Nghiên cứu trích ly crocin từ hạt dành dành và ứng dụng trong kẹo dẻo

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

TÓM TẮT

MỤC LỤC

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về cây dành dành

1.2. Đặc điểm thực vật học

1.3. Phân loại khoa học

1.4. Phân bố và sinh thái

1.5. Thành phần hóa học của hạt dành dành

1.6. Công dụng của hạt dành dành

1.6.1. Chất tạo màu

1.6.2. Cải thiện hoạt tính insulin và chống tiểu đường

1.6.3. Hoạt động kháng viêm

1.6.4. Hoạt động chống suy nhược

1.6.5. Ảnh hưởng đến sự lưu thông máu

1.6.6. Các giá trị sinh học khác

1.7. Tổng quan về crocin

1.7.1. Cấu trúc hóa học

1.7.2. Chức năng của crocin

1.7.3. Các nguồn crocin trong tự nhiên

1.7.4. Các phương pháp trích ly crocin

1.8. Tổng quan về kẹo dẻo

1.8.1. Lịch sử ra đời

1.8.2. Thành phần dinh dưỡng của kẹo dẻo

1.8.3. Sản lượng tiêu dùng và nhu cầu sử dụng

1.9. Tình hình nghiên cứu

1.9.1. Tình hình nghiên cứu trong nước

1.9.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước

1.10. Định hướng và điểm mới của nghiên cứu

1.10.1. Định hướng nghiên cứu

1.10.2. Điểm mới của nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.3. Quy trình trích ly crocin từ dành dành

2.3.1. Sơ đồ trích ly

2.3.2. Thuyết minh quy trình

2.3.3. Nội dung nghiên cứu

2.3.4. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu đầu vào

2.3.5. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly crocin từ bột dành dành

2.3.6. Khảo sát một số đặc tính của chất màu crocin trích ly từ dành dành

2.3.7. Nghiên cứu ứng dụng chất màu crocin trong sản phẩm kẹo dẻo

2.4. Sơ đồ quy trình

2.5. Giải thích quy trình

2.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo

2.7. Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu

2.7.1. Phương pháp xác định độ ẩm (AOAC, 2000)

2.7.2. Xác định hàm lượng tro (AOAC, 2000)

2.7.3. Phương pháp xác định hàm lượng crocin

2.7.4. Xác định hàm lượng lipid toàn phần

2.7.5. Thí nghiệm phân tích gốc tự do DPPH

2.7.6. Phương pháp xác định độ bền màu của crocin

2.7.7. Phương pháp đánh giá cảm quan

2.7.8. Phương pháp xử lí số liệu

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của bột dành dành

3.2. Kết quả xác định một số chỉ tiêu của bột dành dành

3.3. Kết quả xác định bước sóng hấp thụ cực đại

3.4. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng crocin từ dành dành trong quá trình trích ly

3.5. Kết quả khảo sát tỉ lệ ethanol/nước đến hàm lượng crocin

3.6. Kết quả khảo sát tỉ lệ dung môi/nguyên liệu đến hàm lượng crocin

3.7. Kết quả khảo sát nhiệt độ đến hàm lượng crocin

3.8. Kết quả ảnh hưởng thời gian đến hàm lượng crocin

3.9. Xác định hoạt tính chống oxy hóa từ crocin trong dành dành

3.10. Một số đặc tính của chất màu crocin từ dành dành

3.10.1. Kết quả ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến độ bền màu của crocin

3.10.2. Kết quả ảnh hưởng của pH đến độ bền màu crocin

3.10.3. Kết quả ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất màu crocin

3.11. Ứng dụng chất màu crocin vào sản phẩm kẹo dẻo

3.11.1. Sản phẩm kẹo dẻo có bổ sung chất màu crocin

3.11.2. Kết quả đánh giá cảm quan kẹo dẻo có bổ sung chất màu crocin

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về crocin và hạt dành dành

Crocin là một hợp chất carotenoid có màu vàng, được chiết xuất từ hạt dành dành (Gardenia jasminoides). Hạt dành dành không chỉ được biết đến với màu sắc đặc trưng mà còn chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Nghiên cứu cho thấy crocin có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Hạt dành dành đã được sử dụng trong y học cổ truyền và ngày nay, việc chiết xuất crocin từ hạt dành dành đang trở thành một xu hướng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc ứng dụng crocin trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là kẹo dẻo, không chỉ mang lại màu sắc hấp dẫn mà còn cung cấp lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng.

1.1. Đặc điểm của hạt dành dành

Hạt dành dành có hình dạng nhỏ, màu nâu và chứa nhiều hợp chất có giá trị. Thành phần hóa học của hạt dành dành bao gồm iridoids, flavonoids và carotenoids, trong đó crocin là một trong những hợp chất quan trọng nhất. Hạt dành dành được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, nơi có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của cây. Việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly crocin từ hạt dành dành là cần thiết để tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao hiệu quả chiết xuất.

II. Phương pháp trích ly crocin

Quá trình trích ly crocin từ hạt dành dành được thực hiện thông qua phương pháp ngâm chiết. Các yếu tố như tỉ lệ ethanol/nước, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian trích ly đều ảnh hưởng đến hàm lượng crocin thu được. Nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ dung môi ethanol 50% kết hợp với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1 g/25 ml, nhiệt độ 70°C và thời gian 60 phút là điều kiện tối ưu để thu được hàm lượng crocin cao nhất. Kết quả cho thấy hàm lượng crocin đạt được là 23.14 mg/g, cho thấy hiệu quả của phương pháp trích ly này.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố như tỉ lệ ethanol/nước và tỉ lệ dung môi/nguyên liệu. Kết quả cho thấy, tỉ lệ ethanol/nước từ 0/10 đến 10/0 v/v có ảnh hưởng lớn đến khả năng hòa tan của crocin. Tương tự, tỉ lệ dung môi/nguyên liệu cũng cần được điều chỉnh để tối ưu hóa quá trình chiết xuất. Nhiệt độ và thời gian trích ly cũng là những yếu tố quan trọng, với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn thường dẫn đến hàm lượng crocin cao hơn, tuy nhiên cần phải cân nhắc để tránh làm giảm chất lượng của sản phẩm.

III. Ứng dụng crocin trong sản phẩm kẹo dẻo

Crocin được ứng dụng như một chất tạo màu tự nhiên trong sản phẩm kẹo dẻo. Việc sử dụng crocin không chỉ giúp tạo màu sắc hấp dẫn mà còn mang lại lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Kẹo dẻo có bổ sung crocin được đánh giá cao về mặt cảm quan, với màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng. Nghiên cứu cho thấy, crocin có khả năng ổn định màu sắc trong các điều kiện khác nhau, từ pH đến nhiệt độ, giúp sản phẩm có độ bền màu tốt hơn. Điều này mở ra tiềm năng lớn cho việc ứng dụng crocin trong ngành công nghiệp thực phẩm.

3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo dẻo

Sản phẩm kẹo dẻo có bổ sung crocin đã được tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, người tiêu dùng đánh giá cao về màu sắc, hương vị và độ mềm dẻo của sản phẩm. Việc sử dụng crocin không chỉ mang lại màu sắc tự nhiên mà còn tạo cảm giác an toàn cho người tiêu dùng, đặc biệt trong bối cảnh ngày càng nhiều người quan tâm đến sức khỏe và xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên. Điều này cho thấy crocin có tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm an toàn và chất lượng.

IV. Kết luận và triển vọng nghiên cứu

Nghiên cứu về trích ly crocin từ hạt dành dành và ứng dụng trong kẹo dẻo đã chỉ ra rằng crocin không chỉ là một chất tạo màu tự nhiên hiệu quả mà còn có nhiều lợi ích sức khỏe. Việc tối ưu hóa quy trình trích ly crocin sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và mở rộng ứng dụng của crocin trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiên cứu này cũng mở ra hướng đi mới cho việc phát triển các sản phẩm thực phẩm tự nhiên, an toàn và có lợi cho sức khỏe, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

4.1. Triển vọng ứng dụng crocin

Crocin có tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm tự nhiên. Nghiên cứu có thể mở rộng sang các loại thực phẩm khác, không chỉ giới hạn ở kẹo dẻo. Việc tìm hiểu thêm về các đặc tính sinh học và khả năng chống oxy hóa của crocin sẽ giúp khẳng định giá trị của nó trong ngành thực phẩm. Hơn nữa, việc nghiên cứu các phương pháp chiết xuất hiệu quả hơn sẽ giúp giảm chi phí sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly crocin từ hạt dành dành và ứng dụng trong kẹo dẻo