LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, khi kinh tế phát triển, đời sống ngày một nâng cao, người ta có xu hướng lựa chọn thức ăn đã được chế biến sẵn hay thức ăn nhanh. Để đáp ứng nhu cầu này, xuất hiện ngày càng nhiều sản phẩm thực phẩm được chế biến công nghiệp với độ an toàn cao và có thể bảo quản dài ngày. Patê là một trong những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn nói trên. Patê là sản phẩm thịt có xuất xứ ở Châu Âu và được sản xuất ở Việt Nam khoảng 20 năm trước.
Đến nay, patê đã được Việt Nam hóa theo khẩu vị và thị hiếu của người Việt Nam. Hiện nay, patê trên thị trường phổ biến ở hai dạng: patê khối sử dụng trong một thời gian ngắn, không có bao bì thường được sản xuất ở các cơ sở nhỏ và patê đóng hộp được sản xuất trong các nhà máy, xí nghiệp công nghiệp. Ngoài ra còn có một số sản phẩm patê hộp ngoại nhập từ nhiều nước trong khu vực và từ Âu, Mỹ. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống xã hội, con người có xu hướng chuyển sang sử dụng các sản phẩm thực phẩm chay được chế biến từ nguyên liệu thực vật không chỉ vì lý do tôn giáo mà còn vì lý do sức khỏe, bởi thức ăn chay không chứa nhiều cholesterol như thịt động vật.
Theo những thông tin y học, những căn bệnh liên quan đến tim mạch do nguyên nhân khởi phát là những acid béo no và cholesterol từ thức ăn có nguồn gốc động vật [27, 44]. Ở Việt Nam, mặc dù thị trường thực phẩm chay chế biến sẵn rất lớn, đa dạng và phong phú nhưng chủ yếu là sản xuất ở dạng thủ công. Do đó, trong luận văn này chúng tôi hướng tới nghiên cứu sản xuất sản phẩm patê chay, có thể sản xuất qui mô công nghiệp. Với mục tiêu nghiên cứu của đề tài là “Sử dụng đậu phụ làm nguyên liệu chính để sản xuất patê cho người ăn chay”, các nội dung nghiên cứu gồm có: ~2~ Thiết lập quy trình sản xuất, xác định các thành phần nguyên liệu, phụ gia thích hợp để tạo sản phẩm patê chay có chất lượng cảm quan tương tự patê làm từ thịt và có giá trị dinh dưỡng thích hợp.
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay tạo thành. Do thời gian và phương tiện thí nghiệm còn hạn chế, nên các kết quả nghiên cứu của luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Mong nhận được sự góp ý của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATÊ [4, 8, 11] Patê tuy có xuất xứ từ châu Âu, nhưng từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường Việt Nam và là món ăn với bánh mì quen thuộc của nhiều tầng lớp.
Ở nước ta, chưa có những nghiên cứu hệ thống và chi tiết về mặt hàng này được công bố và do đó quy trình chế biến patê là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất.1 Khái niệm patê Patê là một sản phẩm dạng bột nhão được chế biến có xử lý nhiệt, từ nguyên liệu chính là thịt, gan, … Ngoài ra, người ta còn tiến hành phối trộn thêm nguyên liệu phụ và phụ gia nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc trưng. Patê đóng hộp có thể bảo quản trong thời gian hơn 6 tháng, vận chuyển xa dễ dàng và góp phần cân đối giữa cung, cầu về thịt và các loại sản phẩm thịt.2 Phân loại patê 1.1 Phân loại theo quy cách sản phẩm - Patê khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường. Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất. Patê khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các quầy hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu dùng.
- Patê hộp: là patê được đóng hộp tiệt trùng như các loại thịt hộp để bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng, góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các địa phương khác nhau. Thời gian bảo quản patê hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng - Patê thịt: là các sản phẩm patê sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm. Có thể sử dụng riêng từng loại thịt để sản xuất nên người ta thường có patê thịt heo, patê thịt gà, patê thịt bò.
- Patê gan: là các sản phẩm patê mà thành phần chính của nguyên liệu sử dụng là gan của các loại gia súc, gia cầm. Tùy thuộc vào nguyên liệu, người ta có các loại patê gan gà, patê gan heo, patê gan ngỗng. hoặc patê gan hỗn hợp (heo, bò, gà. - Patê hỗn hợp: là loại patê có thành phần chính là cả gan lẫn thịt.
