Chương 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ TỔNG QUAN VỀ NGƯỜI TÀY Ở HUYỆN TRÙNG KHÁNH, TỈNH CAO BẰNG 1. Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực 1. Khái niệm ẩm thực Tiếng Việt của chúng ta thực chất có nhiều từ được mượn từ tiếng Hán, ví dụ “ẩm thực” cũng vậy, nó không phải là từ thuần Việt và là từ được mượn từ tiếng Hán. Ẩm có nghĩa là uống, thực nghĩa là ăn.
Cuốn Từ điển tiếng Việt (2002) của nhóm tác giả Hùng Thắng, Thanh Hương, Bàng Cẩm, Minh Nhựt cũng có lý giải ẩm thực là “nói chung về việc ăn uống”. Ăn là hoạt động “cắn, nhai và nuốt để nuôi dưỡng cơ thể”, uống là hoạt động “hớp chất lỏng vào miệng rồi nuốt”. Với cách lý giải như vậy, ẩm thực được hiểu nôm na là việc 9 cung cấp chất dinh dưỡng qua đường miệng nhằm duy trì sự sống cho cơ thể con người. Ăn uống là nhu cầu thiết yếu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người, từ xa xưa khi công cụ sản xuất lương thực chưa ra đời con người đã săn bắt hái lượm để đáp ứng nhu cầu sống và tồn tại của mình.
Với sự phát triển của xã hội, nhu cầu ăn uống của con người cũng dần phát triển, và cho đến ngày nay thực phẩm không chỉ là nhu cầu ăn uống của con người mà còn là biểu hiện của thẩm mỹ trình bày trên mỗi đĩa ăn. Những món ăn ngày nay còn thể hiện đẳng cấp và địa vị trong xã hội. Văn hóa này không chỉ được thể hiện trong các lĩnh vực như âm nhạc, hội họa và điêu khắc. Từ sự hiểu biết về văn hóa và ẩm thực, văn hóa ẩm thực cần được nhìn nhận dưới hai góc độ: Văn hóa vật chất (món ăn ẩm thực) và văn hóa tinh thần (đây là cách mà người ta ứng xử, giao tiếp với đồ ăn, thức uống và nghệ thuật pha chế món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh.
Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”. Khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực Văn hóa là một khái niệm rộng lớn, phức tạp, một bức tranh đa dạng, đa chiều. Nó bao hàm tất cả các mặt trong đời sống xã hội loài người. Chính bởi sự phức tạp đó, cho đến nay, mặc dù đã có rất nhiều nhà nghiên cứu quan tâm nhưng vẫn chưa đưa ra được một khái niệm thống nhất mang tính định hướng chung.
Tùy theo từng góc nhìn, từng lĩnh vực cụ thể, người ta lại đưa ra những khái niệm, những cách hiểu khác nhau về văn hóa. Theo nghĩa rộng nhất: Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và xúc cảm quyết định tính cách của một xã hội hoặc một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền 10 cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, những tập tục và tín ngưỡng [3, tr. Theo nghĩa hẹp, “văn hóa là tổng thể các hệ thống biểu trưng chi phối cách ứng xử, giao tiếp trong một cộng đồng, khiến cộng đồng ấy có đặc thù riêng” [3, tr.
GS Trần Ngọc Thêm với định nghĩa: “Văn hóa là một hệ thống những giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [3, tr. Hồ Chí Minh cũng đã từng đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người đã sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về ăn, mặc ở…và phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là văn hóa [3, tr. Với định nghĩa về văn hóa của Hồ Chí Minh, ta có được cách tiếp cận đơn giản, dễ hiểu về văn hóa bằng phương thức liệt kê các thành tố.
Và, việc ăn nói riêng và ẩm thực nói chung cũng chính là một thành tố của văn hóa. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là việc đi sâu nghiên cứu một khía cạnh trong lĩnh vực văn hóa. Theo nghĩa rộng: Văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm…khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa 11 ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó, qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào [29, tr.
Theo nghĩa hẹp: “Văn hóa ẩm thực là những tập quán, khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn” [3, tr. Khái niệm bảo tồn và phát triển - Bảo tồn: Theo Từ điển Tiếng Việt, “Bảo tồn là giữ lại không để mất đi” [7, tr. Bảo tồn văn hóa có hai đối tượng để bảo tồn: giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể. Bảo tồn tức là các hành động nhằm bảo vệ, gìn giữ, bảo lưu lại sự tồn tại của các sự vật, hiện tượng, gìn giữ chúng để tồn tại cùng với thời gian.
Bảo tồn các sự vật, hiện tượng là lưu giữ, không làm cho chúng bị mai một, bị thay đổi và biến dạng. - Phát triển: Theo chủ nghĩa duy vật biện chứng, phát triển là quá trình vận động tiến lên từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp, từ kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn của một sự vật, hiện tượng. Quá trình vận động đó diễn ra vừa từ từ vừa nhảy vọt để đưa tới sự ra đời của cái mới thay thế cái cũ. Sự phát triển là kết quả của quá trình thay đổi dần về lượng dẫn đến sự thay đổi về chất, quá trình diễn ra theo đường xoắn ốc và hết mỗi chu kỳ sự vật lặp lại dường như sự vật ban đầu nhưng ở mức độ cao hơn.
