CHƯƠNG 1. Tổng quan về rượu uống 1. Lịch sử hình thành và phát triển Các nhà sử học cho rằng nồi nấu rượu được phát minh ra vào khoảng 200-300 sau Công nguyên bởi Maria the Jewess, hay Zosimo của Panolies, một nhà giả kim thuật người Ai Cập và em gái của ông là Theosebeia. Một số quan điểm khác cho rằng các nhà giả kim thuật Ả Rập đã phát minh ra nồi chưng cật rượu vào thế kỉ thứ Ⅷ hoặc thế kỷ thứ Ⅸ.
Ở Việt Nam, không có thông tin cụ thể về quá trình hình thành và phát triển của nghề rượu hay thiết bị chưng cất rượu. ngoài được nấu thủ công, cũng có những nhà máy nấu rượu, điển hình là nhà máy rượu ở Lò Đúc được xây dựng vào năm 1895 với tên gọi là nhà máy rượu Fontaine. Nhà máy rượu Fontaine ở Lò Đúc 1. Đặc điểm của rượu uống Rượu uống, là một loại thức uống có cồn có chứa ethanol, một số loại rượu được sản xuất bằng cách lên men ngũ cốc, trái cây hoặc các nguốn đường khác.
Việc tiêu thụ rượu đóng một vai trò quan trọng trong nhiều nền văn hóa. Hầu hết các quốc gia đều có luật điều chỉnh sản xuất, bán và tiêu thụ đồ uống có cồn. Một số quốc gia cấm các hoạt động như vậy hoàn toàn, nhưng đồ uống có cồn là hợp pháp ở hầu hết các nơi trên thế giới. Ngành công nghiệp đồ uống óc cồn toàn cấu có doanh thu vượt quá 1 nghìn tỷ đô la vào năm 2018.
11 Rượu là một chất gây trầm cảm, ở liều thấp gây hưng phấn, giảm lo lắng và cải thiện tính xã hội. Ở liều cao hơn, nó gây ra say rượu, choáng váng, bất tỉnh hoặc tử vong. Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến lạm dụng rượu, ung thư, lệ thuộc về thể chất và nghiện rượu. Rượu là một trong những loại thuốc giải trí được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới, với khoảng 33% số người là những người uống rượu hiện tại.
Tính đến năm 2016 trung bình, phụ nữ uống 0,7 ly và nam 1,7 ly mỗi ngày. Vào năm 2015, trong số những người Mỹ, 86% người trưởng thành đã uống rượu vào một thời điểm nào đó, 70% đã uống nó trong năm ngoái và 56% trong tháng trước. Đồ uống có cồn thường được chia thành ba loại – bia ,rượu vang và rượu mạnh. Thông thường nồng độ cồn của các đồ uống này là từ 3% đến 50%.
Khám phá về những chiếc bình thời kỳ đồ đá muộn cho thấy đồ uống lên men đã tồn tại ít nhất là sớm nhất là vào thời kỳ đồ đá mới (khoảng 10. Nhiều động vật cũng uống rượu khi có cơ hội và bị say theo cách tương tự như con người, mặc dù con người là loài duy nhất được biết là có sản xuất đồ uống có cồn một cách có chủ ý. Các thành phần có trong rượu 1. Ethanol Ethanol là thành phần chính có trong hầu hết thức uống có cồn có nguồn gốc từ quá trình lên men carbohydrate với nấm men.
Ethanol là chất lỏng không màu trong suốt, dễ bay hơi, có mùi đặc trưng và vị cay. - Công thức cấu tạo: C2H5OH - Nhiệt độ sôi: 78,5℃ - Nhiệt độ nóng chảy: -114,1℃ - Tỷ trọng: d=0,789 g/ml Khi uống vào cơ thể, khoảng 20% ethanol được hấp thụ ở dạ dày và 80% hấp thụ ở ruột non. Rượu được hấp thụ từ ruột sẽ đến tĩnh mạch rồi đến gan. Tại đây, 90% ethanol được chuyển hóa, một phần nhỏ được bài tiết nguyên dạng qua mồ hôi, hơi thở và nước tiểu.