Thông thường, patê gan và patê hỗn hợp được ưa chuộng hơn trên thị trường.1 Sản phẩm patê sản xuất thủ công Hình 1.2 Sản phẩm patê đóng hộp ~5~ Nguyên liệu chính dùng sản xuất patê có hàm lượng protein cao. Patê cho người ăn mặn sử dụng nguyên liệu chính là protein động vật, trong khi patê cho người ăn chay có nguồn nguyên liệu chính là protein thực vật. Sau đây là bảng thành phần nguyên, phụ liệu của một số loại sản phẩm patê: Bảng 1.1 Thành phần nguyên liệu của một số sản phẩm patê [11] Thành phần Patê Patê thịt Patê Patê Patê Patê nguyên liệu thịt heo (HàLan) thịt heo gan heo gan gan heo (Anh) (Trung (Đan (Pháp) (Việt Quốc) Mạch) Nam) Thịt heo X X X X X Thịt gà X Thịt bò X Gan heo X X X Nước X X X Muối ăn X X X X X Caseinate X Polyphotphat X X Gia vị X X X X X Hương vị X Bột ngọt X X X X Natri nitrit X X X X X Protein thực vật X Natri photphat X Đường X Mỡ heo X Muối nitrit X Protein đậu nành X Tinh bột X X X X Tinh bột bắp X ~6~ 1.3 Quy trình sản xuất patê 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê [8] Hình 1.3 Quy trình sản xuất patê ~7~ 1.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất patê a) Protein từ động, thực vật [14, 15, 18] Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế.
Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamine. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt. Thịt dùng để sản xuất patê phải đạt tiêu chuẩn TCVN 7046:2002, phải được chọn từ các con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lọc không được lẫn các tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh vật có trong đất.
Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đông hoặc là dùng thịt tươi sau khi giết mổ 3-4 giờ. Nên dùng thịt tươi sau khi giết mổ là thịt trước khi chuyển qua giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể. [12] Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm làm cho protein trong thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay lạnh đông có ưu thế hơn thịt còn “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm hơn, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzym tiêu hóa hơn.
Người ta nghiên cứu được rằng, qua thời kỳ chín tới, thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực đại theo trị số đặc trưng cho thịt tươi nóng, khả năng liên kết nước tăng lên, hao hụt khối lượng thịt khi chế biến cũng tương đương khi thịt còn nóng. [16] Trong sản xuất patê, nhất là patê gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm. ~8~ Trong thực phẩm, gan là phụ phẩm loại một (gồm những phụ phẩm có giá trị nhất như lưỡi, gan, thận, óc, tim, cơ hoành) trong công nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm và được dùng để chế biến thành những thực phẩm có giá trị trong ngành chế biến thịt. Đối với sản phẩm chay, sử dụng nguồn nguyên liệu giàu protein từ thực vật là từ hạt đậu nành, đậu phộng, ngoài ra còn dùng gluten từ hạt lúa mì …Trong đó nguồn protein từ đậu nành được sử dụng phổ biến nhất.
Từ hạt đậu nành có thể thu được nhiều dạng chế phẩm giàu protein như soy protein concentrate (hàm lượng protein > 65%), soy protein isolate (hàm lượng protein ≥ 85%) … Theo một nghiên cứu của Sun Yuemei và cộng sự năm 2007 [45], chế phẩm tạo cấu trúc từ protein đậu nành (Textured Soybean Protein, TSP) có giá trị thực phẩm cao và có mô cấu trúc gần giống với thịt. Đây là loại thực phẩm có hàm lượng protein cao và chứa ít chất béo, cơ thể dễ hấp thụ. Nghiên cứu này hướng đến việc tạo một sản phẩm chay có cấu trúc tương tự cấu trúc của thịt, giàu giá trị dinh dưỡng, giá thành sản phẩm thấp. Cũng theo Hao và cộng sự [28], TSP có thể được ứng dụng trong tạo sản phẩm chay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, với tỉ lệ TSP sử dụng thích hợp sẽ tạo được sản phẩm có tính chất cảm quan và đặc điểm cấu trúc tốt.
b) Chất béo Ngoài protein, chất béo cũng là thành phần không thể thiếu trong sản xuất patê. Chất béo góp phần tạo hương vị đặc trưng cũng như tính bền vững của patê. Tuy nhiên, nếu hàm lượng chất béo quá cao, chất lượng cấu trúc của patê sẽ giảm.