Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm

Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, mang lại lợi ích sức khỏe cho người dùng.

• Tác giả: Lành Thị Ánh Tuyết
• Người hướng dẫn: TS. Trần Văn Chí
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Thực Phẩm Chức Năng Từ Thóc Nảy Mầm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT
• 1. Phần 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích, mục tiêu và yêu cầu của đề tài
• 1.1.1. Mục đích của đề tài
• 1.1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.1.3. Yêu cầu của đề tài
• 2. Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về thóc nảy mầm
• 2.2. Các hoạt chất sinh học có trong thóc nảy mầm
• 2.2.1. Hợp chất GABA (γ - amynobutyric acid)
• 2.2.2. Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs)
• 2.2.3. Các vitamin có trong thóc nảy mầm
• 2.2.4. Một số sản phẩm từ thóc nảy mầm
• 2.3. Giới thiệu về thực phẩm chức năng
• 2.3.1. Khái niệm
• 2.3.2. Vai trò của thực phẩm chức năng đối với sức khỏe con người
• 2.3.3. Sự khác nhau giữa thực phẩm chức năng với thực phẩm truyền thống và thuốc
• 2.3.3.1. Phân biệt TPCN với Thực phẩm truyền thống
• 2.3.3.2. Phân biệt giữa thực phẩm chức năng với thuốc
• 2.4. Giới thiệu về nấm men
• 2.4.1. Vai trò của nấm men trong đời sống
• 2.4.2. Vai trò của nấm men trong sản xuất thực phẩm chức năng
• 2.4.3. Vai trò của nấm men trong sản xuất protein đơn bào
• 2.5. Giới thiệu về Probiotic
• 2.5.1. Định nghĩa về Probiotic
• 3. Phần 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Hóa chất, dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
• 3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Các thí nghiệm cho nội dung 1
• 3.5.3. Các thí nghiệm cho nội dung 2
• 3.5.4. Các thí nghiệm cho nội dung 3
• 3.5.5. Các thí nghiệm cho nội dung 4
• 3.5.6. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu
• 3.5.6.1. Xác định hàm lượng Protein theo phương pháp Kjeldahl
• 3.5.6.2. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand
• 3.5.6.3. Xác định hoạt tính của enzyme: amylase, protese
• 3.5.6.4. Xác định hàm lượng các vitamin B1, B6, PP bằng phương pháp HPLC (phương pháp sắc ký lớp mỏng hiệu năng suất cao)
• 3.5.7. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu điều kiện ủ đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của hạt
• 4.2. Kết quả nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch lúa nảy mầm và dịch tự phân
• 4.3. Kết quả nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng của dịch sau tự phân
• 4.4. Kết quả nghiên cứu khả năng tăng sinh khối
• 4.5. Xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm
• 4.5.1. Nghiền thóc mầm
• 5. Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nghiên Cứu Thóc Nảy Mầm và Ứng Dụng TPCN

Thóc nảy mầm ngày càng được quan tâm trong nghiên cứu khoa học và ứng dụng vào sản xuất thực phẩm chức năng. Thế kỷ 21 được xem là kỷ nguyên của công nghệ sinh học, kéo theo sự cải thiện đáng kể về sức khỏe con người. Thực phẩm chức năng (TPCN) phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu, giúp con người hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng và kiểm soát các vấn đề sức khỏe. Chế độ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính, trong đó có bệnh tiểu đường. Nghiên cứu này tập trung vào việc khai thác tiềm năng của thóc nảy mầm để tạo ra sản phẩm hỗ trợ sức khỏe, đặc biệt là cho người bệnh tiểu đường. Nhu cầu sử dụng TPCN ngày càng tăng cao, đòi hỏi sự đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. Đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm" ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu này.

1.1. Giới Thiệu Chung Về Thóc Nảy Mầm và Giá Trị Dinh Dưỡng

Thóc nảy mầm là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin, khoáng chất, enzym và chất xơ. Quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng quan trọng, đặc biệt là GABA (gamma-aminobutyric acid), một acid amin có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Gạo mầm Vibigaba là một ví dụ điển hình về ứng dụng của thóc nảy mầm trong sản xuất thực phẩm. Nghiên cứu này sẽ đi sâu vào các thành phần dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của thóc nảy mầm.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Thực Phẩm Chức Năng Đối Với Sức Khỏe

Thực phẩm chức năng đóng vai trò quan trọng trong việc bổ sung các vi chất dinh dưỡng cần thiết, cân bằng trao đổi chất, củng cố hệ miễn dịch và tăng cường sức đề kháng của cơ thể. TPCN hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính và cải thiện chất lượng cuộc sống. Sự khác biệt giữa TPCN, thực phẩm truyền thống và thuốc nằm ở chức năng, thành phần và cách sử dụng. TPCN là sự giao thoa giữa thực phẩm và thuốc, mang lại lợi ích sức khỏe vượt trội so với thực phẩm thông thường.

II. Thách Thức Trong Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất TPCN Từ Thóc

Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm đối mặt với nhiều thách thức. Việc tối ưu hóa điều kiện nảy mầm để đạt được hàm lượng dinh dưỡng cao nhất là một vấn đề quan trọng. Công nghệ sản xuất cần đảm bảo giữ lại các hoạt chất sinh học quý giá trong thóc nảy mầm. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm cần được kiểm soát chặt chẽ trong suốt quá trình sản xuất. Chi phí sản xuất và hiệu quả kinh tế cũng là những yếu tố cần cân nhắc để sản phẩm có thể cạnh tranh trên thị trường thực phẩm chức năng.

2.1. Tối Ưu Hóa Điều Kiện Nảy Mầm Để Tăng Hàm Lượng GABA

Điều kiện nảy mầm ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng GABA và các chất dinh dưỡng khác trong thóc nảy mầm. Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian và ánh sáng là những yếu tố cần được kiểm soát chặt chẽ. Nghiên cứu cần xác định điều kiện nảy mầm tối ưu để đạt được hàm lượng GABA cao nhất, đồng thời đảm bảo tỷ lệ nảy mầm cao và chất lượng nguyên liệu đầu vào tốt.

2.2. Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Trong Quy Trình Sản Xuất

An toàn thực phẩm là yếu tố then chốt trong sản xuất thực phẩm chức năng. Quy trình sản xuất cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm không chứa các chất độc hại và vi sinh vật gây bệnh. Kiểm nghiệm và đánh giá cảm quan cần được thực hiện thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

2.3. Kiểm Soát Chi Phí Sản Xuất và Nâng Cao Hiệu Quả Kinh Tế

Chi phí sản xuất ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Nghiên cứu cần tìm kiếm các giải pháp để giảm chi phí sản xuất, như sử dụng nguyên liệu đầu vào giá rẻ, tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao năng suất. Hiệu quả kinh tế cần được đánh giá để đảm bảo dự án có tính khả thi và bền vững.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Thực Phẩm Chức Năng

Nghiên cứu sử dụng các phương pháp khoa học để xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định điều kiện nảy mầm tối ưu, đánh giá tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm, nghiên cứu khả năng tăng sinh khối của nấm men và xây dựng quy trình chế biến TPCN. Các chỉ tiêu nghiên cứu bao gồm hàm lượng protein, đường khử, hoạt tính enzyme và hàm lượng vitamin. Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê để đưa ra kết luận chính xác.

3.1. Nghiên Cứu Điều Kiện Ủ Ảnh Hưởng Đến Tỷ Lệ Nảy Mầm

Thí nghiệm được bố trí để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và thời gian ủ đến tỷ lệ nảy mầm của thóc. Tỷ lệ nảy mầm được xác định bằng cách đếm số lượng hạt nảy mầm trên tổng số hạt. Kết quả được phân tích thống kê để xác định điều kiện ủ tối ưu cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất.

3.2. Xác Định Hàm Lượng Dinh Dưỡng Trong Thóc Nảy Mầm

Hàm lượng protein được xác định bằng phương pháp Kjeldahl, hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand, hoạt tính enzyme bằng phương pháp so màu và hàm lượng vitamin bằng phương pháp HPLC. Kết quả được so sánh với các tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng dinh dưỡng của thóc nảy mầm.

3.3. Nghiên Cứu Khả Năng Tăng Sinh Khối Của Nấm Men

Nấm men được sử dụng để tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm chức năng. Thí nghiệm được thực hiện để nghiên cứu khả năng tăng sinh khối của nấm men trong môi trường dịch thóc nảy mầm. Kết quả được sử dụng để lựa chọn chủng nấm men phù hợp cho quy trình sản xuất.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Kết Quả Nghiên Cứu Sản Xuất TPCN

Kết quả nghiên cứu được sử dụng để xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm. Quy trình bao gồm các bước: ủ mầm, sấy khô, xay xát, nghiền, trích ly, lên men và đóng gói. Sản phẩm TPCN được đánh giá về chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và hiệu quả kinh tế. Ứng dụng thực phẩm từ thóc nảy mầm mở ra tiềm năng phát triển các sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

4.1. Xây Dựng Quy Trình Sản Xuất TPCN Từ Thóc Nảy Mầm

Quy trình sản xuất được xây dựng dựa trên kết quả nghiên cứu về điều kiện nảy mầm, tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm và khả năng tăng sinh khối của nấm men. Quy trình được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế.

4.2. Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Thực Phẩm Chức Năng

Sản phẩm TPCN được đánh giá về chất lượng dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và đánh giá cảm quan. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hàm lượng protein, đường khử, hoạt tính enzyme, hàm lượng vitamin, vi sinh vật gây bệnh và mùi vị.

4.3. Phân Tích Hiệu Quả Kinh Tế Của Quy Trình Sản Xuất

Hiệu quả kinh tế của quy trình sản xuất được phân tích dựa trên chi phí sản xuất, giá thành sản phẩm và doanh thu dự kiến. Phân tích này giúp đánh giá tính khả thi và bền vững của dự án.

V. Kết Luận và Hướng Phát Triển Nghiên Cứu TPCN Từ Thóc Mầm

Nghiên cứu đã thành công trong việc xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm. Sản phẩm TPCN có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn thực phẩm và tiềm năng phát triển trên thị trường. Hướng phát triển tiếp theo là cải tiến quy trình, tối ưu hóa sản xuất và phát triển sản phẩm mới từ thóc nảy mầm, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. Nghiên cứu khoa học về thóc nảy mầm và thực phẩm chức năng cần được đẩy mạnh để khai thác tối đa tiềm năng của nguồn nguyên liệu này.

5.1. Đề Xuất Cải Tiến Quy Trình Sản Xuất TPCN

Dựa trên kết quả nghiên cứu, đề xuất các giải pháp để cải tiến quy trình sản xuất, như sử dụng máy móc thiết bị hiện đại, tối ưu hóa điều kiện lên men và áp dụng các công nghệ bảo quản tiên tiến.

5.2. Hướng Phát Triển Sản Phẩm Mới Từ Thóc Nảy Mầm

Đề xuất các hướng phát triển sản phẩm mới từ thóc nảy mầm, như sữa từ gạo nảy mầm, bột dinh dưỡng từ gạo nảy mầm, bánh từ gạo nảy mầm và cháo từ gạo nảy mầm. Các sản phẩm này có tiềm năng đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong thế kỷ 21, ngành công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến quan trọng trong việc nghiên cứu các hợp chất dinh dưỡng và hoạt chất sinh học nhằm kiểm soát bệnh tật và nâng cao sức khỏe con người. Thực phẩm chức năng (TPCN) phát triển nhanh chóng nhờ khả năng bổ sung vi chất, cân bằng trao đổi chất, tăng sức đề kháng và hỗ trợ phòng ngừa, điều trị các bệnh mãn tính không lây, đặc biệt là bệnh đái tháo đường (tiểu đường).

Nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nhằm hỗ trợ ổn định đường huyết ngày càng gia tăng. Hạt thóc trong quá trình nảy mầm kích hoạt hệ thống enzyme nội sinh, thúc đẩy quá trình thủy phân tinh bột, protein và tích tụ nhiều hoạt chất sinh học quý như acid $\gamma$-aminobutyric (GABA), acylated steryl glucoside (ASGs) và các vitamin nhóm B. Để tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có và đa dạng hóa sản phẩm đồ uống có lợi cho sức khỏe, đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm" được thực hiện bởi sinh viên Lành Thị Ánh Tuyết, chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên (2015), dưới sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chí.

Mục đích tổng quát của đề tài là xây dựng quy trình sản xuất thực phẩm chức năng dạng nước uống từ thóc nảy mầm có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Để đạt được mục đích này, tác giả xác định 5 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

1. Nghiên cứu điều kiện ủ ảnh hưởng đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của thóc.
2. Nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm và dịch thóc nảy mầm sau tự phân.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng cảm quan của dịch sau tự phân.
4. Nghiên cứu khả năng tăng sinh khối của chủng nấm men (Pichia anomala 9a) trong môi trường cơ chất từ hạt.
5. Xây dựng quy trình chế biến thực phẩm chức năng từ thóc nảy mầm ở quy mô phòng thí nghiệm.

Đối tượng nghiên cứu là giống thóc Tám thơm. Toàn bộ các thí nghiệm được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên trong phạm vi quy mô phòng thí nghiệm.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và khái niệm

Khóa luận dựa trên các cơ sở lý thuyết về sinh hóa mầm hạt, vi sinh vật học thực phẩm và công nghệ sản xuất thực phẩm chức năng:

• Hoạt chất sinh học trong thóc nảy mầm: Hợp chất GABA ($\gamma$-aminobutyric acid) là chất ức chế dẫn truyền thần kinh giúp giảm căng thẳng, thúc đẩy giấc ngủ, đồng thời làm tăng hoạt động của insulin và hỗ trợ ổn định đường huyết trước và sau ăn. Hợp chất ASGs (acylated steryl glucoside) kích thích sản sinh insulin, cân bằng đường huyết, bảo vệ chống oxy hóa tế bào và tăng cường enzyme Hcy-thiolactonase (HTase). Hệ vitamin nhóm B gồm thiamin (B1), pyridoxine (B6) và niacin (PP) tham gia vào chu trình chuyển hóa glucid, lipid và protein.
• Khái niệm và phân loại thực phẩm chức năng: Khóa luận đối chiếu định nghĩa TPCN của Bộ Y tế Việt Nam, Viện Y học Hoa Kỳ, Tổ chức Y tế Hàn Quốc và các nước Âu - Mỹ; đồng thời thiết lập bảng tiêu chí phân biệt rõ ràng giữa TPCN với thực phẩm truyền thống và thuốc.
• Công nghệ nấm men và vi sinh vật có ích: Ứng dụng nấm men trong sản xuất sinh khối giàu protein đơn bào (40 - 60% protein, giàu vitamin B) và vai trò của probiotic theo định nghĩa của WHO/FAO (2001) trong việc cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa qua hệ enzyme (amylase, protease) và giảm cholesterol máu.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Đề tài áp dụng các phương pháp phân tích lý - hóa, hóa sinh, vi sinh và đánh giá cảm quan chuẩn hóa:

• Phương pháp bố trí thí nghiệm:
  • Thí nghiệm 1: Khảo sát điều kiện ủ với 9 công thức tổ hợp giữa 3 mức nhiệt độ (25°C, 30°C, 35°C) và 3 mốc thời gian (24h, 36h, 48h) sau khi ngâm thóc đạt độ ẩm 35 - 40%.
  • Thí nghiệm 2: Khảo sát các chỉ tiêu hóa sinh trước và sau quá trình tự phân (thủy phân) của dịch thóc mầm.
  • Thí nghiệm 3: Khảo sát 3 kích thước lỗ màng lọc (400 $\mu$m, 450 $\mu$m, 500 $\mu$m) đối với dịch sau tự phân.
  • Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng sinh khối của chủng nấm men Pichia anomala 9a trên 3 loại dịch cơ chất (thóc chưa nảy mầm, thóc nảy mầm, dịch tự phân) ở các nồng độ từ 1% đến 10% (1g đến 10g/100ml nước), đối chứng với môi trường Hansen lỏng.
• Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh và vi sinh:
  • Xác định độ ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105°C.
  • Xác định hàm lượng protein: Phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa mẫu bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đặc xúc tác, cất lôi cuốn $\text{NH}_3$ bằng kiềm mạnh $\text{NaOH}$, hấp thụ bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ 0,1N và chuẩn độ lượng dư bằng $\text{NaOH}$ 0,1N).
  • Xác định hàm lượng đường khử: Phương pháp Bertrand (khử dung dịch Fehling A và Fehling B tạo kết tủa $\text{Cu}_2\text{O}$ màu đỏ, hòa tan kết tủa bằng $\text{Fe}_2(\text{SO}_4)_3$ rồi chuẩn độ $\text{FeSO}_4$ tạo thành bằng dung dịch $\text{KMnO}_4$ 0,1N, quy đổi ra khối lượng đồng và tra bảng hàm lượng glucose).
  • Xác định hoạt tính enzyme amylase và protease: Phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch (đục lỗ thạch $d = 8\text{ mm}$, tra dịch chiết, giữ lạnh ở 4°C trong 1 - 2h rồi ủ ấm 24h; thử hoạt tính amylase bằng dung dịch Lugol, thử hoạt tính protease bằng dung dịch $\text{HgCl}_2$; đo hiệu số đường kính vòng phân giải $D - d$).
  • Xác định hàm lượng vitamin B1, B6, PP: Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) trên cột YMC Pack OSD (C-18, kích thước hạt 3 $\mu$m), detector huỳnh quang bước sóng kích thích Ex 254 nm / phát xạ Em 322 nm; pha động gồm nước bổ sung 0,2% acid formic và methanol bổ sung 0,2% acid formic (tỷ lệ 6:4 v/v), tốc độ dòng 0,5 ml/phút.
  • Đánh giá cảm quan: Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 trên hệ điểm 20 với hội đồng 10 thành viên đã qua huấn luyện. Điểm chất lượng có tính đến trọng số: Trạng thái (hệ số 1,4; 35%), Vị (hệ số 1,2; 30%), Mùi (hệ số 0,8; 20%), Màu sắc (hệ số 0,6; 15%).
  • Xử lý số liệu: Số liệu thí nghiệm được phân tích thống kê và tính toán trên phần mềm IRRISTAT.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả đặt vấn đề về xu hướng phát triển của công nghệ sinh học và vai trò hỗ trợ của thực phẩm chức năng đối với các bệnh lý mãn tính, đặc biệt là đái tháo đường. Phần mở đầu xác định rõ ràng tính cấp thiết, mục đích tạo ra sản phẩm đồ uống hỗ trợ điều trị tiểu đường, 5 mục tiêu nghiên cứu cụ thể và các yêu cầu kỹ thuật cần đạt được của khóa luận.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Phần tổng quan tổng hợp các tài liệu khoa học trong nước và quốc tế xoay quanh 4 nhóm nội dung chính:

• Đặc tính sinh học và thành phần hoạt chất của thóc nảy mầm: Cấu tạo hóa học và cơ chế tác dụng của hợp chất GABA, ASGs và các vitamin nhóm B đối với việc ổn định nồng độ đường huyết và giảm biến chứng tiểu đường.
• Cơ sở khoa học về thực phẩm chức năng: Định nghĩa của các tổ chức y tế quốc tế và Bộ Y tế Việt Nam; lập bảng so sánh chi tiết giữa thực phẩm chức năng với thực phẩm truyền thống và thuốc chữa bệnh (về bản chất, công thức chế biến, năng lượng, liều dùng, cơ chế phân phối và quản lý).
• Đặc tính sinh học của nấm men và probiotic: Vai trò của nấm men trong công nghệ sản xuất protein đơn bào và rút ngắn chu trình lên men; tiêu chuẩn tuyển chọn chủng probiotic (tính bám dính biểu mô ruột non, khả năng chịu acid dịch vị pH 2 - 3, hoạt tính kháng khuẩn đối với vi khuẩn gây bệnh như E. coli, Salmonella spp.).
• Tình hình nghiên cứu TPCN từ thóc nảy mầm trên thế giới (nghiên cứu về mầm gạo lứt GRR, GRP, oryzanol) và tại Việt Nam trong giai đoạn phát triển các chế phẩm từ nguồn dược liệu sinh học.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết thông tin nguyên liệu giống thóc Tám thơm, danh mục hóa chất tinh khiết, dụng cụ và thiết bị đo kiểm. Tác giả mô tả chi tiết sơ đồ bố trí các lô thí nghiệm (nhiệt độ, thời gian ngâm ủ, kích thước màng lọc, nồng độ môi trường nuôi cấy nấm men Pichia anomala 9a) và quy trình chuẩn của các phương pháp định lượng hóa sinh (Kjeldahl, Bertrand, HPLC), đo đường kính vòng phân giải enzyme và quy trình chấm điểm cảm quan TCVN 3215 - 79.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này công bố và thảo luận các số liệu thu được từ 5 nội dung thực nghiệm:

1. Ảnh hưởng của điều kiện ủ đến tỷ lệ nảy mầm và chiều dài mầm hạt

Kết quả bố trí thí nghiệm ở 3 mức nhiệt độ (25°C, 30°C, 35°C) trong 3 khoảng thời gian (24h, 36h, 48h) cho thấy chế độ xử lý tác động trực tiếp đến sự sinh trưởng của mầm thóc:

Thời gian (h)	Nhiệt độ (°C)	Chiều dài mầm (mm)	Tỷ lệ nảy mầm (%)
24h	25°C	0,30	97,33
36h	25°C	0,33	97,33
48h	25°C	0,44	97,00
24h	30°C	0,47	97,66
36h	30°C	0,50	97,66
48h	30°C	0,54	98,33
24h	35°C	0,44	98,00
36h	35°C	0,45	98,00
48h	35°C	0,51	97,33
CV%		4,3	0,6
LSD 0,05		0,17	0,58

Chế độ ủ ở nhiệt độ 30°C trong thời gian 48h cho kết quả tối ưu nhất với chiều dài mầm đạt 0,54 mm và tỷ lệ nảy mầm đạt 98,33%.

2. Biến đổi tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm trước và sau tự phân

Quá trình tự phân kích hoạt hệ enzyme thủy phân chuyển hóa các chất phức tạp thành các phân tử đơn giản dễ tiêu hóa:

Chỉ tiêu phân tích	Đơn vị đo	Dịch thóc nảy mầm	Dịch thóc sau tự phân	Chênh lệch tăng
Đường khử	mg/100ml	15,64	17,62	+1,98
Protein hòa tan	mg/l	12,14	15,18	+3,04
Vitamin B1	mg/100ml	0,25	0,27	+0,02
Vitamin B6	mg/100ml	0,34	0,35	+0,01
Vitamin PP	mg/100ml	0,87	0,88	+0,01
Hoạt tính Amylase ($D - d$)	mm	19,00	26,00	+7,00
Hoạt tính Protease ($D - d$)	mm	44,00	49,00	+5,00

Hàm lượng đường khử và protein tăng rõ rệt nhờ hoạt động phân giải của hệ enzyme nội sinh, đồng thời hoạt tính enzyme amylase và protease trong dịch sau tự phân tăng mạnh (chênh lệch đường kính vòng phân giải tăng từ 5 - 7 mm).

