ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm từ tự nhiên có chứa các chất hoạt tính sinh học đã và đang là vấn đề quan tâm của nhiều nhà khoa học. Nhiều công trình nghiên cứu đã được thực hiện trên các loài thảo dược, quả cây và rau quả, họ đã xác định thành phần, cấu tạo của các chất có hoạt tính sinh học như có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống oxy hóa, chống ung thư làm tiền đề cho sự phát triển của thực phẩm chức năng. Hành tây là một trong những loài thực vật được trồng lâu đời nhất được tiêu thụ trên toàn thế giới thường được coi là một loại rau nhưng nó cũng có lịch sử sử dụng làm thuốc lâu đời. Các đặc tính y học của hành tây được biết đến từ thời cổ đại, các chất chiết xuất từ hành tây đã được nghiên cứu chuyên sâu về các hoạt động kháng khuẩn, các hợp chất khác nhau trong hành tây có hoạt tính chống viêm và chống bệnh tim.
Do hành tây chứa một lượng lớn flavonoid quercetin và các hóa chất được gọi là hợp chất lưu huỳnh hữu cơ có liên quan đến việc giảm huyết áp, mức cholesterol và bảo vệ chống lại bệnh đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch và ung thư. Sử dụng hành tây thường xuyên trong chế độ ăn uống, nó làm giảm các khuynh hướng đối với đau thắt ngực, xơ cứng động mạch và đau tim, rối loạn tiêu hóa và nó cũng sẽ tăng cường cảm giác thèm ăn. Qua đó, cho thấy hành tây tím rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên việc nghiên cứu chế biến thành các sản phẩm tiện ích từ hành tây tím này chưa được thực hiện nhiều.
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm sốt gia vị trên thị trường, đề tài “Nghiên cứu chế biến sốt gia vị từ hành tây tím” được thực hiện.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến hoàn chỉnh ở quy mô phòng thí nghiệm. - Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng an toàn vi sinh theo TCVN.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được mục tiêu đặt ra, cần thực hiện một số nội dung nghiên cứu sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch me bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm và hàm lượng các hợp chất sinh học. - Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột ớt và bột tỏi bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm và hàm lượng các hợp chất sinh học. - Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu phộng và mè rang bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm và hàm lượng các hợp chất sinh học.
1 - Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột bắp và CMC bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm và hàm lượng các hợp chất sinh học. - Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI - Góp phần đa dạng hóa các sản phẩm sốt gia vị trên thị trường. - Giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên hành tây tím. - Tạo ra sản phẩm sốt gia vị mới, tiện ích và có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Làm nguồn tài liệu tham khảo cho sinh viên và giảng viên ngành Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU HÀNH TÂY TÍM 2.1 Giới thiệu chung Hành tây (Allium cepa L.) là cây trồng chính được trồng trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Á. Nó thuộc họ, Amaryllidaceae, và enus, Allium. Alliums là loại thảo mộc lâu năm có thân củ và thân ngầm có mùi thơm.
Chi này bao gồm tỏi, hẹ tây, hẹ, tỏi tây, và thậm chí là một loài không ăn được chỉ được trồng để làm cảnh (Mollavali et al. Hành vườn phổ biến thuộc loài A. Có nhiều loại hành khác nhau, mỗi loại có mùi vị đặc trưng của chúng, từ ngọt nhẹ đến rất mạnh, tức là đỏ, vàng, trắng và xanh lá cây. Nó có thể được ăn chiên, sấy khô, ăn sống, nấu chín hoặc rang.
Chúng thường được sử dụng để làm salad, xào, nhúng, nấu súp và các món ăn khác (van-Wyk, 2014). Từ thời cổ đại trong các nền văn hóa khác nhau, hành tây trên mọi lục địa đã được trồng trong môi trường sống tự nhiên của chúng. Có từ năm 3500 trước công nguyên, hành tây là một trong những loại thực phẩm duy nhất không bị hỏng trong mùa đông. Tổ tiên ở châu Á đã trở nên quen thuộc với sự ổn định của nó và bắt đầu phát triển như một loại thực phẩm.
Swenson (2008) báo cáo rằng người Ai Cập cổ đại tôn thờ hành tây, họ tin tưởng vào hình dạng hình cầu và các vòng đồng tâm tượng trưng cho sự vĩnh cửu. Pakistan là một quốc gia nông nghiệp, đang sản xuất hành tây như một loại cây nông nghiệp chính. Sản lượng hành hàng năm của thế giới đạt khoảng 55 triệu tấn và Pakistan đứng thứ 8 về sản lượng hành với diện tích 147,6 nghìn ha và sản lượng 1.939,6 nghìn tấn (Mushtaq et al. Swenson (2008) đề xuất rằng ở các vùng núi của Pakistan, Tajikistan, Bắc Iran và Afghanistan, hành củ (A.) đã được thuần hóa và trồng cách đây hàng nghìn năm.
Các loài Allium được trồng để sản xuất hạt, bộ và làm chồi tươi cho món salad xanh ở các sườn núi thoáng, nhiều nắng và khô của các nước này. Hình 1: Hành tây tím 3 Hành tây khác nhau về màu sắc, kích thước, độ giòn, hình dạng cay nồng, lớp vỏ ngoài, vỏ khô và có thể được tiêu thụ dưới dạng chưa nấu chín hoặc ngâm chua (Akhtar, 2015). Hành ngắn ngày và hành dài ngày là hai loại hành chính đang được trồng trên khắp Pakistan. Mặt khác, nhóm thứ ba được đặt tên là loại độ dài ngày trung gian được thể hiện giữa hai nhóm chính này.
