Nghiên cứu ảnh hưởng của việc giảm muối NaCl đến chất lượng xúc xích trong công nghệ thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

1. MỞ ĐẦU

1.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1.1.1. Tổng quan về vị mặn

1.1.2. Vị mặn và cơ chế cảm nhận vị mặn – Natri clorua (NaCl)

1.1.3. Muối NaCl và những ảnh hưởng khi sử dụng nhiều muối

1.1.4. Xu hướng giảm mặn trong thực phẩm

1.1.5. Các chất có thể thay thế muối NaCl

1.1.6. Tổng quan về xúc xích

1.1.6.1. Thành phần nguyên liệu xúc xích

1.1.6.2. Công dụng của muối natri clorua (NaCl) trong sản phẩm xúc xích

1.1.6.3. Tình hình tiêu thụ xúc xích

1.1.7. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của xúc xích

1.1.7.1. Phép thử mô tả

1.1.7.2. Đánh giá thị hiếu mức độ ưa thích của người tiêu dùng

1.1.7.3. Đánh giá thị hiếu CATA (Check - All - That - Apply)

1.1.8. Phương pháp đo cấu trúc

1.1.9. Tình hình các nghiên cứu có liên quan đến đề tài

1.1.9.1. Các nghiên cứu ở Việt Nam

1.1.9.2. Các nghiên cứu trên thế giới

1.1.10. Điểm mới của đề tài

1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.2.1. Dụng cụ và thiết bị

1.2.2. Nội dung nghiên cứu

1.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích xúc xích thanh trùng

1.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng

1.2.2.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp muối NaCl:KCl:CaCl2 đến cấu trúc và thị hiếu người tiêu dùng đối với xúc xích thanh trùng

1.2.3. Phương pháp xử lý số liệu

1.3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

1.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của xúc xích thanh trùng

1.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng

1.3.2.1. Kết quả ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của sản phẩm xúc xích khi thay thế một phần muối NaCl bằng muối CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl)

1.3.2.2. Kết quả đo cấu trúc theo phương pháp TPA

1.3.2.3. Kết quả PCA theo tính chất về mô tả cảm quan và các mẫu

1.3.2.4. Kết quả giảm muối NaCl bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đối với giá trị cooking loss (%), cooking yield (%)

1.3.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ hỗn hợp thay thế NaCl:KCl:CaCl2 đến cấu trúc và mức độ ưa thích đối với mẫu xúc xích thanh trùng

1.3.3.1. Kết quả đánh giá mức độ ưa thích của các mẫu

1.3.3.2. Kết quả đo cấu trúc TPA

1.3.3.3. Kết quả CATA

1.4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

PHỤ LỤC B: XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM RSTUDIO

I. Giảm muối và tác động đến chất lượng xúc xích

Nghiên cứu tập trung vào việc giảm muối NaCl trong sản xuất xúc xích nhằm cải thiện chất lượng thực phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc giảm hàm lượng muối không chỉ giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tim mạch, huyết áp cao mà còn duy trì hương vị và độ ẩm của sản phẩm. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng việc thay thế NaCl bằng các muối khác như CaCl2 và KCl có thể giữ được chất lượng cảm quan và cấu trúc của xúc xích.

1.1. Tác động của việc giảm muối NaCl

Việc giảm muối NaCl trong xúc xích có tác động đáng kể đến chất lượng thực phẩm. Các nghiên cứu cho thấy rằng giảm hàm lượng NaCl có thể làm giảm hương vị mặn, nhưng không ảnh hưởng đến độ ẩm và cấu trúc của sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm lành mạnh.

1.2. Sử dụng muối thay thế

Các muối thay thế như CaCl2 và KCl được sử dụng để duy trì hương vị và chất lượng cảm quan của xúc xích. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng việc thay thế 20% NaCl bằng CaCl2 hoặc 30% bằng KCl không làm thay đổi đáng kể cấu trúc và hương vị của sản phẩm so với mẫu đối chứng.

II. Công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm

Nghiên cứu cũng đề cập đến công nghệ chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm trong việc sản xuất xúc xích. Việc giảm muối NaCl đòi hỏi các kỹ thuật chế biến tiên tiến để đảm bảo chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm. Các phương pháp như sử dụng dịch trích nấm men và hỗn hợp muối thay thế đã được áp dụng để duy trì hương vị và độ ẩm của sản phẩm.

2.1. Công nghệ chế biến xúc xích

Công nghệ chế biến thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chất lượng xúc xích khi giảm muối NaCl. Các kỹ thuật như sử dụng dịch trích nấm men và hỗn hợp muối thay thế giúp cải thiện hương vị và cấu trúc của sản phẩm.

2.2. Bảo quản thực phẩm

Việc bảo quản thực phẩm cũng được nghiên cứu để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng của xúc xích. Các phương pháp bảo quản hiện đại giúp duy trì độ ẩm và hương vị của sản phẩm mà không cần sử dụng nhiều muối NaCl.

III. Ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giảm muối NaCl trong xúc xích đối với sức khỏe người tiêu dùng. Việc tiêu thụ quá nhiều muối có thể dẫn đến các bệnh như cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Do đó, việc giảm muối trong thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

3.1. Nguy cơ sức khỏe từ muối NaCl

Việc tiêu thụ quá nhiều muối NaCl có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Nghiên cứu chỉ ra rằng giảm muối trong xúc xích có thể giúp giảm thiểu các nguy cơ này.

3.2. Lợi ích của việc giảm muối

Việc giảm muối trong xúc xích không chỉ giúp cải thiện sức khỏe người tiêu dùng mà còn đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh. Các sản phẩm xúc xích không muối hoặc ít muối đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường.