Phân Lập và Giải Định Vi Sinh Vật Trong Bánh Men Rượu

Tài liệu nghiên cứu Phân lập và giám định vi sinh vật phân giải tinh bột trong bánh men rượu, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: Nguyễn Phương Linh
• Người hướng dẫn: GVC. Tô Minh Châu
• Trường học: Trường Đại Học Mở - Bán Công Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Nghiên Cứu Về Vi Sinh Vật Trong Bánh Men Rượu
• Loại tài liệu: Luận Văn Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. PHAÀN I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ
• 2. PHAÀN II: TOÅNG QUAN
• 2.1. Sô löôïc veà baùnh men röôïu vaø quaù trình leân men röôïu
• 2.2. Sô löôïc thaønh phaàn cuûa baùnh men röôïu
• 2.3. Quy trình saûn xuaát baùnh men röôïu
• 2.4. Thaønh phaàn thuoác baéc
• 2.5. Thaønh phaàn tinh boät gaïo
• 2.6. Caáu taïo tinh boät
• 2.7. Phaûn öùng thuûy phaân
• 2.8. Phöông phaùp thuûy phaân baèng acid
• 2.9. Phöông phaùp thuûy phaân baèng enzym
• 2.10. Enzym vi sinh vaät
• 2.11. Hoaït ñoä cuûa caùc loaïi enzym Amylaza
• 2.12. Moät soá nghieân cöùu - öùng duïng cuûa naám moác
• 2.13. Treân theá giôùi
• 2.14. Moät soá öùng duïng
• 2.15. ÖÙng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát bia
• 2.16. ÖÙng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì
• 2.17. ÖÙng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát maät, tinh boät, malt, glucose
• 2.18. ÖÙng duïng trong saûn xuaát baùnh keïo
• 2.19. Moät soá öùng duïng cuûa naám men
• 2.20. Ñaëc ñieåm chung cuûa vi sinh vaät trong baùnh men röôïu
• 2.21. Ñaëc ñieåm chung cuûa naám moác
• 2.22. Ñaëc ñieåm chung
• 2.23. Caùc ñieàu kieän cho naám moác sinh tröôûng vaø phaùt trieån
• 2.24. Moät soá naám moác trong baùnh men röôïu
• 2.25. Ñaëc ñieåm chung cuûa naám men
• 2.26. Ñaëc ñieåm chung
• 2.27. Hình thöùc sinh saûn
• 3. PHAÀN III: NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU
• 3.1. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian
• 3.2. Duïng cuï vaø phöông phaùp nghieân cöùu
• 3.3. Moâi tröôøng khaûo saùt
• 3.4. Moâi tröôøng sinh hoùa
• 3.5. Phöông phaùp nghieân cöùu
• 3.6. Caùch pha loaõng ñi phaân laäp
• 3.7. Phöông phaùp phaân laäp
• 3.8. Khaû naêng phaân giaûi tinh boät
• 3.9. Ñònh danh naám men, naám moác
• 3.10. Ñònh danh naám men
• 3.11. Ñònh danh naám moác
• 3.12. Hoaït löïc enzym amylase cuûa naám men, naám moác
• 4. PHAÀN IV: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN
• 4.1. Keát quaû phaân laäp
• 4.2. Keát quaû phaân giaûi tinh boät
• 4.3. Keát quaû ñònh danh
• 4.4. Ñaëc ñieåm khuaån laïc
• 4.5. Ñaëc ñieåm nuoâi caáy
• 4.6. Quan saùt hình daïng, kích thöôùc, söï naåy choài cuûa teá baøo naám men
• 4.7. Quan saùt khuaån ty
• 4.8. Söï taïo thaønh nang baøo töû
• 4.9. Khaû naêng leên men ñöôøng
• 4.10. Khaû naêng söû duïng nguoàn Nitô duy nhaát
• 4.11. Khaû naêng ñoàng hoùa caùc loaïi ñöôøng
• 4.12. Sinh khoái teá baøo naám men
• 4.13. Quan saùt ñaïi theå
• 4.14. Quan saùt khuaån ty vaø cô quan sinh saûn
• 4.15. Hoaït löïc cuûa naám men, naám moác
• 4.16. Hoaït löïc enzym amylase cuûa naám men
• 4.17. Hoaït löïc enzym amylase cuûa naám moác
• 4.18. Keát luaän chung
• 5. PHAÀN V: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ
• Taøi lieäu tham khaûo
• Phuï luïc

