Đặt vấn đề Thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do đó, việc phát triển ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta. Một trong những nhân tố quyết định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy sản trên thế giới Lượng thủy hải sản của nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ năm 2018; trong đó sản lượng khai thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2%.
Phục vụ nhu cầu trong nước và cả xuất khẩu, tuy lượng thủy hải sản lớn nhưng phần được sử dụng lại chỉ chiếm khoảng 50% và các loại cá tạp, nhỏ thì thường chỉ được dùng đề nghiền làm cám trong thức ăn chăn nuôi, làm mắm hoặc chế biến thành những món ăn đơn giản nên không tạo ra thu nhập kinh tế. Trong các sản phẩm chế biến từ thịt cá thì chả là sản phẩm có từ lâu đời và rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á. Ở mỗi quốc gia, chả cá có tên gọi khác nhau như Bebola (Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), là một sản phẩm mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Chả cá còn là nguồn thực phẩm giàu đạm thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ bị dị ứng với mùi tanh của cá.
Mục tiêu, chiến lược của việc nghiên cứu này là chế biến những nguồn nguyên liệu rẻ tiền, giá trị thấp không có khả năng xuất khẩu thành những sản phẩm có giá trị cao và có khả năng xuất khẩu sang các nước để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của sản phẩm. Nguyên liệu chính ở đây là loại cá rô phi, cá nhỏ ít được sử dụng để chế biến thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao hơn. Chả cá được làm từ phần thịt của cá được thái lát, xay hoặc nghiền nhuyễn rồi phối trộn với các loại gia vị như: hạt tiêu, rau thơm, bột,… được nặn thành hình viên hay hình dẹt. Rồi đem đi hấp hoặc rán ăn kèm với cơm hay bún đều rất ngon.
Đây là món ăn quen thuộc, dân giã mà lại rất ngon trong m 2 bữa cơm của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn nên tôi xây dựng đề tài: “ Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi ”. Đề tài là một phần nội dung của đề tài cấp Quốc gia : “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy sản bền vững bảo về môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới” do T.S Lê Minh Châu - khoa Chăn Nuôi Thú Y làm chủ nhiệm. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm từ chả cá rô phi với các thông số đã tối ưu hóa để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người tiêu dùng lựa chọn và có tính khả thi cao khi đưa ra sản xuất thực tế. Mục tiêu cụ thể Khảo sát được ảnh hưởng của loại phụ gia và tỷ lệ phối trộn của phụ gia đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Khảo sát được ảnh hưởng của thời gian xay và thời gian hấp đến sản phẩm. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên phát huy được khả năng sáng tạo của bản thân đồng thời củng cố những kiến thức đã được học trên giảng đường để vận dụng vào thực tế. Khi sinh viên tham gia vào các các công tác nghiên cứu sẽ mở rộng được các mối quan hệ xã hội, bản lĩnh hơn và tự tin vào lĩnh vực mình đang theo học để tiếp tục phát triển nó. Giúp sinh viên tư duy độc lập hơn và giải quyết các vấn đề một cách logic. Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao thu nhập và giúp giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động và góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam.
Đồng thời giải quyết vấn đề lãng phí nguyên liệu trong ngành chăn nuôi thủy hải sản, giúp tạo ra và nâng cao giá trị kinh tế cho các nguồn nguyên liệu rẻ tiền. m 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nguyên liệu 2. Đặc điểm hình thái Cá rô phi là một loài cá sống ở nước ngọt phổ biến, chúng sống tại các sông suối, kênh rạch.
Cá rô phi có màu hơi tím, có hình bầu dục tròn, đầu hơi múp mắt to tròn, vảy sáng bóng vây đuôi có màu sọc đen. Loài cá này có thể nặng tới 4kg và dài 0,6m là loài cá rất dễ nuôi và lớn nhanh, sau 4 ÷ 5 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,4 ÷ 0,6 kg/ con. Cá rô phi được nuôi phổ biến ở nước ta, rất đễ nuôi, chúng có khả năng phát triển mạnh và ít bị bệnh và đang được thị trường nội địa ưu chuộng Cá rô phi giàu lượng protit, lipid, gluxit, nước và vitamin. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt chứa lượng khoáng lớn, ít mỡ, tính bình và không gây độc là món ăn phổ biến trong các gia đình và hiện nay cá rô phi còn được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của nước.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng Thành phần Giá trị tối thiểu Giá trị tối đa Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 2.
Phương pháp đánh giá độ tươi Bề mặt ngoài: Cá tươi còn nguyên màu sắc tươi sáng, không nhợt nhạt, vảy cá nguyên vẹn không bị bong tróc, lớp ngoài da cá có chất nhớt màu trong suốt không có màu lạ và có mùi tanh tự nhiên. Mồm, mang cá: Mồm và mang cá khép chặt, mang cá có màu đỏ tươi, kết cấu cơ thịt chặt chẽ thịt cá không bị bở. Tổng quan về phụ gia 2. Muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất.
Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K… Nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tiêu chuẩn của muối chế biến Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, trắng sạch, tơi đều Cỡ hạt 1 ÷ 5mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% 2. Tiêu Trong hạt tiêu piperin chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperin tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác.
Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ [9].3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, không lẫn tạp chất Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu bọ Không có Hàm lượng ẩm < 13% Tinh dầu bay hơi ≥ 1% Hàm lượng Piperin ≥ 4% m 5 2. Đường Ngoài tác dụng điều vị còn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm.
Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu. Ngoài ra đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo.
Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9÷10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 ÷ 70% ẩm). Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose trên 99%, lượng nước không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục [8].4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô Màu sắc Tất cả tinh thể đều óng ánh Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ 2. Giới thiệu về phụ gia 2.
Nguồn gốc Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gố từ Ireland. Có thể chiết xuất carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc cô đặc m 6 2. Cấu tạo Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Được cấu tạo từ các gốc D - galactose và 3,6 - anhydro D - galactose.
Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Một vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. Tính chất Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần như không có mùi.
Độ tan của carrageenan tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 oC nhưng phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan, không tan trong ethanol tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Độ nhớt tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageen. Khả năng tạo gel Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã.
Có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm locust bean gum Bảng 2.