chương 1 là cơ sở để nhóm đề tài tiếp tục tìm hiểu, đánh giá thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực Hà Nội, thông qua việc 19 khảo sát một vài quán ăn quanh khu vực phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội. Từ đó, có thể nhận thấy được sự thay đổi rõ rệt trong những cách thức chuẩn bị và thưởng thức của món Phở cuốn ở chương 2. THỰC TRẠNG SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MÓN PHỞ CUỐN TỪ GÓC ĐỘ VAN HOA (THONG QUA KHAO SAT KHU VUC PHO MAC DINH CHI, BA DINH, HA NOD 2. Khái quát vê phố Mạc Đĩnh Chi, quận Ba Đình, thành phố Hà Nội Thời Pháp thuộc là đường số 107 (voie N09 107), năm 1931 đổi thành phố Mạc Đĩnh Chi, năm 1945 đổi thành phố Bà Huyện Thanh Quan (còn Mạc Đĩnh Chi đặt tên cho phố Trịnh Hoài Đức ngày nay).
Năm 1949 lấy lại tên Mac Dinh Chi. Những lần đổi tên sau vẫn giữ nguyễn tên phố này. Nay thuộc phường Trúc Bạch, quận Ba Đình. Đường Mạc Đĩnh Chi dài 150m; nằm trên phía bắc bán đảo Ngũ Xã bên đông hồ Trúc Bạch, từ phố Lạc Chính đến phố Nam Tràng.
Số nhà 13 là đình Ngũ Xã thờ tổ nghề đúc đồng Nguyễn Minh Không. Đất thôn Ngũ Xã, tổng Yên Thành, huyện Vĩnh Thuận cũ. Nay thuộc phường Trúc Bạch, quận Ba Đình. Thời Pháp thuộc là phố Mạc Đĩnh Chi.
Sau Cách mang là phố Bà Huyện Thanh Quan. Thời tạm chiếm lấy lại tên này. Theo sử sách thì làng Ngũ Xã xưa nổi tiếng với nghề đúc đồng. Nhưng đến cuối thế kỷ 20, do ảnh hưởng của quá trình đô thị hóa nên nghề đúc đồng truyền thống mai một dần, nhường chỗ cho hàng quán mọc lên như nấm và trở thành khu ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống: bánh tôm, bánh cuốn, phở trộn, phở xào.
và đặc biệt là món phở cuốn. [8] Phở cuốn ở Mạc Đĩnh Chỉ luôn nức lòng các thực khách, luôn nằm trong list đồ ăn nhất định phải thưởng thức của du khách khi có dịp tới thăm Hà Nội. Nhiều người lầm tưởng răng món phở cuốn có lịch sử lâu đời như gốc gác của những cư dân đầu tiên khai sinh ra làng Ngũ Xã. Thế nhưng.
sự thật thì phở cuốn mới ra đời cách đây khoảng hơn 20 năm mà thôi! Và người sáng chế ra món ăn huyền thoại này là người phụ nữ hiền hậu gốc Tràng An — bà Vũ Thị Chinh, năm nay đã 65 tuôi, hiện đang là bà chủ của tiệm phở cuốn đông khách nhất phố Mạc Dinh Chi. 21 Tham thoắt đã tròn 20 năm trôi qua, tuy bà Chinh là người có công lao khá lớn trong việc sáng tạo ra món phở cuốn nổi đình đám trên bản đồ ẩm thực Hà thành, nhưng câu chuyện phở cuốn ra đời lại không có nhiêu người biết đến. Thậm chí có nhiều khách đến ăn còn ngập ngừng hỏi bà rằng đây có đúng là nơi khai sinh ra món phở cuốn hay không, bởi họ đọc trên mạng thấy bảo "Phở cuốn Chinh Thắng không chuẩn, phở cuốn ra đời ở phố Ngũ Xã mới đúng", rôi cả một giai thoại vê việc phở cuốn ra đời do khách đến ăn muộn hết phở nước nên chủ quán nào đó đã nhanh trí dùng bánh phở còn thừa để cuộn với thịt còn sót lại. Bà chủ quán hiền lành chỉ lắc đầu nói không phải, trong thâm tâm bà chưa từng có ý định độc quyền món ăn này nên bà cũng chẳng tuyên bố ồn ào với thiên hạ rằng mình là "mẹ đẻ” món phở cuốn, cũng không đăng ký bản quyên phở cuốn hiệu bà Chinh.
