Đồ Án Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính Bằng Phương Pháp Thủy Nhiệt

Nghiên cứu điều chế và khảo sát tính chất mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt, ứng dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm.

• Tác giả: Thái Ngọc Hiệp
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Vinh Tiến
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Điều Chế Và Khảo Sát Tính Chất Mủ Trôm Biến Tính Bằng Phương Pháp Thủy Nhiệt
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài
• 1.3. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.4. Đối tượng nghiên cứu
• 1.5. Phạm vi nghiên cứu
• 1.6. Nội dung nghiên cứu
• 1.7. Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ MỦ TRÔM
• 2.1. Nguồn gốc
• 2.2. Phương pháp khai thác mủ trôm
• 2.3. Phân loại mủ trôm
• 2.4. Thành phần hóa học của mủ trôm
• 2.5. Cấu trúc của Karaya gum
• 2.6. Tính chất của mủ trôm
• 2.6.1. Tính chất vật lý
• 2.6.2. Khả năng giữ nước
• 2.6.3. Độ hòa tan
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng
• 3.2. Quy trình nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4. Điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt
• 3.5. Khảo sát các tính chất của mủ trôm trước và sau biến tính
• 3.6. Phương pháp xử lý số liệu thống kê
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm mủ trôm thủy nhiệt
• 4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý thủy nhiệt
• 4.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ mủ trôm
• 4.1.3. Ảnh hưởng của chất bổ sung CH3COOH và Na2CO3
• 4.2. Khảo sát tính chất của mủ trôm biến tính
• 4.2.1. Khả năng giữ nước
• 4.2.2. Khả năng giữ dầu
• 4.2.3. Chỉ số ổn định nhũ tương
• 4.2.4. Tính chất lưu biến
• 4.2.5. Phân tích phổ FTIR
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu tính chất mủ trôm biến tính

Mủ trôm, hay còn gọi là Karaya gum, là một polysaccharide tự nhiên có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc biến tính mủ trôm bằng phương pháp thủy nhiệt, nhằm cải thiện tính chất hòa tan và khả năng ứng dụng của nó. Việc biến tính này không chỉ giúp tăng cường tính chất vật lý mà còn mở rộng khả năng sử dụng của mủ trôm trong các sản phẩm thực phẩm và dược phẩm.

1.1. Mủ trôm và vai trò trong ngành thực phẩm

Mủ trôm được sử dụng rộng rãi như một chất phụ gia trong thực phẩm nhờ vào khả năng tạo gel và ổn định nhũ tương. Nó giúp cải thiện cấu trúc và độ nhớt của sản phẩm, từ đó nâng cao chất lượng thực phẩm.

1.2. Tính chất hóa học và vật lý của mủ trôm

Mủ trôm có cấu trúc hóa học phức tạp với nhiều nhóm hydroxyl, giúp nó có khả năng hấp thụ nước tốt. Tuy nhiên, tính hòa tan của mủ trôm trong nước còn hạn chế, điều này ảnh hưởng đến ứng dụng của nó trong thực phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu mủ trôm

Mặc dù mủ trôm có nhiều ứng dụng, nhưng tính hòa tan thấp của nó trong nước là một thách thức lớn. Điều này hạn chế khả năng sử dụng của mủ trôm trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu này nhằm tìm ra giải pháp để cải thiện tính chất này thông qua phương pháp thủy nhiệt.

2.1. Những hạn chế của mủ trôm nguyên chất

Mủ trôm nguyên chất thường có độ hòa tan thấp, dẫn đến khó khăn trong việc sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm. Điều này làm giảm giá trị thương mại của nó.

2.2. Tác động của điều kiện thủy nhiệt đến tính chất mủ trôm

Điều kiện thủy nhiệt như nhiệt độ và thời gian xử lý có thể ảnh hưởng lớn đến tính chất của mủ trôm. Nghiên cứu này sẽ khảo sát các yếu tố này để tìm ra điều kiện tối ưu.

III. Phương pháp thủy nhiệt trong biến tính mủ trôm

Phương pháp thủy nhiệt là một trong những cách hiệu quả để biến tính mủ trôm. Nghiên cứu này sẽ áp dụng phương pháp này để cải thiện tính chất hòa tan và khả năng ứng dụng của mủ trôm. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian và nồng độ chất bổ sung sẽ được khảo sát.

3.1. Quy trình biến tính mủ trôm bằng thủy nhiệt

Quy trình này bao gồm việc xử lý mủ trôm trong môi trường nước ở nhiệt độ cao, giúp phá vỡ cấu trúc polymer và cải thiện tính hòa tan của nó.

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến tính

Nhiệt độ, thời gian xử lý và nồng độ các chất bổ sung như CH3COOH và Na2CO3 sẽ được nghiên cứu để xác định ảnh hưởng của chúng đến tính chất của mủ trôm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc biến tính mủ trôm bằng phương pháp thủy nhiệt đã cải thiện đáng kể tính chất hòa tan và khả năng ứng dụng của nó. Mủ trôm biến tính có thể được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và dược phẩm hơn so với mủ trôm nguyên chất.

4.1. Tính chất hòa tan của mủ trôm biến tính

Mủ trôm biến tính cho thấy khả năng hòa tan tốt hơn trong nước, giúp mở rộng ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.

4.2. Ứng dụng trong ngành thực phẩm và dược phẩm

Mủ trôm biến tính có thể được sử dụng như một chất tạo gel, nhũ hóa và làm đặc trong nhiều sản phẩm thực phẩm, cũng như trong các ứng dụng dược phẩm.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng phương pháp thủy nhiệt là một giải pháp hiệu quả để cải thiện tính chất của mủ trôm. Tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và mở rộng ứng dụng của mủ trôm biến tính trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

5.1. Tương lai của mủ trôm biến tính trong ngành thực phẩm

Mủ trôm biến tính có tiềm năng lớn trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong các sản phẩm yêu cầu tính chất gel và nhũ hóa cao.

5.2. Nghiên cứu tiếp theo về mủ trôm

Cần có thêm nhiều nghiên cứu để khám phá các phương pháp biến tính khác và ứng dụng của mủ trôm trong các lĩnh vực mới.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Mủ trôm (Karaya gum hay Sterculia gum) là một phức hợp polysaccharide tự nhiên dạng keo bán rắn màu trắng vàng, được tiết ra từ thân cây thuộc chi Sterculia (chủ yếu là loài Sterculia urens, họ Sterculiaceae) hoặc chi Cochlospermum (họ Bixaceae) qua quá trình gummosis để phản ứng lại các tác động cơ học, hạn hán hoặc tổn thương sinh học. Trên thế giới, mủ trôm được khai thác chủ yếu tại Ấn Độ (chiếm 50–70% sản lượng toàn cầu) và Bắc Phi, trong đó khoảng 75–80% sản lượng được nhập khẩu vào thị trường Mỹ. Tại Việt Nam, cây trôm phân bố tập trung ở các tỉnh Tây Nguyên (Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng) và vùng duyên hải Nam Trung Bộ (Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa). Mủ trôm được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là phụ gia thực phẩm an toàn, không bị tiêu hóa hay phân hủy bởi hệ vi sinh vật đường ruột và hầu như không hấp phụ vào hệ tuần hoàn của cơ thể người. Trong công nghiệp thực phẩm, mủ trôm được ứng dụng như chất làm đặc, chất tạo gel, chất nhũ hóa và chất ổn định trong các hệ nước sốt (0,6–1%), kem tươi và mousse (0,8%), phô mai (0,8%), xúc xích và sản phẩm thịt (0,3%), bánh nướng cũng như kem xốp (sorbet, sherbet).

Mặc dù sở hữu nhiều đặc tính chức năng ưu việt, mủ trôm tự nhiên (Native Karaya Gum - NKG) có nhược điểm lớn là độ hòa tan trong nước rất thấp (dưới 0,02% trong nước lạnh). Cấu trúc của mủ trôm có trọng lượng phân tử rất cao (lên tới khoảng $16 \times 10^6\text{ Da}$) với khoảng 8% nhóm thế acetyl và sự hiện diện của các ion kim loại đa hóa trị ($\text{Ca}^{2+}$, $\text{Mg}^{2+}$) liên kết với nhóm axit uronic tạo liên kết ngang tĩnh điện, khiến mủ trôm chỉ trương nở thành dạng keo nhầy mà không tan hoàn toàn. Điều này gây trở ngại lớn cho việc ứng dụng mủ trôm trong các dây chuyền chế biến thực phẩm lỏng và bán lỏng đòi hỏi độ đồng nhất cao. Các phương pháp biến tính bằng hóa chất mạnh hoặc gia nhiệt thông thường dễ làm đứt gãy polymer không kiểm soát hoặc suy giảm độ nhớt vĩnh viễn. Do đó, phương pháp thủy nhiệt (hydrothermal method) kết hợp với các tác nhân hóa học yếu, an toàn thực phẩm như axit axetic ($\text{CH}_3\text{COOH}$) và natri cacbonat ($\text{Na}_2\text{CO}_3$) được đặt ra nhằm giải quyết giới hạn về độ tan và kiểm soát các tính chất hóa lý của mủ trôm.

Đề tài đặt ra các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể được đánh số như sau:

1. Khảo sát sự thay đổi thời gian thủy nhiệt (từ 30 phút đến 150 phút) và nồng độ huyền phù mủ trôm (từ 0,5% đến 4%) đến hiệu quả thủy phân bằng phương pháp thủy nhiệt.
2. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chất hỗ trợ gồm $\text{CH}_3\text{COOH}$ (axit yếu) và $\text{Na}_2\text{CO}_3$ (base yếu) ở các dải nồng độ từ 0,001% đến 1% đến hiệu quả thủy nhiệt thể hiện qua hiệu suất thu hồi sản phẩm.
3. Kiểm tra và đánh giá sự thay đổi các đặc tính lý hóa, chức năng của mủ trôm trước và sau biến tính, bao gồm: quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier (FTIR), độ hòa tan trong nước, khả năng giữ nước (WHC), khả năng giữ dầu (OHC), khả năng hút ẩm, độ nhớt tương đối, chỉ số ổn định nhũ tương (ESI) và các đặc tính lưu biến học (độ nhớt biểu kiến, quét tần số, quét nhiệt độ).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của khóa luận:

• Đối tượng nghiên cứu: Mủ trôm nguyên thủy (dạng bột thô) và các dẫn xuất mủ trôm biến tính thu được sau quá trình xử lý thủy nhiệt trong môi trường nước cất, môi trường axit axetic ($\text{CH}_3\text{COOH}$) và môi trường natri cacbonat ($\text{Na}_2\text{CO}_3$).
• Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Từ ngày 10/01/2024 đến ngày 18/07/2024.
• Phạm vi điều kiện công nghệ: Quá trình thủy nhiệt được khảo sát ở điều kiện nhiệt độ cố định $T = 100^\circ\text{C}$ và áp suất khí quyển $P = 1\text{ atm}$.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên khung lý thuyết về hóa học polysaccharide tự nhiên, động học quá trình khử polymer bằng phương pháp thủy nhiệt và cơ chế xúc tác acid - base:

• Cấu trúc hóa học của Karaya gum: Chuỗi mạch chính gồm các gốc $\alpha\text{-D-galacturonic acid}$ và $\alpha\text{-L-rhamnose}$, chuỗi nhánh bên gắn qua liên kết 1,2 của $\beta\text{-D-galactose}$ hoặc liên kết 1,3 của $\beta\text{-D-glucuronic acid}$. Trong đó có 55–60% monosaccharide trung tính (với 26,2% L-rhamnose), 37–40% axit gluconic/glucuronic và 8% nhóm acetyl.
• Cơ chế phân cắt liên kết glycoside bằng thủy nhiệt: Dưới tác dụng của nhiệt độ và dung môi nước, phản ứng thủy phân dị thể diễn ra làm cắt mạch liên kết glycoside của chuỗi polysaccharide, giải phóng các đoạn oligosaccharide và monosaccharide tan trong nước mà không cần dùng hóa chất độc hại.
• Cơ chế thủy phân bằng $\text{CH}_3\text{COOH}$: Proton $\text{H}^+$ từ axit axetic xúc tác quá trình proton hóa liên kết glycoside tạo ion oxonium trung gian, sau đó phân cắt liên kết và liên kết với phân tử nước để tạo chuỗi ngắn hơn.
• Cơ chế deacetyl hóa và trao đổi ion bằng $\text{Na}_2\text{CO}_3$: Dung dịch $\text{Na}_2\text{CO}_3$ tạo môi trường kiềm loãng ($\text{OH}^-$ và $\text{HCO}_3^-$). Ion $\text{OH}^-$ tấn công vào nhóm este acetyl để loại bỏ nhóm acetyl không bền, chuyển cấu trúc từ dạng trương nở sang hòa tan. Đồng thời, ion $\text{Na}^+$ thay thế các ion kim loại đa hóa trị ($\text{Ca}^{2+}$, $\text{Mg}^{2+}$), giải tỏa các liên kết cầu nối ion, giúp chuỗi polysaccharide phân tán hoàn toàn vào dung môi.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai theo các quy trình chuẩn hóa:

