Nghiên cứu chọn chủng nấm men tối ưu cho lên men rượu vang mận

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

1. MỤC LỤC

1.1. LỜI CAM ĐOAN

1.2. DANH MỤC BẢNG

1.3. DANH MỤC HÌNH

1.4. DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

1.5. Mục đích và yêu cầu

1.6. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.6.1. Giới thiệu về nguyên liệu mận

1.6.1.1. Nguồn gốc và các giống mận ở Việt Nam

1.6.1.2. Giới thiệu về mận Tam Hoa

1.6.1.3. Thành phần hóa học và lợi ích của quả mận

1.6.2. Giới thiệu các chủng nấm men phổ biến trong sản xuất rượu vang

1.6.3. Giới thiệu về rượu vang

1.6.3.1. Định nghĩa, phân loại và lợi ích của rượu vang

1.6.3.1.1. Định nghĩa về rượu vang

1.6.3.1.2. Phân loại rượu vang

1.6.3.1.3. Lợi ích của rượu vang

1.7. VẬT LIỆU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.7.1. Mận nguyên liệu

1.7.2. Chủng nấm men

1.7.3. Hóa chất và thiết bị thí nghiệm

1.7.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu

1.7.5. Nội dung nghiên cứu

1.7.6. Phương pháp nghiên cứu

1.7.6.1. Sơ đồ lên men rượu vang mận

1.7.6.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích, đánh giá và xử lý số liệu

1.7.6.2.1. Xác định tổng lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế

1.7.6.2.2. Xác định axit hữu cơ tổng số bằng chuẩn độ NaOH 0,1N

1.7.6.2.3. Xác định độ cồn của dịch lên men

1.7.6.2.4. Xác định mật độ tế bào nấm men

1.7.6.2.5. Thống kê và xử lý số liệu

1.8. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

1.8.1. Biến động mật độ của nấm men trong thời gian lên men dịch quả mận

1.8.2. Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan trong thời gian lên men dịch quả mận

1.8.3. Sự biến đổi hàm lượng axit trong thời gian lên men dịch quả mận

1.8.4. Sự thay đổi hàm lượng cồn trong quá trình lên men dịch quả mận

1.8.5. Đánh giá cảm quan sau 5 ngày lên men của 3 chủng nấm men

2. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới thiệu về nấm men và quá trình lên men rượu vang

Nấm men đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang, đặc biệt là trong sản xuất rượu vang mận. Nấm men là vi sinh vật chính thực hiện quá trình chuyển hóa đường thành cồn và CO2. Quá trình lên men được chia thành hai giai đoạn chính: lên men chính và lên men phụ. Trong lên men rượu vang, việc chọn chủng nấm men phù hợp quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các chủng nấm men như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces vini, và Saccharomyces oviformis thường được sử dụng do khả năng chịu cồn cao và tạo hương vị đặc trưng.

1.1. Vai trò của nấm men trong lên men rượu vang

Nấm men là yếu tố then chốt trong quá trình lên men, chuyển hóa đường thành ethanol và CO2. Lên men rượu vang đòi hỏi chủng nấm men có khả năng chịu cồn cao và tạo hương vị đặc trưng. Các chủng nấm men như Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces vini được ưa chuộng do khả năng lên men mạnh và tạo hương thơm. Tối ưu hóa lên men đòi hỏi kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, pH, và nồng độ đường.

1.2. Các giai đoạn của quá trình lên men

Quá trình lên men được chia thành hai giai đoạn: lên men chính và lên men phụ. Lên men chính là giai đoạn chuyển hóa đường thành cồn, kéo dài từ 5-10 ngày. Lên men phụ giúp ổn định hương vị và loại bỏ cặn. Tối ưu hóa quy trình đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ các yếu tố môi trường như nhiệt độ và pH để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

II. Nghiên cứu chọn chủng nấm men tối ưu cho rượu vang mận

Nghiên cứu chọn chủng nấm men tối ưu cho rượu vang mận tập trung vào việc đánh giá khả năng lên men và tạo hương vị của các chủng nấm men khác nhau. Mận là nguyên liệu giàu đường và axit, phù hợp cho lên men rượu vang. Các chủng nấm men như Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces vini được thử nghiệm để xác định chủng phù hợp nhất. Tối ưu hóa lên men đòi hỏi kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, pH, và nồng độ đường.

2.1. Đánh giá các chủng nấm men

Nghiên cứu nấm men tập trung vào việc đánh giá khả năng lên men của các chủng nấm men như Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces vini, và Saccharomyces oviformis. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm tốc độ lên men, khả năng chịu cồn, và hương vị tạo ra. Saccharomyces cerevisiae được đánh giá cao do khả năng lên men mạnh và tạo hương thơm đặc trưng.

2.2. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men tối ưu cho lên men rượu vang mận. Chủng này có khả năng lên men mạnh, tạo độ cồn cao, và hương vị thơm ngon. Tối ưu hóa quy trình đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị trường.

III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu chọn chủng nấm men tối ưu có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng cao chất lượng rượu vang mận. Rượu vang mận không chỉ là thức uống bổ dưỡng mà còn có tiềm năng thương mại cao. Tối ưu hóa lên men giúp tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Nghiên cứu này cũng góp phần phát triển ngành công nghiệp rượu vang tại Việt Nam.

3.1. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang mận

Rượu vang mận chứa nhiều chất chống oxy hóa, vitamin, và khoáng chất, có lợi cho sức khỏe. Quá trình lên men giúp giải phóng các chất dinh dưỡng từ mận, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chất lượng rượu vang được cải thiện nhờ tối ưu hóa quy trình lên men.

3.2. Tiềm năng thương mại

Rượu vang mận có tiềm năng thương mại lớn nhờ hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu nấm men và tối ưu hóa lên men giúp tạo ra sản phẩm chất lượng, đáp ứng nhu cầu thị trường trong và ngoài nước.

Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men phù hợp trong quá trình lên men rượu vang mận