Tổng quan nghiên cứu

Theo báo cáo của ngành y tế, người trưởng thành Việt Nam tiêu thụ trung bình khoảng 8,1g muối/ngày, vượt mức khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là dưới 5-6g/ngày. Việc tiêu thụ muối Natri clorua (NaCl) cao làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, cao huyết áp, suy thận, đại tràng và đột quỵ. Đặc biệt, thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích chứa hàm lượng muối cao, góp phần làm tăng lượng ion Natri (Na+) trong cơ thể. Nghiên cứu này tập trung vào việc giảm hàm lượng muối NaCl trong xúc xích thanh trùng mà không làm ảnh hưởng đến vị mặn, cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Mục tiêu cụ thể gồm khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của người tiêu dùng, đánh giá tác động của việc thay thế NaCl bằng CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men đến cấu trúc và cảm quan xúc xích, cũng như xác định tỷ lệ hỗn hợp muối tối ưu NaCl:KCl:CaCl2. Nghiên cứu được thực hiện tại Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh trong giai đoạn từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2024. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển sản phẩm xúc xích giảm muối, góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng và đáp ứng xu hướng tiêu dùng thực phẩm lành mạnh.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết về vị mặn và cơ chế cảm nhận vị mặn, trong đó ion Natri (Na+) đóng vai trò chủ đạo trong việc kích thích thụ thể vị giác trên lưỡi. Lý thuyết về cấu trúc protein myofibrillar (MP) trong thịt giải thích vai trò của muối NaCl trong việc tạo mạng lưới gel, giữ nước và ổn định hệ nhũ tương trong xúc xích. Mô hình thay thế muối NaCl bằng các muối khác như KCl và CaCl2 được áp dụng nhằm giảm lượng natri mà vẫn duy trì vị mặn và cấu trúc sản phẩm. Các khái niệm chính bao gồm: cường độ vị mặn, cấu trúc thực phẩm (độ cứng, độ dai, độ đàn hồi), và các chỉ số cảm quan như độ ưa thích, mùi vị, và cấu trúc cảm quan.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính là các mẫu xúc xích thanh trùng được chế biến theo công thức chuẩn với các biến thể về hàm lượng muối NaCl và các muối thay thế. Cỡ mẫu gồm 150 người tham gia đánh giá mức độ ưa thích trong thí nghiệm 1 và 10 người đánh giá cảm quan định lượng trong thí nghiệm 2 và 3. Phương pháp chọn mẫu là chọn ngẫu nhiên người tiêu dùng có thói quen sử dụng xúc xích. Phân tích dữ liệu sử dụng phương pháp thống kê ANOVA và so sánh Tukey để xác định sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu. Phân tích thành phần chính (PCA) được áp dụng để đánh giá mối tương quan giữa các thuộc tính cảm quan và các mẫu xúc xích. Thời gian nghiên cứu kéo dài từ tháng 01 đến tháng 05 năm 2024, với ba thí nghiệm chính: khảo sát vị mặn và ưa thích, khảo sát thay thế muối NaCl bằng CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl + dịch trích nấm men, và nghiên cứu tỷ lệ hỗn hợp muối tối ưu.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

  1. Ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích: Mức độ ưa thích cao nhất đạt được khi cường độ vị mặn là 1,063% (w/w nguyên liệu), tương ứng với mẫu M00. Mức độ ưa thích trung bình của mẫu này đạt 6,34/9 điểm, cao hơn mẫu đối chứng 5,82/9 điểm.

  2. Tác động của việc thay thế muối NaCl: Thay thế 20% muối NaCl bằng CaCl2 hoặc 30% hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men không làm thay đổi đáng kể cấu trúc và chất lượng cảm quan so với mẫu đối chứng 100% NaCl. Muối CaCl2 có cường độ vị mặn tương đương NaCl và cao hơn KCl, nhưng về mặt cảm quan, mẫu thay thế bằng KCl cho kết quả gần giống mẫu đối chứng nhất.

  3. Tỷ lệ hỗn hợp muối tối ưu: Công thức muối tối ưu được xác định là NaCl:KCl:CaCl2 = 75%:15%:20% (w/w hỗn hợp muối), đạt mức độ ưa thích cao nhất 6,34/9 điểm, đồng thời giảm 25% ion Natri so với mẫu đối chứng.

  4. Các thuộc tính cảm quan mong muốn: Người tiêu dùng ưu tiên các đặc tính như vị béo, độ khô có sớ thịt, độ mềm và chắc, trong khi các đặc tính như nhám lưỡi và bột bở được đánh giá thấp.

Thảo luận kết quả

Kết quả cho thấy việc giảm muối NaCl bằng cách sử dụng muối thay thế CaCl2 và KCl kết hợp dịch trích nấm men là khả thi, không làm giảm chất lượng cảm quan và cấu trúc xúc xích. Việc sử dụng CaCl2 giúp duy trì cường độ vị mặn tương đương NaCl, tuy nhiên có thể ảnh hưởng đến cấu trúc gel protein nếu sử dụng quá nhiều. Trong khi đó, KCl kết hợp dịch trích nấm men giúp giảm vị đắng và giữ được cấu trúc gần giống mẫu đối chứng. Phân tích PCA minh họa mối tương quan tích cực giữa các thuộc tính cảm quan và tỷ lệ muối thay thế, hỗ trợ việc lựa chọn công thức tối ưu. So sánh với các nghiên cứu quốc tế cho thấy kết quả tương đồng, khẳng định tính ứng dụng của việc thay thế muối NaCl trong sản phẩm thịt chế biến. Việc giảm 25% ion Natri trong xúc xích góp phần giảm nguy cơ bệnh liên quan đến tiêu thụ muối cao, đồng thời đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm lành mạnh hơn.