Đặc trưng món Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi, quận Bà Đình, thành phố Hà Nội từ góc độ văn hóa 2.1 Cách thức chọn nguyên liệu Phở cuốn tại phố Mạc Đĩnh Chi là một món ăn được ưa chuộng của nhiêu thực khách bởi sự đơn giản của cách chọn nguyên liệu phở cuốn và vị ngon rất riêng của nó. Nguyên liệu làm phở cuốn ở đây được chọn đảm bảo tính tươi ngon, thể hiện cách lựa chọn nguyên liệu khéo léo để tạo nên món phở cuốn ngon dung vi. Để cuốn phở ngon thì nguyên liệu trước hết phải tươi ngon, khi chọn nguyên liệu phải khéo léo. Đối với thịt ba rọi hãy chọn những chỗ đảm bảo, thịt không có mùi, màu thịt sáng, không qua bảo quản ở tú.
Hãy khéo léo chọn cho mình một miếng ba rọi rút sườn vì thịt loại này ngon mỡ nạc vừa nhau sẽ không bi ngay. Phan nhân phở cuốn chỉ bao gồm thịt bò xào tái lăn cùng rau xà lách và mùi. Không như các địa chỉ khác, thịt bò của quán là phần diềm thăn mêm được thái to bản nên ăn không bị vụn. 22 Bánh phở trắng trong ôm lấy phần nhân là thịt bò, rau thơm các loại va bánh phải dai và mỏng để khi cuốn không bị bục.
Chấm với nước mắm chua chua ngọt ngọt. Bánh phở phải chọn loại to bản, trắng và thơm mùi gạo. Bên trong bánh vẫn còn độ dẻo và mềm ẩm vừa tới. Không được quá mỏng hoặc quá dày.
Thịt bò chọn miếng thịt bò tươi ngon, có độ đàn hôi tốt. Thịt bò mua về, rửa sạch, thấm khô. Thịt bò thường chọn phần thịt bò thăn rất mềm, cũng thay thế bằng thịt gầu bò hoặc phần thịt có lẫn chút gân. Rau sống bao gồm rau xà lách, rau mùi và rau thơm cách loại tuỳ sở thích.
Bát nước chấm gồm nước mắm pha loãng, thêm chút đường, chút ớt, chút tỏi, dưa góp. Nước chấm pha với các tỉ lệ thích hợp nêm vừa miệng không mặn quá, cũng không được chua quá. Nước chấm đóng 1 vai trò quan trọng cho món phở cuốn. Nó tạo nên hương vị và thần thái cho món ăn này.
Đối với phở cuốn cũng như tất cả các món ăn khác. Muốn có được thành phẩm hoàn hảo nhất, thì phải chăm chút ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Muốn món ăn hoàn hảo thì nguyên liệu cũng phải hết sức tươi ngon. Tùy vào khẩu phần ăn và sở thích mà lượng nguyên liệu sẽ khác nhau Việc chọn nguyên liệu là công việc quan trọng nhất góp phần tạo nên linh hồn của món phở cuốn, tất cả đều là loại thực phẩm tươi nhất đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sự tươi ngon cho món phở cuốn.
Cách thức chế biến Thịt bò, rửa sạch với nước muối, rồi đem đi luộc, lấy một củ hành khô và một nhánh gừng đã đập dập thả vào nồi luộc để thử mùi hôi của thịt bò. Luộc khoảng 30 phút kiểm tra thịt chín chưa, nếu chưa chín tiếp tục luộc chín rồi vớt ra đĩa cho ráo để nguội rồi thái ngang thớ, thái sợi dài và mỏng. Phở cuốn không cầu kỳ trong cách chế biến. Nguyên liệu để làm phở cuốn gồm bánh phở, thịt bò thái mỏng xào thơm với gừng tỏi, rau sống tươi như xà lách, mùi tàu, rau mùi, rau húng,.
Tất cả các nguyên liệu được cuộn tròn lại trong bánh phở mỏng tang, trắng ngần. [11] 23 Mang tất cả các loại rau nhặt ngọn và lá bỏ gốc rôi rửa sạch khoảng 3 nước. Sau đó cho chút muối hòa tan vào nước và ngâm rau khoảng 15 phút để đảm bảo vệ sinh và sức khỏe. Sau 15 phút ngâm ta vớt rau ra vấy rau cho ráo.
