Nghiên Cứu Chế Biến Bột Dinh Dưỡng Giàu Chất Chống Oxy Hóa

Tài liệu nghiên cứu Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: Phạm Thị Bích
• Người hướng dẫn: ThS. Lê Ngọc Hiệp
• Trường học: Trường Đại Học An Giang
• Chuyên ngành: Nông Nghiệp
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Biến Bột Dinh Dưỡng Giàu Chất Chống Oxy Hóa Từ Khoai Lang Tím Và Gạo Lứt Tím
• Loại tài liệu: Chuyên Đề Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Long Xuyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM TẠ
• TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• LỜI CAM KẾT
• MỤC LỤC
• DANH SÁCH BẢNG
• DANH SÁCH HÌNH
• 1. CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
• 1.1. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.3. Đối tượng nghiên cứu
• 1.4. Nội dung nghiên cứu
• 1.5. Những đóng góp của đề tài
• 2. CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
• 2.1.1. Nguyên liệu khoai lang tím
• 2.1.1.1. Giới Thiệu
• 2.1.2. Đặc điểm sinh học
• 2.1.3. Thành phần dinh dưỡng
• 2.2. Nguyên liệu gạo lứt tím
• 2.2.1. Đặc điểm sinh học
• 2.2.2. Thành phần dinh dưỡng
• 2.3. Nguyên liệu hoa đậu biếc
• 2.3.1. Đặc điểm sinh học
• 2.3.2. Thành phần dinh dưỡng
• 2.4. Tổng quan về các hợp chất sinh học
• 2.5. Cấu trúc hóa học
• 2.6. Các quá trình công nghệ ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến
• 2.6.1. Quá trình sấy
• 2.6.1.1. Động lực học của quá trình sấy
• 2.6.1.2. Bản chất đặc trưng của quá trình sấy
• 2.6.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc sấy
• 2.6.1.4. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy
• 2.6.2. Quá trình phối trộn
• 2.6.2.1. Bản chất quá trình phối trộn
• 2.6.2.2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình
• 2.6.2.3. Biến đổi trong quá trình phối trộn
• 2.6.3. Quá trình nghiền
• 2.6.3.1. Bản chất của quá trình nghiền
• 2.6.3.2. Mục đích công nghệ của quá trình nghiền
• 2.6.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nghiền
• 2.7. Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng
• 2.7.1. Yêu cầu cảm quan
• 2.7.2. Yêu cầu cảm quan
• 2.7.3. Yêu cầu về vi sinh vật và vệ sinh
• 2.8. Tổng quan về các loại bao bì
• 2.9. Một biến đổi của sản phẩm có thể xảy ra trong quá trình bảo quản
• 2.9.1. Sự oxy hóa lipid
• 2.9.2. Sự thay đổi màu của sản phẩm
• 2.9.3. Sự giảm hàm lượng các vitamin
• 2.10. Các đề tài nghiên cứu trước đây
• 3. CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Phương tiện nghiên cứu
• 3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
• 3.1.2. Thời gian thực hiện
• 3.1.3. Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
• 3.1.4. Dụng cụ và thiết bị sử dụng
• 3.1.5. Phương pháp thí nghiệm
• 3.1.6. Phương pháp xử lí số liệu
• 3.2. Thuyết minh quy trình
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
• 3.3.1.1. Thí nghiệm 1a: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang tím đối với chất lượng sản phẩm
• 3.3.1.2. Thí nghiệm 1b: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy gạo lứt tím đối với chất lượng sản phẩm
• 3.3.1.3. Thí nghiệm 1c: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đối với chất lượng sản phẩm
• 3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phối trộn các nguyên liệu đối với chất lượng sản phẩm
• 3.3.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ bột khoai lang tím/bột gạo lứt tím đối với chất lượng sản phẩm
• 3.3.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với chất lượng sản phẩm
• 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
• 3.3.4. Phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm
• 4. CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
• 4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thoát ẩm đối với nguyên liệu
• 4.1.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của khoai lang tím đến sự thoát ẩm
• 4.1.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của gạo lứt tím đến sự thoát ẩm
• 4.1.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của hoa đậu biếc đến sự thoát ẩm
• 4.1.2. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang tím đến chất lượng của sản phẩm
• 4.1.2.1. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang tím đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.1.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khoai lang tím đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• 4.1.3. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy gạo lứt tím đến chất lượng sản phẩm
• 4.1.3.1. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy gạo lứt tím đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.1.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy gạo lứt tím đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• 4.1.4. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm
• 4.1.4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.1.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• 4.2. Ảnh hưởng của các loại nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ giữa khoai lang tím/gạo lứt tím đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ khoai lang tím/gạo lứt tím đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.2.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ khoai lang tím:gạo lứt tím đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• 4.2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm
• 4.2.2.1. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• 4.2.2.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• 4.3. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm
• 4.3.1. Kết quả khảo sát sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa về thông tin chung của người tiêu dùng
• 4.3.2. Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa về thông tin sản phẩm của người tiêu dùng
• 4.3.2.1. Mức độ thường xuyên sử dụng các loại sản phẩm bột dinh dưỡng đã có trên thị trường
• 4.3.2.2. Tính chất chính quyết định đến việc lựa chọn sử dụng một số sản phẩm bột dinh dưỡng mới
• 4.3.2.3. Các yếu tố quyết định trong việc lựa chọn một sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường
• 4.3.2.4. Các yếu tố quyết định trong việc lựa chọn một sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường
• 4.4. Kết quả phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa
• 5. CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC B
• PHỤ LỤC C
• PHỤ LỤC D
• PHỤ LỤC E
• PHỤ LỤC F

