Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn tôm đông lạnh

Khóa luận nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn tôm đông lạnh, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm xuất khẩu tại Đại học Nha Trang.

• Tác giả: Hoàng Thị Thủy
• Người hướng dẫn: TS. Trần Thị Dung
• Trường học: Đại học Nha Trang
• Chuyên ngành: Công nghệ chế biến thủy sản
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn của quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2007
• Địa điểm: Nha Trang

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất chả tôm

Quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn tôm đông lạnh bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính là thịt vụn tôm được thu thập từ quy trình chế biến tôm đông lạnh. Sau đó, thịt tôm được rã đông và làm sạch để loại bỏ tạp chất. Tiếp theo, các thành phần phụ như bột bắp, dầu ăn, đường, muối và gia vị được thêm vào theo tỷ lệ đã xác định. Quá trình trộn đều các nguyên liệu này rất quan trọng để đảm bảo hương vị và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Cuối cùng, hỗn hợp được định hình và chế biến thành chả tôm thông qua các phương pháp như hấp hoặc chiên. Quy trình này không chỉ giúp tận dụng tối đa nguyên liệu mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

1.1 Nguyên liệu tôm

Nguyên liệu chính cho quy trình sản xuất chả tôm là thịt vụn tôm. Thịt tôm đông lạnh được sử dụng vì nó giữ được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Tôm là nguồn thực phẩm giàu protein và các axit amin thiết yếu, rất cần thiết cho sức khỏe con người. Theo nghiên cứu, hàm lượng protein trong thịt tôm có thể lên đến 25%. Việc sử dụng tôm đông lạnh giúp giảm thiểu lãng phí và tăng hiệu quả kinh tế cho ngành chế biến thủy sản. Ngoài ra, các nguyên liệu phụ như bột bắp và gia vị cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm chả tôm.

1.2 Công nghệ chế biến

Công nghệ chế biến chả tôm bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm. Đầu tiên, quy trình chế biến bắt đầu bằng việc rã đông tôm đông lạnh và làm sạch. Sau đó, các nguyên liệu được trộn đều theo tỷ lệ đã được nghiên cứu và xác định. Việc sử dụng công nghệ hiện đại trong quá trình chế biến giúp đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Các phương pháp như hấp hoặc chiên được áp dụng để tạo ra sản phẩm cuối cùng. Sản phẩm chả tôm không chỉ có hương vị thơm ngon mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và xuất khẩu.

II. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm chả tôm được đánh giá dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau. Đầu tiên, các chỉ tiêu về cảm quan như màu sắc, mùi vị và độ giòn được kiểm tra. Sản phẩm chả tôm đạt yêu cầu phải có màu sắc tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của tôm và độ giòn vừa phải. Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa học và vi sinh cũng được kiểm tra để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc kiểm tra các chỉ tiêu này không chỉ giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng. Sản phẩm chả tôm đạt tiêu chuẩn sẽ có khả năng cạnh tranh cao trên thị trường, đặc biệt là trong lĩnh vực xuất khẩu.

2.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm chả tôm. Màu sắc của sản phẩm phải tự nhiên, không có dấu hiệu của sự oxy hóa hay hư hỏng. Mùi vị của chả tôm cần phải thơm ngon, đặc trưng của tôm và không có mùi lạ. Độ giòn của sản phẩm cũng là một yếu tố quan trọng, sản phẩm cần phải có độ giòn vừa phải để tạo cảm giác ngon miệng cho người tiêu dùng. Các chỉ tiêu này được đánh giá thông qua các buổi thử nghiệm cảm quan với sự tham gia của các chuyên gia và người tiêu dùng.

2.2 Các chỉ tiêu hóa học và vi sinh

Để đảm bảo an toàn thực phẩm, các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của sản phẩm chả tôm cũng cần được kiểm tra. Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng protein, lipid và các chất dinh dưỡng khác cần phải đạt tiêu chuẩn quy định. Đồng thời, các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi khuẩn, E.coli và các vi sinh vật gây hại khác cũng cần được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Việc kiểm tra các chỉ tiêu này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn sản phẩm chả tôm.

III. Tính toán chi phí sản xuất

Tính toán chi phí sản xuất là một phần quan trọng trong quy trình sản xuất chả tôm. Chi phí nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và các chi phí khác như lao động, điện nước cần được tính toán một cách chi tiết. Việc xác định chi phí sản xuất không chỉ giúp doanh nghiệp quản lý tốt hơn mà còn giúp đưa ra giá bán hợp lý cho sản phẩm. Theo nghiên cứu, chi phí nguyên liệu chính chiếm tỷ lệ lớn trong tổng chi phí sản xuất. Do đó, việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và giảm thiểu lãng phí là rất cần thiết để nâng cao hiệu quả kinh tế.

