ĐẶT VẤN ĐỀ Phát triển sản phẩm là một yêu cầu cấp thiết đối với hầu hết các công ty thực phẩm để có thể tồn tại được trong thị trường cạnh tranh khốc liệt hiện nay. Để phát triển sản phẩm đúng theo định hướng người tiêu dùng, xác định vùng sản phẩm lý tưởng là công việc nên và phải làm đầu tiên. Về mặt khái niệm, vùng sản phẩm lý tưởng là vùng sản phẩm được người tiêu dùng ưa thích nhất (Lagrange & Norback, 1987). Để xác định vùng sản phẩm lý tưởng, Carroll (1972) đề nghị phương pháp Lập bản đồ thị hiếu (Preference Mapping).
Hiện nay, phương pháp này đang được phát triển và sử dụng phổ biến trong lĩnh vực Đánh giá cảm quan và Phát triển sản phẩm (Arditti, 1997; McEwan, 1996; Schlich, 1995). Về mặt thống kê, bản đồ thị hiếu được đưa ra bằng việc kết hợp dữ liệu mô tả với dữ liệu thị hiếu (Hình 1. Trong đó, dữ liệu thị hiếu được đưa ra bởi người tiêu dùng thông qua Phép thử thị hiếu; và dữ liệu mô tả có thể được đưa ra bởi Hội đồng đã qua huấn luyện (còn gọi là chuyên gia trong nghiên cứu này), hoặc Hội đồng người thử không qua huấn luyện (người tiêu dùng). Dữ liệu Dữ liệu Bản đồ mô tả thị hiếu thị hiếu Hình 0.
Quá trình dựng bản đồ thị hiếu Qua tổng quan tài liệu, một số phương pháp mô tả sử dụng chuyên gia bao gồm QDA, Spectrum, Flavor, Texture, Generic QDA, Quantitative Flavor (xem chi tiết tại mục 1. Nhìn chung, việc xây dựng một hội đồng chuyên gia tốn nhiều thời gian (từ 4 đến 6 tháng) và chi phí. Hơn nữa, một hội đồng chuyên gia chỉ có khả năng đánh giá trên một dòng sản phẩm. Việc tốn nhiều thời gian và chi phí gây ảnh 5 hưởng đến quá trình ra quyết định của doanh nghiệp trong tiến trình phát triển sản phẩm.
Vì vậy, các phương pháp mô tả nhanh lần lượt được đưa ra để có câu trả lời nhanh chóng cho các vấn đề cấp thiết của doanh nghiệp như định vị sản phẩm, phân nhóm sản phẩm, xác định các tính chất đặc trưng của từng nhóm sản phẩm, hay mối tương quan giữa các tính chất. Các phương pháp mô tả nhanh, như đúng tên gọi của nó, là phương pháp mô tả mà người đánh giá không cần phải qua quá trình tuyển chọn và huấn luyện nghiêm ngặt (so với phương pháp mô tả sử dụng chuyên gia). Các phương pháp mô tả nhanh (xem chi tiết tại mục 1.2) sử dụng người tiêu dùng trong quá trình đánh giá. Tuy nhiên, ngôn ngữ của người tiêu dùng thường thiếu chi tiết và ít chính xác hơn (Faye et al.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi so sánh hai hội đồng: hội đồng chuyên gia (được xây dựng theo phương pháp QDA® (ASTM, 1992)) và hội đồng người tiêu dùng (được xây dựng theo phương pháp Napping® (Pagès, 2005)) trong việc đưa ra dữ liệu mô tả, trong quá trình phát triển sản phẩm. Cụ thể hơn, nghiên cứu kì vọng rằng: đối với dòng sản phẩm truyền thống (là nước mắm trong trường hợp này), kết quả mô tả của người tiêu dùng sẽ tương đồng với kết quả mô tả của chuyên gia. Vì lẽ rằng, trên đối tượng là sản phẩm truyền thống, mỗi người tiêu dùng có thể là một chuyên gia. Người tiêu dùng có cùng khái niệm thuật ngữ và cách đánh giá với hội đồng chuyên gia.
