Đặt vấn đề Từ hàng nghìn năm trước, con người đã biết sử dụng nấm men để chế biến thực phẩm và ngày nay vai trò của nấm men cũng rất quan trọng trong đời sống. Nấm men có mặt trong quá trình chế biến nhiều loại thực phẩm như rượu, bia, bánh mì. và có vai trò quan trọng trong cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho con người, trong đó rượu vang là một trong những sản phẩm đã có từ rất lâu đời và được sử dụng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới (Lương Đức Phẩm, 2009). Hiện nay, rượu vang ngày càng phổ biến ở Việt Nam bởi những đặc tính tốt của nó đối với sức khỏe, cùng với nguồn nguyên liệu làm rượu vang ở nước ta đa dạng và phong phú như: nho, xoài, cam, mơ, mận.
Mận là một loại quả được trồng phổ biến ở một số tỉnh miền núi phía bắc và có xu hướng ngày càng phát triển mạnh. Trong mận chứa nhiều kali, vitamin C, vitamin B1, K và một lượng nhỏ calcium… Bên cạnh đó, mận còn giàu chất xơ hòa tan rất tốt cho hệ tiêu hóa, thanh lọc máu, chứa các hợp chất chống oxi hóa giúp loại bỏ các gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa nguy cơ ung thư, tim mạch (Sức khỏe và đời sống, 2018). Vì vậy, ngoài ăn tươi, mận còn là nguồn nguyên liệu dồi dào để sử dụng cho chế biến, trong đó rượu vang mận là một trong những sản phẩm tiềm năng. Trong quá trình lên men rượu vang, nấm men được sử dụng là nguồn giống vi sinh vật chính để thực hiện quá trình lên men, nhưng tùy vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu khác nhau mà sẽ có các chủng nấm men thích hợp để tạo ra được sản phẩm rượu vang với hàm lượng ethanol cao và có mùi vị đặc trưng.
Do đó, đã có nhiều nghiên cứu phân lập, tuyển chọn và ứng dụng chủng nấm men thích hợp cho lên men với từng loại nguyên liệu trái cây cụ thể để tạo nên sản phẩm rượu vang đặc trưng, như rượu vang khóm (Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2013), rượu vang cam (Nguyễn Phúc Trường, 2011), rượu vang dưa hấu (Huỳnh Xuân Phong, 2011), rượu vang thanh long ruột trắng (Hồ Thanh Trúc, 2011). Tuy đã có một số nghiên cứu về quy trình chế biến rượu vang mận, nhưng chưa có những kết quả công bố về chủng nấm men thích hợp để sản xuất rượu vang từ loại quả này. Chính vì vậy, cần phải tạo ra sản phẩm rượu vang mận không chỉ đáp ứng nhu cầu về thức uống bổ dưỡng, có ích đối với sức khoẻ mà còn đáp ứng được 1 nhu cầu ngày càng cao của xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm. Để phát triển sản phẩm rượu vang mận, ngoài hoàn thiện quy trình lên men thì việc tìm kiếm chủng nấm men thích hợp cho lên men là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm đặc trưng.
Với mong muốn tìm ra chủng nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang mận với chất lượng cao, chúng tôi quyết định lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men thích hợp trong lên men rượu vang mận”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích Xác định được chủng giống nấm men thích hợp cho quá trình lên men rượu vang mận, từ đó lựa chọn ra được chủng nấm men có khả năng lên men cao và tạo được hương vị tốt cho sản phẩm rượu vang mận. Yêu cầu Đánh giá tốc độ phát triển nấm men trong quá trình lên men ban đầu.
Nghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học của dịch mận lên men. Đánh giá chất lượng cảm quan của dịch mận lên men. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu về nguyên liệu mận Mận là loại quả ôn đới quan trọng có tiềm năng để trở thành một mặt hàng thương mại có giá trị kinh tế cao.
