Hiện trạng kháng kháng sinh của E. coli, Salmonella trong thịt lợn tại Hà Nội

Nghiên cứu chuyên sâu về vi khuẩn kháng kháng sinh trong thịt lợn. Phát hiện quan trọng về an toàn thực phẩm, sức khỏe người tiêu dùng.

• Tác giả: Khamla Duangvichit
• Người hướng dẫn: Ts. Nguyễn Thị Hương Giang
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• Lời cam đoan
• Danh mục chữ viết tắt
• Danh mục bảng
• Danh mục hình
• Trích yếu luận văn
• Thesis abstract
• Tính cấp thiết của đề tài
• Mục tiêu của đề tài
• Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1. Chương 1: Tổng quan tài liệu
• 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
• 1.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
• 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
• 1.1.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
• 1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
• 1.1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
• 1.2. Một số hiểu biết về vi khuẩn E. coli
• 1.2.1. Đặc tính sinh học
• 1.2.2. Cấu trúc kháng nguyên
• 1.2.3. Đặc tính gây bệnh
• 1.3. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella
• 1.3.1. Đặc tính sinh học
• 1.3.2. Cấu trúc kháng nguyên
• 1.3.3. Yếu tố gây bệnh
• 1.4. Những hiểu biết về thuốc kháng sinh
• 1.4.1. Phân loại thuốc kháng sinh
• 1.4.2. Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh
• 1.5. Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn E. coli và Salmonella
• 1.5.1. Tính kháng thuốc của vi khuẩn
• 1.5.2. Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn
• 1.5.3. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli
• 1.5.4. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
• 1.6. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh
• 2. Chương 2: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
• 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 2.1.3. Địa điểm nghiên cứu
• 2.1.4. Thời gian nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Vật liệu nghiên cứu
• 2.3.1. Mẫu xét nghiệm
• 2.3.2. Hóa chất, môi trường
• 2.3.3. Trang thiết bị và dụng cụ
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp điều tra
• 2.4.2. Phương pháp thu thập mẫu
• 3. Chương 3: Kết quả và thảo luận
• 3.1. Kết quả điều tra hiện trạng phân phối thịt lợn tại quận Long Biên
• 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn tại một số chợ thuộc quận Long Biên
• 3.2.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt lợn tại các chợ
• 3.2.2. Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn tại các chợ
• 3.3. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella
• 3.3.1. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli
• 3.3.2. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
• 4. Chương 4: Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Toàn cảnh vi khuẩn kháng kháng sinh trong thịt lợn hiện nay

Thịt lợn là nguồn thực phẩm thiết yếu, cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Tuy nhiên, đây cũng là nguồn tiềm ẩn nhiều rủi ro về an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những mối lo ngại lớn nhất hiện nay là sự hiện diện của vi khuẩn kháng kháng sinh trong thịt lợn. Vấn đề này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây ra những thiệt hại kinh tế đáng kể. Sự lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi đã vô tình tạo ra các chủng vi khuẩn siêu kháng thuốc, làm giảm hiệu quả điều trị bệnh ở cả động vật và người. Nghiên cứu của Khamla Duangvichit (2019) tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã cung cấp một cái nhìn chi tiết về hiện trạng này tại các chợ ở quận Long Biên, Hà Nội. Kết quả nghiên cứu đóng vai trò là cơ sở khoa học quan trọng, giúp các cơ quan quản lý và người tiêu dùng nhận thức rõ hơn về mức độ nghiêm trọng của vấn đề. Việc kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc trong chuỗi cung ứng thực phẩm, đặc biệt là thịt lợn, là một nhiệm vụ cấp bách. Điều này đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ từ khâu chăn nuôi, giết mổ, phân phối đến chế biến. Đảm bảo thịt lợn sạch và an toàn không chỉ bảo vệ sức khỏe cộng đồng mà còn góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi. Các mầm bệnh phổ biến như E. coli và Salmonella khi đã kháng thuốc sẽ trở nên cực kỳ nguy hiểm, có thể gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm khó điều trị.

1.1. Mối nguy từ thịt lợn nhiễm khuẩn và kháng thuốc

Thịt lợn bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh như E. coli và Salmonella là nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm. Theo thống kê của Bộ Y tế Việt Nam, trung bình mỗi năm cả nước ghi nhận từ 250-500 vụ ngộ độc với hàng nghìn nạn nhân. Khi các chủng vi khuẩn này mang gen kháng kháng sinh, tình hình trở nên phức tạp hơn rất nhiều. Các bệnh nhiễm trùng do chúng gây ra sẽ khó điều trị hơn, đòi hỏi thời gian nằm viện dài hơn và chi phí cao hơn. Nguy hiểm hơn, các gen kháng thuốc này có thể lây lan sang các loại vi khuẩn khác trong cơ thể người, tạo ra một mối đe dọa sức khỏe cộng đồng trên diện rộng. Sự tồn tại của tồn dư kháng sinh trong thịt cũng là một vấn đề đáng báo động, có thể gây ra các phản ứng dị ứng hoặc ảnh hưởng lâu dài đến hệ vi sinh vật đường ruột của người tiêu dùng.

1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố then chốt để ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn kháng kháng sinh trong thịt lợn. Quy trình này phải được kiểm soát nghiêm ngặt từ trang trại đến bàn ăn. Điều này bao gồm việc áp dụng các thực hành chăn nuôi tốt, sử dụng kháng sinh có trách nhiệm, đảm bảo vệ sinh trong quá trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản. Theo nghiên cứu, điều kiện vệ sinh tại các quầy bán thịt ở chợ còn nhiều hạn chế, chỉ 66% người bán hàng từng tham gia tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm. Việc thiếu kiến thức và trang thiết bị bảo quản phù hợp làm tăng nguy cơ nhiễm chéo và phát triển của vi khuẩn. Do đó, việc nâng cao nhận thức và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh là cực kỳ quan trọng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Thách thức từ tồn dư và lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi

Ngành chăn nuôi hiện đại đối mặt với nhiều thách thức, trong đó việc sử dụng kháng sinh là một con dao hai lưỡi. Kháng sinh giúp phòng và trị bệnh hiệu quả cho vật nuôi, nhưng việc lạm dụng hoặc sử dụng không đúng cách đã dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng. Tình trạng lạm dụng kháng sinh không chỉ để chữa bệnh mà còn với mục đích kích thích tăng trưởng đã trở nên phổ biến. Điều này tạo ra một áp lực chọn lọc mạnh mẽ, khiến các chủng vi khuẩn nhạy cảm bị tiêu diệt và các chủng kháng thuốc có cơ hội phát triển, nhân lên. Những vi khuẩn này có thể tồn tại trong thịt và các sản phẩm từ động vật. Khi người tiêu dùng ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn kháng thuốc, họ có nguy cơ bị nhiễm các bệnh nhiễm trùng khó chữa. Ngoài ra, tồn dư kháng sinh trong thịt cũng là một mối nguy hại trực tiếp, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và hệ sinh thái. Việc giải quyết thách thức này đòi hỏi một chiến lược toàn diện, từ việc thay đổi nhận thức của người chăn nuôi đến việc siết chặt quản lý của các cơ quan chức năng. Cần có các giải pháp thay thế bền vững cho kháng sinh, như cải thiện điều kiện vệ sinh chuồng trại, áp dụng vaccine và tăng cường sức đề kháng tự nhiên cho vật nuôi.

2.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella vào thịt

Việc thịt lợn ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella có thể xảy ra ở nhiều giai đoạn. Ngay từ trong cơ thể động vật khỏe mạnh, các vi khuẩn này đã tồn tại tự nhiên trong đường ruột. Trong quá trình giết mổ, nếu các thao tác không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ phân, da hoặc lông có thể dễ dàng lây nhiễm vào thân thịt. Nguồn nước sử dụng trong giết mổ và chế biến nếu không sạch cũng là một nguồn lây nhiễm quan trọng. Ngoài ra, các dụng cụ, trang thiết bị, tay của công nhân và môi trường không khí tại khu vực giết mổ, bày bán cũng góp phần làm tăng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt. Đây là những con đường chính khiến các mầm bệnh nguy hiểm xâm nhập vào chuỗi thực phẩm.

2.2. Hậu quả của việc sử dụng kháng sinh không kiểm soát

Việc sử dụng kháng sinh một cách không kiểm soát trong chăn nuôi dẫn đến nhiều hậu quả tiêu cực. Trước hết, nó thúc đẩy sự phát triển và lan truyền của các chủng vi khuẩn kháng thuốc. Các gen kháng thuốc có thể được truyền từ vi khuẩn này sang vi khuẩn khác thông qua các plasmid, khiến vấn đề trở nên khó kiểm soát hơn. Thứ hai, tồn dư kháng sinh trong các sản phẩm động vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Cuối cùng, nó làm giảm hiệu quả của các loại kháng sinh thiết yếu, vốn được dùng để điều trị các bệnh nhiễm trùng nghiêm trọng ở người. Tình trạng này đe dọa đến những thành tựu của y học hiện đại và đòi hỏi phải có những biện pháp can thiệp khẩn cấp để định hướng lại việc sử dụng kháng sinh một cách hợp lý và có trách nhiệm.

III. Phương pháp phân lập vi khuẩn E

Để đánh giá chính xác hiện trạng thịt lợn ô nhiễm, việc áp dụng các phương pháp khoa học chuẩn xác là điều kiện tiên quyết. Nghiên cứu của Khamla Duangvichit (2019) đã tuân thủ một quy trình nghiêm ngặt để phân lập vi khuẩn gây bệnh từ các mẫu thịt. Quá trình này bắt đầu bằng việc thu thập mẫu một cách có hệ thống và kết thúc bằng việc định danh các chủng vi khuẩn trong phòng thí nghiệm. Việc sử dụng các tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) và quốc tế (ISO) đảm bảo tính tin cậy và khả năng so sánh của kết quả. Cụ thể, nghiên cứu đã tiến hành thu thập 68 mẫu thịt lợn tại 7 chợ khác nhau thuộc quận Long Biên, Hà Nội. Các mẫu này sau đó được xử lý và nuôi cấy trên các môi trường chuyên biệt để phát hiện sự có mặt của E. coli và Salmonella. Quy trình phân lập đòi hỏi sự tỉ mỉ, vô trùng và kiến thức chuyên sâu về vi sinh vật học. Mỗi bước, từ làm giàu mẫu, nuôi cấy chọn lọc đến các thử nghiệm sinh hóa khẳng định, đều đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chính xác sự hiện diện và số lượng của vi khuẩn mục tiêu. Phương pháp luận rõ ràng này là nền tảng vững chắc cho các kết quả và kết luận của nghiên cứu.

3.1. Quy trình thu thập và xử lý mẫu thịt lợn tại chợ

Mẫu thịt lợn được thu thập ngẫu nhiên tại các quầy bán thịt ở các chợ thuộc quận Long Biên. Việc lấy mẫu tuân thủ theo TCVN 4833 – 1:2002 và TCVN 4833 – 2:2002. Mỗi mẫu được đựng trong túi PE vô trùng, dán nhãn và bảo quản trong hộp giữ lạnh để vận chuyển về phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm, 10g thịt từ mỗi mẫu được cân chính xác, sau đó được đồng nhất với 90ml dung dịch đệm Pepton. Hỗn dịch này sau đó được pha loãng theo chuỗi thập phân để chuẩn bị cho các bước phân tích tiếp theo. Quy trình thu thập và xử lý mẫu ban đầu này đảm bảo mẫu đại diện và không bị nhiễm tạp từ môi trường bên ngoài.

3.2. Kỹ thuật định danh vi khuẩn theo tiêu chuẩn TCVN

Việc phân lập vi khuẩn được thực hiện theo các tiêu chuẩn kỹ thuật cụ thể. Đối với E. coli, quy trình định lượng được tiến hành bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch MacConkey (TCVN 4833 – 2:2002). Đối với Salmonella, quy trình phức tạp hơn, bao gồm các bước: tăng sinh không chọn lọc trong môi trường BPW, tăng sinh chọn lọc trên môi trường RV và MKTTn, và cuối cùng là phân lập trên môi trường đĩa thạch XLT4 và BGA (TCVN 4829: 2005). Các khuẩn lạc nghi ngờ sau đó được khẳng định lại bằng một loạt các thử nghiệm sinh hóa như thử nghiệm trên môi trường TSI, thử nghiệm urease và indol để xác định chính xác danh tính của vi khuẩn.

IV. Cách xác định mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn phân lập

Sau khi phân lập vi khuẩn, bước tiếp theo và cũng là một trong những phần quan trọng nhất của nghiên cứu là xác định mức độ nhạy cảm của chúng với kháng sinh. Kỹ thuật này, được gọi là kháng sinh đồ, cung cấp thông tin vô giá về phổ kháng thuốc của các chủng vi khuẩn gây bệnh. Dữ liệu từ kháng sinh đồ giúp các nhà khoa học và bác sĩ lâm sàng hiểu được loại kháng sinh nào còn hiệu quả và loại nào đã bị đề kháng. Trong nghiên cứu về vi khuẩn kháng kháng sinh trong thịt lợn, phương pháp khuếch tán đĩa giấy Kirby-Bauer đã được áp dụng. Đây là một phương pháp tiêu chuẩn, được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới vì tính đơn giản, hiệu quả và chi phí hợp lý. Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên sự khuếch tán của kháng sinh từ một đĩa giấy vào môi trường thạch đã được cấy vi khuẩn. Việc đo lường đường kính vòng vô khuẩn xung quanh đĩa giấy cho phép các nhà nghiên cứu phân loại vi khuẩn là nhạy cảm, trung gian hay đề kháng với một loại kháng sinh cụ thể. Kết quả này là bằng chứng trực tiếp về tình trạng kháng thuốc của vi khuẩn trong thực phẩm.

4.1. Giới thiệu kỹ thuật kháng sinh đồ Kirby Bauer

Phương pháp kháng sinh đồ Kirby-Bauer được tiến hành bằng cách chuẩn bị một huyễn dịch vi khuẩn có độ đục tiêu chuẩn (McFarland 0.5). Huyễn dịch này sau đó được dàn đều trên bề mặt đĩa thạch Mueller-Hinton. Các khoanh giấy tẩm sẵn các loại kháng sinh với nồng độ xác định được đặt lên bề mặt thạch. Sau khi ủ ở 37°C trong 18-24 giờ, kháng sinh sẽ khuếch tán ra xung quanh, tạo ra một vùng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, được gọi là vòng vô khuẩn. Kỹ thuật này cho phép thử nghiệm đồng thời nhiều loại kháng sinh trên cùng một chủng vi khuẩn, cung cấp một cái nhìn tổng quan về phổ kháng thuốc của nó.

4.2. Tiêu chí đánh giá tính mẫn cảm và đề kháng thuốc

Kết quả của kháng sinh đồ được đánh giá bằng cách đo đường kính của vòng vô khuẩn (tính bằng mm). Giá trị này sau đó được so sánh với bảng tiêu chuẩn (trong nghiên cứu này là M100-S24) để phân loại vi khuẩn. Có ba mức độ được xác định: Mẫn cảm (Susceptible - S), Trung gian (Intermediate - I) và Kháng (Resistant - R). Một vòng vô khuẩn lớn cho thấy vi khuẩn mẫn cảm cao với kháng sinh, trong khi không có hoặc có vòng rất nhỏ cho thấy vi khuẩn đã kháng thuốc. Nghiên cứu đã sử dụng 10 loại kháng sinh phổ biến trong thú y và y tế để đánh giá, bao gồm Amoxicillin, Ampicillin, Tetracycline, Gentamycin, Colistin và các loại khác.

V. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm khuẩn và kháng thuốc ở Hà Nội

Nghiên cứu được thực hiện tại quận Long Biên, Hà Nội đã mang lại những kết quả đáng chú ý, phản ánh một phần thực trạng an toàn thực phẩm tại thủ đô. Dữ liệu thu thập không chỉ cho thấy tỷ lệ thịt lợn ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh mà còn chỉ ra mức độ kháng thuốc đáng báo động của các chủng vi khuẩn này. Cụ thể, trong tổng số 68 mẫu thịt lợn được kiểm tra, có tới 44 mẫu (64,7%) dương tính với E. coli và 10 mẫu (14,71%) dương tính với Salmonella. Những con số này cho thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ thịt lợn bày bán tại các chợ là hiện hữu. Đáng lo ngại hơn, phân tích kháng sinh đồ cho thấy một tỷ lệ lớn các chủng vi khuẩn phân lập được đã đề kháng với nhiều loại kháng sinh thông dụng. Tình trạng đa kháng thuốc được ghi nhận ở cả E. coli và Salmonella, đặt ra thách thức lớn cho công tác điều trị nếu xảy ra các ca nhiễm trùng ở người. Những phát hiện này nhấn mạnh sự cần thiết phải có các biện pháp can thiệp mạnh mẽ hơn để cải thiện vệ sinh trong chuỗi cung ứng thịt và kiểm soát việc sử dụng kháng sinh.

5.1. Tỷ lệ nhiễm E. coli và Salmonella trong thịt lợn Long Biên

Kết quả phân lập cho thấy một bức tranh rõ nét về mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn. Tỷ lệ nhiễm E. coli là 64,7%, trong đó có 30,88% số mẫu vượt ngưỡng tiêu chuẩn vệ sinh cho phép. Đối với Salmonella, một tác nhân gây bệnh nguy hiểm hơn, tỷ lệ nhiễm là 14,71%. Sự hiện diện của Salmonella trong thực phẩm tươi sống là một chỉ dấu cho thấy sự yếu kém trong khâu kiểm soát vệ sinh, từ quá trình giết mổ đến khâu bày bán. Những con số này là lời cảnh báo về rủi ro sức khỏe mà người tiêu dùng đang phải đối mặt hàng ngày khi mua sắm tại các chợ truyền thống.

5.2. Phổ kháng kháng sinh của các chủng E. coli phân lập được

Phân tích đặc tính kháng thuốc của các chủng E. coli đã chỉ ra một xu hướng đáng lo ngại. Tỷ lệ kháng cao nhất được ghi nhận với các kháng sinh thuộc nhóm Tetracycline (71,43%), Amoxicillin (66,67%), Colistin (66,67%) và Ampicillin (61,9%). Đây đều là những kháng sinh đã được sử dụng rộng rãi và lâu đời trong chăn nuôi. Ngược lại, các chủng này vẫn còn khá nhạy cảm với Gentamycin (tỷ lệ mẫn cảm 71,43%). Kết quả này cho thấy sự chọn lọc tự nhiên đã tạo ra các chủng E. coli có khả năng chống lại các loại thuốc phổ biến nhất.

5.3. Mức độ kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn

Các chủng Salmonella phân lập từ thịt lợn cũng cho thấy mức độ kháng thuốc đáng kể. Tỷ lệ kháng cao nhất là với Ampicillin và Amoxicillin, cùng ở mức 50%. Mặc dù tỷ lệ này thấp hơn so với E. coli, nhưng sự đề kháng của Salmonella với nhóm Beta-lactam là một vấn đề nghiêm trọng trong điều trị lâm sàng. Tương tự như E. coli, các chủng Salmonella vẫn còn độ nhạy cảm cao với Gentamycin (80% mẫn cảm), Kanamycin, Neomycin và Doxycycline (cùng 70% mẫn cảm). Dữ liệu này cung cấp thông tin quan trọng cho việc lựa chọn kháng sinh phù hợp trong điều trị bệnh do Salmonella.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là căn nguyên trực tiếp dẫn đến các vụ ngộ độc cấp tính và gánh nặng bệnh tật mãn tính trong cộng đồng. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn từ năm 2008 đến năm 2018, toàn quốc đã ghi nhận 1.701 vụ ngộ độc thực phẩm với 55.035 người mắc và 399 trường hợp tử vong. Riêng 5 tháng đầu năm 2019, cả nước tiếp tục xảy ra 30 vụ ngộ độc làm 798 người nhập viện và 5 trường hợp tử vong. Tại thủ đô Hà Nội, quận Long Biên là đầu mối giao thương và cửa ngõ phía Đông với tốc độ đô thị hóa nhanh chóng, nơi thịt lợn chiếm tỷ trọng áp đảo từ 44,45% đến 66,67% tổng lượng thịt tươi sống được tiêu thụ hàng ngày tại các chợ dân sinh. Tuy nhiên, việc kiểm soát vệ sinh thú y trong quy trình giết mổ, vận chuyển và bảo quản thịt thương phẩm tại các chợ truyền thống vẫn còn nhiều bất cập, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn đường ruột nguy hiểm xâm nhiễm.

Vấn đề nghiên cứu trọng tâm của luận văn là đánh giá tình trạng nhiễm khuẩn Escherichia coli (E. coli) và Salmonella spp. trên thịt lợn, đồng thời xác định mức độ đề kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn này. Mục tiêu cụ thể của đề tài gồm hai phần: thứ nhất, khảo sát điều kiện vệ sinh thú y tại 50 quầy kinh doanh thịt lợn và xác định tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên 68 mẫu thịt lợn thu thập tại 7 chợ thuộc quận Long Biên; thứ hai, kiểm tra tính mẫn cảm và tỷ lệ kháng đối với 10 loại kháng sinh phổ biến của các chủng vi khuẩn phân lập được. Nghiên cứu được triển khai thực nghiệm từ tháng 12 năm 2018 đến tháng 07 năm 2019 tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Thú y Cộng đồng thuộc Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Ý nghĩa thực tiễn của công trình thể hiện qua việc cung cấp bộ dữ liệu dịch tễ học định lượng chính xác, tạo tiền đề khoa học vững chắc giúp các cơ quan quản lý y tế và thú y hoạch định chiến lược giám sát an toàn sinh học, kiểm soát tồn dư kháng sinh và ngăn chặn nguy cơ lây truyền gen kháng thuốc sang người theo định hướng Một Sức khỏe (One Health).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn vận dụng lý thuyết bệnh truyền qua thực phẩm kết hợp cơ chế bệnh sinh của vi khuẩn đường ruột họ Enterobacteriaceae và lý thuyết di truyền học về sự lan truyền tính kháng thuốc. Escherichia coli là trực khuẩn Gram âm, hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, sở hữu cấu trúc kháng nguyên phức tạp gồm hơn 170 loại kháng nguyên thân O, 80 loại kháng nguyên vỏ K và 56 loại kháng nguyên lông H. Các chủng E. coli gây bệnh đường ruột được chia thành 6 nhóm đặc trưng, điển hình như EPEC gây tiêu chảy trẻ em, ETEC sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt ST và độc tố không chịu nhiệt LT, hay EHEC tiết độc tố Shiga gây hội chứng tán huyết ure huyết. Đối với Salmonella, giống vi khuẩn này gồm hai loài S. enterica và S. bongori với hơn 3.000 serotype theo phân loại Kauffmann-White. Yếu tố độc lực quyết định khả năng gây bệnh của Salmonella bao gồm nội độc tố Lipopolysaccharide (LPS) tại màng ngoài tế bào, ngoại độc tố ruột Enterotoxin làm rối loạn hấp thu ion natri và bài tiết nước, cùng độc tố tế bào Cytotoxin ức chế tổng hợp protein tế bào ký chủ.

Về cơ chế đề kháng kháng sinh, vi khuẩn biểu hiện tính kháng tự nhiên hoặc kháng thu được thông qua đột biến gen và truyền gen kháng thuốc theo chiều ngang giữa các thế hệ vi khuẩn. Ba con đường truyền gen ngang chủ yếu bao gồm tiếp hợp (conjugation) qua plasmid giới tính, biến nạp (transformation) hấp thu ADN tự do và tải nạp (transduction) qua trung gian thực khuẩn thể bacteriophage. Khi áp lực chọn lọc kháng sinh trong chăn nuôi gia tăng, các chủng vi khuẩn tích lũy gen kháng làm biến đổi cấu trúc protein màng, tổng hợp enzyme bất hoạt thuốc (như beta-lactamase) hoặc kích hoạt hệ thống bơm tống thuốc, khiến các phác đồ điều trị thông thường mất dần hiệu lực sinh học.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng phương pháp điều tra dịch tễ học mô tả cắt ngang kết hợp thực nghiệm vi sinh vật học chuẩn hóa. Cỡ mẫu nghiên cứu bao gồm 50 quầy sạp kinh doanh thịt lợn tại 7 chợ dân sinh trên địa bàn quận Long Biên để phỏng vấn trực tiếp bằng bảng hỏi cấu trúc về điều kiện cơ sở vật chất, thói quen vệ sinh và nguồn gốc sản phẩm. Đồng thời, 68 mẫu thịt lợn tươi sống được thu thập ngẫu nhiên vào khung giờ cao điểm từ 7 giờ đến 8 giờ sáng, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn TCVN 4833-1:2002 và TCVN 4833-2:2002. Mẫu sau khi thu thập được bảo quản lạnh trong túi PE vô trùng chuyên dụng và chuyển ngay về phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ.

Quy trình phân lập và định lượng vi khuẩn E. coli được thực hiện bằng phương pháp đếm khuẩn lạc màu hồng cánh sen đặc trưng trên đĩa thạch MacConkey sau 24 giờ ủ ấm ở 37°C theo TCVN 4833-2:2002. Việc phát hiện Salmonella tuân thủ quy trình chuẩn quốc tế ISO 6579:2002 (tương đương TCVN 4829:2005) qua 4 bước liên hoàn: tiền tăng sinh trong môi trường nước Peptone đệm (BPW) tỷ lệ 1:9 ở 37°C; tăng sinh chọn lọc song song trong canh thang Rappaport-Vassiliadis Soya Peptone (RV) ở 42°C và Muller-Kauffmann Tetrathionate (MKTTn) ở 37°C; phân lập trên đĩa thạch Brilliant Green Agar (BGA) và Xylose-Lysine-Tergitol 4 (XLT4); khẳng định sinh hóa bằng phản ứng lên men đường trên thạch TSI, thử nghiệm sinh Indol và phản ứng Urea.

Để đánh giá tính mẫn cảm kháng sinh, phương pháp khuếch tán khoanh giấy kháng sinh trên thạch Mueller-Hinton theo nguyên lý Bauer - Kirby (CLSI M100-S24) được lựa chọn nhờ tính chuẩn hóa cao, cho phép thử nghiệm đồng thời 10 loại kháng sinh thuộc nhiều nhóm dược lý trên cùng một chủng vi khuẩn sau khi chuẩn độ đục dịch vi khuẩn đạt 0,5 McFarland. Toàn bộ số liệu thu thập được quản lý và xử lý thống kê bằng phần mềm Microsoft Excel 2010.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực trạng tại 50 quầy kinh doanh thịt lợn thuộc 7 chợ trên địa bàn quận Long Biên cho thấy: 92% số quầy đạt quy định về chiều cao bàn bán hàng (≥ 60 cm) theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Tuy nhiên, kết cấu bề mặt quầy còn nhiều điểm yếu về vệ sinh khi có tới 20% quầy dùng mặt bàn gỗ, 60% mặt bàn lát gạch men và chỉ 20% trang bị mặt bàn kim loại không gỉ. Cơ sở hạ tầng bảo quản còn thô sơ với chỉ 50% quầy có tủ bảo quản thực phẩm chuyên dụng; 82% có dụng cụ xua đuổi côn trùng; 90% người bán mang tạp dề và 100% sử dụng nguồn nước máy. Đáng chú ý, chỉ có 66% (33/50 người) người trực tiếp kinh doanh từng tham gia các khóa tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên 68 mẫu thịt lợn cho thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli đạt 64,71% (44/68 mẫu dương tính). Căn cứ theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành, có 21 mẫu (chiếm 30,88%) không đạt tiêu chuẩn về giới hạn vi sinh vật và 47 mẫu (chiếm 69,12%) đạt chuẩn. Đối với Salmonella, tỷ lệ phát hiện là 14,71% (10/68 mẫu dương tính), toàn bộ 10 mẫu này đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh quy định đối với thịt tươi sống.

Tỷ lệ nhiễm và kháng kháng sinh của vi khuẩn từ thịt lợn tại quận Long Biên:
+------------------------+-------------------+--------------------+
| Tiêu chí phân tích     | E. coli (n=68)    | Salmonella (n=68)  |
+------------------------+-------------------+--------------------+
| Tỷ lệ dương tính       | 64,71% (44 mẫu)   | 14,71% (10 mẫu)    |
| Tỷ lệ không đạt TCVS   | 30,88% (21 mẫu)   | 14,71% (10 mẫu)    |
| Tỷ lệ kháng cao nhất   | Tetracycline 71,43%| Ampicillin 50,00%  |
| Kháng bậc hai          | Amoxicillin 66,67%| Amoxicillin 50,00% |
| Kháng đáng báo động    | Colistin 66,67%   | Kháng đa thuốc     |
| Độ nhạy cảm cao nhất   | Gentamycin 71,43% | Gentamycin 80,00%  |
+------------------------+-------------------+--------------------+

Kiểm tra tính mẫn cảm với 10 loại kháng sinh cho thấy các chủng vi khuẩn phân lập thể hiện mức độ kháng thuốc đáng báo động. Các chủng E. coli kháng cao nhất với Tetracycline (71,43%), tiếp theo là Amoxicillin (66,67%), Colistin (66,67%) và Ampicillin (61,90%); trong khi mức độ mẫn cảm cao nhất ghi nhận ở Gentamycin (71,43%), Kanamycin (57,14%) và Doxycycline (57,14%). Đối với các chủng Salmonella, tỷ lệ kháng cao tập trung ở nhóm Penicillin bán tổng hợp gồm Ampicillin (50,00%) và Amoxicillin (50,00%); ngược lại, vi khuẩn còn rất nhạy cảm với Gentamycin (80,00%), Kanamycin (70,00%), Neomycin (70,00%) và Doxycycline (70,00%).

Thảo luận kết quả

Tỷ lệ 30,88% mẫu thịt nhiễm E. coli vượt ngưỡng tiêu chuẩn vệ sinh và 14,71% mẫu nhiễm Salmonella phản ánh tình trạng nhiễm chéo nghiêm trọng trong chuỗi cung ứng. Nguyên nhân cốt lõi bắt nguồn từ khâu giết mổ thủ công, việc rửa thân thịt bằng nguồn nước chung chứa vi khuẩn từ lòng ruột, phương tiện vận chuyển không kín và điều kiện bày bán hở tại chợ dân sinh. Dữ liệu thực nghiệm có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ cột so sánh tương quan giữa tỷ lệ nhiễm vi sinh và cấu tạo bàn bán hàng, làm nổi bật tác động của việc 20% cơ sở dùng thớt gỗ, bàn gỗ khó tẩy trùng và 50% quầy không có tủ mát bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C, khiến vi sinh vật phân chia theo cấp số nhân trong môi trường nhiệt đới gió mùa.

Khi đối chiếu với các công bố khoa học khác tại Việt Nam, tỷ lệ nhiễm E. coli trong nghiên cứu này tương đồng với kết quả khảo sát trên thịt tươi sống tại thị trường Hà Nội của một nghiên cứu trước đây (64,00%) và tại tỉnh Lâm Đồng (64,44%). Tỷ lệ nhiễm Salmonella (14,71%) nằm trong biên độ dao động được ghi nhận tại các lò mổ nội địa (10,91% - 16,67%) và tại thị trường Thái Nguyên (10,00% - 19,50%), nhưng thấp hơn đáng kể so với mức ô nhiễm tại các cơ sở giết mổ gia cầm nhỏ lẻ ngoại thành Hà Nội (40,60%).