Đậu phụ bắc chảo cho ngập dầu ăn rồi cho từng miếng đậu hũ vào chảo dầu chiên đợi đến khi đậu vàng giòn thì ngắp ra đĩa, dùng kéo cắt đậu hũ thành sợi dài vuông nhỏ. Trứng đập khoảng 5 đến 6 quả và bát, đánh đều nhìn khi lòng trắng và lòng đỏ của trứng hòa đều vào với nhau thì dừng.Nhớ cho thêm một muỗng cà phê mắm vào lúc đánh trứng để có đậm đà hơn nhé. Sau đó bắc chảo lên đổ dầu đều chảo đổ từ từ bát trứng vừa đánh vào chảo. Di chuyển tay tráng đều trứng kín chảo đợi đến khi chín thì ngắp trứng ra đĩa (nên nhớ trứng khi tráng đừng làm trứng bị cháy vì khi ăn sẽ mất độ ngon của phở cuốn).
Tiếp đến là lấy dao hoặc kéo cũng cắt trứng vừa tráng sợi dài nhỏ. Lạc rang sẵn đem giã nhỏ vừa trách nhuyễn sẽ mất vị béo ngậy của lạc khi ăn. Sau khi giã nhỏ đem lạc để riêng rồi cho vào nước chấm. Hành khô bóc sạch vỏ thái lát, rồi đem phi vàng thơm.
Về phần nước chấm, Đầu tiên ta bóc tỏi rồi đập dập, băm nhuyễn. Ớt bỏ hạt, bỏ cuống băm nhỏ. Lấy nửa bát nước sôi để nguội, sau đó cho một thìa đường kính trắng, rồi cho 5 thìa nước mắm và tiếp tục cho 3 thìa nước cốt chanh, cho thêm một thìa giấm cho thêm vị chua và ngon của nước chấm. Sau cùng là bỏ phân ớt và tỏi vào trong bát nước chấm vừa pha, khuấy đêu đến khi các thành phân trong bát nước chấm hòa quyện vào nhau.
Có một vài người có sở thích cho ít chút rau thơm băm nhỏ vào bát nước chấm đêt tăng độ bắt mắt và thơm ngon. Cách cuốn bánh phở cuốn: Trước tiên ta chuẩn bị một cái đĩa để vừa tấm bánh phở Dải một tấm bánh phở lên đĩa Sau đó lần lượt cho các thành phần ta vừa chuẩn bị vào: 24 Đặt rau xà lách lên tấm bánh phở, rồi đến thịt bò thái sợi, đậu phụ và trứng cũng lần lượt để vào, đừng quên cho dưa chuột vào cùng nhé, rắc ít lạc và ít hành phi, sau cùng cho rau mùi lên trên. Sau đó, hãy bày biện sao cho đẹp mắt! 2. Cách thức bày biện Có rất nhiều cách bày biện món phở cuốn, tùy cách bày trí của người làm để mang lại sự đẹp mắt cho người thưởng thức món ăn.
Mỗi hộ gia đình đều có cách bày trí riêng không cần theo một khuôn mẫu nhất định. Điều quan trọng nhất đó chính là đem lại sự đẹp mắt vừa kích thích thị giác mà còn kích thích thêm vị giác cho người dùng. Bày món cuốn ra thực khách sẽ bị cuốn hút bởi mẹt đầy đủ màu sắc. Màu xanh của rau, màu trắng của bánh phở, màu nâu cam của nước chấm điểm vào một chút đỏ của ớt cắt nhỏ, tất cả quyện vào nhau tạo nên giá trị ẩm thực quyến rũ biết bao.4 Văn hóa ứng xử của người dùng Khi ăn, mọi người thường chú ý đến cách nói năng, trò chuyện nhẹ nhàng, vui vẻ.
Các cụ thường rất coi trọng vấn đề ăn uống, không chỉ ở cách chế biến cho ngon; giữ sạch sẽ, vệ sinh, không dùng đồ ôi thiu; mà còn ở tư thế ngôi ăn, cách ăn, cách uống sao cho tao nhã. Đó được coi là một cách ứng xử tinh tế, nhẹ nhàng, rất chuẩn mực của người thưởng thức. Họ rất chú ý đến vẻ đẹp của cách cầm chén, bát, cách cầm đũa gắp thức ăn, cách và phở cuốn vào miệng.