Đề xuất và khuyến nghị

  1. Áp dụng công thức muối tối ưu NaCl:KCl:CaCl2 (75%:15%:20%) trong sản xuất xúc xích thanh trùng nhằm giảm 25% lượng natri mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan, thực hiện trong vòng 6 tháng tới bởi các nhà sản xuất thực phẩm.

  2. Tăng cường sử dụng dịch trích nấm men 2% (w/w NaCl) trong công thức để giảm vị đắng do KCl gây ra, nâng cao mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, triển khai trong quy trình sản xuất hiện tại.

  3. Đào tạo kỹ thuật cho nhân viên sản xuất về quy trình thay thế muối và kiểm soát chất lượng cảm quan, đảm bảo sản phẩm đồng nhất và ổn định, thực hiện trong 3 tháng đầu tiên.

  4. Thực hiện các chiến dịch truyền thông nâng cao nhận thức người tiêu dùng về lợi ích của sản phẩm giảm muối, tập trung vào nhóm khách hàng có nguy cơ cao về bệnh tim mạch, huyết áp, trong vòng 12 tháng.

  5. Khuyến khích nghiên cứu tiếp tục về các chất thay thế muối khác và công nghệ chế biến mới để đa dạng hóa sản phẩm giảm muối, giảm tác động tiêu cực đến cảm quan, tiến hành nghiên cứu trong 1-2 năm tới.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

  1. Các nhà sản xuất thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là doanh nghiệp sản xuất xúc xích, để áp dụng công thức giảm muối tối ưu, nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng xu hướng tiêu dùng lành mạnh.

  2. Chuyên gia dinh dưỡng và y tế công cộng, nhằm hiểu rõ tác động của muối trong thực phẩm chế biến và đề xuất các giải pháp giảm tiêu thụ natri trong cộng đồng.

  3. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, để tham khảo phương pháp nghiên cứu, kỹ thuật đánh giá cảm quan và ứng dụng các muối thay thế trong sản phẩm thịt.

  4. Cơ quan quản lý và xây dựng chính sách về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng, hỗ trợ xây dựng các quy định về hàm lượng muối trong thực phẩm chế biến và khuyến khích phát triển sản phẩm giảm muối.

Câu hỏi thường gặp

  1. Việc giảm muối NaCl có ảnh hưởng đến vị mặn của xúc xích không?
    Nghiên cứu cho thấy giảm muối NaCl đến mức 1,063% (w/w nguyên liệu) vẫn duy trì được vị mặn được người tiêu dùng ưa thích, đặc biệt khi sử dụng muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl + dịch trích nấm men.

  2. Muối KCl và CaCl2 có thể thay thế hoàn toàn muối NaCl không?
    Không, việc thay thế hoàn toàn NaCl bằng KCl hoặc CaCl2 có thể làm giảm chất lượng cảm quan và tạo vị đắng hoặc vị tanh. Tỷ lệ hỗn hợp muối tối ưu là 75% NaCl, 15% KCl và 20% CaCl2.

  3. Dịch trích nấm men có vai trò gì trong công thức giảm muối?
    Dịch trích nấm men 2% giúp giảm vị đắng do KCl gây ra, cải thiện hương vị và độ chấp nhận của sản phẩm giảm muối.

  4. Giảm muối có ảnh hưởng đến cấu trúc xúc xích không?
    Kết quả đo cấu trúc TPA cho thấy việc thay thế một phần NaCl bằng CaCl2 hoặc KCl không làm thay đổi đáng kể độ cứng, độ dai và độ đàn hồi của xúc xích.

  5. Lợi ích sức khỏe khi sử dụng xúc xích giảm muối là gì?
    Giảm 25% ion Natri trong xúc xích giúp giảm nguy cơ cao huyết áp, bệnh tim mạch và các bệnh liên quan đến tiêu thụ muối cao, góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng.

Kết luận

  • Nghiên cứu xác định cường độ vị mặn tối ưu của xúc xích thanh trùng là 1,063% NaCl (w/w nguyên liệu), đạt mức độ ưa thích cao nhất.
  • Việc thay thế 20% NaCl bằng CaCl2 hoặc 30% hỗn hợp KCl + 2% dịch trích nấm men không làm giảm chất lượng cảm quan và cấu trúc sản phẩm.
  • Công thức muối tối ưu NaCl:KCl:CaCl2 = 75%:15%:20% giảm 25% ion Natri, đồng thời nâng cao mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
  • Các thuộc tính cảm quan như vị béo, độ mềm và chắc được ưu tiên, trong khi vị nhám lưỡi và bột bở cần tránh.
  • Đề xuất áp dụng công thức và quy trình sản xuất giảm muối trong ngành thực phẩm, đồng thời tiếp tục nghiên cứu mở rộng các chất thay thế muối và công nghệ chế biến mới.

Luận văn này mở ra hướng đi mới cho ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam trong việc phát triển sản phẩm giảm muối, góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại. Các nhà sản xuất và chuyên gia dinh dưỡng được khuyến khích áp dụng và nghiên cứu tiếp theo để tối ưu hóa sản phẩm.