Đồ Án Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính Bằng Phương Pháp Thủy Nhiệt

• Tác giả: Thái Ngọc Hiệp
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Vinh Tiến
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Điều Chế Và Khảo Sát Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính Bằng Phương Pháp Thủy Nhiệt
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài
• 1.3. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.4. Đối tượng nghiên cứu
• 1.5. Phạm vi nghiên cứu
• 1.6. Nội dung nghiên cứu
• 1.7. Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MỦ TRÔM
• 2.1. Nguồn gốc
• 2.2. Phương pháp khai thác mủ trôm
• 2.3. Phân loại mủ trôm
• 2.4. Thành phần hóa học của mủ trôm
• 2.5. Cấu trúc của Karaya gum
• 2.6. Tính chất của mủ trôm
• 2.6.1. Tính chất vật lý
• 2.6.2. Khả năng giữ nước
• 2.6.3. Độ hòa tan
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.2. Quy trình nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt
• 3.5. Khảo sát các tính chất của mủ trôm trước và sau biến tính
• 3.6. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm mủ trôm thủy nhiệt
• 4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý thủy nhiệt
• 4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ mủ trôm
• 4.1.3. Ảnh hưởng của chất bổ sung CH3COOH và Na2CO3
• 4.2. Khảo sát tính chất của mủ trôm biến tính
• 4.2.1. Khả năng giữ nước
• 4.2.2. Khả năng giữ dầu
• 4.2.3. Chỉ số ổn định nhũ tương
• 4.2.4. Tính chất lưu biến
• 4.2.5. Phân tích phổ FTIR
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về nghiên cứu tính chất mủ trôm biến tính

Mủ trôm, hay còn gọi là Karaya gum, là một polysaccharide tự nhiên có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc biến tính mủ trôm bằng phương pháp thủy nhiệt, nhằm cải thiện tính chất hòa tan và khả năng ứng dụng của nó. Việc biến tính này không chỉ giúp tăng cường tính chất vật lý mà còn mở rộng khả năng sử dụng của mủ trôm trong các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm.

1.1. Mủ trôm và vai trò trong ngành thực phẩm

Mủ trôm được sử dụng rộng rãi như một chất phụ gia trong thực phẩm nhờ vào khả năng tạo gel và ổn định nhũ tương. Nó giúp cải thiện cấu trúc và độ nhớt của sản phẩm, từ đó nâng cao chất lượng thực phẩm.

1.2. Tính chất hóa học và vật lý của mủ trôm

Mủ trôm có cấu trúc hóa học phức tạp với nhiều nhóm hydroxyl, giúp nó có khả năng hấp thụ nước tốt. Tuy nhiên, tính hòa tan của mủ trôm trong nước còn hạn chế, điều này ảnh hưởng đến ứng dụng của nó trong thực phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu mủ trôm

Mặc dù mủ trôm có nhiều ứng dụng, nhưng tính hòa tan thấp của nó trong nước là một thách thức lớn. Điều này hạn chế khả năng sử dụng của mủ trôm trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm tìm ra giải pháp để cải thiện tính chất này thông qua phương pháp thủy nhiệt.

2.1. Những hạn chế của mủ trôm nguyên chất

Mủ trôm nguyên chất thường có độ hòa tan thấp, dẫn đến khó khăn trong việc sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm. Điều này làm giảm giá trị thương mại của nó.

2.2. Tác động của điều kiện thủy nhiệt đến tính chất mủ trôm

Điều kiện thủy nhiệt như nhiệt độ và thời gian xử lý có thể ảnh hưởng lớn đến tính chất của mủ trôm. Nghiên cứu này sẽ khảo sát các yếu tố này để tìm ra điều kiện tối ưu.

III. Phương pháp thủy nhiệt trong biến tính mủ trôm

Phương pháp thủy nhiệt là một trong những cách hiệu quả để biến tính mủ trôm. Nghiên cứu này sẽ áp dụng phương pháp này để cải thiện tính chất hòa tan và khả năng ứng dụng của mủ trôm. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và nồng độ chất bổ sung sẽ được khảo sát.

3.1. Quy trình biến tính mủ trôm bằng thủy nhiệt

Quy trình này bao gồm việc xử lý mủ trôm trong môi trường nước ở nhiệt độ cao, giúp phá vỡ cấu trúc polymer và cải thiện tính hòa tan của nó.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến tính

Nhiệt độ, thời gian xử lý và nồng độ các chất bổ sung như CH3COOH và Na2CO3 sẽ được nghiên cứu để xác định ảnh hưởng của chúng đến tính chất của mủ trôm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc biến tính mủ trôm bằng phương pháp thủy nhiệt đã cải thiện đáng kể tính chất hòa tan và khả năng ứng dụng của nó. Mủ trôm biến tính có thể được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và dược phẩm hơn so với mủ trôm nguyên chất.

4.1. Tính chất hòa tan của mủ trôm biến tính

Mủ trôm biến tính cho thấy khả năng hòa tan tốt hơn trong nước, giúp mở rộng ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm

Mủ trôm biến tính có thể được sử dụng như một chất tạo gel, nhũ hóa và làm đặc trong nhiều sản phẩm thực phẩm, cũng như trong các ứng dụng dược phẩm.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng phương pháp thủy nhiệt là một giải pháp hiệu quả để cải thiện tính chất của mủ trôm. Tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và mở rộng ứng dụng của mủ trôm biến tính trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

5.1. Tương lai của mủ trôm biến tính trong ngành thực phẩm

Mủ trôm biến tính có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm yêu cầu tính chất gel và nhũ hóa cao.

5.2. Nghiên cứu tiếp theo về mủ trôm

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để khám phá các phương pháp biến tính khác và ứng dụng của mủ trôm trong các lĩnh vực mới.