Ethanol được chuyển hóa chủ yếu bởi ADH ở bào tương của tế bào gan tạo thành acetaldehyde. Khi nồng độ ethanol trong máu đạt 100mg/ml, ethanol được chuyển hóa qua hệ MEOS(ở những người nghiện rượu). Acetaldehyde được hình thành nhanh chóng bị oxy 12 hóa thành acetate. Acetate được chuyển hóa thành acetyl- CoA vào chu trình Crebs giải phóng CO2 va H2O Ethanol gây độc hầu hết các cơ quan, một số triệu chứng nhiễm độc có liên quan đến tác dụng của chất chuyển hóa acetaldehyle.
Ethanol tác động lên một số protein màng tham gia vào con đường truyền tín hiệu bao gồm các receptor dẫn truyền thần kinh. Tác động chính của ethanol liên quan đến sự gia tăng ức chế GABA tại receptor GABA và ức chế receptor NMDA (N-methyl-D-aspartate), receptor của glutamate. Rượu uống vừa phải (khoảng 10-20g ethanol nguyên chất mỗi ngày) có tác dụng tốt cho hệ tim mạch. Ngược lại, việc lạm dụng rượu có khả năng gây tổn thương các cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan, dạ dày, thực quản, ruột, tuyến tụy và não bộ, làm tăng khả năng ung thư trên các bộ phận.
Hợp chất cacbonyl a. Axit cacboxylic axit cacboxylic là những hợp chất hữu cơ trong phân tử chứa ít nhất một nhóm carboxylic liên kết trực tiếp và nguyên tử cacbon hay hydrogen bằng liên kết cộng hóa trị. Carboxylic axit trong rượu chưng cất có nguồn gốc từ quá trình lên men chủ yếu là các axit đơn chức mạch hở từ C1 đến C18 (đa số là mạch nhánh) và một phần nhỏ là các acid thơm. Axit axetic chiếm phần lớn trong tổng số axit, theo sau là axit decamoic, axit octanoic và axit dodecanoic.
Các axit được hình thành trong quá trình sinh tổng hợp hoặc quá trình phân hủy các axit béo và sự phân hủy các amino axit ở saccharomyces trong điều kiện kỵ khí, số lượng tùy thuộc vào mỗi dòng nấm men. Điều kiện lên men không tối ưu cũng là nguyên nhân hình thành các axit, đặc biệt là các axit axetic (do vi khuẩn axit axetic) các axit thơm lẫn trong rượu có nguồn gốc từ những thùng sồi để bảo quản, chủ yếu là benzoic axit,o-/p- hydrobenzoic axit, galllic axit, ferulic axit, coimaric axit, syringic axit, vanillic axit,… góp phần vào hương vị của rượu. Trong rượu chưng cất, các axit có nhiệt độ sôi cao hơn ethanol nên ra sau, quá trình chưng cất diễn ra càng dài tương ứng với hàm lượng axit càng cao. Hàm lượng axit cao trong rượu không đảm bảo chất lượng sản phẩm, axit acetic nhiều làm rượu có vị chua, sự 13 hiện diện của axit béo mạch ngắn tạo mùi khó chịu cho rượu,…TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng axit trong rượu chưng cất.
Este Este là sản phẩm của phản ứng giữa các axit ( hữu cơ hoặc vô cơ) với ancol. Este hữu cơ là dẫn xuất của các carboxylic axit khi thay thế nhóm hydroxyl ở nhóm carboxyl bằng nhóm OR. Este trong rượu là sản phẩm của sự tổ hợp các axit cacboxyic và ancol, chủ yếu là các ethyl este. RCOOH + R’OH ↔ RCOOR’ + H 2 O Các este trong rượu chưng cất bao gồm este carboxylic axit mạnh từ C2 đến C18 và este của các axit thơm.
Ethyl axetic chiếm hơn 50% trong tổng số este.Ethyl formate tạo nên mùi thơm đặc trưng trong rum với hàm lượng dao động 5-35 mg/l. Este của aixt thơm hiện diện ít nhất trong rượu chưng cất, chủ yếu là benzoate và ethyl phenylacetae. Sự hình thành este giảm bớt một số độc tính trong rượu gây nên bởi axit và ancol độc hại. Este cũng được xem là nguồn dự trữ các axit và ancol trong rượu.
sự có mặt của este tạo nên mùi hương đặc trưng cho sản phẩm. TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng este trong rượu chưng cất. Aldehyde Aldehyde là hợp chất hữu cơ mang nhóm chức -CHO liên kết trực tiếp với nguyên tử cacbon hoặc hydrogen bằng liên kể cộng hóa trị. Trong rượu trưng cất, aldehyde tổng số được tính bằng tổng của aldehyle dạng tự do và aldehyle dạng bảo vệ ( hemiacetal và acetal)- sản phẩm của phản ứng thuận nghịch giữa aldehyle liên kết với alcohol trong rượu với hệ số bằng 0,9.
