MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết Cây chè (Camellia Sinensis (L) O. Kuntze) là cây công nghiệp dài ngày, có thời gian thu hoạch lâu năm (khoảng 30 - 40 năm.) Cây chè nếu được chăm sóc tốt và ổn định sẽ mau cho sản phẩm búp thu hoạch và mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất, góp phần xóa đói giảm nghèo ở vùng đất dốc. Sản phẩm thu hoạch của cây chè là búp chè đem lại giá trị hàng hóa và giá trị xuất khẩu cao, búp chè có thị trường tiêu thụ ổn định và nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều hơn.
Thực trạng hiện nay việc tiêu thụ sử dụng chè không còn chỉ diễn ra ở những người có độ tuổi trung niên trở nên, mà việc tiêu thụ chè ở các tầng lớp giới trẻ ngày càng mạnh và có nhu cầu lớn. Bên cạnh đó là sự cần chú trọng về thời đại, nhanh, tiện và mẫu mã đa dạng bắt mắt. Những nhu cầu này tạo nên sự phát triển của các sản phẩm chè Matcha, túi nhúng, chè hòa tan,… Trong tiếng Nhật thì Matcha có nghĩa là “trà xay”, một loại bột trà xanh có 100% nguồn gốc thiên nhiên. Matcha được nghiền từ phần búp non của cây trà xanh tencha đặc trưng của Nhật Bản.
Phần búp non khi làm matcha được xử lý qua nhiểu bước để đạt được sự quyện lẫn của vị đắng và vị ngọt, được sử dụng trong nghi lễ trà đạo của người Nhật. Báo cáo mới của Grand View Research cho rằng quy mô thị trường matcha được dự báo đạt 5,07 tỷ USD đến năm 2025. Năm 2016, thị trường matcha toàn cầu được định giá ở mức 2,62 tỷ USD và được dự báo tăng trưởng kép 7,6%/năm trong giai đoạn 2017 – 2025 nhờ nhận thức người tiêu dùng ngày càng tăng về các đặc tính của sản phẩm, như chống ô xy hóa, chống lão hóa và tăng sức đề kháng (Trung tâm Thông tin phát triển 2 nông nghiệp nông thôn, 2017). Quy trình sản xuất chế biến chè Matcha là một quy trình công nghệ cao để giữ được hàm lượng amino axit cao nhất tạo vị ngậy béo ở sản phẩm.
Ở cây chè các amino axit được tổng hợp từ rễ cây sau đó được vận chuyển lên lá. Nếu dưới tác động của ánh sáng trực xạ mạnh thì các amino axit bị chuyển hóa thành catechin làm giảm chất lượng chè thành phẩm. Bên cạnh đó khi cây chè được che sáng thì hàm lượng diệp lục tăng làm cho lá chè xanh hơn, từ đó làm thay đổi màu sắc của chè thành phẩm theo hướng tốt hơn. Giống chè LCT1 được lai giữa mẹ là giống Shan Cù Dề Phùng và bố là giống chè trung du xanh.
Giống chè LCT1 có đặc trưng hàm lượng axit min ổn định ở mức cao 2,84 mg/gck, đường khử 3,00%,. lá có thành phần diệp lục cao, có màu xanh ngọc bích hấp dẫn. Chè matcha và các sản phẩm từ chè matcha được sản xuất từ nguyên liệu các giống chè nói chung và giống chè LCT1 nói riêng ở điều kiện thời tiết vụ hè, cường độ ánh sáng mạnh, cây chè cho năng suất cao, nhưng khi ánh sáng mạnh lại làm cho chè có chất lượng kém và làm các sản phẩm chè có giá trị thấp. Chính vì thế cần có biện pháp làm giảm cường độ ánh sáng, độ ẩm không khí ở các nương chè, tạo nhiệt độ, cường độ ánh sáng, và độ ẩm không khí thích hợp làm thay đổi quá trình quang hợp và gia tăng sự tích lũy các vật chất chất khô, làm tăng chất lượng cho nguyên liệu sản xuất chè matcha.
