Khảo Sát Thành Phần Dinh Dưỡng và Kháng Dinh Dưỡng của Hạt Bụp Giấm

Khảo sát thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng của hạt bụp giấm và sản phẩm bụp giấm trong luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Ngọc Thanh Trà
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Ngọc Yên
• Trường học: Đại học Quốc gia TP. HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Thành Phần Dinh Dưỡng và Kháng Dinh Dưỡng của Hạt Bụp Giấm
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Hạt Bụp Giấm Dinh Dưỡng Tiềm Năng

Nghiên cứu hạt bụp giấm đang ngày càng được quan tâm do tiềm năng dinh dưỡng lớn. Việc trồng bụp giấm mở rộng tại các tỉnh miền Trung và Bắc Việt Nam. Lượng hạt bụp giấm thải bỏ sau thu hoạch đài hoa là một sự lãng phí lớn nguồn dinh dưỡng dồi dào. Hạt bụp giấm rất giàu protein, dầu và chất xơ. Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát thành phần dinh dưỡng hạt bụp giấm, đặc biệt là giá trị dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng. Mục tiêu là khai thác tối đa lợi ích sức khỏe hạt bụp giấm và ứng dụng vào thực phẩm. Các công đoạn xử lý khác nhau sẽ ảnh hưởng đến các thành phần hóa học của hạt.

1.1. Giới thiệu chung về bụp giấm Hibiscus sabdariffa

Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) thuộc họ Malvaceae, có nguồn gốc từ Châu Phi, hiện nay được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Tại Việt Nam, bụp giấm được trồng chủ yếu để lấy đài hoa. Hạt bụp giấm là phế phẩm sau thu hoạch. Nghiên cứu của Liu và cộng sự (2005) đánh giá bụp giấm như một cây thuốc quý. Bài viết này tập trung vào khai thác dinh dưỡng thực phẩm tiềm năng từ hạt bụp giấm.

1.2. Vai trò của hạt bụp giấm trong dinh dưỡng và thực phẩm

Hạt bụp giấm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chất xơ. Các nghiên cứu đã chỉ ra nhiều tác dụng của hạt bụp giấm như giảm cholesterol. Theo Amin và cộng sự (2008), hạt bụp giấm chứa khoảng 34% protein, 19-22% chất béo, 39-42% chất xơ. Nghiên cứu này hướng đến việc ứng dụng hạt bụp giấm để nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có.

II. Thách Thức Kháng Dinh Dưỡng và Cách Xử Lý Hạt Bụp Giấm

Mặc dù giàu dinh dưỡng, hạt bụp giấm cũng chứa các kháng dinh dưỡng như axit oxalic, tannin, phytate và lectin. Các chất này có thể cản trở sự hấp thụ chất dinh dưỡng. Nghiên cứu cần tập trung vào việc giảm thiểu kháng dinh dưỡng thông qua các phương pháp xử lý như ngâm, luộc, rang hoặc lên men. Tóm tắt nghiên cứu cho thấy các thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng giảm không đáng kể qua quá trình ngâm nhưng lại giảm mạnh sau quá trình luộc. Các phương pháp này giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng hạt bụp giấm và đảm bảo an toàn thực phẩm khi sử dụng.

2.1. Nhận diện các chất kháng dinh dưỡng trong hạt bụp giấm

Hạt bụp giấm chứa một số chất kháng dinh dưỡng cần được quan tâm. Các chất này bao gồm axit oxalic, tannin, phytate, lectin và enzym inhibitors. Các chất này có thể ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ khoáng chất và protein của cơ thể. Nghiên cứu cần xác định hàm lượng và ảnh hưởng của từng chất kháng dinh dưỡng để có biện pháp xử lý phù hợp.

2.2. Các phương pháp giảm thiểu kháng dinh dưỡng hiệu quả

Các phương pháp xử lý như ngâm, luộc, rang, lên men có thể giúp giảm thiểu hàm lượng kháng dinh dưỡng trong hạt bụp giấm. Nghiên cứu cần đánh giá hiệu quả của từng phương pháp đối với từng loại kháng dinh dưỡng cụ thể. Việc kết hợp nhiều phương pháp có thể mang lại hiệu quả tốt nhất. Mục tiêu là tối ưu hóa quy trình xử lý để hạt bụp giấm an toàn và dễ hấp thụ.

