và vang trái cây đang rất được quan tâm, tin dùng.
Nó không chỉ được về mặt nhu cầu là thích những đồ uống có cồn mà còn đáp ứng được về mặt sức khỏe và dinh dưỡng. Ngoài ra, người già cũng bắt đầu có sự quan tâm đặc biệt đến các loại sản phẩm rượu vang và vang trái cây được biết đến như là loại thức uống dinh dưỡng, bổ khỏe này. Ngày nay xu hướng uống rượu vang và rượu vang trái cây đang tăng lên trong các bữa ăn của người Việt. Nước ta nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới bốn mùa hoa thơm quả ngọt rất thuận lợi cho sản xuất rượu vang.
Vì vậy những năm gần đây nước ta đã chú ý nhiều đến việc sản xuất rượu vang và nhu cầu tiêu thụ rượu vang cũng ngày càng một tăng. Tuy nhiên kỹ thuật sản xuất rượu vang ở Việt Nam còn rất mới mẻ, sản xuất với quy mô nhỏ, phương pháp thủ công thô sơ do đó chất lượng còn thấp. Đây là thức uống không chỉ thơm ngon mà còn bổ dưỡng. Theo các nhà khoa học trên thế giới thì rượu vang trái cây không chỉ bổ dưỡng cho cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống oxi hóa ngăn chặn các các gốc tự do gây ung thư, gây ra các rối loạn thoái hóa đấy nhanh các quá trình lão hóa cơ thể,….Vì vậy, việc sử dụng rượu vang trái cây có tác dụng chống lão hóa và chống bệnh tật cao.
Thanh long là loại quả được trồng nhiều ở vùng khí hậu nhiệt đới trong đó có Việt Nam. Ở Việt Nam, thanh long được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Thuận, Tiền n 2 Giang, Long An,…là những vùng có khí hậu khô nóng thích hợp cho sự phát triển của cây thanh long. Trái thanh long là loại quả có tính mát, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên giá trị sử dụng của thanh long hiện nay chỉ dừng lại ở mức độ sử dụng dạng tươi nên vẫn chưa khai thác được hết giá trị sử dụng của quả thanh long, hiệu quả kinh tế không cao, thời gian bảo quản ngắn dễ dẫn đến hiện tượng được mùa – mất giá.
Do vậy rượu vang từ quả thanh long là một hướng ứng dụng khả thi nhằm tăng chất lượng và giá trị cho thanh long đồng thời tạo ra một sản phẩm lên men tốt cho sức khỏe con người. Việc ra đời sản phẩm rượu vang thanh long không chỉ đáp ứng nhu cầu về thức uống bổ dưỡng sức khỏe (xã hội càng phát triển thì con người ngày càng phải đối mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật ngày càng tăng, vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hóa ung thư ngày càng được quan tâm) mà còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của xã hội về đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng trong lựa chọn sản phẩm. Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ giúp rượu vang thanh long có được giá thành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại rượu vang khác và rất phù hợp với túi tiền của những người thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyên trong các bữa ăn. Quá trình lên men rượu vang chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: hàm lượng chất khô hòa tan, nhiệt độ lên men, tỷ lệ tiếp giống, pH của dịch lên men, thời gian lên men.
Các yếu tố này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng, hương vị của rượu vang. Nếu tối ưu hóa được các yếu tố này sẽ giúp nâng cao được hiệu suất lên men, chất lượng sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế cho ngành sản xuất nước giải khát, đồ uống nước ta nói chung và các nhà sản xuất rượu vang nói riêng. Xuất phát từ những lý do trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến rượu vang thanh long”. Mục đích và yêu cầu của đề tài.
Xác định được các thông số công nghệ trong quá trình chế biến nước thanh long lên men từ quả thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, màu sắc hấp dẫn. - Xác định được một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu. - Xác định được các thông số sử dụng chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả. + Xác định được nồng độ chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp.
+ Xác định được nhiệt độ xử lý chế phẩm enzyme Ultra SP-L thích hợp. + Xác định được thời gian xử lý chế phẩm enzyme pectinex Ultra SP-L thích hợp. - Xác định được tỷ lệ phối trộn thanh long ruột trắng và thanh long ruột đỏ. - Xác định một số yếu tố công nghệ trong quá trình lên men.
+ Xác định được hàm lượng chất khô hòa tan tổng số thích hợp cho quá trình lên men. + Xác định được tỷ lệ men thích hợp cho quá trình lên men + Xác định được thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men. + Xác định được pH của dịch quả thích hợp cho quá trình lên men. + Xác định được nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men.
- Xây dựng quy trình chế biến rượu vang thanh long. Ý nghĩa của đề tài. Ý nghĩa khoa học. - Thực hiện nghiên cứu đề tài tốt nghiệp có vai trò quan trọng trong quá trình học tập của mỗi sinh viên là cơ hội cho sinh viên làm quen dần với việc nghiên cứu khoa học, biết gắn kết những kiến thức đã học vào thực tiễn một cách sáng tạo và khoa học.
n 4 - Quá trình nghiên cứu giúp cho sinh viên có điều kiện để khẳng định bản thân sau 4 năm học. Thời gian thực tập củng cố cho sinh viên những kiến thức còn thiếu sót cần bổ sung, trao dồi kiến thức, rèn luyện thêm nhiều kỹ năng để sau này có thể trở thành một kỹ sư Công nghệ Thực phẩm có chuyên môn tốt và đáp ứng nhu cầu của công việc. Ý nghĩa thực tiễn. - Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, giá trị dinh dưỡng cao và giá thành hợp lý.