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Vi Sinh Vật Trong Bánh Men Rượu

Nghiên cứu về vi sinh vật trong rượu là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Bánh men rượu, một sản phẩm từ quá trình lên men, chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Những vi sinh vật này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến chất lượng của rượu. Việc hiểu rõ về các loại vi sinh vật này giúp cải thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Đặc Điểm Của Bánh Men Rượu

Bánh men rượu là sự kết hợp của nhiều vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn. Chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men, giúp chuyển hóa đường thành rượu. Các loại nấm men phổ biến như Saccharomyces cerevisiae thường được sử dụng trong sản xuất rượu.

1.2. Vai Trò Của Vi Sinh Vật Trong Quy Trình Lên Men

Vi sinh vật trong bánh men rượu có khả năng phân giải tinh bột thành đường, từ đó tạo ra rượu. Vi khuẩn axit lactic cũng tham gia vào quá trình này, tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Sự tương tác giữa các vi sinh vật là yếu tố quyết định đến chất lượng rượu.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Nghiên Cứu Vi Sinh Vật

Mặc dù nghiên cứu về vi sinh vật trong rượu mang lại nhiều lợi ích, nhưng cũng gặp phải không ít thách thức. Việc kiểm soát các loại vi sinh vật không mong muốn có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, sự biến đổi khí hậu cũng có thể tác động đến sự phát triển của các vi sinh vật này.

2.1. Nguy Cơ Từ Vi Sinh Vật Không Mong Muốn

Sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn có thể dẫn đến tình trạng ô nhiễm sản phẩm. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến an toàn thực phẩm. Việc phát hiện và kiểm soát kịp thời là rất cần thiết.

2.2. Ảnh Hưởng Của Biến Đổi Khí Hậu

Biến đổi khí hậu có thể làm thay đổi điều kiện môi trường, ảnh hưởng đến sự phát triển của các vi sinh vật trong bánh men rượu. Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng cần được theo dõi để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Vi Sinh Vật Trong Bánh Men Rượu

Để nghiên cứu về vi sinh vật trong rượu, các phương pháp phân lập và xác định vi sinh vật là rất quan trọng. Các kỹ thuật hiện đại như PCR và giải trình tự gen giúp xác định chính xác các loại vi sinh vật có trong bánh men rượu.

3.1. Phương Pháp Phân Lập Vi Sinh Vật

Phân lập vi sinh vật từ mẫu bánh men rượu là bước đầu tiên trong nghiên cứu. Các phương pháp nuôi cấy trên môi trường chọn lọc giúp tách biệt các loại vi sinh vật khác nhau, từ đó xác định được thành phần vi sinh vật có trong sản phẩm.

3.2. Kỹ Thuật Giải Trình Tự Gen

Giải trình tự gen là một công cụ mạnh mẽ trong việc xác định các loại vi sinh vật. Kỹ thuật này cho phép phân tích chính xác cấu trúc gen của vi sinh vật, từ đó hiểu rõ hơn về vai trò và chức năng của chúng trong quá trình lên men.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Nghiên Cứu Vi Sinh Vật

Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men rượu không chỉ dừng lại ở lý thuyết mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn. Việc cải thiện quy trình sản xuất rượu thông qua việc tối ưu hóa các loại vi sinh vật sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

4.1. Cải Thiện Chất Lượng Rượu

Bằng cách lựa chọn và tối ưu hóa các loại vi sinh vật, chất lượng rượu có thể được cải thiện đáng kể. Việc này không chỉ giúp tăng hương vị mà còn nâng cao giá trị thương phẩm của sản phẩm.