2.3. Đánh giá độc tính hạt bụp giấm và an toàn thực phẩm

Bên cạnh việc giảm thiểu kháng dinh dưỡng, việc đánh giá độc tính hạt bụp giấm cũng rất quan trọng. Nghiên cứu cần xác định liều lượng an toàn của hạt bụp giấm trong khẩu phần ăn. Các xét nghiệm về an toàn thực phẩm cần được thực hiện để đảm bảo hạt bụp giấm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Các quy định về an toàn thực phẩm liên quan đến hạt bụp giấm cần được tuân thủ.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Thành Phần Dinh Dưỡng Hạt Bụp Giấm Chi Tiết

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích hóa học để xác định thành phần dinh dưỡng hạt bụp giấm. Các chỉ số quan trọng bao gồm hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate, vitamin, khoáng chất và chất xơ. Hàm lượng protein hạt bụp giấm được đánh giá cao. Nghiên cứu cũng khảo sát sự thay đổi thành phần dinh dưỡng qua các công đoạn xử lý khác nhau. Ví dụ, sau khi được loại vỏ, các thành phần hóa học khảo sát lại gia tăng đáng kể, do các thành phần dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở nội nhũ. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến dinh dưỡng hạt bụp giấm cũng được xem xét.

3.1. Phân tích hàm lượng protein lipid và carbohydrate

Việc xác định chính xác hàm lượng protein, lipid và carbohydrate là bước quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng hạt bụp giấm. Các phương pháp phân tích chuẩn như Kjeldahl (cho protein), Soxhlet (cho lipid) và phương pháp sử dụng thuốc thử Anthrone (cho carbohydrate) được sử dụng. Kết quả phân tích sẽ cho thấy tiềm năng cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu của hạt bụp giấm.

3.2. Định lượng vitamin khoáng chất và chất xơ trong hạt bụp giấm

Ngoài các thành phần cơ bản, hạt bụp giấm còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ. Các phương pháp như sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) có thể được sử dụng để phân tích vitamin. Phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) được sử dụng để định lượng khoáng chất. Hàm lượng chất xơ được xác định bằng phương pháp enzyme-gravimetric. Các kết quả này sẽ cung cấp thông tin đầy đủ về thành phần dinh dưỡng hạt bụp giấm.

3.3. Đánh giá chất chống oxy hóa có trong hạt bụp giấm

Hạt bụp giấm có thể chứa các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Các phương pháp như DPPH assay hoặc FRAP assay được sử dụng để đánh giá hoạt tính chống oxy hóa. Các chất chống oxy hóa tiềm năng trong hạt bụp giấm có thể bao gồm polyphenol, flavonoid. Nghiên cứu này sẽ xác định loại và hàm lượng các chất chống oxy hóa này.

IV. Biến Đổi Dinh Dưỡng Ảnh Hưởng Của Xử Lý Đến Hạt Bụp Giấm

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến dinh dưỡng hạt bụp giấm là một yếu tố quan trọng. Nghiên cứu khảo sát sự thay đổi thành phần dinh dưỡng khi hạt bụp giấm trải qua các quá trình xử lý như ngâm, luộc, rang, ép dầu. Quá trình xử lý có thể làm giảm hàm lượng kháng dinh dưỡng, nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến một số thành phần dinh dưỡng nhất định. Mục tiêu là tìm ra quy trình xử lý tối ưu, giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng và giảm thiểu kháng dinh dưỡng.

4.1. Tác động của quá trình ngâm lên thành phần hóa lý

Quá trình ngâm có thể giúp loại bỏ một số chất kháng dinh dưỡng tan trong nước. Nghiên cứu đánh giá sự ảnh hưởng của thời gian ngâm và nhiệt độ ngâm đến thành phần hóa lý của hạt bụp giấm. Các chỉ số như độ ẩm, độ pH và hàm lượng chất tan được theo dõi. Kết quả sẽ cho thấy hiệu quả của quá trình ngâm trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng.

4.2. Ảnh hưởng của luộc rang đến hàm lượng protein và các chất khác

Luộc và rang là các phương pháp xử lý nhiệt phổ biến. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian luộc, rang đến hàm lượng protein, vitamin và các khoáng chất trong hạt bụp giấm. Các phương pháp xử lý nhiệt có thể làm biến đổi cấu trúc protein và giảm hàm lượng một số vitamin nhạy cảm với nhiệt. Kết quả sẽ giúp xác định điều kiện luộc, rang tối ưu.

4.3. Nghiên cứu quy trình thu hoạch và chế biến để bảo toàn dinh dưỡng

Nghiên cứu về quy trình thu hoạch và chế biến hạt bụp giấm rất quan trọng để bảo toàn giá trị dinh dưỡng. Các yếu tố như thời điểm thu hoạch, phương pháp phơi sấy và bảo quản có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt bụp giấm. Mục tiêu là xây dựng một quy trình thu hoạch và chế biến tối ưu, đảm bảo hạt bụp giấm giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao nhất.

V. Ứng Dụng Hạt Bụp Giấm Trong Bột Ngũ Cốc Dinh Dưỡng

Nghiên cứu ứng dụng bột bụp giấm vào sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng. Việc bổ sung hạt bụp giấm nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên thành phần vật lý, hóa học và cảm quan của bột ngũ cốc. Tỉ lệ bổ sung thích hợp được xác định dựa trên các tiêu chí đánh giá cảm quan. Bột ngũ cốc bổ sung hạt bụp giấm có hàm lượng protein, lipid và polyphenol cao hơn. Nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thanh Trà cũng đã đưa ra được quy trình sản xuất bột từ dịch chiết nội nhũ hạt bụp giấm nhằm nâng cao giá trị sử dụng hạt bụp giấm.

5.1. Đánh giá ảnh hưởng của hạt bụp giấm lên chất lượng bột ngũ cốc

Việc bổ sung hạt bụp giấm có thể ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và hương vị của bột ngũ cốc. Nghiên cứu cần đánh giá các chỉ tiêu chất lượng như độ mịn, khả năng hòa tan, độ nhớt và màu sắc. Mục tiêu là xác định tỉ lệ bổ sung hạt bụp giấm phù hợp để tạo ra sản phẩm bột ngũ cốc có chất lượng tốt.

5.2. Tối ưu hóa công thức bột ngũ cốc có bổ sung bột bụp giấm

Việc tối ưu hóa công thức bột ngũ cốc có bổ sung bột bụp giấm là rất quan trọng. Nghiên cứu cần điều chỉnh tỉ lệ các thành phần khác trong công thức để đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Các yếu tố như độ ngọt, độ béo và độ xốp cần được cân nhắc.

5.3. Thử nghiệm cảm quan và đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng

Thử nghiệm cảm quan là bước quan trọng để đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bột ngũ cốc có bổ sung hạt bụp giấm. Các chỉ tiêu như màu sắc, hương vị, cấu trúc và độ ngon được đánh giá. Kết quả thử nghiệm cảm quan sẽ giúp xác định công thức sản phẩm được ưa chuộng nhất.

VI. Kết Luận và Hướng Phát Triển Hạt Bụp Giấm Nguồn Dinh Dưỡng Mới

Nghiên cứu cho thấy hạt bụp giấm là nguồn dinh dưỡng tiềm năng. Việc khai thác và sử dụng hạt bụp giấm có thể góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và giảm lãng phí nguồn nguyên liệu. Cần có thêm nhiều nghiên cứu về tác dụng của hạt bụp giấm đối với sức khỏe con người. Hướng phát triển là ứng dụng hạt bụp giấm vào nhiều loại thực phẩm khác nhau, tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị độc đáo. Đồng thời, cần hoàn thiện quy trình thu hoạch và chế biến để bảo toàn tối đa thành phần dinh dưỡng của hạt bụp giấm.

6.1. Tóm tắt các kết quả nghiên cứu chính về hạt bụp giấm

Nghiên cứu đã chỉ ra thành phần dinh dưỡng phong phú của hạt bụp giấm, cũng như ảnh hưởng của các phương pháp xử lý khác nhau đến giá trị dinh dưỡng và kháng dinh dưỡng. Các kết quả này cung cấp cơ sở khoa học cho việc ứng dụng hạt bụp giấm vào thực phẩm.

6.2. Đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo và ứng dụng thực tiễn

Cần có thêm nghiên cứu về tác dụng của hạt bụp giấm đối với các bệnh mãn tính. Ứng dụng hạt bụp giấm vào các sản phẩm như bánh kẹo, đồ uống, thực phẩm chức năng. Phát triển các sản phẩm hạt bụp giấm hữu cơ, đảm bảo an toàn và bền vững. Nghiên cứu cần tập trung vào phát triển quy trình thu hoạch và chế biến tiên tiến.

6.3. Khuyến nghị về việc sử dụng hạt bụp giấm trong chế độ ăn uống

Với giá trị dinh dưỡng cao, hạt bụp giấm có thể được bổ sung vào chế độ ăn uống một cách hợp lý. Tuy nhiên, cần chú ý đến việc giảm thiểu kháng dinh dưỡng bằng các phương pháp xử lý phù hợp. Tham khảo ý kiến của chuyên gia dinh dưỡng để sử dụng hạt bụp giấm một cách an toàn và hiệu quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU ứ ện nay, diện tích trồng của cây bụp giấm đang được mở rộng ở các tỉnh miền Trung và Bắc vì nó được xem như là cây xóa đói giảm nghèo. Do đó việc thải bỏ hạt đồng nghĩa với việc thải bỏ một lượng khá lớn nguồn dinh dưỡng. ạt bụp giấm rất giàu những thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chấ ứa những chấ - ồng thờ ử dụng, tính năng này chỉ tìm thấy ở một số ít loại ngũ cốc.

Nghiên cứu cũng cho rằng việc ngâm, nảy mầm và quá trình chế biến như luộc không ảnh hưởng đáng kể đến thành phần dinh dưỡng nhưng có tác động giảm rõ rệt của thành phần kháng dinh dưỡng của hạt bụp giấm. ứng dụng hạt bụp giấm như một nguồn dinh dưỡng thực phẩm trước hết cần quan tâm đế ỡng sẽ được khảo sát qua các phương pháp xử lý nguyên liệu cũng như các công nghệ chế biến khác nhau để hướng đến mục đích chính là cho ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhấ ất. Nghiên cứu cũng sẽ cải thiện tăng đáng kể hàm lượng chất dinh dưỡng thông qua quá trình loại bỏ vỏ của hạt. Lượng vỏ hạt bụp giấm chiếm khoảng 45% trong tổng số khối 6 lượng của hạt, nếu được loại bỏ thì tổng hàm lượng protein và chất béo cũng như các thành phần dinh dưỡng có lợi khác trong sản phẩm bột thu nhận sẽ tăng lên theo tỷ lệ tương ứng.

Nghiên cứu cũng sẽ thử nghiệm ứng dụng bổ sung bột thành phẩm vào một số các sản phẩm như bột ngũ cốc dinh dưỡng. Mục đích chính của đề tài là tạo ra một sản phẩm bột bụp giấm có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe con người và ứng dụng được vào thực phẩm. Nghiên cứu này sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được khai khác ở Việt Nam. Đồng thời, nếu hạt bụp giấm được thu gom và sử dụng hợp lý sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế của cây bụp giấm lên rất nhiều, góp phần vào cải thiện nền nông nghiệp của Việt Nam.

Nội dung nghiên cứu chi tiết như sau: Phần 1: Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa lý trong các công đoạn xử lý 1. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thành phần hóa lý của hạt 2. Khảo sát sự biến đổi của các thành phần hóa học trong hạt qua các công đoạn xử lý 3. Khảo sát thành phần hóa học trong vỏ và nội nhũ Phần 2: Nghiên cứu bổ sung bột bụp giấm trong công nghệ chế biến bột ngũ cốc 4.

Khảo sát sự ảnh hưởng của nguyên liệu hạt bụp giấm lên sản phẩm bột ngũ cốc 5. Kiểm tra chất lượng của bột ngũ cốc có bổ sung bột bụp giấm 7 CHƯƠNG 2. Tổng quan về bụp giấm 2. Nguồn gốc Cây bụp giấm có tên khoa học là Hibiscus sabdariffa Linn., thuộc họ Malvaceae, được gọi phổ biến với tên tiếng anh là roselle, nhưng vân thường được biết bằng tên địa phương như karkade, mesta, sorrel, và ở Việt Nam bụp giấm được biết với nhiều tên gọi theo vùng miền như hồng hoa, hoa vô thường, cây lá chua, quế màu, v.

Theo Liu và cộng sự (2005), cây bụp giấm được đánh giá như là cây thuốc của Châu Á [1], trong đó đài hoa bụp giấm là phần được quan tâm nhất và được ứng dụng trong các lĩnh vực y học cũng như thực phẩm. Bụp giấm có nguồn gốc từ Africa và hiện nay được trồng rất phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới như India, Africa, Malaysia, Indonesia, Thailand, China, Sudan, Taiwan. Ở Việt Nam cây bụp giấm với diện tích trồng tập trung khoảng 400 ha ở Bà Rịa, Đồng Nai, Sông Bé, Bình Thuận do công ty Dược liệu TW 2 trồng để xuất khẩu đài hoa [2]. Theo Sanchez-Mendoza và cộng sự (2008), trong 1 hecta bụp giấm có thể cho khoảng 2000 kg hạt [3].