3.1 Chi phí nguyên liệu chính

Chi phí nguyên liệu chính trong sản xuất chả tôm chủ yếu đến từ thịt vụn tôm. Việc lựa chọn nguồn nguyên liệu chất lượng cao sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành sản phẩm. Theo thống kê, giá thịt tôm trên thị trường có sự biến động lớn, do đó, việc theo dõi giá cả và tìm kiếm nguồn cung ổn định là rất quan trọng. Ngoài ra, việc sử dụng tôm đông lạnh cũng giúp giảm thiểu chi phí vận chuyển và bảo quản, từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp.

3.2 Chi phí sản xuất khác

Ngoài chi phí nguyên liệu chính, các chi phí khác như lao động, điện nước và chi phí bảo trì thiết bị cũng cần được tính toán. Chi phí lao động thường chiếm một tỷ lệ không nhỏ trong tổng chi phí sản xuất. Việc đào tạo và nâng cao tay nghề cho công nhân sẽ giúp tăng năng suất lao động và giảm thiểu chi phí. Đồng thời, việc sử dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất cũng giúp tiết kiệm chi phí điện nước và bảo trì thiết bị. Tất cả những yếu tố này đều góp phần vào việc tối ưu hóa chi phí sản xuất và nâng cao lợi nhuận cho doanh nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XU ẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH 1. Quá trình hình thành và phát triển Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh - Nhà máy được đầu tư cuối năm 70, do chính phủ Nauy tài trợ. Ban đầu làm phân xưởng đông lạnh thuộc công ty Hải sản tỉnh làm nhà máy đông lạnh đầu tiên của Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ sản và xuất khẩu để thu ngoại tệ cho tỉnh.

- Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh trực thuộc sở Thuỷ sản Quảng Ninh. - Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nước “ Công ty Xuất khẩu thuỷ sản Quảng Ninh”. - Tháng 8/2002 chuyển thành Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu thuỷ sản Quảng Ninh là doanh nghiệp đầu tiên của ngành Thuỷ Sản Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần: Công ty cổ phần 100% vốn đầu tư do người lao động đóng góp hoạt động theo pháp luật doanh nghiệp. - Hiện tại công ty Cổ Phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh có 2 văn phòng chính đại diện của mình tại Hà Nội.

- Trong tương lai công ty này tiếp tục thực hiện chính sách cổ phần hoá công ty và huy động tối đa vốn của cán bộ công nhân viên để đầu tư vào một số mặt hàng mới như: nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển các mặt hàng thuỷ sản của khu vực miền bắc sang Trung Quốc tại Móng Cái. -4- - Từ khi thành lập đến nay công ty CPXNKTS Quảng Ninh đã vượt qua nhiều gian lao, thử thách và đạt được nhiều thành tích đáng kể. Công ty đã được bộ Thuỷ sản và tỉnh Quảng Ninh tặng bằng khen và huy chương nhiều lần. Đặc biệt công ty đã có giấy phép để cấp hàng sang Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á.

Đây sẽ là một điều kiện tốt để công ty phát triển trong tương lai. Ngành nghề kinh doanh của công ty Công ty CPXNKTSQN chủ yếu kinh doanh một số mặt hàng và ngành nghề sau:  Thu mua, chế biến, kinh doanh các mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất khẩu và nội địa.  Kinh doanh nhập khẩu vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu dùng, nguyên liệu thuỷ sản và phương tiện vận tải.  Kinh doanh dịch vụ vui chơi.

giải trí và nhà hàng ăn uống thuỷ đặc sản nổi trên Vịnh Hạ Long.  Kinh doanh dịch vụ xuất nhập khẩu sang Trung Quốc.  Nuôi trồng và khai thác thuỷ sản. Tuy công ty sản xuất và kinh doanh rất nhiều mặt hàng và nhiều lĩnh vực nhưng công ty chủ yếu đến các mặt hàng truyền thống của công ty từ trước tới nay như: mặt hàng mực, tôm, cá và các mặt hàng về nhuyễn thể khác.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1.Giới thiệu chung Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩurất quan trọng của thuỷ sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối lượng 811. Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm 0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị.

Các sản phẩm chế biến từ tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên Thế giới. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn.[2] Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ…là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thuỷ sản. -Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới.

Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoặc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20- 30 con/ kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể. Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng năm. -Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thuỷ sản. Ngoài tôm sú được nuôi phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với -6- quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, lên men chua… 1. Cấu tạo chung của tôm Con tôm gồm có hai phần:  Phần trước là đầu và ngực.

 Phần sau là thân. Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có hai đôi râu xúc tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hoá thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, năm đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khoẻ, dùng để tự vệ dùng để bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực.

Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước. -7- Bảng 1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm. [9] Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ Tôm sú 59,70 31,40 8,09 Tôm chì 57,36 31,55 11,09 Tôm sắt 56,43 31,95 11,62 Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00 Tôm hùm 39,57 52,20 8,39 Tôm càng 27,64 63,40 11,62 Tôm rảo 12,10 31,75 12,10 Tôm he 60,20 29,80 10,00 1. Thành phần hoá học của tôm 1.

Khái quát chung Thành phần hoá học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen. Thành phần hoá học của tôm thường khác nhau theo giống loài.

Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hoá học khác nhau. Ngoài ra thành phần hoá học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…Sự khác nhau về thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. -8- Bảng 2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi[9] Hàm lượng các chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi Loại tôm Protein Lipit Tro Nước Tôm he 20,00 0,70 1,63 77,00 Tôm sú 21,00 1,70 1,42 75,90 Tôm thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63 Tôm chì 18,97 0,93 1,28 76,98 Tôm rảo 20,05 0,70 1,55 76,32 Tôm sắt 19,05 0,60 1,44 76,56 Tôm càng 18,97 1,19 1,14 76,65 Tôm hùm 20,81 1,30 1,32 74,57 1.Nước Cơ thịt tôm chứa khoảng 70÷ 85% àl nước, hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài tôm và giá trị dinh dưỡng của một số loài tôm. Giai đoạn nhịn đó (xảy ra nhiều ở một số loài tôm trong thời gian đẻ trứng) làm giảm số năng lượng dự trữ trong mô cơ, làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.

Trong cơ và trong tế bào, nước đóng vai trò quan trọng, làm dung môi để hòa tan các chất vô cơ và các chất hữu cơ, tạo môi trường cho các hoạt động sinh hoá trong tế bào, đồng thời nước tham gia nhiều vào các phản ứng hoá học, có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành và các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác nhau trong tế bào và đặc biệt là với các protein. Những thay đổi của hàm lượng nước trong thịt tôm trong quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến đặc tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Protein Cơ thịt tôm chứa khoảng 13÷25% protein.

Hàm lượng này biến thiên tuỳ theo giống loài và điều kiện dinh dưỡng và loại thịt tôm. Protein của cơ thịt tôm chia thành 3 nhóm: + Protein cấu trúc: (actin, myosin, tropomyosin, actomyosin) chiếm khoảng 70÷80% tổng hàm lượng protein. Các protein hoà tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion khá cao (≥0,5M). Nhóm này chiếm khoảng 25 ÷30 % protein.

+Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH = 4,5÷5,5. Ở độ pH này các protein trung tính về điện và kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là lực liên kết nước và độ hoà tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hoà tan sẽ tăng lên. Tỷ lệ giữa các loại protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng dao động trong suốt chu kỳ sinh trưởng.

Thành phần các axit amin Tôm là thực phẩm khá giàu axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính nhờ các axit amin này. Hàm lượng các axit amin trong thịt một số loài tôm được trình bày trên bảng sau: -10- Bảng 3: Thành phần axit amin của một số loài tôm.[9] Hàm lượng axit amin( mg/100g) Loại axit amin Tự do Tổng số Asparagin 10 - Threonin 15 382,0 Serin 11 992,2 Axit glutamic 41 1033,0 Prolin 71 522,0 Glyxin 526 673,3 Alanin 90 623,4 Cystein - 23,8 Valin 23 330,6 Methionin 19 212,5 Isoleucin 17 - Leucin 37 333,9 Tyrosin 14 240,0 Phenylalanin 18 108,2 Lycin 27 869,2 Histidin 6 316,7 Arginin 181 1375,8 Ornithin 29 - Taurin 46 - 1. Lipit Mô cơ của tôm chứa khoảng 0,05-3% lipit mà thành phần chủ yếu là phospholipit.

Phosphatidyl chlorin và cholesterol là loại phospholipit và loại lipit trung tính chiếm tỷ trọng khá lớn trong cơ thịt tôm. Trong thành phần của các axit béo các sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các axit béo bão hoà.