CHƯƠNG 1: MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC ĐỐI VỚI MẶT HÀNG RƯỢU BIA PHÂN PHỐI TRÊN THỊ TRƯỜNG NỘI ĐỊA 1. Khái niệm và đặc điểm của mặt hàng rượu bia 1. Khái niệm và phân loại mặt hàng rượu bia Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó là rượu vang dùng các loại men hoang dã.
Họ cũng là những người đầu tiên dùng rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố giả thuyết cho rằng người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước công nguyên, rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcoohl). Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: - Rượu chưng cất: Loại rượu này dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men được cất lại.
Rượu chưng cất là những loại rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka… + Brandy: Đây là các loại rượu mạnh chưng cất từ vang (nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 % rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó được pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac. +Whisky: Từ “Whisky” được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1736 trong tiếng Gaelic tại Ireland và có nghĩa là “nước của cuộc sống”.
Khái niệm này đã phổ biến ngay từ thế kỷ XVI, nhưng khi đó người ta hiểu đấy không chỉ riêng là Whisky mà còn là những loại rượu chưng cất khác có thêm đồ gia vị. Đây là loại rượu có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ thánh, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác. 8 + Rhum: Người ta vẫn chưa thể hiểu nguồn gốc của từ “Rhum”, nó có thể xuất phát từ tiếng Latin “saccharum” (đường) nhưng đó cũng chỉ là một giả thiết. Cũng rất có thể nó sinh ra do các lính thuỷ người Anh, bởi ở Anh người ta dùng từ “rhum” để chỉ một người đàn ông liều lĩnh và khoác lác.
Ngoài ra, có người cho rằng “rhum” là từ viết tắt của “rumbuillon” là ngôn ngữ của các thuỷ thủ chỉ sự huyên náo của mỗi cuộc chè chén. Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, loại rượu này được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía).
Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều, Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía). +Vodka: Vodka là loại rượu mạnh không màu có thể làm từ bất cứ loại ngũ cốc nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi (chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc).
Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác. + Gin: Rượu Gin nổi tiếng được sản xuất ở Hà Lan, được giáo sư Genever làm ra từ trái Juniper Berry với mục đích chữa bệnh cho một người bị thận. Hỗn hợp này không có tác dụng chữa bệnh nhưng lại có tác dụng gây tê, giảm đau. Khi vua William III lên ngôi hoàng đế nước Anh năm 1689, rượu Gin là loại đồ uống rất phổ biến, từ “Gin” cũng là do người Anh gọi tên loại rượu này.
Gin được chưng cất từ các loại hạt (ngô, lúa mạch, lúa mì…) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, vỏ chanh, cam… Về mặt kỹ thuật, Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ cồn trong rượu Gin thường là 34 độ– 47 độ. - Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp. Những điển hình của loại rượu này là: Rượu vang, saké, rượu nếp… 9 + Vang: Rượu vang được phân theo giống nho, có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin…), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho.
Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 độ – 30 độ. Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu trên: vang Pháp, Ý, Đức, Mỹ, Úc… + Saké: Đây là loại đồ uống cổ truyền của người Nhật, không màu (hay hơi vàng), trong và độ cồn trung bình là 15o (rượu vang trung bình là 12o). Đây là sản phẩm chiếm lượng tiêu thụ 15% đồ uống mỗi năm ở Nhật. Rượu Saké, cũng giống như bia và vang được lên men nhờ quá trình lên men rượu: Dưới tác dụng của nấm men, đường của ngũ cốc được chuyển thành rượu.
Quá trình sản xuất rượu sake có vẻ hơi giống quá trình sản xuất bia, bởi nấm men đều sử dụng đường từ tinh bột để lên men. Gạo dùng trong sản xuất Saké hoàn toàn khác với gạo ăn bình thường. Bởi lẽ, để sản xuất Saké, cần loại gạo có hàm lượng tinh bột tập trung ở trung tâm hạt, vì thế hạt gạo trắng và không trong như gạo ăn. Không thể dùng gạo ăn hàng ngày để sản xuất Saké.
- Rượu pha chế: Đây là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu…. Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail. + Cocktail là loại rượu pha chế điển hình và nổi tiếng nhất thế giới. Cocktail có tính bổ dưỡng và không gây say.
Nguồn gốc của từ “cocktail” có rất nhiều cách giải thích nhưng cho đến nay vẫn chưa được xác định rõ ràng. Đây là hỗn hợp được pha từ hai loại rượu trở lên, hoặc được trộn với soft drinks (đồ uống không ga, hoặc nước trái cây…) theo một công thức có tính tương đối. Cocktail được xem là thức uống bổ dưỡng và mang tính nghệ thuật cho nên cách pha chế nó tuỳ theo cảm nhận của mỗi người chứ không mang công thức cứng nhắc. Bia cũng là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi 10 lên men.
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhó B như vitamin B 1, B2 , PP. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men. Phần lớn kiểu bia thuộc về một trong hai họ lớn: ale- sử dụng lên mem nổi hoặc lager- sử dụng lên men chìm.
Bia có đặc trưng pha trộn của cả ale và lager được gọi là bia lai. Đồ uống chứa cồn sản xuất từ việc lên men đường thu được từ các nguồn không phải là ngũ cốc nói chung không được gọi là "bia", mặc dù chúng cũng được sản xuất bằng cùng một phản ứng sinh học gốc men bia. Mật ong lên men được gọi là rượu mạt ong, nước táo lên men được gọi là rượu táo, nước lê lên men được gọi rượu lê, còn nước nho lên men được gọi là rượu vang Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng lên men nổi, và nó thông thường được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager (15-23 độ). Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các ester , các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả là bia tạo ra có mùi vị của hoa hay quả tương tự như táo, lê, dứa ,cỏ, cỏ khơ, chuối mận hay mận khô.
Các khác biệt về kiểu giữa các loại ale là nhiều hơn so với các loại lager, và nhiều loại bia ale rất khó để phân loại chúng. Lager: Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C (45- 11 55°F) (pha lên men), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0-4°C (30-40°F) (pha lager hóa).
Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia. Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã được Gabriel Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr là người đã hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà máy bia Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản xuất bia lager, có lẽ là màu đỏ hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841.
Với việc kiểm soát quá trình lên men đã được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần.