MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề lài Hojớc la đang lr0ng thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân đojợc cải thiện và nâng ca0, nhu cầu sử dụng thực phẩm lơjơi sống có nguồn gốc động vật ngày càng lăng. Việc đảm sả0 vệ sinh an l0àn thực phẩm có nguồn gốc động vật phục vụ nhu cầu liêu dùng và xuất khâu là yêu cầu cấp thiết hiện nay. Tr0ng đó, thị! lợn lojơi là một l0ại thực phẩm thông dụng lr0ng thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình.
Tuy nhiên, tr0ng quá trình vận chuyên, liêu thy cOn ngojời thojong chi quan 44m lới lợi nhuận lrolớc mắt mà sẵn sàng sỏ qua các quy chuẩn về vệ sinh an i0àn thực phẩm (VSATTP), d0 vậy nguồn thực phẩm lojơi sông nói chung, nguồn thị lợn nói riêng sị ô nhiễm ngày càng lớn và đe dọa sức khỏe của ngoIời liêu dòng. Thực lễ hiện nay, thị! các l0ại gia súc, gia cầm không đảm sả0 chất lojong: thị! nhiễm sụi sân, nhiễm vi khuẩn d0 quá trình vận chuyên, bầy bán ở chợ và đặc piệt là quá trình giết mô. The0 số liệu thống kê của lỗ chức Hlông lojơng thế giới (FAO) va 16 chức V lế thế giới (Wh0), tr0ng số các sệnh nhân ngộ độc có đến gần 90% d0 †hị† sị nhiễm sân và nhiễm khuẩn lr0ng quá trình giết mồ, chỉ có 10% là d0 Thị! gia súc sị sệnh (dẫn †he0 Trần Thị hồng Ánh, 2015). Điều đó chứng lỏ rằng, quá lrình giết mô gia súc và chế siến thịt còn rất nhiều sai phạm.
Đây cũng là sự lý giải vì sa0 hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một tr0ng những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là d0 nhiễm vi sinh vật và các độc 16 của chúng lr0ng thị. Tại hà Hội, với số dân kh0ảng 10 triệu ngojời, nhu cầu liêu thy thit gia súc, gia cam mỗi ngày lrên địa sàn là rất lớn, vì vậy, vấn đề vệ sinh an l0àn thực phẩm đối với thủ đô càng ngày càng lrở nên cấp thiết. Trên địa sàn Quận [lam Từ Liêm, thành phố hà Hội h0ạ† động giết mô lợn diễn ra đa dạng nhằm cung cấp nhu cầu thực phẩm ch0 ngojời dân nội thành.
Tuy nhiên, các điểm, hộ giết mỗ nhỏ lẻ phân lán rải rác h0ai động rất đa dạng, một số 2 chỉ h0ại động the0 mùa vụ nên việc kiểm tra, kiểm s0át còn gặp nhiều khó khăn. The0 đánh giá của chi cục lrojỏng Thú y hà Ilội, mặc dò lực lojợng thú y đã chủ động, lích cực lr0ng công lác kiểm dịch động vật, sản phâm động vật, kiếm s0ᆠgiết mổ, kiểm tra vệ sinh †hú y, s0ng nhoIng chola có sự phối hợp và giải pháp mạnh, đồng 56, choja có cơ sở kh0a học mang lính lhực lế ca0 để khắc phục lình trạng trên. Xuất phái từ những yêu cầu thực liễn trên, chúng lôi liến hành thực hiện đề lài: “Đánh gid thie kang h0ạt động giỗt mỗ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiểu khí bên thị lợn oán lại khu vực Quận Ilam Từ Liêm, thành phố hà Hội”. Mục liêu dé tai - Xác định đơiợc thực lrạng h0ại động giết mô lợn lrên địa bàn quận Ilam Từ Liêm, thành phố hà Hội.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nojớc sử dụng tr0ng giết mỗ và ô nhiễm môi lrojờng không khí khu vực giết mỗ. - Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí tr0ng lhịl lợn ở một số cơ sở giết mô trên địa sàn điều lra. - Dé xuất đojợc giải pháp quản lý h0a† động giết mô lợn lrên địa sàn quận llam Từ Liêm. Ý nghĩa của đề lài 3.
Ý nghĩa khÚa học của đề lài cung cấp thêm nguồn lài liệu khOa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật tr0ng thị! lợn lại một số điểm giết mô trên địa sàn quận Ilam Từ Liêm. Ý nghia thirctién aia dé tai Kết quả đề lài góp phần cảnh sá0 ch0 ngơjời liêu dòng đồng thoi givp co quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu lr0ng công lác vệ sinh an 10àn thực phẩm. chojong 1 TONG QUAII IGhIÊH cỨU 1. cơ sở kh0a học của vẫn đề nghiên cứu 1.
Tình hình h0ạt động giết mồ le0ng ngiớc hiện nay, lrên cả nojớc có 55/63 linh, thành phó đơjợc phê duyệt Đề án quy h0ạch giết mồ gia súc, gia cằm lập trung (chiếm †ÿ lệ 87,3%), tr0ng đó có 249/1431 cơ sở giết mô lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm 11,2%), 37/299 cơ sở giết mổ frau sò (chiếm 16,1%) và lất cả các cơ sở giết mổ này đã và đang đojợc sử dụng giết mô gia súc, gia cầm. Tình trang giết mô gia súc, gia cầm đojợc kiểm s0ái thú y ở các lĩnh miền bắc còn rất thấp. Ở miền bắc có 1771/19247 cơ sở đã đojợc kiếm s0ái (chiếm lỷ lệ 92%). Trung bộ và Tây IIguyên có 3862/8967 cơ sở đơxợc kiểm s0át (chiếm 43,1%), Iam bộ có 1057/1209 cơ sở đojợc kiêm s0ᆠ(chiếm †ỷ lệ 87,4%).
Mặc dù các địa phojơng đã quan lâm hơn đến quy h0ạch giết mô, nhơIng công tac quan lý lới các cơ sở nhỏ lẻ đojờng nhơi vẫn nằm ng0ài lầm kiêm s0ᆠcủa cơ quan chức năng. The0 sá0 cá0 của cục thú y ch0 thấy cả nojớc hiện có 34600 điểm giết mé gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, lr0ng đó chỉ có gần 36% số điểm đơjợc kiêm sOat, com lại 64% các điểm giết mỗ nhỏ lẻ phát triển tự phá! không sả0 đảm điều kiện vệ sinh thú y, an 10àn thực phẩm, nằm ngài lầm kiểm s0át của cơ quan Thú VN. The0 thống kê của [gân hàng Thế giới (2017) với những tổng kết nghiên cứu về chuỗi giá lrị của thị! lợn và rau ăn lá để lìm các nguy cơ an l0àn thực phẩm lại Việt Ilam. The0 đó, kết quả nghiên cứu thi trojong thỊịi lợn và rau lại hà liội và TP hồ chí Minh ch0 lhấy, sản xuất quy mô và phân phéi qua thi trojong truyền thống chiếm dịu thế với 80% thit lon va 85% rau chủ yếu đojợc sày sán lại các chợ truyền thống; 76% lợn đojợc giết mổ ir0ng các cơ sở giết mỗ nhỏ lẻ với điều kiện vệ sinh kém.
các sằng chứng kh0a học ch0 thấy nguy cơ ô nhiễm †hực phẩm ở Việt [lam còn loJơng đối phổ siến: mức độ nhiễm mối nguy vi sinh vật 5 tho SalmOnella tr0ng thực phẩm nói chung và lhị† lợn nói riêng vẫn còn tojong đối ca0 (lojơng ứng 30% hay 15-69%). * Tình hình giếi mồ động vậi tại hà Hội hà Ilội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng lốp đầu cả nơjớc với số lojợng đàn lrâu bò 170 ngàn cÓn, đàn lợn 1,7 triéu cOn, đàn gia cầm 31,5 lriệu c0n. Tuy nhiên phoJơng thức chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm †ỷ lệ ca0 (trên 60 %) vì vậy cũng ké0 †he0 hệ lụy với nhiều điểm giết mỗ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa phoJơng. Tim 2018, trên địa sàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mô gia súc, gia cầm.