Quan niệm về ẩm thực của người Tày ở huyện Trùng Khánh Là một dân tộc thiểu số sinh sống ở phía đông bắc nước ta, cuộc sống của người Tày huyện Trùng Khánh thường gắn bó với thiên nhiên nên nguồn lương thực, thực phẩm chính của họ là sản phẩm thu được từ hoạt động sản xuất ở nơi có rừng, sông, suối, đồi núi bao quanh. Đó là lúa, ngô, khoai, sắn, … cùng các loại rau củ quả trồng trọt được hoặc hái lượm trong rừng. Các loại thuỷ sản như 12 cá, tôm do nuôi thả ở ao hồ hoặc đánh bắt ở sông suối. Các loại gia súc, gia cầm như trâu, bò, gà, vịt thì nuôi trong nhà có chuồng trại riêng biệt.
Tự tay trồng cấy sản xuất ra thóc gạo nên người Tày huyện Trùng Khánh rất trân quý “hạt ngọc trời” này. Họ có nhiều lễ hội lớn và nhỏ để cúng bái tổ tiên, thần linh, … bằng những hạt gạo, nắm xôi mà do chính tay họ làm ra. Ẩm thực của người Tày cũng bao gồm các loại đồ ăn, đồ uống và đồ hút. Theo tiếng Tày, người ta không phân ra thành ăn, uống, hút mà kiin là từ gọi chung cho việc ăn, uống và hút.1: Tên gọi một số loại đồ ăn, đồ uống, đồ hút STT Tiếng Kinh Tiếng Tày 1 Ăn cơm Kiin khẩu 2 Ăn quả Kiin mac 3 Ăn trầu Kiin nhá 4 Uống nước Kiin nẳm 5 Uống rượu Kiin lẩu 6 Hút thuốc lá Kiin din Người Tày có câu: ắt heng xay, nhì heng ay, slam heng hảy (nhất tiếng xay, nhì tiếng ho, ba tiếng trẻ con khóc).
Có tiếng xay thì sẽ có lúa ngô để ăn, có tiếng ho nghĩa là có người già, có sự tồn vinh và có tiếng khóc nghĩa là có sự xuất hiện của hậu thế. Trong đời sống hàng ngày, họ hay nói hắt kiin hay xa kiin (làm ăn). Con người tham gia vào công việc lao động sản xuất chỉ để đáp ứng các nhu cầu ăn uống của chính bản thân con người - tồn tại và phát triển. Do đó, có làm thì mới 13 có ăn cũng như muốn ăn thì phải làm.
Ăn và làm luôn song hành với nhau. Tuy nhiên, vấn đề ăn như thế nào, ở ra sao? cũng là một trong những khía cạnh được người Tày quan tâm. Bởi vậy, họ dùng từ kiin dú (ăn ở) để nói về cách ăn ở, cách đối Trong xã hội truyền thống, người ta thường dùng 3 tiêu chí để đánh giá kinh tế của một gia đình đó là: Thóc gạo, nước và củi (khảu, nẳm, phờn). Bởi khi đi vào một gia đình nào đó, việc họ có bao nhiêu tiền bạc của cải, ta khó có thể biết được nhưng chỉ cần thấy thóc gạo đầy bồ, nước nôi đầy đủ, củi chất đầy nhà thì đó là gia đình sung túc, không lo phải thiếu ăn, thiếu mặc.
Trong giao tiếp, người Tày gặp nhau, họ chào nhau không sử dụng cụm từ “em chào anh”, “cháu chào bác”, “con chào dì” … mà người ta hay hỏi nhau: chài pây tờn? pả pây tờn? ná pây tờn?. hay chài/ pả/ ná kiin ngài/ kiin piầu dằng? có nghĩa là anh/ bác/ dì đi đâu, anh/ bác/ dì ăn trưa/ ăn tối chưa? Xét về ngữ pháp thì đây là một câu hỏi nhưng với người Tày nó lại mang ý nghĩa là một câu chào, một lời hỏi thăm. Điều này chứng tỏ việc ăn uống giữ một vị trí vô cùng quan trong trong đời sống, thể hiện trong cả cách giao tiếp hàng ngày. Nó là câu hỏi của lý trí và tình cảm.
Có nhiều nét tương đồng trong quan niệm về ẩm thực với nhiều dân tộc khác, người Tày ở Trùng Khánh khi nhắc tới ăn uống họ không chỉ quan tâm tới vấn đề vì sao phải ăn. Bởi, ăn không chỉ là câu hỏi tiềm thức của bản năng. Ăn không đơn thuần vì đói, vì đến bữa mà ăn thể hiện sự gần gũi, thân thiện, sư giao lưu tình cảm giữa con người với con người.