White & Zellner (2008) đã mô tả rằng những loại hành cần 11–12 giờ để củ được xếp vào loại ngắn ngày trong khi những loại cần hơn 14 giờ để củ được xếp vào loại hành dài ngày. Bằng chứng từ một số cuộc điều tra cho thấy rằng các chức năng sinh học và y học của allium chủ yếu là do hàm lượng hợp chất organosulfur cao của chúng (Augusti & Mathew, 1974). Các thành phần tạo lưu huỳnh chính trong toàn bộ hành và tỏi là ACSOs, chẳng hạn như alliin và γ-glutamylcysteine, ngoài việc đóng vai trò như các peptit dự trữ hữu ích , là chất trung gian sinh tổng hợp cho các ACSO tương ứng. Từ những con đường này, theo các con đường meta-bolic khác nhau trong mỗi loại rau, các chất bay hơi như allicin và các hợp chất lưu huỳnh hòa tan trong lipid như diallyl sulfide (DAS) và diallyl disulfide (DADS), có nguồn gốc (Lan & Shaw, 1989).
Những hợp chất này cung cấp cho hành tây mùi và hương vị đặc trưng, cũng như hầu hết các đặc tính sinh học của chúng (Lanzotti, 2006).2 Thành phần dinh dưỡng Thành phần hóa học của hành tây đối với độ ẩm, carbohydrate, tổng đường, vitamin-C, Ca, P và K dao động từ (82,99 và 82,77%), (14,146 và 14,772%), (4,74 và 2,32%), (6,5 và 5,7 mg), (46,9 và 25,7 mg), (50,6 và 30,3 mg) và (140 và 129 mg), tương ứng. Tương tự như vậy, Bhattacharjee et al., (2013) cho biết mức độ protein và chất béo là (2,62 và 1,489%) và (0,4%) với các nguyên tố vi lượng khác. Các thành phần chính của các hợp chất bay hơi quan trọng về mặt thương mại của hành tây bao gồm 3,5-Diethyl-1,2,4-trithionale và Propyl 1-propenyl disulphide (Farkaas, Hradsky, & Kovac, 1992). Trong khi đó, trong số các thành phần không bay hơi Sitosterol, Gitogenin, acid oleanolic, Amyrin và Diosgenin có mặt rất nhiều (Ismailov & Aliev, 1974).3 Tác dụng dược lý Hành tây là một loại gia vị có mùi thơm và đặc trưng cũng như có tầm quan trọng về mặt y học như giàu carbohydrate, phốt pho và canxi.
Lee & Mitchell (2011) và Suleria et al. (2013) đã báo cáo mức độ cao của ACSOs (alken/alkyl cysteine sulfoxide) có trong cây Allium. Hành tây đã được sử dụng từ thời nguyên thủy như một loại thuốc truyền thống. Bằng cách có quang hóa phong phú, chúng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư và xơ vữa động mạch (Cazzola, Camerotto, & Cestaro, 2011; Suleria et al.
Các tài liệu cho thấy rằng hành tây có chứa chất chống oxy hóa mạnh, sulfur và nhiều hợp chất phenolic 4 khác có tác dụng kích thích lợi ích lớn và giữ các hoạt động chống vi khuẩn và chống nấm (Onyeoziri, Romanus, & Onyekachukwu, 2016). Hành tây có khả năng bảo vệ cơ thể con người chống lại các bệnh tật khác nhau với hơn 200 chất hóa học có trong cơ thể. Harris (2001) báo cáo rằng hành tây có một loạt các hành động; không chỉ là kháng nguyên sinh, kháng nấm, kháng khuẩn và kháng virus, mà còn có tác dụng tích cực đối với hệ thống miễn dịch và tim mạch. Một số thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu nghiên cứu trên động vật cho thấy có nhiều công dụng khác nhau của hành tây để điều trị các bệnh khác nhau, ví dụ: hen suyễn (Bayer et al., 1989), tiểu đường (Sharma et al., 1977; Jain & Vyas, 1979; Dey et al., 2002), bệnh do virus (Rastogi & Dhawan, 1990), tăng cholesterol máu (Kumari & Augusti, 2007) , ung thư (Winston, 1999) và loãng xương (ACS, 2005).4 Các sản phẩm chế biến từ hành tây tím trên thị trường Hình 2: Một số sản phẩm liên quan trên thị trường 2.2 Các nguyên liệu phụ dùng trong chế biến 2.1 Mè (Sesamum indicum) Mè một loại hạt có dầu của gia đình Pedaliaceae, là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới với tổng sản lượng 3,3 triệu tấn.
Mè có nhiều dầu (50- 60%), protein (25%), chất béo chưa no acid, vitamin, khoáng chất và folic acid. Chúng được sử dụng trong nướng bánh, làm kẹo, sản phẩm chăm sóc sức khỏe 5 và y sinh. Gần 70% hạt mè được chế biến thành dầu. Hạt mè được ứng dụng trong chế biến thực phẩm như các sản phẩm mứt, mayonnaise, nước sốt trộn salad và cả nước ép quả cây.
Hạt mè có hàm lượng chất xơ không hòa tan rất cao nên được áp dụng cho những bệnh nhân ung thư ruột kết và chế độ ăn giảm cân. Hàm lượng Mg trong hạt mè cao cũng giúp giảm và ổn định huyết áp, ngăn chặn cơn đau tim, đột quỵ và ngăn ngừa sự co thắt đường hô hấp (Morris, 2002).2 Nước Nước dùng trong khi chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.