Không những có nhiều công dụng trong y học mận còn là một nguyên liệu có thể chế biến ra nhiều những sản phẩm khác nhau như rượu mận, mứt mận, nước mận cô đặc, mận sấy dẻo … là những sản phẩm có hương thơm, mùi vị được rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Nguồn gốc và các giống mận ở Việt Nam Mận (danh pháp khoa học: Prunus salicina) thuộc họ Rosaceae, Tiếng Anh gọi là Plum, tiếng Pháp gọi là Prunier. Là cây có nguồn gốc ôn đới, nhưng có nhiều giống thích nghi và phát triển được ở những vùng có khí hậu nhiệt đới gió mùa và có mùa lạnh. Trên thế giới có 2 loại mận: mận châu Âu và mận Trung Quốc.
Mận châu Âu là một loại cây ôn đới đòi hỏi nhiệt độ thấp, phát triển và cho chất lượng tốt ở cả nước châu Âu có khí hậu lạnh như Nga, Đức, Mỹ, Anh. Giống mận này cây to, mọc thẳng đứng. Quả có nhiều màu sắc khác nhau như: xanh lục, xanh tím, vàng, đỏ. Mận Trung Quốc thích nghi với vùng khí hậu ít lạnh hơn, được trồng phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, miền Bắc Việt Nam, giống mận này mọc nhanh chín sớm (Nguyễn Thị Minh Nguyệt, 2005).
Một số giống mận có giá trị kinh tế cao được trồng tại Việt Nam: - Mận Tam Hoa + Là giống có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, được nhập nội lần đầu tiên tại trại An Lão (Hải Phòng) và nông trường Hoành Bồ (Quảng Ninh) vào những năm 70. Mận Tam Hoa sau đó được trồng nhiều ở các tỉnh vùng núi phía bắc Việt Nam. Mận Tam Hoa chín vào cuối tháng 5 đầu tháng 6, sử dụng làm quả tươi chín hoặc đóng hộp. - Mận Hậu + Quả to, màu xanh thịt dày, hạt nhỏ và dóc hạt, vị giòn, không đắng, có thể sử dụng khi còn xanh già, khối lượng quả trung bình 20-30g/quả.
Khi xanh vàng, thịt quả rất giòn, có vị ngọt, nhũn. 3 + Thời gian chín vào trung tuần tháng 7. Giống này chỉ thích hợp với điều kiện vùng cao, vùng thấp trồng được nhưng cây phát triển chậm và khó ra hoa kết quả. Trồng nhiều ở vùng Bắc Hà, Mường Khương tỉnh Lào Cai.
- Mận Thép + Trồng phổ biến ở vùng ven biển sông Hồng: Yên Bái, Phú Thọ và rải rác ở nhiều nơi ở vùng núi phía Bắc. Mận thép ra hoa tháng 12 và chín vào tháng 4, tháng 5 hàng năm. Cây có sức chống chịu khá tốt, quả khi chín màu vàng, quả nhỏ, giòn, ít chua, khi chín quả vẫn rất cứng. Trọng lượng trung bình từ 10- 29g/quả.
Mận thép có khả năng thích ứng rộng, có thể ra hoa kết quả ở những vùng thấp. - Mận Tả Van + Vỏ quả màu tím, ruột vàng còn gọi là mận đường. Quả to, vị ngọt khi chín. Cũng có loại vỏ tím, ruột tím gọi là mận máu (mận đỏ).
Loại ruột vàng, lá xanh đậm, quả to, vị ngọt (khi chín). Loại ruột tím quả to hơn và nhiều nước, khi chín có vị chua vừa, giòn, thơm. Cây to, khỏe, phân cành thẳng, sai quả. - Mận Tráng Li + Quả to giống mận Hậu.
Khi chín có mầu vàng nhạt, thịt quả giòn, nhiều nước, không dóc hạt, chua hơn mận hậu. Khả năng bảo quản kéo dài. Giới thiệu về mận Tam Hoa Mận Tam Hoa được trồng với diện tích lớn và tập trung ở huyện Bắc Hà-Lào Cai (trên 1000 ha), Mộc Châu-Sơn La (trên 600 ha), là giống mận của vùng Quảng Đông, Trung Quốc, được nhập sang trồng đầu tiên ở nông trường Hoành Bồ (Quảng Ninh), Trại An Lão (Hải Phòng) năm 1970. Đây là giống thích hợp với khí hậu các tỉnh miền núi phía Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Hà Giang, Lào Cai, Sơn La.
