Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển kinh tế và công nghiệp hóa, mức sống và thu nhập bình quân của người tiêu dùng ngày càng gia tăng, kéo theo sự quan tâm đặc biệt đối với các sản phẩm thực phẩm chức năng và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên nhằm bảo vệ, tăng cường sức khỏe. Cây Dó bầu (Aquilaria crassna Pierre ex Lecomte) là loài thực vật đặc hữu có giá trị kinh tế cao, phân bố dọc theo dãy Trường Sơn và nhiều khu vực rừng tự nhiên tại Việt Nam. Sau khi khai thác phần gỗ để thu hoạch trầm hương và kỳ nam, nguồn phụ phẩm lá Dó bầu dồi dào thường chưa được tận dụng triệt để. Nhiều công bố khoa học trong và ngoài nước đã xác định trong lá Dó bầu chứa hàm lượng lớn các hợp chất có hoạt tính sinh học quý như phenolic, flavonoids, benzophenones và xanthonoids, tiêu biểu là mangiferin (chiếm khoảng 1,7% khối lượng lá khô), genkwanin và iriflophenone glucosides với các tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, hạ đường huyết, ức chế $\alpha$-glucosidase và nhuận tràng.

Nhịp sống hiện đại khiến người tiêu dùng tại các đô thị gặp rào cản thời gian khi chế biến trà theo phương pháp truyền thống. Việc phát triển các dạng trà tiện dụng như trà túi lọc và trà hòa tan trở thành giải pháp tất yếu. Trên thị trường Việt Nam đã phổ biến các dòng trà hòa tan từ trà xanh, chanh, gừng, atiso nhưng các sản phẩm hòa tan từ dịch chiết lá Dó bầu vẫn còn rất hạn chế. Để một sản phẩm trà hòa tan được thị trường chấp nhận, tỷ lệ phối chế giữa các thành phần tạo vị ngọt, chua, béo và vị chát tự nhiên cần được xác định chính xác theo thị hiếu người dùng. Khóa luận tốt nghiệp kỹ sư ngành Hóa thực phẩm và Hệ thống dược của tác giả Nguyễn Tường Vũ (Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh), dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Trương Vĩnh, đã tập trung giải quyết bài toán tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn cho dòng sản phẩm trà hòa tan nhiều năng lượng từ nguồn dịch chiết lá Dó bầu sấy phun.

Mục tiêu và các nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài bao gồm:

  1. Sấy phun tạo bột trà hòa tan từ dịch chiết cồn lá Dó bầu đã sao thành trà sử dụng chất mang maltodextrin.
  2. Khảo sát công thức phối chế trà Trầm hòa tan nhiều năng lượng có vị chua: sàng lọc tỷ lệ acid citric (thí nghiệm 1), sàng lọc tỷ lệ đường sucrose (thí nghiệm 2), tối ưu hóa công thức bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) kiểu thiết kế tâm xoay (CCD) hai yếu tố (thí nghiệm 3) và kiểm chứng thực nghiệm mô hình tối ưu (thí nghiệm 4).
  3. Khảo sát công thức phối chế trà Trầm hòa tan nhiều năng lượng có vị sữa: đánh giá cảm quan sơ bộ (thí nghiệm 5) và khảo sát tỷ lệ ba thành phần bột trà sấy phun, đường sucrose, bột béo MT35 theo phương pháp hỗn hợp (thí nghiệm 6).
  4. Xác định tổng năng lượng của sản phẩm thành phẩm thông qua hệ thống chuyển đổi năng lượng Atwater.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Dịch chiết cồn từ lá Dó bầu (Aquilaria crassna Pierre) đã sao thành trà (do Bộ môn Hợp chất thiên nhiên cung cấp), maltodextrin, đường sucrose, acid citric và bột béo thực vật MT35.
  • Phạm vi không gian: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 11/2021 đến tháng 10/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên các nền tảng lý thuyết chuyên ngành công nghệ thực phẩm và hóa học các hợp chất thiên nhiên:

  • Cơ sở thực vật học và hóa thực vật cây Dó bầu: Phân loại học chi Aquilaria (gồm 25 loài, điển hình là A. crassna, A. sinensis, A. baillonii), đặc tính sinh trầm và thành phần hóa học của lá Dó bầu. Các hợp chất hoạt tính sinh học chính được tổng quan gồm mangiferin (hoạt tính chống oxy hóa với giá trị $\text{IC}{50} = 5,14\ \mu\text{M}$ tương đương chất đối chứng quercetin $\text{IC}{50} = 6,52\ \mu\text{M}$), genkwanin (ức chế enzyme $\alpha$-glucosidase với $\text{IC}{50} = 24,0\ \mu\text{M}$, mạnh gấp hơn 4 lần chất ức chế thương mại acarbose có $\text{IC}{50} = 105,2\ \mu\text{M}$), genkwanin-5-O-$\beta$-D-primeveroside và iriflophenone 3-C-$\beta$-glucoside (IPG - làm giảm 46,4% đường huyết lúc đói và tăng 152% khả năng hấp thu glucose ở tế bào mỡ).
  • Lý thuyết công nghệ sấy phun: Động học biến đổi pha từ dung dịch/huyền phù lỏng thành hạt khô thông qua ba giai đoạn: nguyên tử hóa (tạo hạt sương mù làm tăng diện tích tiếp xúc đến $120\text{ m}^2/\text{L}$ dịch), sấy khô tách ẩm nhanh bằng dòng khí nóng ($150 - 300^\circ\text{C}$ trong vài giây) và thu hồi bột bằng hệ thống cyclone kết hợp màng lọc bụi.
  • Phương pháp tính toán giá trị năng lượng: Sử dụng hệ thống hệ số chuyển đổi Atwater tiêu chuẩn: $1\text{ g protein} = 4\text{ kcal}$, $1\text{ g carbohydrate} = 4\text{ kcal}$, $1\text{ g lipid} = 9\text{ kcal}$.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và phân tích dữ liệu bao gồm:

  • Phương pháp tạo bột trà hòa tan: Dịch chiết cồn lá Dó bầu phối trộn với maltodextrin làm chất mang và sấy phun trên thiết bị sấy phun phòng thí nghiệm KD-400 để thu nhận bột trà sấy phun chứa 15% cao lá.
  • Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215:1979: Đánh giá chất lượng sản phẩm hòa tan trên thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm) dựa trên 4 chỉ tiêu cảm quan với các hệ số quan trọng (HSQT) tương ứng: Màu sắc (HSQT = 0,8), Độ trong/Cấu trúc (HSQT = 0,8), Mùi (HSQT = 1,0), Vị (HSQT = 1,4). Tổng điểm cảm quan có trọng lượng được xếp thành 6 mức danh hiệu: Loại tốt ($18,6 - 20,0$), Loại khá ($15,2 - 18,5$), Loại trung bình ($11,2 - 15,1$), Loại kém ($7,2 - 11,1$), Loại rất kém ($4,0 - 7,1$) và Loại hỏng ($0 - 3,9$).
  • Bố trí thí nghiệm cảm quan: Ứng dụng mô hình thiết kế khối ngẫu nhiên không đủ cân đối (BIBD - Balanced Incomplete Block Design) cho hội đồng 12 đến 13 cảm quan viên nhằm giảm số lượng mẫu thử liên tục trên mỗi người, tránh hiện tượng mỏi vị giác và sai lệch tâm lý.
  • Phương pháp tối ưu hóa và xử lý thống kê: Ứng dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) với mô hình cấu trúc tâm xoay (CCD - Central Composite Design) 2 yếu tố gồm 11 nghiệm thức (khoảng biến thiên $\alpha = 1,414$). Dữ liệu thực nghiệm được phân tích hồi quy phi tuyến bậc hai và phân tích phương sai (ANOVA) ở độ tin cậy 95% ($p < 0,05$) bằng phần mềm chuyên dụng Statgraphics Centurion XV.
Chỉ tiêu cảm quan Hệ số quan trọng (HSQT) Cơ sở đánh giá mức 5 điểm (Sản phẩm vị chua) Cơ sở đánh giá mức 5 điểm (Sản phẩm vị sữa)
Độ trong / Cấu trúc 0,8 Rất trong, không cặn, hòa tan hoàn toàn Lỏng, mịn, đồng nhất, dễ tan, hòa tan hoàn toàn
Màu sắc 0,8 Màu vàng nâu cánh gián, rất hấp dẫn, rất đặc trưng Màu nâu sữa, rất hấp dẫn, rất đặc trưng
Mùi 1,0 Mùi thơm rất đặc trưng, nồng, lưu mùi lâu Mùi thơm rất đặc trưng, nồng, lưu mùi lâu
Vị 1,4 Chát nhẹ của trà, ngọt dịu, chua acid citric, hài hòa Ngọt thanh, hài hòa các vị, hấp dẫn, không vị lạ