Tóm tắt

I. Bột Dinh Dưỡng Khoai Lang Tím Gạo Lứt Tím Giới Thiệu Chung

Trong bối cảnh xã hội hiện đại, việc duy trì sức khỏe và phòng ngừa bệnh tật ngày càng được chú trọng. Các gốc tự do, được xem là "sát thủ giấu mặt", gây ra quá trình lão hóa và nhiều bệnh tật nguy hiểm. Theo thống kê của Y học hiện đại, sự tấn công của gốc tự do gây ra hơn 60 loại bệnh khác nhau như tai biến mạch máu não, sa sút trí tuệ, suy giảm trí nhớ, Alzheimer (Lâm văn Chế, 2008). Do đó, việc bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên thông qua chế độ ăn uống hàng ngày là vô cùng quan trọng. Bột dinh dưỡng khoai lang tím gạo lứt tím nổi lên như một giải pháp tiện lợi, giàu dinh dưỡng và đặc biệt là chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa tự nhiên, hứa hẹn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng. Sản phẩm này không chỉ dễ dàng sử dụng mà còn có thể được chế biến từ các nguyên liệu phổ biến, dễ tìm và có giá thành hợp lý.

1.1. Tầm quan trọng của chất chống oxy hóa trong chế độ ăn uống

Các gốc tự do có thể gây tổn thương cho tất cả các chất liệu và mô trong cơ thể như mô mỡ, acid nucleic cơ bản (DNA), và protein. Những tổn hại này dẫn đến rối loạn chức năng của nhiều cơ quan, gây ra các bệnh lý và làm cơ thể lão hóa nhanh hơn (Lâm văn Chế, 2008). Việc bổ sung thực phẩm giàu anthocyanin và các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp trung hòa các gốc tự do, bảo vệ tế bào và tăng cường sức khỏe tổng thể. Khoai lang tím và gạo lứt tím là hai nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào, đặc biệt là anthocyanin.

1.2. Giới thiệu về khoai lang tím và gạo lứt tím

Khoai lang tím (Ipomoea batatas) và gạo lứt tím là hai loại nông sản giàu dinh dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Khoai lang tím chứa nhiều vitamin, khoáng chất và đặc biệt là anthocyanin, một chất chống oxy hóa mạnh mẽ. Gạo lứt tím cũng là một nguồn cung cấp chất xơ, vitamin nhóm B và các khoáng chất quan trọng. Sự kết hợp của hai nguyên liệu này trong bột dinh dưỡng tạo ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng và có khả năng tăng cường sức khỏe.

II. Thách Thức Trong Chế Biến Bột Dinh Dưỡng Khoai Lang Tím Gạo Lứt Tím

Mặc dù khoai lang tím và gạo lứt tím có nhiều lợi ích, quá trình chế biến bột dinh dưỡng từ hai nguyên liệu này cũng đặt ra một số thách thức. Các yếu tố như nhiệt độ sấy, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, và thời gian bảo quản có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc tối ưu hóa quy trình chế biến bột dinh dưỡng là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm giữ được tối đa hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên và các chất dinh dưỡng khác, đồng thời đảm bảo hương vị và độ an toàn thực phẩm.

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột dinh dưỡng

Nhiệt độ sấy là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bột dinh dưỡng. Nhiệt độ quá cao có thể làm mất đi các chất chống oxy hóa tự nhiên và các vitamin, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể làm tăng độ ẩm của sản phẩm, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Nghiên cứu cần xác định nhiệt độ sấy tối ưu để bảo toàn giá trị dinh dưỡng khoai lang tím và giá trị dinh dưỡng gạo lứt tím.

2.2. Tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Tỷ lệ phối trộn giữa khoai lang tím và gạo lứt tím cũng ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của bột dinh dưỡng. Việc tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu là cần thiết để tạo ra một sản phẩm cân bằng về dinh dưỡng và hấp dẫn về cảm quan. Ngoài ra, việc bổ sung thêm các thành phần khác như hoa đậu biếc cũng cần được xem xét để tăng cường chất chống oxy hóa tự nhiên và cải thiện màu sắc sản phẩm.

2.3. Đảm bảo thời gian bảo quản và an toàn thực phẩm

Thời gian bảo quản là một yếu tố quan trọng để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng tốt nhất. Các yếu tố như độ ẩm, ánh sáng và nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của bột dinh dưỡng. Cần có các biện pháp bảo quản phù hợp để ngăn chặn sự oxy hóa lipid, thay đổi màu sắc và giảm hàm lượng vitamin trong quá trình bảo quản.

III. Phương Pháp Chế Biến Bột Dinh Dưỡng Giàu Chất Chống Oxy Hóa

Để giải quyết các thách thức trên, nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng tối ưu từ khoai lang tím và gạo lứt tím. Quy trình này bao gồm các bước như lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, sấy, nghiền, phối trộn và đóng gói. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng. Đặc biệt, nghiên cứu tập trung vào việc khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.

3.1. Quy trình sấy nguyên liệu khoai lang tím gạo lứt tím

Quá trình sấy là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất bột dinh dưỡng. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thoát ẩm và chất lượng cảm quan của khoai lang tím và gạo lứt tím. Nhiệt độ sấy tối ưu được xác định dựa trên các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, hàm lượng tro) và cảm quan (màu sắc, mùi vị). Theo tài liệu gốc, nhiệt độ sấy 70°C cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất.

3.2. Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn khoai lang tím và gạo lứt tím

Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn khoai lang tím và gạo lứt tím đến chất lượng sản phẩm. Các tỷ lệ khác nhau được thử nghiệm để tìm ra tỷ lệ tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Việc bổ sung bột hoa đậu biếc cũng được xem xét để tăng cường màu sắc và chất chống oxy hóa tự nhiên.

3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường

Hàm lượng đường cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị và độ ngọt của bột dinh dưỡng. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm, từ đó xác định hàm lượng đường tối ưu để tạo ra một sản phẩm ngon miệng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Theo kết quả nghiên cứu, tỷ lệ phối trộn đường 15% so với hỗn hợp nguyên liệu cho cảm quan tốt nhất.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu Bột Dinh Dưỡng

Kết quả nghiên cứu cho thấy bột dinh dưỡng được chế biến từ khoai lang tím và gạo lứt tím có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, với hàm lượng protein, lipid, đường và tro tổng đáp ứng yêu cầu. Hàm lượng ẩm trong sản phẩm tương đối thấp, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm đảm bảo về mặt cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và được sự chấp nhận của người tiêu dùng. Điều này mở ra tiềm năng lớn cho việc sản xuất và thương mại hóa sản phẩm bột dinh dưỡng này.

4.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng của bột dinh dưỡng

Sản phẩm bột dinh dưỡng cuối cùng được phân tích thành phần dinh dưỡng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các chỉ tiêu như hàm lượng protein, lipid, đường, tro tổng và độ ẩm được xác định. Kết quả cho thấy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, đáp ứng yêu cầu của một sản phẩm bột dinh dưỡng.

4.2. Đánh giá cảm quan và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

Sản phẩm bột dinh dưỡng được đánh giá cảm quan bởi một hội đồng thử nghiệm để đánh giá các chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị, trạng thái và độ hòa tan. Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng cũng được khảo sát thông qua phiếu hỏi để đánh giá tiềm năng thị trường của sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao về hương vị và màu sắc.

4.3. Tiềm năng ứng dụng và phát triển sản phẩm

Sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang tím và gạo lứt tím có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong việc bổ sung dinh dưỡng cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, người lớn tuổi và người ăn chay. Sản phẩm có thể được sử dụng như một bữa ăn phụ, một thức uống dinh dưỡng hoặc một thành phần trong các món ăn khác. Việc phát triển sản phẩm này có thể góp phần đa dạng hóa các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

V. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Bột Dinh Dưỡng Tương Lai

Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa từ khoai lang tím và gạo lứt tím đã thành công trong việc xây dựng một quy trình chế biến tối ưu, tạo ra một sản phẩm giàu dinh dưỡng, an toàn và được người tiêu dùng chấp nhận. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng các nguồn nông sản địa phương để tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe. Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu sâu hơn về lợi ích sức khỏe của khoai lang tím và lợi ích sức khỏe của gạo lứt tím, cũng như các nghiên cứu về quy mô sản xuất công nghiệp để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách rộng rãi.

5.1. Tóm tắt kết quả nghiên cứu chính

Nghiên cứu đã xác định được nhiệt độ sấy tối ưu cho khoai lang tím và gạo lứt tím là 70°C. Tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa khoai lang tím và gạo lứt tím là 2:1, với việc bổ sung 5% bột hoa đậu biếc. Hàm lượng đường tối ưu là 15% so với hỗn hợp nguyên liệu. Sản phẩm bột dinh dưỡng cuối cùng có giá trị dinh dưỡng cao và được người tiêu dùng đánh giá cao về hương vị và màu sắc.

5.2. Hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm trong tương lai

Trong tương lai, cần có thêm các nghiên cứu về tác dụng của bột dinh dưỡng này đối với sức khỏe, đặc biệt là khả năng tăng cường miễn dịch, đẹp da và chống lão hóa. Nghiên cứu cũng cần tập trung vào việc cải thiện quy trình chế biến để giảm chi phí sản xuất và tăng tính cạnh tranh của sản phẩm. Ngoài ra, việc phát triển các dòng sản phẩm bột dinh dưỡng organic và bột dinh dưỡng không gluten cũng là một hướng đi tiềm năng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG GIÀU CHẤT CHỐNG OXY HÓA PHẠM THỊ BÍCH AN GIANG, 6-2021 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƢỠNG GIÀU CHẤT CHỐNG OXY HÓA PHẠM THỊ BÍCH DTP173527 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. LÊ NGỌC HIỆP AN GIANG, 6-2021 Chuyên đề “ Bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa” do sinh viên Phạm Thị Bích thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Lê Ngọc Hiệp. Tác giả đã báo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày 21 tháng 6 năm 2021 Phản biện 1 Phản biện 2 TS.