Tr0ng đó, cơ sở giết mô nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mô sán công nghiệp 44 cơ sở, giếi mô công nghiệp 7 cơ cở (the0 số liệu thống kê chi cục Thú y hà Hội, 2018). hiện lại, số lojợng các cơ sở giết mỗ gia súc, gia cam đojợc kiểm s0ái trên địa sàn thành phố là 126 cơ sở. Lơjợng Thị! gia súc gia cầm liêu lhụ lrên địa sàn Thành phố đơjợc kiêm s0ᆠkh0ảng 515 lắn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu liêu thụ. Phần còn lại, đơjợc cung cấp sởi các điểm, hộ giết mỗ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu nằm lr0ng khu dân cơi và nhập từ các tinh, thành phố khác về.
h0ạ† động giết mỗ gia súc và chế siến gia cầm trên địa sàn thành phố hà lội bộc lộ nhiều tồn tai nhơi cơ sở giết mô gia súc, gia cằm hình thành tự phát, không the0 quy h0ạch, không đại liêu chuẩn. The0 thống kê mới nhất lừ Sở công Thojơng, mỗi ngày l0àn thành phố hà Hội liêu thụ hơn 450 lắn thị gia súc, gia cầm, với nguồn cung ứng lừ 17 điểm giết mô thủ công lập trung, 5 cơ sở giết mỗ công nghiệp và kh0ảng 3.725 lò mô lại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm lừ các lò mô thủ công lập trung và hộ gia đình hiện không đojợc kiểm s0ᆠchặt chẽ nên lhojờng không đảm 540 vệ sinh an l0àn thực phẩm (VSATTP). Tr0ng khi đó, các cơ sở giết mô thủ công lập trung và hộ gia đình thojờng hình thành tự phát, không †he0 quy định và không đạt liêu chuân vệ sinh, mặc dò đang cung cấp trên 80% nhu cầu liêu thụ thit gia svc, gia cam ch0 10an thành phố.
các công đ0ạn thojờng đojợc liến hành lrên nền đất, nền sê lông không đảm sả0 vệ sinh, công nhân rất thiếu ý lhức về vệ sinh giết mô. h0ạ† động giết mô thủ công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Hojớc thai tr cdc xojong đông lạnh, giết mồ, chế siến thit, từ khâu làm sạch gia súc, giết mỗ cũng gia lăng. 7 bên cạnh đó, còn phải kê đến một lojợng lớn chất thải rắn phát sinh từ h0ại động giết mô, chế siến không đojợc các cơ sở này quan lâm, xử lý.
hiện các linh thành trên cả nojớc đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mô lập trung và hiện đại, lừng sojớc giảm lỷ lệ để tiến tới l0ại sỏ các lò giết mỗ nhỏ lẻ. Tại hà Hội, 13 nhà máy giết mồ lập trung trên địa sàn đã và đang đojợc triển khai xây dung, khan trojong doja các nhà máy này đi và0 h0a† động, chấm dứ† cơ sản lình trạng giết mỗ nhỏ lẻ mất vệ sinh an l0àn thực phẩm. Để mục liêu này trở thành hiện thực, thành phố đã san hành mội l0ạt các chính sách hỗ trợ đặc siệt dé các d0anh nghiệp đây nhanh liễn độ xây dựng nhà máy nhọ: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt sằng và các hạng mục sên ngÖài hàng rà0, hỗ trợ công nghệ xử lý nojớc thải, ch0 vay vốn từ quỹ hỗ tro dau to, của thành phó h0ặc nếu vay lừ ngân hàng tholơng mại sẽ đojợc hỗ trợ lới 70% lãi suất. Hgộ độc thực phẩm 1.
Khái niệm ngộ độc thực phẩm Hgộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn đ0 ăn phải những thức ăn có chứa chất độc, thojờng xảy ra một cách đột ngột hàng l0ạ† (nhơỊng không phải là các bệnh dịch), có những lriệu chứng của mội bệnh cấp lính. bệnh thojờng có siêu hiện nôn mửa, ia chảy (rừ nhiễm độc lố của vi khuẩn độc thị! thì lai bi lá0 bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu ch0 mỗi 10ai ngộ độc.