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Mở đầu

Chương I trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu thực tiễn về đồ uống tự nhiên tiện dụng, phân tích tiềm năng chưa được khai thác của nguồn nguyên liệu phụ phẩm lá Dó bầu tại Việt Nam sau thu hoạch trầm hương. Tác giả xác định rõ ý nghĩa khoa học trong việc thiết lập dữ liệu thực nghiệm về công thức phối chế trà hòa tan thảo dược, ý nghĩa thực tiễn trong việc gia tăng chuỗi giá trị nông sản và nâng cao thu nhập cho người trồng Dó bầu. Mục tiêu tổng quát và 4 nội dung nghiên cứu chính từ khâu sấy phun, sàng lọc đơn yếu tố, tối ưu hóa RSM-CCD đến đánh giá cảm quan và tính toán nhiệt lượng được định hình chi tiết.

Chương II: Tổng quan tài liệu

Chương II hệ thống hóa toàn diện các tư liệu khoa học về cây Dó bầu và công nghệ chế biến liên quan. Nội dung tập trung vào:

  • Đặc điểm thực vật học, hình thái thân, lá, hoa, quả, hạt và cơ chế sinh trầm bệnh lý của cây Aquilaria crassna. Danh mục phân loại 25 loài thuộc chi Aquilaria trên thế giới và vùng phân bố địa lý dọc theo dãy Trường Sơn tại Việt Nam.
  • Tổng quan thành phần hóa học và hoạt tính dược lý: Tổng hợp các công trình phân lập 7 hợp chất polyphenol tinh khiết (DB1 - DB7) từ cao lá Dó bầu Bình Phước của Đặng Uy Nhân (2010) và Nguyễn Thị Ngọc Trâm (2021). Bảng dữ liệu chi tiết chứng minh hoạt tính chống oxy hóa, nhuận tràng, điều hòa đường huyết và hạ lipid máu của các nhóm hợp chất phenolic, mangiferin, genkwanin và iriflophenone glucoside.
  • Nguyên lý kỹ thuật sấy phun công nghiệp, cấu tạo thiết bị (caloriphe, buồng sấy, vòi phun mẫu, cyclone, túi lọc), cơ chế tách ẩm nhanh và ứng dụng chất mang maltodextrin trong vi bao hợp chất tự nhiên.
  • Tiêu chuẩn cảm quan TCVN 3215:1979: Cơ sở lý luận của phương pháp cho điểm thị hiếu, vai trò của hệ số quan trọng cho đồ uống dạng trà và các tiêu chí xếp hạng chất lượng sản phẩm thực phẩm.

Chương III: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương III mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, hóa chất, thông số thiết bị sấy phun KD-400 và quy trình bố trí 6 thí nghiệm thực nghiệm:

  • Thí nghiệm 1: Sàng lọc 1 yếu tố acid citric ($0,011\text{ g}$; $0,013\text{ g}$; $0,015\text{ g}$) trên nền cố định $0,625\text{ g}$ bột trà sấy phun và $2,375\text{ g}$ đường sucrose trong $50\text{ mL}$ nước nóng.
  • Thí nghiệm 2: Sàng lọc 1 yếu tố đường sucrose ($2,250\text{ g}$; $2,375\text{ g}$; $2,500\text{ g}$) với tỷ lệ acid citric tối ưu từ thí nghiệm 1.
  • Thí nghiệm 3: Thiết kế thí nghiệm bề mặt đáp ứng CCD 2 yếu tố ($X_1$: đường sucrose, $X_2$: acid citric) với 11 nghiệm thức (gồm 3 điểm tâm lặp lại), bố trí theo mô hình BIBD 12 khối cảm quan viên để xác định phương trình hồi quy bậc hai: $$Y = \beta_0 + \beta_1 X_1 + \beta_2 X_2 + \beta_{12} X_1 X_2 + \beta_{11} X_1^2 + \beta_{22} X_2^2$$
  • Thí nghiệm 4: Kiểm chứng tính chuẩn xác của điểm tối ưu lý thuyết so với thực nghiệm thực tế tại nghiệm thức tối ưu ($DBB1$) và nghiệm thức tâm ($DBB2$).
  • Thí nghiệm 5 và 6: Thử nghiệm sơ bộ và thiết kế hỗn hợp 3 thành phần (bột trà sấy phun, đường sucrose, bột béo MT35) cho sản phẩm trà Trầm hòa tan có vị sữa.
  • Phương pháp tính toán nhiệt lượng sản phẩm dựa trên hệ số chuyển đổi Atwater và quy trình xử lý phương sai ANOVA trên phần mềm Statgraphics Centurion XV.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 phân tích toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được qua các giai đoạn nghiên cứu:

  • Sản phẩm trà Trầm hòa tan vị chua:
    • Thí nghiệm 1 chỉ ra acid citric ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến điểm vị ($p < 0,05$), nghiệm thức DM2 ($0,013\text{ g}$ acid citric) đạt điểm trung bình cảm quan cao nhất giữa 2 lần lặp là $14,239$ điểm.
    • Thí nghiệm 2 xác định đường sucrose ảnh hưởng quyết định đến độ hài hòa vị, nghiệm thức DH3 ($2,500\text{ g}$ đường sucrose) cho điểm cảm quan cao nhất là $14,158$ điểm.
    • Thí nghiệm 3 thiết lập mô hình hồi quy bề mặt đáp ứng với độ tương thích rất cao ($R^2 = 96,9686%$ ở lần lặp 1 và $R^2 = 97,4894%$ ở lần lặp 2). Cả đường và acid đều tác động có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$), trong đó đường sucrose có ảnh hưởng vượt trội. Tỷ lệ tối ưu được mô hình xác định chính xác là $2,67678\text{ g}$ đường sucrose và $0,0102\text{ g}$ acid citric cho $0,625\text{ g}$ bột trà hòa tan trong $50\text{ mL}$ nước, với điểm cảm quan dự đoán đạt $17,1877$ điểm.
    • Thí nghiệm 4 kiểm chứng thực nghiệm cho thấy điểm cảm quan thực tế đạt $17,10 \pm 0,192$ điểm, sai số so với mô hình dự đoán chỉ là $0,5%$ ($< 5%$), điểm chỉ tiêu vị đạt $4,5/5,0$, xếp loại chất lượng Khá theo TCVN 3215:1979. Mức năng lượng tính toán đạt $12,832\text{ kcal}/50\text{ mL}$.
  • Sản phẩm trà Trầm hòa tan vị sữa: Kết quả cảm quan sơ bộ (thí nghiệm 5) và mô hình hỗn hợp (thí nghiệm 6) đã xác định được công thức phối trộn hài hòa gồm $0,625\text{ g}$ bột trà sấy phun, $5,25\text{ g}$ đường sucrose và $5,5\text{ g}$ bột béo MT35 cho một cốc $50\text{ mL}$.
Thí nghiệm / Nghiệm thức Bột trà sấy phun (g) Đường sucrose (g) Acid citric (g) Bột béo MT35 (g) Điểm cảm quan thực nghiệm Xếp loại chất lượng (TCVN 3215:1979)
TN1 (Tối ưu acid - DM2) 0,625 2,375 0,0130 - $14,239 \pm 0,99$ Trung bình
TN2 (Tối ưu đường - DH3) 0,625 2,500 0,0130 - $14,158 \pm 1,31$ Trung bình
TN3 (Dự đoán tối ưu RSM) 0,625 2,67678 0,0102 - $17,1877$ (Dự đoán) Khá
TN4 (Kiểm chứng tối ưu DBB1) 0,625 2,67678 0,0102 - $17,10 \pm 0,192$ Khá (Điểm vị: 4,5)
TN4 (Nghiệm thức tâm DBB2) 0,625 2,500 0,0130 - $14,15 \pm 0,100$ Trung bình
Sản phẩm vị sữa tối ưu 0,625 5,250 - 5,50 Đạt độ hài hòa cao -

Chương V: Kết luận và đề xuất ý kiến

Chương V tổng kết toàn bộ các thông số kỹ thuật đã đạt được của hai dòng sản phẩm trà Trầm hòa tan vị chua và vị sữa. Tác giả khẳng định tính khả thi của việc ứng dụng công nghệ sấy phun kết hợp phương pháp tối ưu hóa cảm quan để tạo ra đồ uống chức năng giàu năng lượng từ phụ phẩm lá Dó bầu. Phần kiến nghị đề xuất tiếp tục nghiên cứu các công nghệ đóng gói bảo quản, đánh giá độ ẩm cân bằng, kiểm soát chỉ tiêu vi sinh và thử nghiệm quy mô pilot công nghiệp.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã ghi nhận các kết quả thực nghiệm và đóng góp khoa học chính:

  • Xác định chính xác tỷ lệ phối trộn tối ưu cho 2 dòng sản phẩm trà hòa tan từ dịch chiết lá Dó bầu trong $50\text{ mL}$ nước nóng:
    • Dòng trà Trầm hòa tan vị chua nhiều năng lượng: $0,625\text{ g}$ bột trà sấy phun (chứa 15% cao chiết lá Dó bầu và 85% maltodextrin), $2,67678\text{ g}$ đường sucrose và $0,0102\text{ g}$ acid citric. Sản phẩm đạt tổng điểm cảm quan có trọng lượng $17,10 \pm 0,192$ điểm, điểm chỉ tiêu vị đạt $4,5/5,0$, được xếp loại chất lượng Khá theo TCVN 3215:1979, cung cấp tổng năng lượng $12,832\text{ kcal}$ cho mỗi khẩu phần $50\text{ mL}$.
    • Dòng trà Trầm hòa tan vị sữa nhiều năng lượng: $0,625\text{ g}$ bột trà sấy phun, $5,25\text{ g}$ đường sucrose và $5,5\text{ g}$ bột béo MT35.
  • Thiết lập phương trình hồi quy mô tả bề mặt đáp ứng bậc hai giữa tổng điểm cảm quan ($Y$) với lượng đường sucrose ($X_1$) và acid citric ($X_2$) với hệ số xác định $R^2 > 96,9%$, kiểm chứng thực nghiệm cho độ sai lệch rất thấp ($0,5%$).
  • Đóng góp về mặt ứng dụng: Đề xuất quy trình công nghệ tận dụng nguồn sinh khối lá Dó bầu sau khai thác trầm, góp phần đa dạng hóa chủng loại trà thảo dược hòa tan trên thị trường và tạo cơ sở dữ liệu kỹ thuật tin cậy cho các nghiên cứu sản xuất ở quy mô lớn hơn.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài:

  • Nghiên cứu tập trung chủ yếu vào công đoạn phối chế và đánh giá cảm quan thị hiếu ở quy mô phòng thí nghiệm; chưa tiến hành khảo sát độ ổn định vi sinh, thời hạn bảo quản sản phẩm và sự biến đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học (như mangiferin) theo thời gian bảo quản.
  • Đánh giá cảm quan vị sữa mới dừng ở mức xác định công thức phối trộn trên mô hình hỗn hợp, chưa triển khai kiểm chứng thực nghiệm sâu và xác định mức năng lượng chi tiết như sản phẩm vị chua.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được đề xuất:

  • Nghiên cứu xác định các biến đổi hóa lý, độ ẩm và sự suy giảm hoạt chất chống oxy hóa của bột trà hòa tan trong các điều kiện bao bì và nhiệt độ bảo quản khác nhau.
  • Thử nghiệm mở rộng quy mô sản xuất trên hệ thống thiết bị sấy phun và phối trộn bán công nghiệp.
  • Khảo sát mở rộng thị hiếu người tiêu dùng trên quy mô mẫu hội đồng cảm quan lớn hơn.

Giá trị tham khảo

Đề tài có giá trị tham khảo chuyên môn đối với:

  • Sinh viên, học viên cao học và cán bộ nghiên cứu thuộc các chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật hóa học, Hóa dược và Công nghệ sinh học.
  • Tài liệu cung cấp phương pháp luận chặt chẽ trong việc kết hợp mô hình quy hoạch thực nghiệm RSM kiểu CCD với thiết kế khối không cân bằng BIBD trong đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:1979, giúp xử lý triệt để bài toán mỏi cảm quan của chuyên viên đánh giá khi số lượng nghiệm thức lớn.
  • Các doanh nghiệp sản xuất đồ uống và chế biến nông sản quan tâm đến giải pháp tận dụng phụ phẩm cây Dó bầu để phát triển dòng sản phẩm trà hòa tan giá trị gia tăng.