Đặc biệt, việc 66,67% chủng E. coli đề kháng với Colistin là một cảnh báo dịch tễ học khẩn cấp. Colistin là kháng sinh nhóm polypeptide thuộc danh mục thuốc dự phòng cuối cùng trong y tế điều trị các ca nhiễm khuẩn Gram âm đa kháng ở người. Tỷ lệ kháng Colistin và Tetracycline vượt trên 66% chứng minh tập quán lạm dụng kháng sinh phối hợp trong thức ăn chăn nuôi nhằm mục đích kích thích tăng trọng và phòng bệnh đại trà tại các nông hộ. Ngược lại, Gentamycin và Kanamycin thuộc nhóm Aminoglycoside vẫn duy trì hiệu lực ức chế vi khuẩn từ 71,43% đến 80,00% do ít bị sử dụng phổ biến qua đường uống trong chăn nuôi lợn thịt.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên các bằng chứng thực nghiệm thu thập được, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp kỹ thuật và quản lý đồng bộ:

1. Nâng cấp điều kiện hạ tầng và chuỗi lạnh tại các chợ bán lẻ truyền thống (Target metric: đạt 100% quầy sạp sử dụng mặt bàn inox và trang bị tủ bảo quản chuyên dụng trước quý 4 năm 2021): Ban Quản lý các chợ thuộc quận Long Biên phối hợp cùng chính quyền địa phương triển khai chương trình hỗ trợ tiểu thương thay thế toàn bộ 20% mặt bàn gỗ hiện tại sang chất liệu inox 304 không gỉ, lắp đặt hệ thống tủ kính che chắn bụi bẩn và tủ mát duy trì nhiệt độ bảo quản thịt lợn từ 0°C đến 4°C.
2. Chuẩn hóa quy trình cấp chứng chỉ và tập huấn an toàn sinh học (Target metric: nâng tỷ lệ người bán hàng có chứng nhận kiến thức an toàn thực phẩm từ 66% lên 100% trong vòng 6 tháng): Trung tâm Y tế quận Long Biên phối hợp với Chi cục Thú y Hà Nội tổ chức các lớp đào tạo định kỳ 6 tháng một lần, hướng dẫn bắt buộc kỹ năng thực hành vệ sinh cá nhân, khử trùng trang thiết bị pha lọc thịt bằng dung dịch sát khuẩn Chloramin B 0,5% và quy tắc chống nhiễm chéo từ phủ tạng sang thân thịt.
3. Kiểm soát chặt chẽ quy trình giết mổ và truy xuất nguồn gốc động vật (Target metric: giảm tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella xuống dưới 5% sau 12 tháng triển khai): Chi cục Chăn nuôi và Thú y thành phố Hà Nội tăng cường thanh tra đột xuất 100% các cơ sở giết mổ cung cấp thịt cho quận Long Biên, kiên quyết đình chỉ các lò mổ thủ công không đáp ứng quy trình treo thân thịt và áp dụng hệ thống tem truy xuất nguồn gốc điện tử QR code trên từng lô thịt xuất xưởng.
4. Siết chặt quản lý kê đơn thuốc thú y và cấm triệt để việc dùng Colistin trong chăn nuôi (Target metric: giảm tỷ lệ kháng Colistin và Tetracycline của vi khuẩn đường ruột xuống dưới 25% sau 24 tháng): Cục Thú y và Thanh tra Bộ Nông nghiệp ban hành chế tài xử phạt nghiêm khắc hành vi phân phối kháng sinh nguyên liệu, giám sát chặt chẽ dư lượng thuốc tại trang trại chăn nuôi, đồng thời hướng dẫn người chăn nuôi chuyển sang sử dụng các chế phẩm sinh học probiotic và acid hữu cơ thay thế kháng sinh kích thích sinh trưởng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho 4 nhóm đối tượng trọng điểm:

• Cơ quan quản lý nhà nước về Thú y và An toàn Thực phẩm: Cán bộ Chi cục Chăn nuôi và Thú y, Cục Quản lý Thị trường và Trung tâm Y tế Dự phòng có thể khai thác bộ dữ liệu thực chứng (30,88% mẫu thịt vi phạm chỉ tiêu vi sinh và 66,67% chủng kháng Colistin) làm căn cứ xây dựng kế hoạch kiểm tra liên ngành, thiết lập bản đồ dịch tễ nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật tại các chợ bán lẻ đô thị.
• Các nhà nghiên cứu, Giảng viên và Học viên ngành Thú y - Y tế Công cộng: Đề tài cung cấp tài liệu tham khảo chuẩn mực về phương pháp phân lập vi khuẩn đường ruột theo ISO/TCVN, kỹ thuật kháng sinh đồ Bauer - Kirby theo tiêu chuẩn CLSI M100-S24, phục vụ trực tiếp cho công tác giảng dạy, nghiên cứu chuyên sâu về cơ chế đề kháng kháng sinh và mối liên hệ di truyền giữa chủng vi khuẩn ở động vật và người.
• Bác sĩ thú y thực hành và Doanh nghiệp sản xuất chăn nuôi: Các trang trại và kỹ thuật viên thú y có cơ sở khoa học để tái cấu trúc phác đồ phòng trị bệnh tiêu chảy và phó thương hàn trên đàn lợn; chấm dứt việc sử dụng không hiệu quả các hoạt chất bị kháng cao như Tetracycline (71,43%) và Ampicillin (61,90%), đồng thời ưu tiên các liệu trình có định hướng dựa trên kháng sinh đồ mẫn cảm.
• Ban Quản lý chợ truyền thống và Người tiêu dùng thông thái: Ban Quản lý có cơ sở dữ liệu định lượng để rà soát quy hoạch quầy sạp; người tiêu dùng được trang bị kiến thức nhận diện các nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, từ đó hình thành thói quen lựa chọn thịt tại các cơ sở có tủ mát bảo quản đạt chuẩn và luôn tuân thủ nguyên tắc chế biến nhiệt chín hoàn toàn.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật tại quận Long Biên lên tới 30,88%?

Tỷ lệ 30,88% mẫu thịt không đạt chuẩn vi sinh vật xuất phát từ việc chuỗi cung ứng thịt tươi sống còn phụ thuộc vào giết mổ thủ công và khâu bày bán chưa đảm bảo. Khảo sát ghi nhận 50% quầy sạp không có tủ mát bảo quản, 20% sử dụng bàn gỗ xốp dễ tích tụ vi khuẩn và 34% người bán chưa qua đào tạo an toàn thực phẩm, khiến thịt bị nhiễm chéo vi khuẩn từ môi trường và phân gia súc.