Vì vậy, kết quả mô tả của người tiêu dùng sẽ không khác kết quả mô tả được đưa ra bởi hội đồng chuyên gia. TỔNG QUAN Phân tích mô tả (Descriptive Analysis – DA) là một công cụ đánh giá cảm quan cung cấp nhiều thông tin và toàn diện nhất về mặt định tính và định lượng các sản phẩm thực phẩm [29]. Trong quá trình phát triển sản phẩm, thông qua các công cụ thống kê, phân tích mô tả giúp các nhà phát triển sản phẩm quan sát được các mối quan hệ giữa phân tích cảm quan với phân tích công cụ và/hoặc thị hiếu người tiêu dùng. Từ đó, đưa ra quyết định thay đổi công thức hay cải thiện các thành phần mong muốn, nhằm làm gia tăng thị hiếu, giúp sản phẩm trở nên thành công hơn trong thị trường.
Phân tích mô tả cũng được sử dụng trong kiểm soát chất lượng, để so sánh những mô hình sản phẩm mẫu (Gacula, 1997) hay theo dõi những thay đổi của sản phẩm theo thời gian nhằm hiểu rõ hơn về vòng đời (shelf-life) của sản phẩm. Những ảnh hưởng trong quá trình đóng gói, của thành phần hoặc những biến đổi trong quá trình sản xuất lên tính chất cảm quan cuối cùng của một sản phẩm cũng được quan sát bởi phân tích mô tả. Nhờ vậy, có thể kiểm soát một cách toàn diện chất lượng sản phẩm. Nhiều phương pháp phân tích mô tả đã được đưa ra từ những năm 40 của thế kỉ trước.
Căn cứ vào đối tượng được sử dụng trong các phương pháp phân tích mô tả và tính phức tạp của các yêu cầu mà người thử phải thực hiện, có thể chia các phương pháp mô tả thành hai nhóm: phương pháp mô tả sử dụng chuyên gia và phương pháp mô tả sử dụng người tiêu dùng.1 Các phương pháp mô tả sử dụng chuyên gia [22, 29] 1.1 Phương pháp mô tả mùi vị - Flavor Profile Method Flavor Profile Method (FPM) được phát triển đầu tiên vào cuối những năm 40 của thế kỉ XX bởi nhóm tư vấn Arthur D. Little and Co. 7 FPM là một kỹ thuật dựa trên sự đồng thuận. Hội đồng từ 4-6 thành viên, được tuyển chọn, sàng lọc nghiêm ngặt.
Các thành viên hội đồng được huấn luyện dựa trên tiêu chí thống nhất trong tất cả các tính chất mùi vị của sản phẩm từ định nghĩa, thứ tự đánh giá, chuẩn tham khảo đến ước lượng cường độ. Thời gian huấn luyện hội đồng khoảng 6 tháng. Một ưu điểm của FPM là hội đồng được huấn luyện đặc biệt nên rất nhạy với sự khác biệt nhỏ giữa các sản phẩm. Thêm vào đó, số lượng thành viên trong hội đồng nhỏ nên họ dễ dàng đi tới thống nhất và hội đồng rất nhất quán trong việc so sánh giữa các sản phẩm, tương tự như hội đồng Phân tích mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analysis® – QDA®).
Điểm bất lợi nhất của FPM là phụ thuộc vào số lượng chuyên gia ít ỏi được tinh luyện, thậm chí một sự khác biệt trong đánh giá của một thành viên trong hội đồng cũng ảnh hưởng nhiều đến kết quả của chương trình. Ngôn ngữ kĩ thuật được sử dụng bởi các thành viên cũng trở nên khó hiểu để giải thích đối với những thuật ngữ sử dụng của người tiêu dùng.2 Phương pháp mô tả cấu trúc - Texture Profile Method Texture Profile Method (TPM) được phát triển bởi các nhà khoa học làm việc cho tập đoàn General Foods trong những năm 1960 và dựa trên FPM. Mục đích của TPM là tạo ra một kĩ thuật cảm quan cho phép đánh giá tất cả các đặc tính cấu trúc của sản phẩm bằng nguyên lý kĩ thuật, từ những lần cắn đầu tiên (first-bite) cho đến khi quá trình nhai kết thúc. Quá trình tuyển chọn và sàng lọc được thực hiện đầu tiên nhằm loại bỏ những ứng viên không đủ điều kiện như có bệnh về răng miệng, không có khả năng phân biệt và mô tả cấu trúc giữa các sản phẩm (Civille and Szczesniak, 1973).
