MỞ ĐẦU Xúc xích là một thực phẩm chế biến sẵn, phổ biến được sử dụng tại Việt Nam, với thành phần nguyên liệu chính gồm: thịt nạc, ức gà, mỡ, và các nguyên liệu phụ như nước đá vảy, protein đậu nành, tinh bột khoai tây, muối polyphosphate (tari K7), muối natri clorua (NaCl), muối nitrite, các chất làm tăng hương vị và màu sắc như tỏi, tiêu, bột ngọt, nhục đậu khấu, gừng,…. Tuy nhiên, hàm lượng muối có trong thành phần nguyên liệu xúc xích cao, dẫn đến hàm lượng natri (Na+) cao, và việc hấp thụ nhiều ion natri (Na+) dễ tăng nguy cơ mắc bệnh như cao huyết áp, suy thận, bệnh tim mạch, đại tràng và đột quỵ. Để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh và giảm số ca tử vong do tăng huyết áp, tim mạch, đột quỵ, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị nên giảm lượng muối ăn trong khẩu phần ăn từ 9 - 12g/ngày xuống dưới 5 - 6g/ngày. Ở Việt Nam, muối NaCl là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn và được sử dụng rộng rãi trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Theo kết quả điều tra của Bộ Y tế, có 8,7% dân số luôn hoặc thường xuyên ăn thức ăn chế biến sẵn có hàm lượng muối cao, trung bình mỗi người trưởng thành tiêu thụ 8,1g muối/ngày [1]. Điều này cho thấy, phần lớn người Việt tiêu thụ muối cao hơn so với khuyến nghị của WHO. Không dừng lại ở đó, theo kết quả điều tra quốc gia yếu tố nguy cơ bệnh không lây nhiễm (STEPS) năm 2021, tỷ lệ dân số luôn luôn hoặc thường xuyên thêm muối, mắm hoặc gia vị mặn vào thức ăn khi nấu hoặc sử dụng nước chấm (nước mắm, nước tương, tương) trong khi ăn là 78,2% [1]. Theo các chuyên gia, chủ yếu do người dân sử dụng thực phẩm chế biến sẵn thì ở Việt Nam việc ăn thừa muối đa số là do thói quen cho muối, gia vị vào thực phẩm khi chế biến, nấu ăn và khi chấm, trộn muối, gia vị trong bữa ăn.
Các chuyên gia cũng làm rõ khi nói từ “muối” hay “ăn thừa muối” ở đây thì được hiểu là để chỉ tất cả các loại gia vị, thực phẩm chứa nhiều natri (Na+) chứ không chỉ riêng với muối ăn, ví dụ như bột canh, nước mắm, nước chấm, dưa, cà, thịt kho, thực phẩm chế biến sẵn mì gói, xúc xích, chả cá, chả bò, thịt hộp … đều có hàm lượng natri cao. Từ đó các chuyên gia dinh dưỡng nghiên cứu thay thế muối NaCl, giảm hàm lượng natri (Na+) trong khẩu phần ăn cũng như các sản phẩm xúc xích đang được sử dụng phổ biến trên thị trường. Việc nghiên cứu thay thế muối NaCl trong các sản phẩm 1 xúc xích có thể thay bằng cách sử dụng các chất khác như KCl, CaCl 2, bột rong biển, bột cần tây, bột khoai lang tím, bột chiết xuất trái cây… để tạo ra thực phẩm giảm mặn – giảm muối (NaCl) trong khẩu phần ăn đã được tiến hành. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất thay thế có thể làm giảm chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm.
Mục đích của nghiên cứu ảnh hưởng giữa việc giảm muối bằng cách giảm hàm lượng NaCl và giảm muối bằng cách sử dụng muối thay thế đến chất lượng xúc xích từ cấu trúc đến chất lượng cảm quan. Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu của việc giảm muối (NaCl) đến chất lượng xúc xích Nội dung nghiên cứu chính: − Khảo sát ảnh hưởng của cường độ vị mặn đến mức độ ưa thích của xúc xích thanh trùng − Khảo sát ảnh hưởng của việc giảm muối (NaCl) bằng cách sử dụng các muối thay thế như CaCl2 hoặc hỗn hợp KCl bổ sung 2% dịch trích nấm men (w/wNaCl) đến cấu trúc và chất lượng cảm quan xúc xích thanh trùng − Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ hỗn hợp muối NaCl : KCl : CaCl2 đến cấu trúc và mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với xúc xích thanh trùng. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2. Tổng quan về vị mặn Vị mặn là một trong năm loại vị cơ bản trong khẩu vị của con người, là cảm giác khi muối tiếp xúc vị giác.