4.2. Tăng Cường An Toàn Thực Phẩm

Nghiên cứu về vi sinh vật cũng giúp đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát các loại vi sinh vật có hại sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Vi Sinh Vật Trong Bánh Men Rượu

Nghiên cứu về vi sinh vật trong rượu là một lĩnh vực đầy tiềm năng. Việc hiểu rõ về các loại vi sinh vật và vai trò của chúng trong quá trình lên men sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. Tương lai của ngành công nghiệp rượu sẽ phụ thuộc vào khả năng ứng dụng các nghiên cứu này vào thực tiễn.

5.1. Tương Lai Của Nghiên Cứu

Với sự phát triển của công nghệ, nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men rượu sẽ ngày càng trở nên quan trọng. Các phương pháp mới sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.

5.2. Khuyến Khích Nghiên Cứu Thêm

Cần khuyến khích các nghiên cứu sâu hơn về vi sinh vật trong rượu để phát hiện ra những tiềm năng mới. Điều này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ BAÙN COÂNG TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC  Ñeà Taøi: PHAÂN LAÄP VAØ GIAÙM ÑÒNH VI SINH VAÄT PHAÂN GIAÛI TINH BOÄT TRONG BAÙNH MEN RÖÔÏU LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH GVHD : GVC. TOÂ MINH CHAÂU SVTH : NGUYEÃN. PHÖÔÏNG LINH MSSV : 30000591 Thaùng 03 – 2006 Lôøi caûm ôn Vôùi taát caû loøng thaønh: Con xin chaân thaønh caûn ôn nhöõng gì maø Cha – Meï ñaõ daønh cho con, ñeå con coù ñöôïc ngaøy hoâm nay. Kính gôûi ñeán Coâ Toâ Minh Chaâu lôøi bieát ôn saâu saéc nhaát, ñaõ taän tình höôùng daãn, truyeàn ñaït nhöõng kinh nghieäm quyù baùu trong coâng taùc chuyeân moân cuõng nhö taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi giuùp em hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy.

Xin chaân thaønh caûm ôn Ban Giaùm Hieäu Tröôøng Ñaïi Hoïc Môû – Baùn Coâng Tp. Hoà Chí Minh. Vaø Ban Chuû Nhieäm khoa CNSH, cuøng quyù Thaày Coâ khoa CNSH ñaõ truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc quí baùu cho em trong suoát thôøi gian hoïc taäp ôû tröôøng. Caùm ôn taát caû Baïn beø ñaõ giuùp ñôõ, chia seû nhöõng khoù khaên trong suoát thôøi gian hoïc taäp vöøa qua.

MUÏC LUÏC Trang PHAÀN I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ. 1 PHAÀN II: TOÅNG QUAN 2. Sô löôïc veà baùnh men röôïu vaø quaù trình leân men röôïu. Sô löôïc thaønh phaàn cuûa baùnh men röôïu.

Quy trình saûn xuaát baùnh men röôïu. Thaønh phaàn thuoác baéc. Thaønh phaàn tinh boät gaïo. Caáu taïo tinh boät.

Phaûn öùng thuûy phaân. Phöông phaùp thuûy phaân baèng acid .Phöông phaùp thuûy phaân baèng enzym. Enzym vi sinh vaät. Hoaït ñoä cuûa caùc loaïi enzym Amylaza.

Moät soá nghieân cöùu - öùng duïng cuûa naám moác. Treân theá giôùi. Moät soá öùng duïng. ÖÙng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát bia.

ÖÙng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh mì. ÖÙng duïng trong coâng ngheä saûn xuaát maät, tinh boät, malt, glucose. ÖÙng duïng trong saûn xuaát baùnh keïo. Moät soá öùng duïng cuûa naám men.

Ñaëc ñieåm chung cuûa vi sinh vaät trong baùnh men röôïu. Ñaëc ñieåm chung cuûa naám moác. Ñaëc ñieåm chung. Caùc ñieàu kieän cho naám moác sinh tröôûng vaø phaùt trieån.