• Quy trình điều chế mủ trôm thủy nhiệt: Cân 2,0 g mủ trôm nguyên thủy, ngâm trong 200 mL nước cất suốt 24 giờ ở nhiệt độ phòng để trương nở hoàn toàn, sau đó lọc qua rây inox lỗ 1 mm. Dịch huyền phù được phối trộn theo các tỷ lệ khảo sát, gia nhiệt thủy nhiệt ở $100^\circ\text{C}$, $1\text{ atm}$. Dịch sau phản ứng được ly tâm ở tốc độ 4000 vòng/phút trong 20 phút. Đối với mẫu có $\text{Na}_2\text{CO}_3$, dung dịch được kết tủa bằng ethanol $96^\circ$ (tỷ lệ thể tích dung dịch : ethanol là $2:1$), lọc thu tủa và rửa lại 2 lần bằng ethanol 70%. Các mẫu đều được sấy khô ở $60^\circ\text{C}$ trong 12 giờ, nghiền nhỏ và bảo quản trong túi zip có hạt hút ẩm.
• Phương pháp xác định độ hòa tan và khả năng giữ nước (WHC): Thực hiện theo Sarkar và cộng sự (2018). Phân tán 0,1 g mẫu vào 100 mL nước cất, khuấy từ 2 giờ ở $30 \pm 1^\circ\text{C}$, ly tâm 3000 vòng/phút trong 30 phút. Phần dịch trong được sấy ở $105^\circ\text{C}$ để tính độ hòa tan; phần bã trương nở được cân và sấy khô ở $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi để tính WHC (g nước/g chất khô).
• Phương pháp xác định khả năng giữ dầu (OHC): Phân tán 0,1 g bột mẫu (qua rây 1 mm) vào 10 mL dầu đậu nành Simply, lắc đều, ly tâm 3000 vòng/phút trong 30 phút, gạn bỏ pha dầu tự do và cân khối lượng dầu được giữ lại (g dầu/g chất khô).
• Phương pháp đo độ hút ẩm: Phân tán 0,1 g mẫu trong đĩa petri đặt vào buồng kín chứa dung dịch $\text{NaCl}$ bão hòa (độ ẩm tương đối $\approx 75%$, nhiệt độ $30 \pm 1^\circ\text{C}$), cân xác định độ tăng khối lượng định kỳ mỗi giờ trong 48 giờ theo Cai và cộng sự (2018).
• Phương pháp đo độ nhớt tương đối: Sử dụng nhớt kế mao quản Ostwald ($\varnothing = 0,3\text{ mm}$), xác định thời gian chảy của dung dịch mủ trôm ở các nồng độ so với thời gian chảy của nước cất ($\eta_{\text{rel}} = t_{\text{dd}} / t_{\text{H}_2\text{O}}$), lặp lại 5 lần đo.
• Phương pháp đánh giá độ ổn định nhũ tương (ESI): Đo chỉ số ESI và quan sát kích thước hạt dầu của hệ nhũ tương dầu trong nước sau 7 ngày bảo quản.
• Phương pháp đo tính chất lưu biến: Sử dụng máy đo lưu biến HAAKE RheoStress 1 (Thermo Fisher Scientific, Đức) để đo độ nhớt biểu kiến theo tốc độ cắt ($0,01%\text{ w/v}$), sự phụ thuộc vào pH, ảnh hưởng của muối ($\text{NaCl}$, $\text{CaCl}_2$), quét tần số dao động (xác định mô đun lưu trữ $G'$ và mô đun tổn thất $G''$, $\tan \delta$) và quét nhiệt độ đối với mẫu nồng độ $4%\text{ w/v}$.
• Quang phổ FTIR: Phân tích sự thay đổi các nhóm chức hóa học trước và sau biến tính.

Nguồn nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị:

• Nguyên liệu: Mủ trôm thiên nhiên do Công ty TNHH Xuân Hãng cung cấp.
• Hóa chất: Axit axetic $\text{CH}_3\text{COOH}$ 99,5% và $\text{Na}_2\text{CO}_3$ từ Xilong Scientific (Trung Quốc); Dầu đậu nành Simply từ Công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân (CALOFIC); $\text{NaOH}$, $\text{HCl}$ từ Công ty TNHH Cemaco Việt Nam; Ethanol $96^\circ$ và $70^\circ$; Nước cất.
• Thiết bị chính: Máy đo lưu biến HAAKE RheoStress 1 (Đức), máy khuấy từ gia nhiệt Ret Basic (IKA, Đức), nhớt kế Ostwald ($\varnothing = 0,3\text{ mm}$), cân phân tích 4 số, máy ly tâm, tủ sấy đối lưu.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Mở đầu

Chương này nêu rõ lý do lựa chọn đề tài, tính cấp thiết của việc nâng cao giá trị mủ trôm tại Việt Nam, đặc biệt là việc khắc phục tính ít tan của polymer tự nhiên này. Tác giả xác lập hệ thống mục tiêu, 3 nhiệm vụ nghiên cứu, đối tượng, phạm vi khảo sát, ý nghĩa khoa học và giá trị ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghệ thực phẩm.

Chương 2. Tổng quan

Chương 2 tổng hợp hệ thống cơ sở lý thuyết gồm:

• Tổng quan về mủ trôm: Nguồn gốc thực vật, kỹ thuật khai thác mủ trôm tại Ninh Thuận (từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, năng suất khoảng 5 kg/cây/mùa, tỷ lệ 1 kg mủ tươi cho 0,5 kg mủ khô), phân loại thương phẩm theo hàm lượng vỏ và tạp chất (BFM: Loại 1 chứa $0\text{--}0,5%$ đến $1\text{--}2%$ BFM; Loại 2 chứa $1,5\text{--}3%$ BFM; loại công nghiệp $> 3%$ BFM), thành phần hóa học (trọng lượng phân tử $16\text{ MDa}$, tỷ lệ monosaccharide và axit uronic) và các tính chất hóa lý của mủ trôm nguyên thủy.
• Tổng quan về phương pháp thủy nhiệt: Lịch sử phát triển từ địa chất học, vai trò của dung môi nước, xu hướng giảm điều kiện áp suất/nhiệt độ để tiết kiệm năng lượng và cơ chế cắt mạch polymer. Tác giả điểm luận các nghiên cứu thủy nhiệt trước đó trên guar gum (Wang et al., 2006), fucoidan rong biển (2018) và tinh bột (2004).
• Vai trò và cơ chế của các chất bổ sung: Tổng quan về tính chất, ứng dụng thực phẩm và cơ chế thủy phân mủ trôm bằng axit axetic ($\text{CH}_3\text{COOH}$, mã phụ gia thực phẩm, $\text{p}K_a = 4,76$) và natri cacbonat ($\text{Na}_2\text{CO}_3$, phụ gia E500, cơ chế deacetyl hóa và thế ion $\text{Ca}^{2+}/\text{Mg}^{2+}$ theo mô hình Postulkova et al., 2017).