3. Ảnh hưởng của kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng cảm quan dịch sau tự phân

Đánh giá cảm quan dịch tự phân lọc qua 3 kích cỡ lưới lọc:

Chỉ tiêu cảm quan	Hệ số trọng lượng	Màng 400 $\mu$m	Màng 450 $\mu$m	Màng 500 $\mu$m
Trạng thái	1,4	5,6	6,9	4,3
Màu sắc	0,6	2,5	2,9	2,3
Mùi	0,8	3,3	3,4	2,8
Vị	1,2	4,3	5,5	4,3
Tổng điểm có trọng lượng		15,7 (Khá)	18,7 (Tốt)	13,7 (Trung bình)

Màng lọc kích thước 450 $\mu$m đạt điểm chất lượng cảm quan cao nhất (18,7 điểm - loại Tốt). Dịch sau lọc đạt độ đồng nhất, sánh mịn, màu trắng đục đặc trưng của gạo, mùi thơm dịu và vị ngọt thanh hòa quyện. Màng 400 $\mu$m giữ lại nhiều tinh bột gây hiện tượng phân lớp, trong khi màng 500 $\mu$m không loại bỏ triệt để vỏ trấu và mày cám.

4. Động thái tăng sinh khối nấm men Pichia anomala 9a

Khảo sát số lượng tế bào nấm men (tế bào/ml) theo thời gian nuôi cấy (0h đến 45h) trên 3 loại dịch cơ chất ở các nồng độ từ 1% đến 10%, so sánh với môi trường chuẩn Hansen lỏng:

• Ở tất cả các môi trường, mật độ tế bào nấm men tăng dần và đạt đỉnh cân bằng động tại thời điểm 27 giờ nuôi cấy, sau đó suy giảm dần ở 36h và 45h.
• Tại mốc 27h:
  • Dịch thóc chưa nảy mầm: Nồng độ tối ưu 9% (9g/100ml) đạt 89 tế bào/ml.
  • Dịch thóc nảy mầm: Nồng độ tối ưu 8% (8g/100ml) đạt 97 tế bào/ml.
  • Dịch thóc sau tự phân: Nồng độ tối ưu 7% (7g/100ml) đạt 134 tế bào/ml.
  • Môi trường đối chứng Hansen: Đạt 132 tế bào/ml.
• Môi trường dịch thóc sau tự phân chứa hàm lượng acid amin, đường khử và vitamin dồi dào, cho khả năng tăng sinh khối nấm men vượt trội và hoàn toàn có thể thay thế môi trường dinh dưỡng tổng hợp Hansen.

5. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Từ các thông số thực nghiệm, tác giả xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước uống chức năng từ thóc nảy mầm gồm các công đoạn nối tiếp: $$\text{Thóc nguyên liệu (Tám thơm)} \rightarrow \text{Làm sạch, ngâm (độ ẩm 35 - 40%)} \rightarrow \text{Ủ mầm (30}^\circ\text{C, 48h)}$$ $$\rightarrow \text{Nghiền nhỏ (hạt tinh bột 435 - 450 }\mu\text{m)} \rightarrow \text{Tự phân (thủy phân 40 - 80}^\circ\text{C trong 5h)}$$ $$\rightarrow \text{Lọc dịch (màng lọc 450 }\mu\text{m)} \rightarrow \text{Bổ sung chủng nấm men } Pichia\text{ }anomala\text{ 9a}$$ $$\rightarrow \text{Lên men (30}^\circ\text{C, 27h, sục khí liên tục)} \rightarrow \text{Sản phẩm nước uống TPCN}$$

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tóm lược 4 kết luận kỹ thuật cốt lõi về thông số công nghệ và đề xuất 3 kiến nghị mở rộng nghiên cứu về vi sinh vật probiotic và phân tích chuyên sâu các hoạt chất GABA, ASGs.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính đạt được

1. Xác lập thông số ngâm ủ nảy mầm: Xác định chế độ ngâm hạt đạt độ ẩm 35 - 40% ở nhiệt độ phòng (27 - 30°C) và ủ ở 30°C trong 48 giờ, giúp hạt thóc Tám thơm đạt tỷ lệ nảy mầm 98,33% và chiều dài mầm đạt 0,54 mm.
2. Định lượng biến đổi hóa sinh: Quá trình tự phân 5 giờ giúp dịch thóc mầm tăng lượng đường khử từ 15,64 lên 17,62 mg/100ml (tăng 1,98 mg/100ml), tăng protein hòa tan từ 12,14 lên 15,18 mg/l (tăng 3,04 mg/l), tăng vitamin B1 (0,27 mg/100ml), vitamin B6 (0,35 mg/100ml), vitamin PP (0,88 mg/100ml) cùng hoạt tính amylase đạt $D - d = 26\text{ mm}$ và protease đạt $D - d = 49\text{ mm}$.
3. Tối ưu hóa quá trình tách chiết và lọc: Xác định màng lọc kích thước 450 $\mu$m cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất đạt 18,7/20 điểm theo TCVN 3215 - 79.
4. Tối ưu hóa môi trường lên men sinh khối: Xác định dịch thóc nảy mầm sau tự phân ở nồng độ cơ chất 7% là môi trường dinh dưỡng tối ưu cho chủng nấm men Pichia anomala 9a, đạt mật độ 134 tế bào/ml sau 27 giờ nuôi cấy có sục khí ở 30°C, tương đương môi trường Hansen đối chứng (132 tế bào/ml).
5. Hoàn thiện quy trình công nghệ: Đề xuất hoàn chỉnh sơ đồ dây chuyền sản xuất nước uống thực phẩm chức năng từ nguyên liệu thóc nảy mầm ở quy mô phòng thí nghiệm.

Giải pháp và kiến nghị của tác giả

• Tiếp tục nghiên cứu kỹ thuật bổ sung và phối trộn nấm men vào sản phẩm đồ uống chức năng nhằm nâng cao độ ổn định trạng thái lơ lửng và tính cảm quan.
• Nghiên cứu tuyển chọn và tinh sạch các chủng nấm men có hoạt tính probiotic cao để thu nhận chế phẩm thuần khiết bổ sung vào thực phẩm chức năng.
• Nghiên cứu định tính và định lượng chuyên sâu hàm lượng hai hoạt chất sinh học chủ chốt là $\gamma$-aminobutyric acid (GABA) và acylated steryl glucoside (ASGs) trong các giai đoạn của quy trình sản xuất.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế về quy mô và điều kiện thiết bị: Các thí nghiệm mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, chưa tiến hành thử nghiệm sản xuất pilot trên hệ thống thiết bị bán công nghiệp.
• Chưa định lượng trực tiếp hoạt chất đích: Do điều kiện trang thiết bị còn hạn chế, tác giả chưa thực hiện định lượng trực tiếp hàm lượng GABA và ASGs trong nguyên liệu mầm và sản phẩm sau lên men mà chủ yếu đánh giá qua các chỉ tiêu hóa sinh gián tiếp (đường khử, protein, vitamin B1, B6, PP, enzyme).
• Hướng mở rộng: Cần tiếp tục đánh giá thời hạn bảo quản, độ ổn định vi sinh vật, thử nghiệm hoạt tính sinh học in vitro / in vivo về khả năng hạ đường huyết trên mô hình động vật trước khi thương mại hóa sản phẩm.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học, Công nghệ sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm công nghệ lên men, kỹ thuật phân tích hóa sinh mầm hạt (phương pháp Bertrand, Kjeldahl, khuếch tán thạch, HPLC) và quy trình đánh giá cảm quan thực phẩm theo TCVN 3215 - 79.
• Các nhóm nghiên cứu về đồ uống chức năng và chế phẩm từ ngũ cốc: Cung cấp thông số công nghệ cụ thể (nhiệt độ ngâm ủ, kích thước hạt nghiền 435 - 450 $\mu$m, màng lọc 450 $\mu$m, thời gian lên men nấm men 27h) để phát triển các dòng sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu lúa gạo Việt Nam.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao thóc nảy mầm lại được lựa chọn làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị tiểu đường?
Trong quá trình nảy mầm, hệ thống enzyme nội sinh của hạt thóc được kích hoạt mạnh mẽ, làm tăng tích lũy các hoạt chất sinh học quan trọng gồm GABA (tăng cường hoạt động insulin, ổn định đường huyết), ASGs (kích thích sản sinh insulin, cân bằng đường huyết, bảo vệ chống oxy hóa) và các vitamin nhóm B cần thiết cho quá trình chuyển hóa glucid.

2. Điều kiện ngâm ủ nào cho tỷ lệ nảy mầm và chiều dài mầm thóc Tám thơm tốt nhất?
Thóc sau khi ngâm đạt độ ẩm 35 - 40% ở nhiệt độ phòng, được ủ ở nhiệt độ 30°C trong thời gian 48 giờ. Kết quả thực nghiệm cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất đạt 98,33% và chiều dài mầm đạt 0,54 mm.

3. Kích thước màng lọc nào tối ưu nhất cho dịch sau tự phân và vì sao?
Màng lọc kích thước 450 $\mu$m là tối ưu nhất, đạt tổng điểm cảm quan có trọng lượng 18,7 điểm (xếp loại Tốt theo TCVN 3215 - 79). Màng 400 $\mu$m giữ lại quá nhiều tinh bột khiến dịch kém sánh và phân lớp; trong khi màng 500 $\mu$m không lọc sạch được vỏ trấu nhỏ và mày cám.

4. Khả năng tăng sinh khối của nấm men Pichia anomala 9a trên dịch tự phân đạt kết quả như thế nào so với môi trường chuẩn?
Trên môi trường dịch thóc nảy mầm sau tự phân ở nồng độ cơ chất 7%, sau 27 giờ nuôi cấy ở 30°C có sục khí, mật độ tế bào nấm men đạt 134 tế bào/ml, tương đương với môi trường đối chứng tổng hợp Hansen (132 tế bào/ml), chứng minh dịch tự phân hoàn toàn có thể thay thế môi trường nuôi cấy nấm men tiêu chuẩn.

5. Các phương pháp phân tích hóa sinh chính được sử dụng trong khóa luận gồm những gì?
Tác giả sử dụng phương pháp Kjeldahl để xác định protein, phương pháp Bertrand để định lượng đường khử, phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch đo đường kính vòng phân giải ($D - d$) để xác định hoạt tính amylase/protease, và phương pháp HPLC detector huỳnh quang (Ex 254 nm / Em 322 nm) để xác định vitamin B1, B6, PP.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Lành Thị Ánh Tuyết đã nghiên cứu thực nghiệm toàn diện các thông số kỹ thuật từ công đoạn ngâm ủ nảy mầm thóc Tám thơm, thủy phân tự phân dịch mầm, lọc màng đến nuôi cấy lên men chủng nấm men Pichia anomala 9a. Đề tài đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất nước uống thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường ở quy mô phòng thí nghiệm, cung cấp các số liệu hóa sinh và vi sinh rõ ràng, có độ tin cậy khoa học cao. Kết quả nghiên cứu mở ra tiềm năng ứng dụng nguồn nguyên liệu nông sản trong nước vào chế biến sâu các sản phẩm đồ uống bảo vệ sức khỏe.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ngày nay không ai có thể phủ nhận tầm quan trọng của công nghệ sinh học đối với nền kinh tế nước ta nói riêng và thế giới nói chung. Thế kỷ 21 được coi là thế kỷ của ngành công nghệ sinh học. Cùng với sự khẳng định vượt trội của ngành khoa học này, thì sức khỏe của con người cũng được cải thiện một cách đáng kinh ngạc [1]. Sức khỏe không chỉ đơn thuần là không có bệnh mà còn phải có một tình trạng thoải mái về tinh thần, thể chất và xã hội.