Một hội đồng tối thiểu 10 thành viên sau đó được huấn luyện khoảng 130h trong 6-7 tháng (Lawless & Heymann, 1998). Quá trình huấn luyện cũng trải qua các bước phát triển thuật ngữ, định nghĩa, cách đánh giá, thứ tự đánh giá, chất chuẩn và thang đo. Những thuộc tính trong TPM được cho điểm tuyệt đối trên thang (được phát triển bởi Szczesniak, 1963). Trong đó, các điểm số trên thang đo được đối chiếu (tức 8 được cố định hay được neo) bởi các sản phẩm cụ thể, bao trùm hết những cảm giác cảm nhận được từ thực phẩm.
Bằng cách này, thang đo giúp giảm thiểu những thay đổi của các thành viên trong hội đồng khi định lượng các thuộc tính mô tả. Kết quả nhất quán và chính xác cao được đưa ra từ hội đồng là ưu điểm vượt trội của phương pháp (Otremba, Dikeman, Milliken, Stroda, Chambers, & Chambers, 2000). Tuy nhiên, việc tốn thời gian và chi phí cho quá trình huấn luyện hội đồng trong TPM cũng là một nhược điểm của phương pháp. Nhược điểm thứ hai của phương pháp là sử dụng sản phẩm thực tế làm chất chuẩn đối chứng trên thang đo.
Do sản phẩm thực phẩm luôn luôn thay đổi theo giời gian nên việc sử dụng chúng trong quá trình đánh giá luôn kéo theo sự thay đổi và gặp khó khăn khi sản phẩm này không còn tồn tại trên thị trường.3 Phân tích mô tả định lượng - Quantitative Descriptive Analysis ® Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) được phát triển trong suốt những những năm 1970 cho đến khi hiệu chỉnh được một số vấn đề về cảm nhận liên quan đến phương pháp FPM (Stone & Sidel, 1993; Stone et al. Người thử trong phương pháp QDA® được tuyển chọn từ một nguồn cung cấp người thử độc lập với công ty, thường từ 10 – 12 người, cũng có thể là 8 người. Với giả định độ nhạy trong phân biệt và khả năng nhận biết sản phẩm phụ thuộc vào mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm. Trước hết người thử sẽ được tuyển chọn thông qua các bảng câu hỏi về chế độ ăn kiêng và thói quen sử dụng thực phẩm (Sawyer, Stone, Abplanalp, & Stewart, 1962).
Tương tự như FPM, các thành viên hội đồng sẽ tổng hợp một danh sách thuật ngữ mô tả sự khác biệt giữa các sản phẩm. Hội đồng quyết định chất chuẩn đối chiếu và/hoặc đưa ra các định nghĩa bằng lời cho các thuật ngữ mô tả tương ứng. Chất chuẩn đối chứng chỉ được sử dụng nếu thuật ngữ mô tả nào đó gặp vấn đề, thường chiểm 10% trên tổng số thuật ngữ mô tả. Phần lớn các thuật ngữ mô tả được định nghĩa bằng lời (Murray et al.
9 Trưởng hội đồng trong QDA® không tham gia trực tiếp vào việc đánh giá như các phương pháp khác nhằm tránh ảnh hưởng đến các thành viên hội đồng. Thang liên tục không cấu trúc được sử dụng để định nghĩa/cho điểm cường độ của từng thuộc tính. Điều này giới hạn những ảnh hưởng về thang đo, tuy nhiên, những thành viên hội đồng phải có trình độ và kỹ năng nhất định, được luyện tập trước khi họ có đủ tự tin sử dụng chúng khi đánh giá chính thức. Không giống các phương pháp khác, QDA® giả định rằng, hội đồng sẽ sử dụng các phần khác nhau của thang đo để đánh giá các thuộc tính của sản phẩm, do đó, kết quả mô tả của phương pháp thể hiện mối tương quan về sự khác biệt giữa các sản phẩm, hơn là cường độ tuyệt đối trên từng sản phẩm.