Chương 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, hóa chất tinh khiết, danh mục thiết bị đo đạc và sơ đồ quy trình công nghệ điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt ($100^\circ\text{C}$, $1\text{ atm}$). Chương này thiết lập bảng ký hiệu các mẫu thực nghiệm dựa trên nồng độ huyền phù mủ trôm (0,5–4%), loại chất bổ sung (A: axit axetic, S: soda $\text{Na}_2\text{CO}_3$), nồng độ chất bổ sung (0,001–1%) và thời gian phản ứng (30–150 phút). Đồng thời, tác giả mô tả chi tiết công thức và nguyên tắc thực nghiệm xác định độ hòa tan, WHC, OHC, độ hút ẩm, độ nhớt tương đối, chỉ số ESI, các phép đo lưu biến học và xử lý số liệu thống kê.

Chương 4. Kết quả và bàn luận

Chương 4 tập trung phân tích các dữ liệu thực nghiệm thu được:

• Hiệu suất thu hồi sản phẩm: Nồng độ huyền phù mủ trôm 1% cho hiệu suất thu hồi cao nhất trong cùng điều kiện thủy nhiệt. Tăng thời gian xử lý từ 30 lên 150 phút và tăng nồng độ chất bổ sung giúp tăng hiệu suất thu hồi mủ trôm tan. Đáng chú ý, $\text{Na}_2\text{CO}_3$ cho hiệu quả thủy phân và hiệu suất thu hồi vượt trội so với $\text{CH}_3\text{COOH}$ ở cùng nồng độ bổ sung nhờ khả năng deacetyl hóa mạnh mẽ.
• Độ hòa tan, độ giữ nước và giữ dầu: Tất cả các mẫu mủ trôm biến tính đều có độ hòa tan tăng mạnh so với mủ trôm nguyên thủy. Các giá trị WHC và OHC của mủ trôm biến tính đều tăng đáng kể, chứng minh cấu trúc phân tử sau thủy nhiệt đã bộc lộ nhiều nhóm ưa nước ($-\text{OH}$) và các khoang kỵ nước bắt giữ chất béo.
• Độ hút ẩm và độ nhớt tương đối: Độ hút ẩm của các mẫu biến tính theo dõi trong 48 giờ ở độ ẩm $75%$ RH đều cao hơn mủ trôm thô. Độ nhớt tương đối tăng theo nồng độ khảo sát ($0,01%\text{--}0,05%$) và có sự phân hóa rõ rệt tùy theo mức độ thủy phân.
• Độ ổn định nhũ tương (ESI): Hệ nhũ tương bổ sung mủ trôm biến tính duy trì chỉ số ESI cao sau 7 ngày bảo quản, kích thước giọt dầu phân tán đồng đều và giảm thiểu hiện tượng kết tụ, tách pha so với mẫu đối chứng.
• Tính chất lưu biến học: Cả mủ trôm nguyên thủy và biến tính ở nồng độ $0,01%\text{ w/v}$ đều thể hiện tính chất chảy giả dẻo (shear-thinning, độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ cắt). Độ nhớt biểu kiến đạt giá trị cực đại trong khoảng pH từ 6 đến 8, suy giảm khi chuyển sang vùng pH quá thấp hoặc quá cao. Sự hiện diện của muối $\text{NaCl}$ và $\text{CaCl}_2$ làm giảm độ nhớt biểu kiến của dung dịch, trong đó ion đa hóa trị $\text{Ca}^{2+}$ gây suy giảm độ nhớt mạnh hơn ion đơn hóa trị $\text{Na}^+$. Phép quét tần số dao động (ở nồng độ 4% w/v) cho thấy mô đun lưu trữ $G'$ lớn hơn mô đun tổn thất $G''$ (thể hiện tính đàn hồi vượt trội); phép quét nhiệt độ cho thấy khi tăng nhiệt độ, hệ chuyển dần từ ưu thế đàn hồi sang ưu thế tính nhớt.
• Quang phổ FTIR: Phổ hồng ngoại xác nhận sự biến đổi cường độ của các píc đặc trưng cho liên kết este acetyl, chứng minh phản ứng deacetyl hóa diễn ra mạnh mẽ ở các mẫu bổ sung $\text{Na}_2\text{CO}_3$.

Chương 5. Kết luận và kiến nghị

Tác giả đúc kết các kết quả đạt được về điều kiện công nghệ thủy nhiệt tối ưu, sự cải thiện vượt bậc về tính chất hóa lý của mủ trôm biến tính và đề xuất các kiến nghị mở rộng nghiên cứu sang ứng dụng trên nền sản phẩm thực phẩm cụ thể.

---

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã thu được các kết quả thực nghiệm nổi bật, được tổng hợp trong bảng so sánh sau:

Chỉ tiêu / Tính chất	Mủ trôm nguyên thủy (NKG)	Mủ trôm biến tính thủy nhiệt	Nhận xét & Xu hướng biến đổi
Độ hòa tan trong nước	Rất thấp ($< 0,02%$ trong nước lạnh)	Tăng cao rõ rệt	Phân cắt mạch và deacetyl hóa giải phóng chuỗi polymer tan
Hiệu suất thu hồi mủ trôm tan	Không áp dụng (dạng thô)	Đạt cực đại ở nồng độ huyền phù 1%	Hiệu suất tăng khi tăng thời gian ($30\text{--}150$ phút) và nồng độ chất bổ sung
Hiệu quả của chất hỗ trợ	Không có	$\text{Na}_2\text{CO}_3 > \text{CH}_3\text{COOH}$	Kiềm yếu $\text{Na}_2\text{CO}_3$ thủy phân và deacetyl hóa hiệu quả hơn axit yếu
Khả năng giữ nước (WHC) & giữ dầu (OHC)	Thấp	Tăng đáng kể	Cấu trúc phân tử bộc lộ nhiều nhóm chức ưa nước và vị trí liên kết béo
Khả năng hút ẩm ($75%\text{ RH}, 48\text{h}$)	Thấp	Tăng đều theo thời gian	Tăng số lượng nhóm $-\text{OH}$ liên kết hydro với nước
Hành vi chảy lưu biến ($0,01%\text{ w/v}$)	Giả dẻo (shear-thinning)	Giả dẻo (shear-thinning)	Độ nhớt biểu kiến giảm khi tăng tốc độ cắt
Độ nhớt biểu kiến theo pH	Đạt cực đại tại pH 6–8	Đạt cực đại tại pH 6–8	Độ nhớt giảm ở môi trường acid mạnh ($\text{pH} < 4$) hoặc kiềm ($\text{pH} > 8$)
Ảnh hưởng của muối vô cơ	Độ nhớt giảm	Độ nhớt giảm	$\text{CaCl}_2$ làm giảm độ nhớt mạnh hơn $\text{NaCl}$ do tương tác ion đa hóa trị
Đặc tính đàn hồi - nhớt ($4%\text{ w/v}$)	Ưu thế gel trương nở	$G' > G''$ khi quét tần số; $G''$ tăng khi quét nhiệt độ	Thể hiện tính đàn hồi vượt trội ở nhiệt độ thường và chuyển sang tính nhớt khi gia nhiệt
Chỉ số ổn định nhũ tương (ESI)	Tách pha nhanh sau bảo quản	Ổn định cao sau 7 ngày	Duy trì kích thước giọt dầu nhỏ, chống phân lớp nhũ tương dầu/nước

Các giải pháp và đóng góp khoa học chính mà tác giả tự nêu:

• Tính tiên phong về công nghệ: Đây là công trình thực nghiệm đầu tiên nghiên cứu có hệ thống quá trình biến tính mủ trôm (Sterculia urens) bằng phương pháp thủy nhiệt ở điều kiện nhiệt độ và áp suất ôn hòa ($100^\circ\text{C}$, $1\text{ atm}$), kết hợp so sánh trực tiếp hai tác nhân phụ gia an toàn thực phẩm ($\text{CH}_3\text{COOH}$ và $\text{Na}_2\text{CO}_3$).
• Giải quyết triệt để rào cản độ tan: Làm sáng tỏ cơ chế deacetyl hóa và thế ion kim loại bằng môi trường kiềm yếu $\text{Na}_2\text{CO}_3$, biến mủ trôm từ trạng thái keo trương nở khó tan thành dẫn xuất polymer tan tốt trong nước, mở đường cho việc ứng dụng mủ trôm ở nồng độ cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
• Cung cấp cơ sở dữ liệu lưu biến học toàn diện: Thiết lập bộ dữ liệu thực nghiệm về hành vi lưu biến (phụ thuộc tốc độ cắt, pH, nồng độ muối $\text{NaCl}/\text{CaCl}_2$, mô đun $G'/G''$), hỗ trợ việc tính toán kỹ thuật và thiết kế thiết bị khuấy trộn, truyền nhiệt, tạo nhũ trong chế biến thực phẩm.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận thể hiện một số giới hạn dựa trên phạm vi nghiên cứu thực nghiệm:

• Quá trình thủy nhiệt mới chỉ khảo sát ở một mức nhiệt độ cố định ($100^\circ\text{C}$) và áp suất thường ($1\text{ atm}$), chưa mở rộng khảo sát ở các điều kiện nhiệt độ cao hơn kết hợp áp suất cao trong các thiết bị thủy nhiệt chuyên dụng (autoclave/reactor).
• Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá tính chất hóa lý, lưu biến và chức năng trong phòng thí nghiệm; chưa tiến hành thử nghiệm ứng dụng trực tiếp mủ trôm biến tính trên các hệ sản phẩm thực phẩm cụ thể (như sốt mayonnaise, xúc xích, phô mai phết, nước giải khát) để đánh giá hạn sử dụng và cảm quan thực phẩm.
• Hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất: Tiếp tục tối ưu hóa quy trình kết tủa và thu hồi mủ trôm biến tính quy mô pilot; khảo sát khả năng tương thích của mủ trôm biến tính với các hydrocolloid khác (xanthan gum, guar gum, tinh bột biến tính) trong các hệ thực phẩm đa cấu tử.

---

Giá trị tham khảo

Bản khóa luận tốt nghiệp là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và ứng dụng cao:

• Đối tượng thụ hưởng: Sinh viên, học viên cao học, giảng viên và kỹ sư nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) thuộc các ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa học Polymer, Công nghệ Hóa học và Dược học.
• Nội dung đáng tham khảo nhất:
  • Quy trình công nghệ thủy nhiệt mủ trôm kết hợp xử lý kiềm hóa/axit hóa nhẹ nhằm nâng cao độ tan mà không làm phá hủy hoàn toàn mạch polymer.
  • Phương pháp và quy trình chuẩn hóa trong việc đo đạc các chỉ tiêu hóa lý và chức năng của hydrocolloid thực phẩm: khả năng giữ nước (WHC), giữ dầu (OHC), độ hút ẩm, độ nhớt mao quản và chỉ số ổn định nhũ tương (ESI).
  • Phương pháp phân tích lưu biến học chi tiết (sử dụng máy HAAKE RheoStress 1) để xác định độ nhớt biểu kiến, hành vi giả dẻo và các mô đun đàn hồi/tổn thất ($G', G''$) dưới tác động của pH, muối và nhiệt độ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Nguyên nhân chính khiến mủ trôm nguyên thủy rất khó tan trong nước là gì và $\text{Na}_2\text{CO}_3$ khắc phục vấn đề này bằng cơ chế nào?
Mủ trôm nguyên thủy khó tan (độ tan $< 0,02%$) do hai yếu tố cấu trúc: chứa khoảng 8% nhóm thế acetyl liên kết este và chứa các ion kim loại đa hóa trị ($\text{Ca}^{2+}$, $\text{Mg}^{2+}$) liên kết với nhóm axit uronic đóng vai trò như các cầu nối liên kết ngang tĩnh điện giữa các chuỗi polymer. Khi bổ sung $\text{Na}_2\text{CO}_3$, môi trường kiềm yếu tạo ra các ion $\text{OH}^-$ xúc tác phản ứng deacetyl hóa (loại bỏ nhóm acetyl), đồng thời ion $\text{Na}^+$ thay thế các ion $\text{Ca}^{2+}$, $\text{Mg}^{2+}$, phá vỡ mạng liên kết ngang và giúp mủ trôm chuyển sang trạng thái hòa tan hoàn toàn trong nước.