Trần Nghĩa Khang TS. Nguyễn Duy Tân Cán bộ hƣớng dẫn, Thƣ ký ThS. Lê Ngọc Hiệp i LỜI CẢM TẠ Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này, ngoài sự phấn đấu nổ lực của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ hỗ trợ từ gia đình, các thầy cô và bạn bè. Nay em xin trân trọng gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc đến: Thầy Lê Ngọc Hiệp đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt kiến thức quý báu cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Toàn thể quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học An Giang đã giúp đỡ, truyền cho em nhiều kiến thức trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường. Đặc biệt em xin được cảm ơn thầy Trần Nghĩa Khang và cô Lê Thị Thúy Loan đã tận tình chỉ dạy em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài cũng như hỗ trợ, tạo điều kiện tốt nhất cho em thực hiện các thí nghiệm. Ban giám Hiệu cùng quý thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình tiến hành thí nghiệm. Tập thể lớp DH18TP đã tận tình hỗ trợ, giúp đỡ và có nhiều đóng góp bổ ích trong quá trình học tập và nghiên cứu.

Cảm ơn tập thể phòng 319 đã luôn hỗ trợ nhau trong suốt ba tháng làm bài vừa qua. Cảm ơn cô út Hương, tiểu thương chợ Hòa Phú-Châu Thành đã hỗ trợ cho con nguyên liệu khoai lang tím. Cảm ơn thầy Hoa Sĩ Hiền, chủ nhiệm tại viện lúa Tân Châu đã hỗ trợ con loại gạo lứt tím. Con cũng gửi lời cảm ơn đến gia đình đã hỗ trợ, động viên con rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.

Xin chân thành biết ơn! Long Xuyên, ngày 21 tháng 6 năm 2021 Ngƣời thực hiện Phạm Thị Bích ii TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa” được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với mục tiêu là tạo ra sản phẩm mới lạ, an toàn, mở rộng đối tượng sử dụng và xây dựng quy trình chế biến bột dinh dưỡng nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ các loại nông sản. Để đạt được những mục tiêu đề ra, nghiên cứu sẽ được thực hiện bằng cách tiến hành khảo các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm tìm ra các thông số tối ưu nhất cho quy trình chế biến như: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột đường và lượng nước hòa tan đến chất lượng sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm và khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Kết quả nghiên cứu có được: nhiệt độ sấy khoai lang tím nhật, gạo lứt tím và hoa đậu biếc là 70oC cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Tỷ lệ phối trộn khoai lang tím : gạo là 2:1 và bổ sung 5% bột hoa đậu biếc sẽ cho sản phẩm có trạng thái, màu sắc, mùi vị hài hòa nhất.

Tỷ lệ phối trộn đường 15% so với hỗn hợp nguyên liệu cho cảm quan tốt nhất. Sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa có giá trị dinh dưỡng tương đối cao với 17.6% protein; 2,79% lipid và 45,16% đường; hàm lượng tro tổng 4%; hàm lượng ẩm 5.19% trong sản phẩm tương đối thấp giúp quá trình bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Tóm lại, sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa đảm bảo về mặt cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và được sự chấp nhận của người tiêu dùng. iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.

Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Long Xuyên, ngày 21 tháng 6 năm 2021 Người thực hiện Phạm Thị Bích iv MỤC LỤC Trang chấp nhận của Hội đồng .i Lời cảm tạ. ii Tóm tắt kết quả nghiên cứu.

iii Lời cam kết .iv Mục lục. v Danh sách bảng. xii Danh sách hình. xii Chƣơng 1: GIỚI THIỆU .1 Tính cấp thiết của đề tài .2 Mục tiêu nghiên cứu .3 Đối tượng nghiên cứu .4 Nội dung nghiên cứu.5 Những đóng góp của đề tài.

2 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .1 Tổng quan về nguyên liệu.1 Nguyên liệu khoai lang tím.2 Đặc điểm sinh học.4 Thành phần dinh dưỡng .2 Nguyên liệu gạo lứt tím .2 Đặc điểm sinh học.4 Thành phần dinh dưỡng. Nguyên liệu hoa đậu biếc .2 Đặc điểm sinh học.3 Thành phần dinh dưỡng .2 Tổng quan về các hợp chất sinh học .2 Cấu trúc hóa học .3 Các quá trình công nghệ ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến .1 Quá trình sấy .1 Động lực học của quá trình sấy .2 Bản chất đặc trưng của quá trình sấy .3 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc sấy .4 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy .2 Quá trình phối trộn.1 Bản chất quá trình phối trộn .2 Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình .3 Biến đổi trong quá trình phối trộn .3 Quá trình nghiền .1 Bản chất của quá trình nghiền .2 Mục đích công nghệ của quá trình nghiền .3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nghiền .4 Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng .1 Yêu cầu cảm quan .2 Yêu cầu cảm quan .3 Yêu cầu về vi sinh vật và vệ sinh .5 Tổng quan về các loại bao bì .6 Một biến đổi của sản phẩm có thể xảy ra trong quá trình bảo quản .1 Sự oxy hóa lipid. Sự thay đổi màu của sản phẩm. Sự giảm hàm lượng các vitamin .7 Các đề tài nghiên cứu trước đây.

27 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Phương tiện nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu .2 Thời gian thực hiện .3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu .4 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .5 Phương pháp thí nghiệm .6 Phương pháp xử lí số liệu .2 Thuyết minh quy trình .3 Nội dung nghiên cứu.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .1 Thí nghiệm 1a: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang tím đối với chất lượng sản phẩm .2 Thí nghiệm 1b: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy gạo lứt tím đối với chất lượng sản phẩm .3 Thí nghiệm 1c: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đối với chất lượng sản phẩm .2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phối trộn các nguyên liệu đối với chất lượng sản phẩm .1 Thí nghiệm 2a: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ bột khoai lang tím/bột gạo lứt tím đối với chất lượng sản phẩm .2 Thí nghiệm 2b: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường đối với chất lượng sản phẩm .3 Thí nghiệm 3: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm .4 Phân tích thành phần chất lượng của sản phẩm. 39 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thoát ẩm đối với nguyên liệu.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của khoai lang tím đến sự thoát ẩm .2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của gạo lứt tím đến sự thoát ẩm .3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy của hoa đậu biếc đến sự thoát ẩm .2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang tím đến chất lượng của sản phẩm .1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khoai lang tím đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khoai lang tím đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy gạo lứt tím đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy gạo lứt tím đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy gạo lứt tím đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hoa đậu biếc đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .2 Ảnh hưởng của các loại nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ giữa khoai lang tím/gạo lứt tím đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ khoai lang tím/gạo lứt tím đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .2 Ảnh hưởng của hàm lượng bột hoa đậu biếc và tỷ lệ khoai lang tím:gạo lứt tím đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm .2 Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng sản phẩm .1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.3 Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm .1 Kết quả khảo sát sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa về thông tin chung của người tiêu dùng .2 Kết quả khảo sát thông tin sản phẩm bột dinh dưỡng giàu chất chống oxy hóa về thông tin sản phẩm của người tiêu dùng .1 Mức độ thường xuyên sử dụng các loại sản phẩm bột dinh dưỡng đã có trên thị trường .2 Tính chất chính quyết định đến việc lựa chọn sử dụng một số sản phẩm bột dinh dưỡng mới.3 Các yếu tố quyết định trong việc lựa chọn một sản phẩm bột dinh dưỡng trên thị trường .