Moät soá naám moác trong baùnh men röôïu. Ñaëc ñieåm chung cuûa naám men. Ñaëc ñieåm chung. Hình thöùc sinh saûn.

22 PHAÀN III: NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU 3. Ñòa ñieåm vaø thôøi gian. Duïng cuï vaø phöông phaùp nghieân cöùu. Moâi tröôøng khaûo saùt.

Moâi tröôøng sinh hoùa. Phöông phaùp nghieân cöùu. Caùch pha loaõng ñi phaân laäp. Phöông phaùp phaân laäp.

Khaû naêng phaân giaûi tinh boät. Ñònh danh naám men, naám moác. Ñònh danh naám men. Ñònh danh naám moác.

Hoaït löïc enzym amylase cuûa naám men, naám moác. 32 PHAÀN IV KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN 4. Keát quaû phaân laäp. Keát quaû phaân giaûi tinh boät.

Keát quaû ñònh danh. Ñaëc ñieåm khuaån laïc. Ñaëc ñieåm nuoâi caáy. Quan saùt hình daïng, kích thöôùc, söï naåy choài cuûa teá baøo naám men.

Quan saùt khuaån ty. Söï taïo thaønh nang baøo töû. Khaû naêng leân men ñöôøng. Khaû naêng söû duïng nguoàn Nitô duy nhaát.

Khaû naêng ñoàng hoùa caùc loaïi ñöôøng. Sinh khoái teá baøo naám men. Quan saùt ñaïi theå. Quan saùt khuaån ty vaø cô quan sinh saûn.

Hoaït löïc cuûa naám men, naám moác. Hoaït löïc enzym amylase cuûa naám men. Hoaït löïc enzym amylase cuûa naám moác. Keát luaän chung.

50 PHAÀN V: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ 5. 52 Taøi lieäu tham khaûo Phuï luïc DANH MUÏC BAÛNG Baûng 2.Thaønh phaàn gaïo teû .Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa gaïo teû.3 Nguoàn goác, pH, nhieät ñoäcuûa amylaza.1 Keát quaû phaân laäp vi naám töø baùnh men .Soá maãu coù vi naám coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät .Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa naám men .Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa naám moác .Ñaët ñieåm khuaån laic naám men.naàm men treân moâi tröôøng ræ ñöôøng .Hình daïng, kích thöôùc, naûy choài cuûa naám men .Khuaån ty cuûa naám men .Nang baøo töû cuûa naám men .Khaû naêng leân men ñöôøng.Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Duleitol. Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Fructose .Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Glucose .Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Inositol .Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Lactose .Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Maltose. Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Raffinose.

Thí nghieäm khaû naêng ñoàng hoaù moâi tröôøng Saccarase .Hình daïng, kích thöôùc, baøo töû naám moác .Keát quaû sô boä naám men .Keát quaû sô boä naám moác. 49 THUAÄT NGÖÕ VIEÁT TAÉC TRONG LUAÄN VAÊN 0 C Celsius degree. ml mililit l lit pH puisauce de Hydrogen. µm micrometre g gram mg milligram cm centimet w ñôn vò Wolhgemuth HÌNH AÛNH Trang Hình 4.Maãu coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät.

Khuaån laïc Saccharomyces .Khuaån laïc cuaû Endomycopsis. Khuaån ty cuûa naám men. Söï naûy choài cuûa naám men .Leân men cuûa Endomycopsis. Leân men cuûa Saccharomyces.

Hoaït löïc enzym cuûa naám Mucor. Hoaït löïc enzym cuûa naám Rhizopus. 60 PHAÀN I ÑAËT VAÁN ÑEÀ Luaän vaên toát nghieäp GVHD:GVC. TOÂ MINH CHAÂU Töø xa xöa thöïc phaåm leân men coù vai troø quan troïng trong ñôøi soáng haèng ngaøy.

Cho ñeán theá kæ XX thì vieäc söû duïng vaø saûn xuaát caùc loaïi enzym töø vi sinh vaät môùi ñöôïc öùng duïng roäng raõi vaø thöïc söï ñaõ ñem laïi nhöõng thaønh töïu to lôùn trong ngaønh coâng nghieäp. Leân men röôïu laø moät quaù trình söû duïng roäng raõi, röôïu etilic (C2H5OH) laø dung dòch khoâng maøu nheï hôn nöôùc, muøi thôm, vò hôi cay. Röôïu ñöôïc öùng duïng nhieàu trong caùc ngaønh: coâng nghieäp nhöïa, nöôùc giaûi khaùt, höông lieäu… Röôïu laø moät thöùc uoáng ñöôïc saûn xuaát thuû coâng töø moät loaïi gaïo ñaëc bieät, leân men thöôøng keùo daøi vaø saûn phaåm deã bò taïp nhieãm, khoâng oån ñònh. Ñeå laøm ñöôïc loaïi röôïu thôm ngon vaø ñaûm baûo chaát löôïng caàn phaûi phaân laäp vaø tuyeån choïn moät soá vi sinh vaät thuaàn khieát nhöõng sinh vaät coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät thaønh ñöôøng, vaø nhöõng vi sinh vaät coù khaû naêng leân men taïo ñöôøng thaønh röôïu.

Ñeå tìm hieåu quaù trình leân men, khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa moät soá vi sinh vaät, ñöôïc söï cho pheùp cuûa khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc – Tröôøng Ñaïi hoïc Môû baùn coâng vôùi söï höôùng daãn cuûa coâ Toâ Minh Chaâu chuùng toâi tieán haønh ñeà taøi: “PHAÂN LAÄP VAØ GIAÙM ÑÒNH VI SINH VAÄT PHAÂN GIAÛI TINH BOÄT TRONG BAÙNH MEN RÖÔÏU” Muïc ñích ñeà taøi: • Phaân laäp caùc chuûng vi naám trong baùnh men röôïu. • Tìm khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa vi naám trong baùnh men röôïu. • Xaùc ñònh moät soá naám men, naám moác ñaõ phaân laäp ñöôïc. • Tìm khaû naêng leân men ñöôøng cuûa naám men ñaõ phaân laäp ñöôïc trong baùnh men röôïu.

• Hoaït löïc enzym cuûa naám moác, naám men.PHÖÔÏNG LINH Trang 1 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:GVC. TOÂ MINH CHAÂU PHAÀN II TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU SVTH: NGUYEÃN.PHÖÔÏNG LINH Trang 2 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:GVC. TOÂ MINH CHAÂU 2. SÔ LÖÔÏC VEÀ BAÙNH MEN RÖÔÏU VAØ QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU.

- Treân thò tröôøng Vieät Nam coù raát nhieàu loaïi baùnh men röôïu ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn baèng phöông phaùp thuû coâng, moãi ñòa phöông, moãi khu vöïc coù phöông phaùp saûn xuaát ñaëc tröng rieâng phuø hôïp vôùi ñieàu kieän cuûa töøng nôi, nhöng vaãn ñaûm baûo moät soá yeáu toá chung: • Phaûi coù vi sinh vaät toång hôïp enzym amylaza ñeå phaân giaûi tinh boät töø gaïo. • Phaûi coù vi sinh vaät chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu. • Vi sinh vaät coù khaû naêng taïo höông thôm cho quaù trình leân men. Heä vi sinh vaät trong baùnh men röôïu coù söï hieän dieän cuûa naám moác naám men: Mucor, Rhizopus, Endomycopsis fibuligenes, Saccharomyces cuõng nhö moät soá loaøi vi khuaån coù khaû naêng phaân giaûi vaø taïo höông thôm cho röôïu.