Vị mặn thường được cảm nhận từ sự kích thích bởi các ion natri (Na+) và clorua (Cl - ) trong thức ăn hoặc đồ uống. Thông thường, vị mặn hay cảm giác vị mặn là một yếu tố quan trọng trong việc cân bằng khẩu vị, và tạo ra sự hấp dẫn cho món ăn [2].Vị mặn và cơ chế cảm nhận vị mặn – Natri clorua (NaCl) Khi nhắc đến vị mặn, mọi người thường nghĩ đến cảm giác được kích thích bởi muối ăn cụ thể là muối natri clorua (NaCl) mang lại trong thực phẩm. Cụm từ “vị mặn” trong chế biến thực phẩm nhấn mạnh tầm quan trọng của hợp chất vô cơ natri clorua (NaCl) đối với thực phẩm [3]. Ở các độ tuổi khác nhau, khả năng cảm nhận cường độ vị mặn khác nhau.
Đối với trẻ sơ sinh, chúng sẽ không thể phân biệt giữa dung dịch có nồng độ muối thấp với nước thường [4]. Sự có mặt của ion natri (Na+) đóng vai trò chính trong việc cảm nhận vị mặn cụ thể là muối natri clorua. Bên cạnh đó, có đủ hàm lượng natri (Na+) giúp cơ thể hoạt động bình thường (~150 mM) ở tế bào ngoại vi (extracellular fluid) [5]. Trong tế bào ngoại vi (extracellular fluid), natri là cation chính có vai trò quan trọng trong các quá trình sinh lý cơ bản như tạo ra xung điện và tăng giảm thể tích tế bào [6].
Đồng thời, natri cũng sẽ bị đào thải qua thận, ruột và các tuyến mồ hôi. Vì vậy, khi tiến hóa, cơ thể con người có cơ chế cân bằng natri ở tế bào ngoại vi để kiểm soát và bổ sung natri bằng các loại thực phẩm bên ngoài chứa khoáng (natri trong thực phẩm) [7, 8]. Động vật có vú, kể cả con người, có khả năng nhận biết natri nhờ vào hệ thống vị giác. Quá trình nhận diện natri xảy ra tại khoang miệng, nhưng các quá trình cảm nhận được vị mặn xảy ra trong hệ thần kinh giúp thúc đẩy hành vi tìm kiếm cation.
Trong hệ thống vị giác, các tế bào vị giác có dạng hình trứng được gọi là “chồi vị giác”. Các “chồi vị giác” được phân bố rải rác khắp trên niêm mạc lưỡi ở dạng gai vị giác [6]. Các chồi vị giác tương tác với khoang miệng thông qua các lỗ nhỏ trên bề mặt chồi vị giác, hay còn gọi là lỗ vị giác [9]. Dựa vào cơ chế tương tác hóa học, dung môi nước bọt có ở bề mặt niêm mạt lưỡi, hòa tan NaCl giải phóng các cation Na+, các ion này di chuyển qua khe của gai vị giác, vào chồi vị giác.
Ở chồi vị giác sẽ có các tế bào cảm thụ 3 vị, tại đây có các thụ thể đặc hiệu cho từng vị giác (ngọt mặn, chua, đắng, umami). Khi phân tử Na+ gắn vào thụ thể vị giác, nó sẽ kích hoạt protein G (Guanin) (G protein- coupled receptor (Gpcr), tạo một dòng điện mang tín hiệu cảm nhận, nhờ đó mà cơ thể cảm nhận được các yếu tố vị giác [10, 11]. Muối NaCl và những ảnh hưởng khi sử dụng nhiều muối Muối ăn hay còn gọi là Natri Clorua (NaCl) là một thành phần thiết yếu trong chế độ ăn của con người, là một trong những gia vị phổ biến nhất trên thế giới, được sử dụng nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm và thường dùng để bảo quản thực phẩm nhất là trong các quá trình ướp, chế biến. Trong công nghiệp thực phẩm, muối được xem là một chất ổn định, chống ẩm và bảo quản, ngoài ngành thực phẩm, muối còn được sử dụng trong nhiều quy trình sản xuất hóa chất khác như xử lý nước, sản xuất thuốc và nhiều ứng dụng công nghiệp khác.
Tầm quan trọng về muối (NaCl) qua lịch sử loài người được minh họa là nguồn gốc của từ “lương”, ám chỉ giá trị quý giá mà muối mang lại, chúng từng được sử dụng như một dạng tiền tệ để trả lương thời cổ đại [12]. Muối NaCl đóng vai trò quan trọng trong cân bằng natri, bằng cách giúp cảm nhận và bổ sung lượng natri cần thiết cho cơ thể. Natri là một khoáng chất quan trọng của dịch ngoài tế bào, tạo ra sự hấp dẫn khi ăn thực phẩm có chứa muối. Điều quan trọng về ảnh hưởng của muối (NaCl) đối với sức khỏe con người được xét theo hai khía cạnh: thiếu hụt natri và dư thừa natri.
Hiện nay, việc tiếp cận muối NaCl dễ dàng, và sự hiện diện của muối trong thực phẩm chế biến sẵn và các bữa ăn dẫn đến việc xem xét lại muối và mối liên hệ của muối (NaCl) và các vấn đề sức khỏe. Cụm từ "muối" và "natri" thường được sử dụng thay thế nhau trong ngôn ngữ hàng ngày, nhưng muối cụ thể chỉ đề cập đến hợp chất natri clorua, trong khi natri chỉ đề cập đến nguyên tố hóa học. Trong phân tử của muối là 40% natri và 60% clorua về khối lượng, do đó, 1 g natri tương đương với 2,5 g muối [12]. Ở Hoa Kỳ và Canada, nhãn thực phẩm và các công trình khoa học thường báo cáo theo giá trị natri, trong khi hầu hết các quốc gia khác báo cáo theo giá trị muối.
Sự phân biệt này cũng quan trọng khi tiếp cận các lượng muối và natri được khuyến nghị. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị không nhiều hơn 5 g muối mỗi ngày, hoặc tương đương với 2 g natri [12, 4 13]. Lượng natri khuyến nghị hàng ngày của Hiệp hội Tim ở Mỹ là dưới 2,3 g/ngày [12, 14]. Theo FDA, mỗi người dân Mỹ tiêu thụ trung bình 3,4 g natri (hoặc 8,5 g muối) mỗi ngày, cao hơn nhiều so với mức khuyến nghị.
Ước lượng về lượng muối tiêu thụ hàng ngày trung bình từ Cuộc khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia cho thấy một sự tăng tổng thể về tiêu thụ natri từ năm 1970 đến năm 2000 [15]. Trong một nghiên cứu của Taylor, chế độ ăn uống của 67 bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột mãn tính – bệnh Crohn có xu hướng thuyên giảm, khi giảm hàm lượng muối trong chế độ ăn [16]. Ăn nhiều muối có thể làm mất cân bằng miễn dịch, ảnh hưởng đến hệ miễn dịch bẩm sinh và miễn dịch thích ứng [12]. Từ đó dẫn đến việc tăng thêm các triệu chứng viêm khác như viêm khớp dạng thấp, nốt ban đỏ, xơ cứng và hen suyễn.
Nó cũng có thể gây rối loạn chức năng nội mô mạch máu, làm giảm sản xuất nitric oxide và tăng phóng thích các gốc oxy hóa tự do, góp phần gây tăng huyết áp. Tóm lại, các bằng chứng ngày càng nhiều về tác hại của việc ăn nhiều muối (NaCl) đối với hệ miễn dịch và quá trình viêm, bao gồm cả bệnh đại tràng cấp tính.