Câu hỏi thường gặp

1. Công thức phối chế tối ưu cho 1 cốc ($50\text{ mL}$) trà Trầm hòa tan vị chua nhiều năng lượng là gì và đạt chất lượng như thế nào?
Công thức tối ưu gồm $0,625\text{ g}$ bột trà Trầm sấy phun (chứa 15% cao lá), $2,67678\text{ g}$ đường sucrose và $0,0102\text{ g}$ acid citric hòa tan trong $50\text{ mL}$ nước nóng. Sản phẩm đạt tổng điểm cảm quan có trọng lượng $17,10 \pm 0,192$ điểm (với điểm vị đạt $4,5/5,0$), được xếp hạng chất lượng Loại khá theo TCVN 3215:1979 và cung cấp tổng mức năng lượng $12,832\text{ kcal}$.

2. Độ chính xác của mô hình bề mặt đáp ứng (RSM) kiểu CCD trong việc dự đoán điểm cảm quan được chứng minh ra sao?
Mô hình hồi quy bậc hai xây dựng trên phần mềm Statgraphics Centurion XV đạt hệ số xác định $R^2 = 96,9686%$ (lần lặp 1) và $R^2 = 97,4894%$ (lần lặp 2). Khi tiến hành thí nghiệm kiểm chứng thực nghiệm (thí nghiệm 4), điểm cảm quan thực tế ($17,10$) chỉ sai lệch $0,5%$ so với điểm dự đoán của mô hình ($17,1877$), khẳng định mô hình đạt độ tin cậy rất cao ($< 5%$).

3. Tại sao tác giả phải áp dụng thiết kế khối ngẫu nhiên không đủ cân đối (BIBD) trong đánh giá cảm quan?
Do thí nghiệm tối ưu hóa CCD có tới 11 nghiệm thức (và thí nghiệm hỗn hợp có 13 nghiệm thức), nếu để một cảm quan viên thử liên tục tất cả các mẫu sẽ dẫn đến mỏi vị giác và suy giảm độ chính xác. Thiết kế BIBD chia nhỏ thành 12-13 khối, mỗi cảm quan viên chỉ đánh giá 4 đến 5 mẫu ngẫu nhiên với tần suất xuất hiện giữa các cặp nghiệm thức là như nhau, đảm bảo tính khách quan và cân bằng thống kê.

4. Tổng mức năng lượng của sản phẩm trà Trầm hòa tan vị chua được tính toán dựa trên những thành phần nào?
Tổng năng lượng $12,832\text{ kcal}/50\text{ mL}$ được tính theo hệ thống Atwater ($4\text{ kcal/g carbohydrate}$): trong đó $0,625\text{ g}$ bột trà sấy phun chứa 85% chất mang maltodextrin đóng góp $2,125\text{ kcal}$ và $2,67678\text{ g}$ đường sucrose đóng góp $10,707\text{ kcal}$.

5. Hoạt chất sinh học chính nào trong lá Dó bầu (Aquilaria crassna) tạo nên giá trị dược lý cho sản phẩm?
Lá Dó bầu chứa xanthonoid chính là mangiferin (chiếm 1,7% trong lá khô, có khả năng chống oxy hóa với $\text{IC}{50} = 5,14\ \mu\text{M}$ và chống ung thư ruột kết), genkwanin (ức chế $\alpha$-glucosidase với $\text{IC}{50} = 24,0\ \mu\text{M}$, vượt trội so với acarbose), genkwanin-5-O-$\beta$-D-primeveroside (nhuận tràng) và iriflophenone 3-C-$\beta$-glucoside (hạ 46,4% đường huyết lúc đói và tăng 152% hấp thu glucose).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Tường Vũ đã xây dựng thành công quy trình phối chế hai dòng sản phẩm trà hòa tan nhiều năng lượng có vị chua và vị sữa từ nguồn dịch chiết lá Dó bầu (Aquilaria crassna Pierre) sấy phun với chất mang maltodextrin. Bằng việc kết hợp chặt chẽ giữa quy hoạch thực nghiệm RSM-CCD, thiết kế khối BIBD và tiêu chuẩn cảm quan TCVN 3215:1979, đề tài đã xác định được công thức tối ưu đạt điểm cảm quan loại khá và định lượng chính xác mức năng lượng cung cấp ($12,832\text{ kcal}/50\text{ mL}$). Kết quả nghiên cứu là tài liệu kỹ thuật có giá trị thực tiễn cao, mở ra hướng đi hiệu quả trong việc khai thác phụ phẩm lá Dó bầu để sản xuất các dòng đồ uống hòa tan tiện lợi bảo vệ sức khỏe.