Vì vậy cần thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp kỹ thuật che sáng đến năng suất, chất lượng giống chè LCT1 để sản xuất nguyên liệu chế biến chè Matcha tại Phú Thọ”. Từ đó giá trị, chất lượng và hiệu quả sản xuất, kinh doanh ngành chè được nâng cao. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Xác định được một số kỹ thuật che sáng hợp lý cho cây chè nhằm nâng cao năng suất chất lượng chè Matcha chế biến từ nguyên liệu giống chè LCT1 ở vụ hè.
Mục tiêu cụ thể Chỉ ra được thời gian che sáng hợp lý cho giống chè LCT1 ở vụ hè. Chỉ ra được mức chiều cao che sáng hợp lý cho giống chè LCT1 ở vụ hè. Ý nghĩa khoa học và giá trị thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu đề tài là cơ sở khoa học xác định được sự tác động của ánh sáng đến năng suất và chất lượng búp chè.
Từ đó làm tăng chất lượng sản phẩm chè Matcha, để có cơ sở khoa học cho việc thay đổi cường độ ánh sáng theo hướng thuận lợi cho việc chế biến chè Matcha với giống LCT1. Ý nghĩa thực tiễn Chỉ ra được kỹ thuật che sáng phù hợp để làm tăng năng suất và chất lượng nguyên liệu với giống chè LCT1. Từ đó làm cơ sở cho việc đề xuất ra quy trình kỹ thuật cho sản xuất nguyên liệu từ giống chè LCT1 để chế biến chè Matcha chất lượng cao. 4 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Cơ sở khoa học của đề tài Cây chè là loại thực vật ưa ánh sáng tán xạ, cây chè sinh trưởng và phát triển kém khi gặp điều kiện thời tiết nắng nóng và nhiệt độ cao. Trong thực tế sản xuất ở những vùng có cường độ ánh sáng mạnh thì phải trồng các loại cây che bóng cho cây chè. Chọn những cây che bóng có tán thưa, độ che phủ rộng như cây muồng, cây keo, cây tràm lá nhọn,…Kết quả khảo nghiệm và đánh giá của Nguyễn Đại Khánh cho biết năng suất chè ở những nương có cây trồng che bóng cao hơn từ 10% đến 15% so với những nương chè không có cây che bóng (Trồng cây che bóng giúp cây chè sinh trưởng tốt, 2015). Quá trình tích lũy chất khô của cây trồng phụ thuộc vào khả năng quang hợp trên diện tích lá.
Khi điều kiện thời tiết ánh sáng, nhiệt độ và hàm lượng dinh dưỡng được cung cấp thay đổi thì quá trình quang hợp của cây trồng cũng thay đổi. Vì thế năng xuất của cây trồng phụ thuộc vào sự kết hợp đan xen giữa các yêu tố môi trường và đặc điểm của cây trồng (Lawlor, D. Ở cây chè các axit amin được tổng hợp và hình thành từ rễ cây sau được được vận chuyển lên bộ phận lá non, ngọn non. Nếu quá trình vận chuyển này gặp điều kiện ánh sáng mạnh thì làm tiêu hao các axit amin thành các cathechin (chất gây chát), nếu cây chè được che bớt ánh sáng mạnh thì hình thành nên nhiều các sắc tố diệp lục (có lợi cho chất lượng của chè thành phẩm).
Vì vậy khi sản xuất chè ở vùng sinh thái có điều kiện thời tiết ánh sáng mặt trời mạnh cần có biện pháp che sáng cho cây chè để mang lại chất lượng sản phẩm chè tốt nhất. Kito, M và cs.(1968), nêu lên rằng cơ sở khoa học cho việc che sáng 5 cây chè là điều tiết quá trình quang hợp ở mức độ chiếu sáng thích hợp để cây chè tích lũy các chất hóa học trong búp chè ở mức tối ưu nhất. Che sáng là biện pháp kỹ thuật trong sản xuất chè trước thời gian thu hoạch búp chè. Để chế biến chè Matcha chất lượng cao thì cần thiết phải che sáng cho cây chè.