Trong moãi baùnh men röôïu coù töø vaøi chuïc trieäu teá baøo ñeán vaøi traêm trieäu teá baøo naám men, naám moác. Tuøy theo ñieàu kieän ôû töøng khu vöïc maø ngöôøi ta coù phöông phaùp vaø nguyeân lieäu saûn xuaát baùnh men röôïu khaùc nhau, trong caùc loaïi ño ù ta coù ba loaïiñaët tröng sau: o Baùnh men coù thuoác baéc. o Baùnh men khoâng coù thuoác baéc. o Baùnh men coù laù röøng chöùa tinh daàu.

• Baùnh men thuoác baéc: Söï phoái hôïp giöõa gaïo vaø thuoác baéc ñaõ taïo höông cho saûn phaåm vaø öùc cheá söï phaùt trieån moät soá vi sinh vaät khoâng coù lôïi trong baùnh men röôïu vaø cuõng chính töø caùc vò thuoác naøy taïo neân moät loaïi höông hoãn hôïp ñaëc tröng khoâng gì coù theå pha troän ñöôïc.PHÖÔÏNG LINH Trang 3 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:GVC. TOÂ MINH CHAÂU • Baùnh men khoâng thuoác baéc: Ngöôøi ta söû duïng khaùng sinh ñeå öùc cheá moät soá vi sinh vaät khoâng coù lôïi phaùt trieãn, coøn goïi baùnh men thuoác taây • Baùnh men laù: Ñaây laø saûn phaåm xuaát phaùt töø ñoàng baøo daân toäc Taây Nguyeân, hoï cho moät soá laù röøng vaøo ñeå taïo höông saûn phaåm ( nhôø vaøo tinh daàu trong caùc loaïi laù caây röøng). Neáu boå sung thuoác baéc töø 2 – 3% khoâng nhöõng khoâng kích thích söï phaùt trieån maø coøn öùc cheá söï phaùt trieån cuûa naám men vaø vi khuaån hieám khí. - Saûn xuaát röôïu baèng phöông phaùp leân men goàm 3 giai ñoïan: o Cheá bieán nguyeân lieäu thaønh dòch ñöôøng coù theå leân men ñöôïc baèng naám men.

o Leân men ñöôøng thaønh röôïu. o Chöng caát vaø tinh cheá coàn. Caùc nguyeân lieäu leân men tröø caùc hôïp chaát ñöôøng, coøn caùc nguyeân lieäu khaùc ( caùc loaïi chöùa tinh boät, xenluloza) caàn phaûi qua quaù trình ñöôøng hoùa, nhöõng chaát chöùa xenluloza: nhö goã muøn cöa… thöôøng baèng acid clohydrit vaø sunfuaric ñeå ñöôøng hoùa. Caùc chaát coù boät thöôøng ñöôøng hoùa baèng heä enzym amylaza cuûa thoùc maàm hoaëc cuûa naám moác.

Ñöôøng hoùa caùc chaát tinh boät coù theå duøng acid nhöng phaûi coù thieát bò chòu acid vaø toán keùm veà kinh teá. Gaàn ñaây, coù chieàu höôùng duøng caùc gioáng naám men giaû Endomycopis, gioáng naøy coù khaû naêng sinh nhieàu enzym glucoamylaza- coù taùc duïng chuyeån tinh boät thaønh glucoza. Trong quaù trình leân men ñöôøng duøng caùc loaøi naám men thuoäc loaøi Saccharomyces cerevisiae. Hieän nay, saûn xuaát röôïu chuû yeáu duøng hai nguyeân lieäu laø tinh boät vaø ræ ñöôøng.

Leân men röôïu töø nguyeân lieäu chöùa tinh boät veà nguyeân lyù khoâng khaùc vôùi caùc nguoàn nguyeân lieäu khaùc, coøn veà phaàn cheá bieán nguyeân lieäu caàn phaûi ñöôøng hoùa ñeå bieán tinh boät thaønh ñöôøng. Caùc noøi men röôïu khoâng SVTH: NGUYEÃN.PHÖÔÏNG LINH Trang 4 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:GVC. TOÂ MINH CHAÂU coù enzym ñöôøng hoùa ñöôïc tinh boät vì vaäy nhaát thieát phaûi qua khaâu ñöôøng hoùa.