Hạt bụp giấm là phế phẩm sau khi thu hoạch đài hoa. Ở Việt Nam, người dân chỉ giữ lại một lượng hạt đủ để làm giống cho mùa sau, và lượng hạt còn lại bị thải bỏ. Điều này tương đương với việc thải bỏ một khối lượng nguyên liệu giàu dinh dưỡng cả về protein, chất béo và chất xơ. Theo Amin và cộng sự (2008), hạt bụp giấm chứa khoảng 34% protein; 19-22% chất béo; 39- 42% chất xơ [4].

Tình hình sử dụng hạt bụp giấm hiện nay Theo Yagoub và cộng sự (2004); Parkouda và cộng sự (2008), hạt bụp giấm được chế biến là sản phẩm thực phẩm truyền thống như Furundu (ở Sudan) và Bikalga (ở Africa) sử dụng cho người [5, 6]. Ở Nam Nigeria, hạt cũng được lên men và xem như là gia vị trong chế biến một số món ăn. Ở một số nước, hạt còn được rang và nghiền thành bột để nấu súp hay làm nước sốt trong bữa ăn. Ngoài ra, dầu hạt được sử dụng ở Trung Quốc và được ăn ở Tây Phi (Robert, 1996).

Hạt bụp giấm sau khi được ép lấy dầu, bã được làm thức ăn cho gia cầm. Fagbenco và cộng sự ấy lợ ạt bụp giấ ẩu phần ăn [7]. Bên cạnh đó, theo Duke (1983) hạt bụp 8 giấm còn được sử dụng trong y học như chữa bệnh suy nhược, giúp lợi tiểu, nhuận tràng [8]. Trong những năm gần đây đã có vài nghiên cứu trên hạt bụp giấm được tiến hành, kết quả cho thấy hạt bụp giấm thật sự có nhiều lợi ích đáng kể.

Theo công bố của Hainida và cộng sự (2008), bột bụp giấm tách béo có khả năng làm giảm cholesterol trong máu [9]. Nghiên cứu mới nhất của Nyam và cộng sự (2014) về sự dụng bột bụp giấm vào bánh cho kết quả khả quan cả về chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của sản phẩm [10]. Dựa vào các kết quả phân tích thành phần hạt bụp giấm cho thấy hạt giàu thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là protein, dầu và chất xơ. Bên cạnh đó các công bố khoa học trên thế giới đã cho thấy giá trị dinh dưỡng và sinh học của protein bụp giấm, dầu từ hạt bụp giấm là nguồn dầu ăn được và chứa một lượng cao vitamin E và tỷ lệ chất xơ hòa tan và không hòa tan ở mức tiêu chuẩn phù hợp cho sự hấp thu của người.

Tuy nhiên, thường thì sau khi tách đài, hạt bụp giấm bị thải bỏ sau mùa vụ ở Việt Nam. Theo Mendoza và cộng sự (2008), trong một vụ mùa có thể cho ra khoảng 2000 kg/ha hạt [3]. Thành phần hóa học của hạt bụp giấm Bảng 2.1 thể hiện tổng hợp thành phần hóa học của hạt bụp giấm mà các nhà khoa học đã nghiên cứu từ năm 1997 tới năm 2008. Nhiều nghiên cứu đã công bố hạt bụp giấm giàu hàm lượng protein, chất xơ và khoáng như phospho, magie và calci.

Có nhiều kết quả khác nhau ở các vùng miền khác nhau, nguyên nhân là do giống hạt nghiên cứu ở các nơi là khác nhau, cũng như điều kiện khí hậu, điều kiện và thời điểm thu hoạch. Thành phần hóa học của hạt bụp giấm như sau: hàm lượng protein 18.31% và khoáng 7. Hàm lượng khoáng chủ yếu có trong hạt là kali (99-109 mg/100g), magie (26-28 mg/100g) và calci (24-31 mg/100g). Hầu hết các nghiên cứu đều chỉ ra rằng hạt bụp giấm chứa một lượng lớn protein, một tỉ lệ giữa xơ hòa tan và không hòa tan là tốt cho sự hấp thu của ngườ ổng hợp thành phần dinh dưỡng của hạt được hiển thị ở bảng 2.1: T Al-Wandawi và El-Adawy & Rao Abu-Tarboush và Yagoub và cộng Anhwange và Hainida và cộng Yagoub và cộng Thành phần cộng sự (1984) Khalil (1994) (1996) cộng sự (1997) sự (2004) cộng sự (2006) sự (2008a) sự (2008) (Iraq) (Egypt) (India) (Saudi Arabia) (Sudan) (Nigeria) (Malaysia) (Sudan) Total protein 25.01 - - - nitrogen(%) Total lipid 21.

Protein của hạt bụp giấm Kết quả nghiên cứu của El-Adawy & Khalil (1994) chỉ ra rằng thành phần protein chính của hạt bụp giấm bao gồ - - utelin (13. Prolamin được đánh giá là thành phần thấp nhất (7. Mặt khác, Yagoub và cộng sự (2004) cho rằng albumin là thành phần chính trong hạt bụp giấm (54.80%), sau đó là globulin (14. Prolamin có thành phần ít nhất là 0.

Tuy nhiên globulin và albumin là hai thành phần chính có trong hạt bụp giấm (trên 80%) và cũng là loại protein được cơ thể người dễ dàng tiếp nhận và hấp thu vì tính tan của nó phù hợp với môi trường trong cơ thể người [5] Bảng 2.2 cho kết quả thành phần acid amin của Rao (1996) đã chỉ ra hạt bụp giấm có hàm lượng lysine và tryptophan cao trong khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh thì lại thấp [12]. Hàm lượng lysine của hạt cao hơn những loại ngũ cốc thông thường như cao lương, lúa mì, bắp và gạo nhưng lại thấp hơn những loại đậu như đậu gà, đậu săng. Những dữ liệu này lại khác với nghiên cứu của El-Adawy và Khalil (1994), họ đã đưa ra số liệu của acid amin trong hạt bụp giấm với ba loại giống khác nhau [11]. Các acid amin giới hạn là valine, isoleusine và tryptophan, trong đó khi đó các acid amin chứa lưu huỳnh lại không phải là những acid amin giới hạn.

Những nghiên cứu trước đó chỉ ra rằng hạt bụp giấm là hạt giàu lysine, argine, leucine, phenylalanine và acid glutamic [4, 11, 13] và nghiên cứu khác thì cho thấy methione và cysteine là những acid amin giới hạn [4, 13, 14]. Nhưng, theo Al-Wandawi và cộng sự (1984) và El-Adawy & Khalil (1994) là cho rằng những acid amin giới hạn là tryptophan, valine, isoleucine, threonine [11, 15]. Theo Al-Numair & Ahmed (2008); Rao (1996), mặc dù có sự thiếu hụt về threonine và trytophan nhưng hạt bụp giấm là một nguồn cung cấp protein tốt cho những nguồn protein thiếu acid amin chứa lưu huỳnh như họ đậu [16]. Hainida và cộng sự (2008a) cho rằng hàm lượng cysteine và methionne có trong hạt bụp giấm là cần thiết cho nhu cầu của con người [4].2: acid El-Adawy Rao Al-Numair Hainida và Acid amin & Khalil (1994) (1996) & Ahmed (2008) cộng sự (2008a) (g/16g N) (g/16g N) (g/100g protein) (g/100g protein) Essential Lysine 5.18 Non-essential Arginine 10.

ủ Ở một số nước như China, Sudan, Malaysia và West Africa, dầu hạt bụp giấm được dùng để làm xà phòng hoặc sử dụng cho thực phẩm. Theo Nakpong & Wootthikanokkhan (2010) dầu hạt bụp giấm cũng đang được quan tâm nghiên cứu cho sản xuất biodiesel ở Thailand [17]. Dầu hạt bụp giấm có giá trị dinh dưỡng khá cao với tỷ lệ thành phần của acid béo no và không no là 2:1, trong đó hai acid béo không có giá trị dinh dưỡng cao là oleic (26%) và linoleic (39-42%) là hai 2 acid béo chiếm hàm lượng cao nhất trong dầu hạt bụp giấm[18-21]. Hạt bụp giấm của Việt Nam chứa khoảng 22.3% dầu trong đó hàm lượng oleic (27.49%) là hai thành phần acid béo chủ chốt.