2. Điều kiện công nghệ nào cho hiệu suất thu hồi sản phẩm mủ trôm biến tính cao nhất trong nghiên cứu?
Trong các dải nồng độ huyền phù khảo sát (0,5% đến 4%), nồng độ mủ trôm 1% cho hiệu suất thu hồi cao nhất ở cùng điều kiện thủy nhiệt. Khi cố định nồng độ mủ trôm 1%, hiệu suất thu hồi sản phẩm tăng dần khi kéo dài thời gian xử lý thủy nhiệt từ 30 phút lên 150 phút và khi tăng nồng độ chất bổ sung ($\text{CH}_3\text{COOH}$ hoặc $\text{Na}_2\text{CO}_3$) từ 0,001% đến 1%.

3. Hiệu quả thủy phân của $\text{Na}_2\text{CO}_3$ và $\text{CH}_3\text{COOH}$ khác nhau như thế nào khi bổ sung vào quá trình thủy nhiệt?
Ở cùng nồng độ bổ sung, $\text{Na}_2\text{CO}_3$ cho hiệu quả thủy phân và hiệu suất thu hồi mủ trôm biến tính cao hơn rõ rệt so với $\text{CH}_3\text{COOH}$. Nguyên nhân do $\text{CH}_3\text{COOH}$ là một axit hữu cơ yếu ($\text{p}K_a = 4,76$), tốc độ phân cắt liên kết glycoside diễn ra chậm; trong khi $\text{Na}_2\text{CO}_3$ tạo môi trường kiềm thuận lợi cho cả phản ứng deacetyl hóa lẫn phản ứng trao đổi ion đa hóa trị, làm tăng độ tan nhanh chóng.

4. Dung dịch mủ trôm nguyên thủy và biến tính thể hiện đặc tính lưu biến như thế nào dưới tác động của tốc độ cắt, pH và muối vô cơ?
Ở nồng độ $0,01%\text{ w/v}$, cả mủ trôm nguyên thủy và biến tính đều thể hiện tính chất chảy giả dẻo (shear-thinning), nghĩa là độ nhớt biểu kiến giảm khi tốc độ cắt tăng. Độ nhớt biểu kiến đạt giá trị cực đại trong vùng pH trung tính (pH 6–8) và giảm khi pH quá thấp hoặc quá cao. Việc bổ sung muối vô cơ ($\text{NaCl}$ và $\text{CaCl}_2$) đều làm giảm độ nhớt biểu kiến của dung dịch, trong đó $\text{CaCl}_2$ làm giảm độ nhớt mạnh hơn $\text{NaCl}$ do ion $\text{Ca}^{2+}$ tương tác mạnh với các nhóm tích điện âm trên mạch polymer.

5. Ở nồng độ cao (4% w/v), đặc tính đàn hồi và tính nhớt của mủ trôm biến tính biến đổi như thế nào khi quét tần số và quét nhiệt độ?
Khi thực hiện phép quét tần số dao động, mủ trôm biến tính ($4%\text{ w/v}$) có mô đun lưu trữ $G'$ lớn hơn mô đun tổn thất $G''$, thể hiện đặc tính đàn hồi chiếm ưu thế hơn tính nhớt. Tuy nhiên, khi tăng dần nhiệt độ trong phép quét nhiệt độ, hệ có xu hướng chuyển dịch rõ rệt, thể hiện đặc tính nhớt chiếm ưu thế hơn đặc tính đàn hồi do các liên kết nội phân tử bị suy giảm dưới tác động nhiệt.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Thái Ngọc Hiệp và Lê Thị Kim Yến (GVHD: PGS. Nguyễn Vinh Tiến) đã nghiên cứu thành công quy trình điều chế mủ trôm biến tính bằng phương pháp thủy nhiệt ở điều kiện ôn hòa ($100^\circ\text{C}$, $1\text{ atm}$) kết hợp tác nhân hỗ trợ $\text{CH}_3\text{COOH}$ và $\text{Na}_2\text{CO}_3$. Kết quả thực nghiệm khẳng định việc xử lý thủy nhiệt kết hợp $\text{Na}_2\text{CO}_3$ mang lại hiệu quả vượt trội trong việc khử acetyl, trao đổi ion và nâng cao độ hòa tan của mủ trôm, đồng thời cải thiện đáng kể các chỉ số giữ nước, giữ dầu, độ ổn định nhũ tương và làm sáng tỏ hành vi lưu biến học phức tạp của sản phẩm. Công trình cung cấp cơ sở khoa học và dữ liệu kỹ thuật quan trọng phục vụ cho việc mở rộng ứng dụng mủ trôm bản địa Việt Nam trong ngành công nghệ thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐIỀU CHẾ VÀ KHẢO SÁT TÍNH CHẤT MỦ TRÔM BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY NHIỆT GVHD: PGS. NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: THÁI NGỌC HIỆP LÊ THỊ KIM YẾN SKL013192 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2024 TR¯âNG Đ¾I HâC S¯ PH¾M KỸ THUÊT THÀNH PHÞ Hà CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHâ HÓA HâC VÀ THĂC PHÆM BÞ MÔN CÔNG NGHâ THĂC PHÆM KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP Mà Sà: 2024-20116286 ĐIÀU CH¾ VÀ KHÀO SÁT TÍNH CHÂT MĂ TRÔM BI¾N TÍNH BÎNG PH¯¡NG PHÁP THĂY NHIâT GVHD: PGS. NGUYàN VINH TI¾N SVTH: MSSV: THÁI NGâC HIâP 20116286 LÊ THà KIM Y¾N 20116358 THÀNH PHÞ Hà CHÍ MINH – 07/2024 ii TR¯àNG Đ¾I HàC S¯ PH¾M KĀ THUÀT THÀNH PHà Hâ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHà HÓA HàC VÀ THĀC PHÀM Bà MÔN CÔNG NGHà THĀC PHÀM NHIâM VĀ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP Hã và tên sinh viên: Thái Ngác Hiáp MSSV: 20116286 Lê Thß Kim Yến 20116358 Ngành: Công nghá Thāc phÁm 1.