Weiss và cs. (2003), thành phần sinh hóa của búp chè chịu sự ảnh hưởng lớn bởi biện pháp che bớt sáng cho cây chè và che sáng cho chè cũng có vai trò quan trọng làm tăng chất lượng sản phẩm của búp chè. Qua quá trình nghiên cứu của Shoubo (1989), cho chúng ta biết rằng sự sinh trưởng và phát triển của cây chè luôn chịu sự tác động chặt chẽ của cường độ ánh sáng. Biện pháp kỹ thuật che sáng để giảm cường độ ánh sáng mặt trời cho cây chè là rất quan trọng trong sản xuất chè nguyên liệu.
Cường độ ánh sáng sẽ tác động lớn đến quá trình quang hợp của cây chè và từ đó sẽ ảnh hưởng đến quá trình tích lũy các chất hóa học có lợi trong búp chè. Nếu trong sản xuất chè mà không che bớt ánh sáng (cường độ ánh sáng 100%), ở những thời điểm có ánh sáng mặt trời cao, cường độ sáng lướn, bức xạ cao, nhất là khoảng từ tháng 5 đến tháng 8 thì cây chè sinh trưởng và phát triển không thuận lợi, bên cạnh đó chất lượng của nguyên liệu chè sẽ giảm. Vì thế chất lượng sản phẩm chè ở vụ hè thấp hơn ở vụ xuân và vụ thu. Ở miền bắc nước ta, vào thời điểm từ tháng 5 đến tháng 8 mùa hè có , nhiệt độ, cường độ ánh sáng và độ ẩm không khí rất cao.
Khi đó cần có biện pháp làm giảm nhiệt độ, cường độ ánh sáng và độ ẩm không khí ở các nương chè, tạo cường nhiệt độ, độ ánh sáng và độ ẩm không khí thích hợp làm thay đổi quá trình quang hợp và gia tăng sự tích lũy các vật chất chất khô làm tăng chất lượng cho nguyên liệu sản xuất chè matcha. Đây là cơ sở khoa học cho sự lựa chọn kỹ thuật che ánh sáng cho nương chè trước 6 khi thu hoạch đối với giống chè LCT1 để sản xuất chè matcha. Nguồn gốc và cách chế biến chè Matcha 2. Nguồn gốc chè Matcha Từ 5000 năm trước con người đã biết sử dụng chè là một loại thức uống.
Con người sử dụng đồ uống nước chè ở khoảng năm 2500 trước Công Nguyên. Nơi khai sinh của cây chè được cho rằng là tại khu vực Tây Nam tỉnh Vân Nam của Trung Quốc. Việc con người uống chè thường xuyên ở Trung Quốc được diễn ra từ thế kỷ thứ 7, việc uống chè bắt đầu từ các tu sĩ Phật giáo và sau đó lan truyền ra cộng đồng dân cư. Các nghi lễ của các nhà sư Phật giáo tạo nên khởi đầu của quy trình chế biến và tiêu dùng sản phẩm bột chè.
Khi giao thương, xã hội thời Đường ở Trung Hoa phát triển, con người đã biết cách chế biến, bảo quản bằng cách là các lá chè đóng thành ánh chè để trao đổi trên thị trường. Việc uống chè được người sử dụng bỏ thêm chút muối khi được sắc cùng nước nóng. Xã hội thời nhà Tống (960 - 1279), người dân sử dụng chè nghiền thành bột, chè được hấp nóng và sao khô được sử dụng rộng rãi. Vào năm 1191, thiền sư Eisai đã đi khắp nước Nhật để đưa ý tưởng mới về việc uống chè từ Trung Quốc sang Nhật Bản.
Ông khuyến khích mọi người trồng cây chè, đồng thời giới thiệu những mặt tích cực của chè về mặt y học.