- Đa dạng hóa sản phẩm từ quả thanh long. - Có thể giải quyết một phần khó khăn cho người trồng thanh long trong tương lai. n 5 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về quả thanh long.
Nguồn gốc của thanh long. Thanh long (dragon fruit hoặc pitaya) thuộc họ xương rồng (Cactaceae), có nguồn gốc từ Mexico, trung và nam Mỹ (bao gồm phía nam Mexico, phía Thái Bình Dương của Guatemala, Costa Rica, El Salvadol, Venezuela, Colombia, Ecuador, Curacao, Nicaragua, Panama, Brazil và Uruguay. Sau đó thanh long được lan xuống các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Mỹ, châu Á, Australia và vùng Trung đông, ở châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Malaysia, Đài Loan, Malysia, Philipin. Ở Việt Nam thanh long đã được trồng ít nhất 100 năm với sự đưa vào của người Pháp.
Ban đầu nó chỉ được trồng trong cung điện của nhà vua sau đó được trồng phổ biến trong các gia đình giàu có trong cả nước.Việt Nam có khí hậu nhiệt đới thích hợp cho trái cây nhiệt đới phát triển, chủ yếu tập trung ở phía nam và phía đông nam đồng bằng sông Cửu Long. Ở Việt Nam, thanh long trở thành mặt hàng quả xuất khẩu chính, có lúc giá bán còn cao hơn sầu riêng, được gọi là “King of fruit” ở Đông Nam Á. Thanh long được đưa vào trồng ở Sri Lanka vào năm 1997 [22]. Thanh long là quả đẹp nhất trong họ xương rồng, ở châu Á thường được gọi là “Dragon fruit” vì vỏ quả màu đỏ sáng và có các vây màu xanh trên vỏ.
Hoa của cây thanh long rất đẹp được mệnh danh là “Noble Woman” hay “Queen of the Night”. Thịt quả màu trắng, đỏ hay vàng phụ thuộc vào giống cây trồng, xen kẽ các hạt nhỏ màu đen [22].Tuy được đưa vào Việt Nam khá lâu nhưng phải từ thập niên 1980 thanh long mới được đưa lên thành hàng hóa [8]. Thanh long được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau như drangon fruit, strawberry pear, thanh long (Việt Nam), pitaya roja (Tây Ban Nha), pitahaya rouge (Pháp), nanettikafruit, kaktus madu [22]. Họ xương rồng (Cactaceae) gồm khoảng 120- 200 chi gồm từ 1500 – 2000 loài được tìm thấy ở vùng bán sa mạc, vùng nhiệt đới nóng của Mỹ Latinh.
n 6 Cactaceae thường được trồng để làm cảnh, nhưng cũng có đến gần 250 loài được canh tác để lấy quả và cung cấp cho công nghiệp. Tuy nhiên, một số ít loài có giá trị kinh tế nên chúng được canh tác rộng rãi. Tất cả thanh long được nhóm vào 4 chi chính (main genera): Stenoceceus Britton & Rose, Cereus Mill, Selenicereus Riccob và Hylocereus Britton & Rose. Tôi tập trung đặc biệt vào chi Hylocereus.
Có rất nhiều sự mâu thuẫn trong việc phân loại của Hylocereus. Có 16 loài thanh long của chi Hylocereus được sử dụng làm cảnh vì hoa to (15-25cm) nở về ban đêm, màu kem, ngoại trừ H. extensus, cánh hoa của chúng có màu đỏ và hồng. Mặc dù tất cả những loài này có thể là những loài có tiềm năng cho trái cây nhưng chỉ có một số chủ yếu được canh tác cho mục đích này [19].
Thanh long được trồng làm thương phẩm chủ yếu là loài Hylocereus undatus ruột trắng, vỏ hồng hay đỏ; Hylocereus costaricensis ruột đỏ, vỏ đỏ; Hylocereus polyrhizus ruột đỏ, vỏ hồng; Hylocereus megalanthus ruột trắng, vỏ vàng. Hiện nay có nhiều giống thanh long được lai tạo với màu sắc phong phú. Ở miền Nam Califorlia có hơn 70 giống [20]. Các loài thanh long [22].
Màu sắc Loài Vỏ quả Ruột quả Loại dây leo Hylocereus undatus Đỏ Trắng Hylocereus undatus Đỏ Đỏ Hylocereus triangularis Vàng Trắng Hylocereus costaricensis Đỏ Tím Đỏ Hylocereus polyrhizus Đỏ Đỏ (sym.monacanthus) Hylocereus ocamponis Vàng Đỏ Hylocereus megalanthus Vàng Trắng (sym. megalanthus) Loại thân thẳng Cereus triangularis Vàng Trắng Acanthocereus pitajya Vàng Trắng Cereuz ocamponis Đỏ Đỏ n 7 * Thanh long: - Giới (regnum): thực vật (plantae) - Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales) - Họ (familia): xương rồng (cactaceae) - Chi (genus): Hylocereus [20].