Tên khóa luËn: Điều chế và khÁo sát tính chÃt mÿ trôm biến tính bằng ph°¡ng pháp thÿy nhiát 2. Nhiãm vā căa khóa luËn: KhÁo sát sā thay đåi thái gian thÿy nhiát, nãng đá mÿ trôm đến hiáu quÁ thÿy phân bằng thÿy nhiát. KhÁo sát Ánh h°ãng cÿa chÃt bå sung CH3COOH và Na2CO3 ã các nãng đá khác nhau đến hiáu quÁ thÿy nhiát. Kiểm tra sā thay đåi các đặc tính cÿa mÿ trôm biến tính: phå FTIR, đá hòa tan, đá giÿ n°ßc và d¿u, đá hút Ám, đá nhßt t°¡ng đái, ån đßnh nhũ t°¡ng, tính chÃt l°u biến.

Ngày giao nhiãm vā khóa luËn: 10/01/2024 4. Ngày hoàn thành khóa luËn: 18/07/2024 5. Hã tên ng°ãi h°áng dÉn: PGS. Nguyßn Vinh Tiến PhÅn h°áng dÉn: toàn bá khóa luÁn Nßi dung và yêu cÅu khóa luËn tßt nghiãp đã đ°ÿc thông qua båi Tr°ång Bß môn Công nghã Thăc phÇm Tp.HCM, ngày 19 tháng 07 năm 2024 Tr°ång Bß môn Ng°ãi h°áng dÉn iii LâI CÀM ¡N Đ¿u tiên, chúng tôi xin gửi lái cÁm ¡n chân thành và sâu sắc tßi các th¿y cô trong Bá Môn Công Nghá Thāc PhÁm – Khoa Công Nghá Hóa Hác và Thāc PhÁm – Tr°áng Đ¿i Hác S° Ph¿m Kā ThuÁt TP.HCM đã tÁn tình truyền đ¿t kiến thāc trong suát bán năm qua, t¿o mái điều kián về c¡ sã vÁt chÃt, trang thiết bß giúp chúng tôi hoàn thành luÁn văn mát cách tát nhÃt.

Xin chân thành cÁm ¡n th¿y PGS. Nguyßn Vinh Tiến, bằng cÁ tâm huyết cÿa mình, th¿y đã tÁn tình h°ßng d¿n, truyền đ¿t nhÿng kiến thāc quý báu cũng nh° kinh nghiám cÿa bÁn thân giúp chúng tôi giÁi quyết nhÿng vÃn đề, thắc mắc gặp phÁi trong quá trình nghiên cāu. Nhá vÁy mà nhóm chúng tôi có thể hoàn thành khóa luÁn tát nghiáp này. Cuái cùng chúng tôi xin cÁm ¡n gia đình, b¿n bè ã bên c¿nh ÿng há, giúp đỡ chúng tôi có thái gian nghiên cāu đề tài và hết lòng hß trợ về mặt tinh th¿n trong suát thái gian thāc hián khóa luÁn.

Chúng tôi đã cá gắng tìm tòi và nghiên cāu để hoàn thián tát nhÃt luÁn văn tát nghiáp, tuy nhiên bÁn thân v¿n còn h¿n chế về kiến thāc và kinh nghiám nên chắc hẳn không tránh khßi nhÿng thiếu sót. Kính mong nhÁn đ°ợc sā đóng góp cÿa quý th¿y cô và các b¿n để đề tài có thể hoàn thián h¡n. Xin chân thành cÁm ¡n! iv LâI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan toàn bá nái dung đ°ợc trình bày trong khóa luÁn tát nghiáp là do chính chúng tôi thāc hián. Chúng tôi xin cam đoan các nái dung đ°ợc tham khÁo trong khóa luÁn tát nghiáp đã đ°ợc trích d¿n chính xác và đ¿y đÿ theo quy đßnh.

Ngày 19 tháng 07 năm 2024 Ký tên v PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP CĂA NG¯âI H¯àNG DÈN vi vii viii PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP CĂA NG¯âI PHÀN BIâN ix x xi PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP CĂA HÞI ĐàNG XÉT BÀO Vâ xii xiii xiv xv xvi xvii MĀC LĀC Trang bìa.ii NHIâM VĀ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP. iii LâI CÀM ¡N. iv LâI CAM ĐOAN. v PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP CĂA NG¯âI H¯àNG DÈN.

vi PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP CĂA NG¯âI PHÀN BIâN. ix PHI¾U ĐÁNH GIÁ KHÓA LUÊN TÞT NGHIâP CĂA HÞI ĐàNG XÉT BÀO Vâ .xvii DANH MĀC HÌNH. xxi DANH MĀC BÀNG. xxiii DANH MĀC CHĀ VI¾T TÌT.

xxiv TÓM TÌT KHÓA LUÊN. xxv CH¯¡NG 1. Mục tiêu nghiên cāu. Gißi h¿n và ph¿m vi nghiên cāu đề tài.

Ý nghĩa thāc tißn và khoa hác cÿa đề tài. Tång quan về mÿ trôm. Ph°¡ng pháp khai thác mÿ trôm. Thành ph¿n hóa hác cÿa mÿ trôm.

Tính chÃt cÿa mÿ trôm. Mát sá āng dụng cÿa mÿ trôm trong thāc phÁm. Tång quan về ph°¡ng pháp thÿy nhiát. Xu h°ßng phát triển cÿa ph°¡ng pháp thÿy nhiát trên thế gißi.

Vai trò cÿa dung môi trong ph°¡ng pháp thÿy nhiát. C¡ chế quá trình thÿy nhiát các hợp chÃt polysaccharide. Āng dụng ph°¡ng pháp thÿy nhiát trong thāc phÁm. Gißi thiáu chung.

C¡ chế thÿy phân mÿ trôm bằng CH3COOH. Gißi thiáu chung. C¡ chế thÿy phân mÿ trôm bằng Na2CO3. NGUYÊN LIâU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĄU.

VÁt liáu, hóa chÃt và thiết bß sử dụng. VÁt liáu và hóa chÃt. Thiết bß sử dụng. S¡ đã quy trình nghiên cāu.

Ph°¡ng pháp nghiên cāu. Điều chế mÿ trôm biến tính bằng ph°¡ng pháp thÿy nhiát. KhÁo sát các tính chÃt cÿa mÿ trôm tr°ßc và sau biến tính. Ph°¡ng pháp xử lý sá liáu tháng kê.

K¾T QUÀ VÀ BÀN LUÊN. KhÁo sát các các yếu tá Ánh h°ãng đến hiáu suÃt thu hãi sÁn phÁm mÿ trôm thÿy nhiát. Ành h°ãng cÿa thái gian xử lý thÿy nhiát đến hiáu suÃt thu hãi sÁn phÁm. Ành h°ãng cÿa nãng đá mÿ trôm vào quá trình thÿy nhiát đến hiáu suÃt thu hãi sÁn phÁm.

Ành h°ãng cÿa bå sung CH3COOH và Na2CO3 vào quá trình thÿy nhiát mÿ trôm đến hiáu suÃt thu hãi sÁn phÁm. KhÁo sát tính chÃt cÿa mÿ trôm biến tính. KhÁ năng giÿ n°ßc. KhÁ năng giÿ d¿u.

än đßnh nhũ t°¡ng. Tính chÃt l°u biến. K¾T LUÊN VÀ KI¾N NGHà. 59 TÀI LIâU THAM KHÀO.

68 xx DANH MĀC HÌNH Hình 2. CÃu trúc hóa hác cÿa Karaya gum. Quá trình thÿy phân cellobiose trong dung môi n°ßc bằng ph°¡ng pháp thÿy nhiát. C¡ chế phân cách liên kết glucoside phân tử cellobiose trong môi tr°áng acid.

Giá trß pH cÿa các nãng đá dung dßch Na2CO3 hòa tan trong n°ßc ã 25oC. C¡ chế deacetyl mÿ trôm nguyên thÿy bằng base. S¡ đã cÃu trúc cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm hòa tan sau khi xử lý kiềm M2+ (Ca 2+ hoặc Mg2+) M+ (Na+, K+, Li+ hoặc NH4+). S¡ đã quy trình nghiên cāu từ quá trình điều chế mÿ trôm biến tính đến khÁo sát sā thay đåi các tính chÃt.

S¡ đã điều chế mÿ trôm biến tính bằng ph°¡ng pháp thÿy nhiát. Hiáu suÃt thu hãi mÿ trôm biến tính ã các thái gian xử lý thÿy nhiát khÁo sát. Hiáu suÃt thu hãi mÿ trôm biến tính ã các nãng đá mÿ trôm khÁo sát. Hiáu suÃt thu hãi mÿ trôm biến tính khi bå sung CH3COOH và Na2CO3 ã các nãng đá khÁo sát.

Đá hòa tan các m¿u mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính. KhÁ năng giÿ n°ßc cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính. KhÁ năng giÿ d¿u cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính. Đá hút Ám cÿa các m¿u mÿ trôm nguyên thÿy và biến tính có sā thay đåi về thái gian xử lý thÿy nhiát.

Đá hút Ám cÿa các m¿u mÿ trôm biến tính có sā thay đåi về nãng đá mÿ trôm và chÃt bå sung trong quá trình thÿy nhiát. Đá nhßt t°¡ng đái cÿa m¿u mÿ trôm nguyên thÿy và biến tính có sā thay đåi thái gian xử lý thÿy nhiát. Đá nhßt t°¡ng đái cÿa mÿ trôm biến tính có sā thay đåi nãng đá mÿ trôm và chÃt bå sung trong quá trình thÿy nhiát. Chỉ sá ESI cÿa các m¿u ã 3 dãy nãng đá sau 7 ngày bÁo quÁn.

Ành h°ãng cÿa tác đá cắt đến đá nhßt biểu kiến cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính. Ành h°ãng cÿa pH đến đá nhßt biểu kiến cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính. Ành h°ãng cÿa muái NaCl đến đá nhßt biểu kiến cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính. Ành h°ãng cÿa muái CaCl2 đến đá nhßt biểu kiến cÿa mÿ trôm nguyên thÿy và mÿ trôm biến tính.

Giá trß mô đun l°u trÿ (G’) khi quét t¿n sá. Giá trß mô đun tån thÃt (G’’) khi quét t¿n sá. Giá trß tan· khi quét t¿n sá. Giá trß mô đun l°u trÿ (G’) khi quét nhiát đá.

Giá trß mô đun tån thÃt (G’’) khi quét nhiát đá. Giá trß tan · khi quét nhiát đá. Phå FTIR cÿa mát sá m¿u mÿ trôm khÁo sát. Phå FTIR các m¿u mÿ trôm bå sung Na2CO3 trong quá trình thÿy nhiát.

56 xxii DANH MĀC BÀNG BÁng 3. Danh sách m¿u và điều kián thÿy nhiát. Hình Ánh kích th°ßc giát d¿u cÿa các há nhũ t°¡ng sau 7 ngày. Phân tích phå hãng ngo¿i cÿa các m¿u mÿ trôm.

57 xxiii DANH MĀC CHĀ VI¾T TÌT NKG Native Karaya Gum (Mÿ trôm nguyên thÿy) BFM Bark and Foreign Matter (Vß cây và t¿p chÃt) WHC Water - Holding Capacity (KhÁ năng giÿ n°ßc) OHC Oil - Holding Capacity (KhÁ năng giÿ d¿u) ESI Emulsion Stability Index (Chỉ sá ån đßnh nhũ t°¡ng) FTIR Fourier transform infrared spectroscopy (Quang phå hãng ngo¿i biến đåi Fourier) xxiv TÓM TÌT KHÓA LUÊN Trong bài nghiên cāu, mÿ trôm đ°ợc biến tính bằng ph°¡ng pháp thÿy nhiát trong điều kián T = 100oC và P = 1 atm. Chúng tôi đã tiến hành khÁo sát sā Ánh h°ãng cÿa thái gian xử lý thÿy nhiát từ 30 phút đến 150 phút, nãng đá phân tán dung dßch mÿ trôm từ 0.5% đến 4%, nãng đá CH3COOH, Na2CO3 (0.001% đến 1%) bå sung vào quá trình thÿy nhiát đến hiáu quÁ thÿy phân mÿ trôm khi xử lý m¿u nguyên thÿy thể hián qua hiáu suÃt thu hãi m¿u mÿ trôm biến tính. Kết quÁ cho thÃy ã các nãng đá mÿ trôm khác nhau, hiáu suÃt cao nhÃt ã nãng đá 1% trong cùng điều kián xử lý thÿy nhiát. Hiáu suÃt thu hãi mÿ trôm biến tính khác (cá đßnh 1% mÿ trôm thô) tăng khi tăng thái gian xử lý và nãng đá chÃt bå sung vào quá trình thÿy nhiát.

Tuy nhiên hiáu quÁ thÿy phân Na 2CO3 cao h¡n so vßi CH3COOH ã cùng nãng đá bå sung. Bên c¿nh đó chúng tôi tiến hành khÁo sát sā thay đåi các tính chÃt đặc tr°ng cÿa mÿ trôm tr°ßc và sau biến tính.