Vi khuẩn Salmonella phân lập từ các mẫu thịt lợn gây ra những nguy cơ sức khỏe nào?

Nghiên cứu phát hiện 14,71% mẫu thịt nhiễm Salmonella, loại trực khuẩn có khả năng tiết nội độc tố LPS và độc tố ruột gây ngộ độc cấp tính. Khi ăn phải thịt chưa nấu chín kỹ, người tiêu dùng có nguy cơ bị viêm ruột cấp tính, sốt cao, tiêu chảy mất nước nghiêm trọng. Đáng ngại hơn, 50% chủng phân lập kháng Ampicillin và Amoxicillin, làm tăng nguy cơ thất bại điều trị lâm sàng.

Ý nghĩa cảnh báo của việc phát hiện chủng E. coli kháng Colistin lên tới 66,67% là gì?

Colistin là kháng sinh polypeptide dự phòng cuối cùng trong phác đồ điều trị các ca nhiễm khuẩn huyết đe dọa tính mạng do vi khuẩn Gram âm đa kháng ở người. Tỷ lệ 66,67% chủng E. coli từ thịt lợn kháng Colistin cho thấy gen kháng thuốc (như gen mcr) đã lan rộng trong hệ vi sinh vật vật nuôi, tiềm ẩn nguy cơ truyền ngang sang vi khuẩn ký sinh ở người qua tiếp xúc thực phẩm.

Những loại kháng sinh nào duy trì hiệu lực ức chế cao nhất đối với vi khuẩn trong nghiên cứu?

Kết quả kháng sinh đồ 10 hoạt chất chỉ ra Gentamycin có hiệu lực mạnh nhất với tỷ lệ mẫn cảm đạt 71,43% ở E. coli và 80,00% ở Salmonella. Kế tiếp là Kanamycin và Doxycycline với tỷ lệ nhạy cảm từ 57,14% đến 70,00%. Các nhóm này ít bị lạm dụng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi nên vi khuẩn chưa hình thành cơ chế đề kháng phổ biến.

Quy trình thử nghiệm kháng sinh đồ theo phương pháp Bauer - Kirby được vận hành thế nào?

Phương pháp Bauer - Kirby sử dụng đĩa giấy tẩm kháng sinh chuẩn (như Gentamycin 10µg, Tetracycline 30µg) đặt lên mặt thạch Mueller-Hinton đã trải đều huyền phù vi khuẩn đạt mật độ 0,5 McFarland. Sau 18 đến 24 giờ nuôi ủ ở 37°C, đường kính vòng ức chế vô khuẩn xung quanh khoanh giấy được đo bằng milimet và đối chiếu bảng chuẩn CLSI M100-S24 để phân loại mức độ Kháng, Trung gian hoặc Mẫn cảm.

Kết luận

1. Nghiên cứu đã xác lập bức tranh toàn diện về hiện trạng vệ sinh thịt lợn tại 7 chợ thuộc quận Long Biên: 92% quầy đạt độ cao chuẩn nhưng vẫn còn 20% bàn gỗ, 50% thiếu tủ bảo quản lạnh và 34% người bán chưa qua đào tạo an toàn thực phẩm.
2. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trên 68 mẫu thịt lợn ở mức cao đáng lo ngại: 64,71% mẫu dương tính với E. coli (trong đó 30,88% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh) và 14,71% mẫu dương tính với Salmonella (100% mẫu dương tính đều vi phạm quy chuẩn an toàn).
3. Hiện trạng kháng kháng sinh diễn biến phức tạp: E. coli đề kháng rất cao với Tetracycline (71,43%), Amoxicillin (66,67%), Colistin (66,67%); Salmonella kháng 50,00% với nhóm Penicillin bán tổng hợp.
4. Nhóm kháng sinh Aminoglycoside (Gentamycin, Kanamycin) và Doxycycline vẫn giữ được hiệu lực ức chế sinh học cao đối với cả hai loại vi khuẩn với tỷ lệ mẫn cảm từ 57,14% đến 80,00%.
5. Đóng góp cốt lõi của luận văn là cung cấp cơ sở dữ liệu dịch tễ học chính xác, gióng lên hồi chuông cảnh báo về sự lạm dụng Colistin trong chăn nuôi và nguy cơ lan truyền gen kháng thuốc qua chuỗi thực phẩm đô thị.

Trong giai đoạn 12 tháng tiếp theo, các cơ quan chức năng cần khẩn trương mở rộng chương trình giám sát sinh học phân tử nhằm phát hiện các gen kháng thuốc điển hình (mcr-1, blaCTX-M) trên toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm Hà Nội. Các cấp quản lý, tiểu thương và người tiêu dùng hãy cùng chung tay hành động theo thông điệp Một Sức khỏe: kiên quyết nói không với thực phẩm không rõ nguồn gốc, loại bỏ thói quen lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi và thực hiện nghiêm ngặt nguyên tắc ăn chín uống sôi để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHAMLA DUANGVICHIT NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA MỘT SỐ VI KHUẨN PHÂN LẬP TỪ THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ THUỘC QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Người hướng dẫn khoa học: 1. Nguye# n Thị Hương Giang 2. Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan bản luận văn là kết quả nghiên cứu của chính bản thân tôi. Kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực.

Các tài liệu viện dẫn trong luận văn đều đã được công bố và được trích dẫn theo đúng nguyên tắc. Tôi xin chịu trách nhiệm hoàn toàn về nội dung của luận văn. Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019 Tác giả luận văn Khamla Duangvichit i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình. Lời đầu tiên, tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong Khoa Thú Y – Học viện Nông nghiệp Hà Nội đặc biệt là các thầy giáo, cô giáo trong bộ môn Thú Y Cộng Đồng – Khoa Thú Y đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn.

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS.Nguyễn Thị Hương Giang và thầy giáo PGS. Phạm Hồng Ngân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ Phòng thí nghiệm bộ môn Thú Y Cộng Đồng đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.

Xin chân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày… tháng… năn 2019 Tác giả luận văn Khamla Duangvichit ii MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn. ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài.

Mục tiêu của đề tài. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn. Tổng quan tài liệu. Tình hình ngộ độc thực phẩm.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam. Một số hiểu biết về vi khuẩn E. Đặc tính sinh học.

Cấu trúc kháng nguyên. Đặc tính gây bệnh. Một số hiểu biết về vi khuẩn Salmonella. Đặc tính sinh học.

Cấu trúc kháng nguyên. Yếu tố gây bệnh. Những hiểu biết về thuốc kháng sinh. Phân loại thuốc kháng sinh.

