Đặt vấn đề Đậu nành là loại thực phẩm ngon, dễ tiêu hóa và chứa rất nhiều isoflavones. Nhiều người biết rằng, đậu nành có chứa nhiều protein nhưng lại rất ít người biết isoflavones mới là thành phần chính của đậu nành.[4] Thực phẩm làm từ đậu nành có chứa loại chất béo có lợi. Đó là những chất béo không bão hòa có tác dụng giảm nguy cơ bệnh tim. Bên cạnh đó, trong protein đậu nành còn có chất xơ và chúng có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.[4] Với nguồn đạm thực vật cao, đậu nành là thực phẩm được ưa chuộng của những người ăn chay.
Từ đậu nành, những chế phẩm quen thuộc như chao, đậu hủ, tương hột, chả lụa chay. là nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú cho thực đơn chay, có thể chế biến thành rất nhiều món chay ngon.[6] Váng đậu là một sản phẩm làm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành váng đậu.[3] Giò lụa chay có vị ngon ngọt từ các loại gia vị kết hợp cùng vị bùi bùi của váng đậu, lại ít béo, dễ làm.
Do vậy, để góp phần vào đa dạng sản phẩm giò lụa chay và tận dụng nguồn protein từ đậu nành nhằm tạo ra các sản phẩm có chất lượng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng vì vậy đề tài đề xuất : “ Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu” giúp tạo ra một sản phẩm mới ngon hơn. Mục đích nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến giò lụa chay từ váng đậu. Yêu cầu nghiên cứu 2 - Xác định được thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu váng đậu khô. - Xác định được ảnh hưởng của thời gian làm mềm nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm giò lụa chay.
- Lựa chọn được kích thước nguyên liệu thích hợp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Xác định được tỉ lệ muối bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. - Xác định được tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm - Xác định được tỉ lệ dầu ăn bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. - Xác định được thời gian hấp ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm giò lụa chay.
- Xác định được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm giò lụa chay. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc mở rộng chế biến các sản phẩm chay từ váng đậu ngoài thị trường để tạo ra sản phẩm an toàn và tốt cho sức khỏe con người. Ý nghĩa trong thực tiễn Tạo ra một sản phẩm giò lụa chay mới trên thị trường, tạo ra một sản phẩm thơm ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm.
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Cơ sở khoa học nghiên cứu đề tài 2. Tổng quan về đậu nành 2. Giới thiệu chung về đậu nành Đậu nành là loại cây họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có hàm lượng protein cao.
Đậu nành là cây thân thảo. Thân cây mảnh, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lông cành hướng lên phía trên. Thân cây đa số mọc đứng, một số ít thuộc loại nửa đứng. Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi lá gần nhọn không đều ở gốc.
Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Quả thông, hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt. Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến 35 g. Đậu nành được trồng khá phổ biến, được sử dụng để chế biến thức ăn cho người và gia xúc.
Các sản phẩm thường gặp từ đậu nành là dầu đậu nành, đậu phụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành. Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda (1933) và nhiều nhà khoa học đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học là Glycile Soja Sieb và Zucc. Từ Trung Quốc đậu nành được lan truyền dần ra khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu nành được nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu nành mới được du nhập vào Hoa Kỳ.
Sau chiến tranh thế giới thứ hai, đậu nành phát triển mạnh ở Mỹ, Brazin và Canada. Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời nhưng trải qua thời gian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền sản xuất của nông nghiệp Việt Nam. 4 Đậu nành được trồng lấy hạt, là loại cây thực phẩm quan trọng sau lúa mì, lúa nước và ngô. Đậu nành được trồng nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là - 3 - Châu Á.
Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long 12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên (Ngô Thế Dân và cs, 1999). Phân loại đậu nành Chi Glycine từng được Carl Linnaeus đưa ra năm 1737 trong ấn bản đầu tiên của quyển Genera Plantarum.Từ glycine có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp - glykys (ngọt) và có thể đề cập đến chất ngọt của củ ăn được sản xuất ở Bắc Mỹ có dạng cây đậu thân leo, Glycine apios, nay là Apios americana. Đậu nành được trồng được xuất hiện đầu tiên trong quyển Species Plantarum của Linnaeus, với tên gọi Phaseolus max L. Việc kết hợp Glycine max (L., theo đề nghị của Merrill năm 1917, đã trở thành tên gọi chính thức được công nhận của loài này.[11] Chi Glycine Willd.
được chia thành 2 phân chi Glycine và Soja. Phân chi Soja (Moench) F. bao gồm cây đậu tương được trồng trọt Glycine max (L.) Merr, và cây đậu dại Glycine soja Sieb& Zucc. Cả hai loài đều là các loài cây hàng năm.
Glycine soja là tổ tiên hoang dại của Glycine max, và chúng mọc hoang ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, và Nga. Phân chi Glycine bao gồm ít nhất 25 loài cây dại lâu năm, ví dụ như Glycine canescens F. tomentella Hayata, cả hai được tìm thấy ở Úc và Papua New Guinea.[11] Cũng giống như các loài cây trồng khác có thời gian thuần hóa lâu dài, mối quan hệ giữa các loài đậu nành hiện đại và các loài mọc hoang có thể không còn dấu vết ở bất kỳ mức độ chắc chắn nào. Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành Hạt đậu nành có nhiều hình dạng như: tròn, dẹp,…và màu sắc khác nhau như hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen,….Trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều nhất (Theo Ngô Thế Dân và cs, 1999)[10] Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp.
+ Vỏ hạt: chiếm 8% trọng lượng hạt. + Tử diệp: chiếm 90%. - Tùy theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại: to, trung bình và nhỏ. Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9,5%.
+ To là loại 1000 hạt nặng 300g trở lên. + Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150 – 300g. + Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150g. Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ ở trong điều kiện khô ráo và độ ẩm của không khí càng thấp càng tốt.
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành a) Thành phần hóa học Đậu nành là một loại hạt giàu protein, glucid, lipid, muối khoáng và vitamin. Do đó trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được xem là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.1 : Thành phần hóa học của đậu nành (theo Kitrigin, 1981) Thành phần hóa học Giá trị Độ ẩm 8-10% Protein 35-45% Lipid 15-20% 6 Hydratecarbon 15-16% Cellulose 4-6% Vitamin A 710 UI Vitamin B1 300 UI Vitamin B2 90 UI Vitamin C 11 UI Muối khoáng 4,6% Bảng 2.2 : Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo Kitrigin, 1981) Thành phần Lipid % Protein % Hydrate Tro % hạt (Nx6,25) cacbon % Tử diệp 23 43 29 5 Phôi 11 41,1 43 4,4 Vỏ hạt 1 8,8 86 4,3 Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tùy loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. Có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%. b) Giá trị dinh dưỡng Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con người.
Theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng [3] Chất lượng đậu nành của nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38– 40%, trọng lượng 1000 hạt: 90–120g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc 7 đen. Một số giống mới chọn gần đây có cải thiện hơn về chất lượng: hạt vàng, tròn, rốn trắng, ít nứt, trọng lượng 1000 hạt: 180–270g protein 43–47%.3 : Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979) Loại Calorie Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g) hạt Hạt 436 40,8 17,9 35,8 6,0 5,3 xanh Hạt 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 trắng Hạt 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 vàng Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều. * Protein và thành phần acid amin Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%, trung bình là 36–40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể.
Về giá trị protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt[11] 8 Bảng 2.