Chỉ sau trồng 5-7 năm đã cho năng suất từ 50-70kg/cây. Cây 10 tuổi chăm sóc tốt có khả năng cho 200- 250kg, thậm chí 400kg. Cây mận Tam Hoa Mận Tam Hoa: Quả to tròn, phần cuống quả lõm sâu, có đường rãnh nông từ cuống quả tới đỉnh quả, đỉnh quả bằng, khi chín vỏ quả có màu tía pha xanh, có lớp phấn trắng trên vỏ. Khối lượng quả từ 20-30g/quả, đường kính từ 4,0-4,4cm, thịt quả màu đỏ tía.
Thành phần hóa lý của quả mận Tam Hoa Chỉ tiêu Kết quả đánh giá Khối lượng quả TB (g/quả) 20,60 CKHTTS (ᵒBx) 13,43±0,10 Acid tổng số (%) 1,97±0,05 pH 3,56±0,09 Hàm lượng nước (%) 84,60±0,5 Phenolic TS (mg/ml) 0,35±0,02 (Nguyễn Thị Huyền, 2021) 2. Thành phần hóa học và lợi ích của quả mận Tính vị, tác dụng: Quả mận vị chua, chát, tính bình, có tác dụng lợi tiêu hóa, giải khát, làm mát da và trừ đau khớp. Nhân hạt có vị đắng tính bình, có tác dụng hoạt huyết 5 tiêu viêm, nhuận tràng, lợi tiểu. Rễ có tính lạnh.
Hoa mận có vị đắng, mùi thơm. Lá có vị ngọt, chua tính bình. Nhựa mận có vị đắng tính lạnh. Giá trị dinh dưỡng có trong 100g mận Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 87,2 g Đường tổng 9,92 g Sucrose 1,57 g Glucose 5,07 g Fructose 3,07 g Carbohydrate 11,4 g Chất xơ 1,4 g Canxi 6 mg Magie 7 mg Phốt pho 16 mg Kali 157 mg Vitamin C 9,5 mg Vitamin K 6,4 µg Caroten, beta 190 µg Năng lượng 46 Kcal (Myfood Data, USDA, 2019) Mận là một loại quả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng chứa nhiều vitamin và chất khoáng, ngoài chất xơ và chất chống oxi hóa có thể giúp giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính.
6 - Hỗ trợ tiêu hóa: Mận chứa nguồn chất xơ cao và giúp điều hòa hệ tiêu hóa. Trung tâm y tế đại học Maryland khuyến cáo rằng trẻ em khi bắt đầu ăn dặm nên ăn mận và các loại thực phẩm có chứa chất xơ cao khác hai lần một ngày để điều trị táo bón. Bởi vì mận có chứa cả chất xơ hòa tan và không hòa tan. Ngoài ra, mận khô và nước ép mận khô có chứa sorbitol, một loại rượu đường có tác dụng nhuận tràng tự nhiên (Bae, 2014).
- Giàu chất chống oxi hóa: Một trong những lợi ích lớn nhất của mận là chứa các chất chống oxi hóa, một nghiên cứu năm 2009 được công bố trên tạp chí dược phẩm cho thấy những quả mận giàu chất chống oxi hóa tự nhiên có khả năng bảo vệ các bạch cầu khỏi oxi hóa. Trên thực tế một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng mận chứa nhiều hơn gấp đôi lượng chất chống oxi hóa polyphenol so với các loại trái cây khác như xuân đào, đào… (Gil & cs. Có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đường, ung thư (Igwe & Charlton, 2016). - Giảm Cholesterol: Mận cũng có khả năng hạ thấp mức cholesterol một cách tự nhiên.
Sự hiện diện của các chất xơ hòa tan có trong mận có thể làm giảm LDL cholesterol bằng cách can thiệp vào việc hấp thu cholesterol.