Do đó, tương ứng trong rượu mạnh có độ cồn từ 40% đến 50% sẽ có 15- 20% lượng aldehyde liện kết với ethanol. Hầu hết các loại rượu chưng cất acetaldeyde chiếm 90% tổng số aldehyde, ngoài ra, còn các aldehyde mạch hở khác từ C1 đến C12 (bão hòa hoặc không bão hòa) và các aldehyde thơm. 14 Aldehyde có thể coi là một loại độc tố ảnh hưởng đến sức khỏe. Chúng xuất hiện và hòa trong các phân tử rượu.
Aldehyde được hình thành từ sự oxy hóa rượu ethanol – một loại cồn hình thành trong quá trình chưng cất nhờ các loại tinh bột từ các loại ngũ cốc, gạo. Chất ethanol này thường được sử dụng trong nước hoa, nước sức miệng, thức uống có cồn… và hoàn toàn an toàn với người sử dụng nếu trong hàm lượng cho phép. Nếu vượt quá, nó gây ra những tổn thương cho cơ thể. Và aldehyde cũng có thể coi là một chất đọc mạnh, có tác hại tương tự ethanol nếu người sử dụng không kiểm soát được hàm lượng aldehyde cho phép.
Hợp chất aldehyde này đặc biệt xuất hiện trong các loại rượu ngâm thủ công khi các phương pháp chưng cất và đóng gói, bảo quản rượu chưa làm theo quy chuẩn đảm bảo, không biết cách khử aldehyde trong rượu an toàn. Bên cạnh đó, vì muốn gia tăng lợi nhuận, nhiều gian thương pha lẫn các chất độc hại vào trong rượu để nồng độ aldehyde, ethanol trong rượu ở mức xấu, ảnh hưởng đến sức khỏe. Keton Keton hay alkanone là những hợp chất hữu cơ có cấu trúc RC(=O)R’, với R và R’ là những nhóm thể chứa cacbon có thể giống hoặc khác nhau. Keton trong rượu chưng cất gồn các monoketon và diketon mạch hở từ C3 đến C14 đa số là acetone.
Ngoài ra, còn có các keton khác như butaone, 2-pentanone, 3penten-2-one, -6-nonen-2-one, diacetyl, 2,3- pentandione…. Các keton được hình thành chủ yếu do sự oxy hóa các alcohol bậc hai được sinh ra trong quá trình lên men. Sự tạo thành keton làm giảm một số độc tính có trong rượu gây nên bởi các ancol tương ứng. TCVN 7043:2013 không quy định hàm lượng keton trong rượu chưng cất.
Methanol Methanol là ancol đơn chức có công thức CH3OH. Trong rượu chưng cất, methanol có nguồn gốc từ sự phân giải các đại phân tử trong quá trình lên men như hemicellulse, pectin, lignin và xylan. Chủ yếu là sự phân giải pectin bởi pectin methylestaese. Methanol là một chất được sinh ra trong quá trình lên men, bản thân methanol ít độc nhưng các chất chuyển hóa của nó lại rất độc.
khi vào cơ thể, methanol được chuyển hóa bởi ADH tạo ra formaldehyde (độc gấp 33 lần methanol) gây ra các triệu chứng lâm sàng. Formaldehyde sau đó được chuyển hóa thành axit formic (độc gấp 6 lần methanol) bởi formaldehyde dehydrogenase, ức chế cytocrome oxidase trong thần kinh thị giác làm xáo trộn dẫn truyền sợi trục. Ngoài ra, axit formic còn liên quan đến mức độ tan máu và mức độ gia tăng khoảng trống anion. Cuối cùng, axit formic được chuyển hóa thành CO 2 và nước.
methanol ảnh hưởng chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương với các triệu chứng say rượu, ngủ gà, sững sờ, co giật hay hôn mê.