Sức khỏe là tài sản quý giá nhất của mỗi con người và là nguồn động lực cho phát triển xã hội. “Có sức khỏe là có tất cả”[1]. Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng(TPCN) phát triển nhanh chóng trên toàn thế giới. Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng lượng và vai trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp được loài người từng bước hiểu được các giá trị dinh dưỡng và kiểm soát được nhiều bệnh tật và vấn đề sức khỏe liên quan.

Thực phẩm cho đến nay, con người mặc dù sử dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn chưa hiểu biết đầy đủ về các thành phần, các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm, về tác dụng của thực phẩm tới các chức năng sinh lý của con người. Người ta thấy rằng, chế độ ăn uống có vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và xử lý nhiều chứng bệnh mãn tính. Một trong những căn bệnh được quan tâm nhiều khi sử dụng các loại sản phẩm chức năng để hỗ trợ đó là bệnh tiểu đường. 2 Chính vì những lợi ích thiết thực mà TPCN mang lại cho con người nói chung và với bệnh tiểu đường nói riêng mà nhu cầu được sử dụng các sản phẩm đó ngày một càng tăng cao về cả chất lượng và số lượng[3].

Xuất phát từ những thực tế trên, để góp phần đa dạng hóa sản phẩm tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường từ thóc nảy mầm”. Với mong muốn giúp cho con người có được một thực phẩm tốt để phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Mục đích, mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài - Sản xuất ra một loại thực phẩm chức năng dưới dạng nước uống có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.

Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu đều kiện ủ đến chiều dài và tỷ lệ nảy mầm của thóc - Nghiên cứu tính chất hóa sinh của dịch thóc nảy mầm và dịch thóc nảy mầm sau tự phân - Nghiên cứu kích thước lỗ màng lọc đến chất lượng dịch - Nghiên cứu khả năng tăng sinh khối của chủng nấm men trong môi trường hạt - Xây dựng quy trình chế biến TPCN từ thóc nảy mầm 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về thóc nảy mầm 2. Các hoạt chất sinh học có trong thóc nảy mầm[20, 21, 22] 2. Hợp chất GABA ( - amynobutyric acid) Công thức hóa học: - GABA là một acid amin được sản xuất trong não bộ từ một amino acid - acid glutamic.

- GABA là một acid amin ức chế dẫn truyền thần kinh , có nghĩa là nó hạn chế việc - hoạt động của nerons nhất định trong hệ thống thần kinh trung ương (não và tủy sống) để thúc đẩy thư giãn. GABA đối với sức khỏe: - Thúc đẩy giấc ngủ tốt hơn - GABA thúc đẩy thư giãn và giấc ngủ ngon hơn bằng cách giảm bớt sự lo lắng. - Bệnh động kinh - Một số tài liệu nghiên cứu cũng cho thấy bổ sung chất GABA có thể giúp hỗ trợ bệnh động kinh. Vì GABA có chức năng ức chế các xung thần kinh căng thẳng.

- Đau mãn tính- đối với những người bị đau mãn tính, chất GABA giúp giảm cường độ đau, vì nó làm giảm các xung thần kinh liên quan đến đau, giúp ta cảm thấy dễ chịu hơn. 4 - GABA cũng có thể có hiệu quả trong điều trị PMS (hội chứng tiền kinh nguyệt) ở phụ nữ. - Giảm strees, căng thẳng: GABA tác động trực tiếp đến hoạt động của hệ thần kinh, làm cho con người dễ bị căng thẳng, strees. Thiếu hụt GABA cũng rất nghiêm trọng, sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của con người, nhưng là rất hiếm, thiếu GABA thể xảy ra trong những người sau đây: - Người có chế độ ăn protein thấp - những người không ăn đủ protein thực phẩm có thể không có đủ GABA trong chế độ ăn uống của họ.

- Người ăn chay - những người có một chế độ ăn chay nghiêm ngặt có thể bị thiếu hụt GABA nếu chế độ ăn uống của họ là thiếu protein Triệu chứng chính của tình trạng thiếu GABA bao gồm: - Lo lắng - Dễ bị kích thích - Mất ngủ - Trầm cảm - Tim đập nhanh Vai trò của GABA đối với bệnh tiểu đường: - Làm tăng hoạt động của insulin của người mắc bệnh tiểu đường - Giúp ổn định đường huyết trước và sau khi ăn. Hợp chất acylatedsterylglucoside(ASGs) Thành phần của AGS gồm 1 hỗn hợp của acylat steryl -glucosit, 8- cholesterol và axit steic 2-hydroxyl. Công thức hóa học: 5 Vai trò của ASGs đối với bệnh tiểu đường: - Tăng cường hoạt động của các enzyme Hcythiolactonase (HTase) để phân hủy Hcy-thiolactone và giảm mức độ nghiêm trọng bị stress và bệnh tiểu đường. - Bảo vệ chống oxy hóa trong tế bào.

- Cân bằng đường huyết. - Kích thích sản xuất insulin. - Cân bằng chế độ dinh dưỡng. - ASG làm lượng đường trong máu trở lại bình thường.