Cơ chế tác dụng của thuốc kháng sinh. Hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn E. Coli và Salmonella. Tính kháng thuốc của vi khuẩn.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn E. Khả năng kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella. Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số thuốc kháng sinh.

Đối tượng nội dung phương pháp nghiên cứu. Đối tượng địa điểm thời gian nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu.

Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Vật liệu nghiên cứu.

Mẫu xét nghiệm. Hóa chất, môi trường. Trang thiết bị và dụng cụ. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp điều tra. Phương pháp thu thập mẫu. Kết quả và thảo luận. Kết quả điều tra hiện trạng phân phối thịt lợn tại quận Long Biên.

Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm E. Coli và Salmonella Trong thịt lợn tại một số chợ thuộc quận Long Biên. Tình hình nhiễm vi khuẩn E. coli ở thịt lợn tại các chợ.

Tình hình nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt lợn tại các chợ. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E. Coli và Salmonella. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E.

Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn Salmonella. Kết luận và kiến nghị. 50 Tài liệu tham khảo. 58 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BGA Brilliant Green Agar E.

coli Escherichia coli EHEC Enterohaemorrhagic E. coli EIEC Enteroinvasive E. coli EMB Eosin – Methylene Blue EPEC Enteropathogenic E. coli ETEC Enterotoxigenic E.

coli FAO Food and Agriculture Organization FDA Food & Drug Administration Gr (-) Gram âm Gr (+) Gram dương IMVC Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat LT Heat labile enterotoxin MKTTn Muller Kauffman Tetrathionate PBW Pepton Buffer Water RV Rappaport – Vassiliadis Soya Pepton SS Salmonella – Shigella ST Heat stable enterotoxin TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh TSI Triple sugar iron WHO World Health Organization XLD Xylolysin deoxychocolat XLT4 Xyloze – Lyzine – Tergitol 4 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2008-2018.

Bảng đánh giá mức độ mẫn cảm với một sốloại kháng sinh của vi khuẩn. Kết quả điều tra điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các quầy thịt lợn. Thống kê các loại thịt được bày bán tại một số chợ thuộc Quận Long Biên, Hà Nội. Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.

coli trong các mẫu thịt lợn được lấy tại các chợ. Kết quả kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tại các chợ. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng E. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm với một số kháng sinh của các chủng Salmonella.

47 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3. Vòng vô khuẩn của vi khuẩn trên thạch Mueller-Hinton. Tỷ lệ % số mẫu dương tính với vi khuẩn E. coli và số mẫu không đạt TCVS tại các chợ.

Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt bày bán tại các chợ. So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E. coli và Salmonella từ các mẫu thịt được bày bán tại các chợ. Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E.

Tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng Salmonella. So sánh tỷ lệ kháng kháng sinh của các chủng E. coli và Salmonella. 49 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Khamla Duangvichit Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội.

Ngành: Thú y Mã số: 8640101 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục tiêu nghiên cứu Tìm hiểu hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn phân phối tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội. Xác định được hiện trạng kháng kháng sinh của một số vi khuẩn phân lập từ thịt lợn bán tại một số chợ thuộc quận Long Biên, Hà Nội. Phương pháp nghiên cứu Tiến hành điều tra địa điểm phân phối thịt lợn trên địa bàn quận Long Biên và phòng vấn trực tiếp. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4833 – 1:2002, TCVN 4833–2:2002.

Phân lập, xác định số lượng E. coli theo TCVN 4833–2:2002. Phương pháp phát hiện Salmonella theo TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002). Phương pháp Bauer - Kirby dùng để đánh giá tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn mô tả bởi Carter và Cole năm 1990.

Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2010. Kết quả chính và kết luận 1. Trong 50 quầy bán thịt lợn trong 7 chợ được điều tra 92% quầy bán thịt đạt tiêu chuẩn về chiều cao theo quy định của Bộ Y Tế (≥ 60 cm), có 10 (20%) quầy có mặt bàn làm bằng kim loại, 30 (60%) số quầy có mặt bàn làm bằng gạch men, còn lại 10 (20%) số quầy làm mặt bàn bằng gỗ, có 25 (50%) quầy có tủ bảo quản thực phẩm, có 41 quầy (82%) có dụng cụ xua đuổi côn trùng, có 90% người bán thịt lợn đeo tạp dề khi bán hàng, nguồn nước sử dụng 100% quầy bán thịt đều dùng nước máy và qua phỏng vấn trực tiếp 50 người bán thịt lợn, chỉ có 33/50 người (66%) đã từng tham gia các lớp tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong 7 chợ được điều tra thịt lợn là loại thịt được bày bán nhiều nhất, chiếm 44,45-66,67%.

Kết quả phân lập 68 mẫu thịt lợn có 44 mẫu dương tính với vi khuẩn E. Trong 68 mẫu có 21 mẫu chiếm (30,88%) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh và 47 mẫu ( 69,12%) đạt tiêu chuẩn vệ sinh an taòn thực phẩm. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella khi phân lập 68 mẫu thit lợn có 10 mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella chiếm tỷ lệ 14,71% ) không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vật theo quy định. Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn E.

coli phân lập được trên các mẫu thịt lợn. Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được là Gentamycin (71,43%), sau đến Kanamycin và Doxycycline với tỷ lệ (57,14%). Các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Tetracycline (71,43%), Amoxicillin và Colistin (66,67%), Ampicillin (61,9%).

Xác định mức độ kháng kháng sinh của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được trên các mẫu thịt lợn. Trong tổng số 10 loại kháng sinh, loại kháng sinh có tỷ lệ mẫn cảm cao nhất với các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được là Gentamycin với tỷ lệ (80%), sau đến Kanamycin, Neomycin và Doxycycline với tỷ lệ (70%), Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được có tỷ lệ kháng cao với Ampicillin và Amoxicillin chiếm (50%). x THESIS ABSTRACT Master candidate: Khamla Duangvichit Thesis title: The current situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi. Major: Veterinary Medicine Code: 8640101 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Objectives Understanding the current situation of food hygiene and safety on microbiological criteria in pork meat distributed in markets located in Long Bien, Hanoi.

Determining the situation of antibiotic resistance of infectious bacteria isolated from pork meat sold at markets in Long Bien, Hanoi. Methods - Taking the survey on the locations of pork distribution in Long Bien district and direct interview. - Sampling and preparing samples in accordance with TCVN 4833 - 1: 2002, TCVN 4833–2: 2002.