Các vitamin có trong thóc nảy mầm [14] Các vitamin có trong thóc nảy mầm gồm: Vitamim B1(Thiamin), B6(Pyridoxine), PP(Niacin) nhóm vi tamin D và vitamin E.1Vitamim B1(Thiamin) Thiamin còn được gọi là vitamin B1, vai trò của chúng được biết khá rõ trong việc phòng bệnh Beri-Beri. Bệnh liên quan đến việc ăn gạo, ngũ cốc, xay sát quá kỹ, đặc biệt là với khẩu phần mà gạo chiếm trên 80% năng lượng. 6 Khi không có mặt hoặc không có đủ vitamin B1 trong thức ăn thì sẽ phát sinh bệnh tê phù.  Vai trò của vitamin B1 và nhu cầu cần thiết trong dinh dưỡng của con người: - Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong trao đổi glucid ở cơ thể người và động vật.

- Giúp con người giảm nguy cơ mắc bệnh tê phù. Việc xác định nhu cầu vitamin B1 cho cơ thể con người là rất khó khăn vì nó phải tùy thuộc vào thành phần vào tỉ lệ các loại thức ăn trong khẩu phần. Trung bình cứ trong 1000 Kcal chất dinh dưỡng cần phải có không ít hơn 0,6 mg Vitamin B1 - Đối với người lớn cần từ: 1,2 - 1,8 mg Vitamin B1. - Đối với trẻ em tùy từng lứa tuổi cần từ: 0,4 - 1,8 mg Vitamin B1 - Đối với phụ nữ có thai, cho con bú và người mắc bệnh nhu cầu về Vitamin B1 thì càng tăng lên.

Vitamin B6(Pyridoxine) Pyridoxine lần đầu tiên được biết đến vào năm 1934, được phân lập dưới dạng tinh khiết vào năm 1938.Cấu trúc được xác định và tổng hợp vào năm 1939.  Vai trò và nhu cầu cần thiết Vitamin B6 trong ding dưỡng của con người - Chuyển hóa protein và các acid amin. - Thiếu Vitamin B6 sẽ gây ra sự nhiễu loạn của quá trình trao đổi protein, xuất hiện sự rối loạn tuần hoàn và bệnh viêm da rất đặc trưng. - Vtamin B6 còn là khâu nối liền sự trao đổi giữa glucid, protein, và lipit.

 Nhu cầu: 7 - Đối với người trưởng thành là: 1,6 -2 mg/ngày - Phụ nữ có thai và co con bú là: 2,2-2,6 mg/ngày - Trẻ em: 1-1,4mg/ngày. Vitamin PP là thành phần của 2 coenzym quan trọng là NAD (nicotiamid adenine dinucleotide) và NADP(nicotinamid adenine dinucleootid phosphate). Vitamin PP bền với nhiệt độ,bền trong môi trường acid và môi trường kiềm.Trong cơ thể vitamin PP có thể được tổng hợp từ các amin tryptophan.  Vai trò của vitamin PP.

- Có vai trò xúc tác phản ứng oxy hóa - khử cần thiết cho hô hấp tế bào. - Có vai trò trong chuyển hóa cholesterol, acid béo và tạo năng lượng ATP. - Thiếu vitamin PP sẽ gây ra các triệu chứng như chán ăn, suy nhược dễ bi kích thích, viêm lưỡi, viêm lợi, rối loạn thần kinh, tâm thần… 2. Một số ứng dụng từ thóc nảy mầm  Trong thực phẩm Trong thóc nảy mầm có chứa nhiều các Vitamin nhóm B, và các acid amin thiết yếu, các chất này rất cần thiết cho dinh dưỡng của cơ thể con người, ngoài ra còn giúp cơ thể con người phòng được các bệnh tê phù, thiếu dinh dưỡng do thiếu các Vitamin[19].

 Trong lĩnh vực y tế. Trong thóc nảy mầm còn có chứa chất GABA (gammar aminobutyric acid), ASGs (acylatedsterylglucoside) là một acid amin hỗ trợ bệnh tiểu đường, ngoài ra chất này có tác dụng làm cho con người giảm sự căng thẳng, mệt mỏi, giảm tress, trầm cảm. 8 Trong thóc nảy mầm còn chứa rất nhiều vitamin nhóm B giúp con người tránh đươc các bệnh còi xương, giảm nguy cơ mắc bệnh tê phù, bệnh nứt da, bệnh đen lưỡi…[19].  Trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo.

Sản xuất đường mạch nha sử dụng trong quy trình sản xuất bánh kẹo. - Mạch nha: Là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột không triệt để bằng enzyme  - amylase có trong thóc nảy mầm. - Thành phần của mạch nha chủ yếu là maltose (80-85%) còn lại là glucose, dextrin và các chất khác. - Vai trò trong sản xuất bánh kẹo: Được sử dụng thay thế mật tinh bột tạo độ ngọt cho sản phẩm, đảm bảo độ giòn cho kẹo[13].

Giới thiệu về thực phẩm chức năng 2. Khái niệm Các tổ chức quốc tế đưa ra các định nghĩa nhau và không thống nhất với nhau về TPCN, mặc dù được sử dụng rất rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, gần đây các định nghĩa về TPCN được đưa ra nhiều hơn và có xu hướng gần thống nhất với nhau[3, 6]. Các nước châu Âu, Mỹ, Nhật: Đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức năng là một loại thực phẩm ngoài hai chức năng truyền thống là: Cung cấp các chất dinh dưỡng và thỏa mãn nhu cầu cảm quan, còn có chức năng thứ ba được chứng minh bằng các công trình nghiên cứu khoa học như tác dụng giảm: cholesterol, giảm huyết áp, chống lão hóa, chống táo bón”. Bộ y tế Việt Nam: Đưa ra định nghĩa: “ Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác 9 dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh”.

Còn viện Y Học Hoa Kỳ đưa ra định nghĩa: “thực phẩm chức năng là thực phẩm có chứa các chất có khả năng tốt cho sức khỏe.