CHƯƠNG 1. Lý do chọn đề tài Thực phẩm và đồ uống lên men là một phần quan trọng của đời sống con người từ xưa đến nay, được con người phát minh và tiêu thụ trong hầu hết các nền văn hóa trên thế giới (Sekar và Mariappan, 2007; Joshi và cộng sự, 2011a, Kanwar và cộng sự, 2011), đặc biệt là ở tiểu lục địa Ấn Độ. Nipah (Dừa nước) là một trong những loài thuộc họ Arecaceae mọc ở vùng đầm lầy và cửa sông. Quả có chùm giống nhau, có vỏ cứng và màu nâu.
Dừa nước sống chủ yếu ở vùng ngập mặn. Dừa nước cũng có nhiều tên địa phương như nipah (Java), buyuk (Bali), bhunyok (Madura), bobo (Menado, Ternate, Tidore), boboro (Halmahera), và nhạt (Moluccas). Ở đồng bằng sông Cửu Long (Việt Nam) đặc biệt là ở Bến Tre, Long An, Cần Giờ, dừa nước thường xuất hiện khắp mọi bờ sông, giữ vai trò quan trọng trong hệ sinh thái và có giá trị về mặt thực phẩm. Dừa nước cho trái quanh năm nhưng rộ lên vào tháng 2, hay từ tháng 8 đến tháng 10.
Theo thống kê, sản lượng mật hoa dừa nước nằm trong khoảng 0,4 đến 1,0L mật hoa/ ngày với hàm lượng đường thay đổi từ 15% đến 21%(w/w). Thời gian để khai thác nhựa dừa nước là rất quan trọng. Dừa nước thường được khai thác trong 38 đến 63 ngày cho mỗi mùa khai thác tương đương với 2 hoặc 3 chu kỳ và làm cho việc khai thác có thể chỉ được thực hiện từ 80 đến 180 ngày mỗi năm (Tamunaidu, 2013). Vấn đề lớn nhất là phương pháp để có thể bảo quản, sử dụng mật hoa dừa nước để tạo ra một sản phẩm chất lượng, tiện lợi, sử dụng cho cả năm.
Đã có một vài nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu về việc sản xuất rượu từ mật hoa dừa nước, tuy nhiên, chúng chưa được báo cáo các số liệu một cách cụ thể. Một số công trình nghiên cứu về dừa nước đã được các tác giả thực hiện như: Cơm dừa nước được sử dụng làm thức uống, hay các sản phẩm giải khát rất phổ biến như mứt dừa, dừa dầm đường,… Ngoài ra, còn có các nghiên cứu về đặc tính hóa học các bộ phận của cây dừa nước, tác dụng chống oxy hoá và chống bệnh tiểu đường từ dấm dừa nước, sản xuất đường và nước màu từ hoa dừa nước,. Qua các công trình nghiên cứu cho thấy, mức độ quan tâm khai thác đến nguồn nguyên liệu từ dừa nước là rất lớn. Với nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu vừa nhanh vừa tiện lợi lại vừa đảm bảo chất lượng, đặc biệt là với nguồn nguyên liệu có tính mùa vụ như dừa nước và là thức uống yêu thích của người tiêu dùng, việc cho ra 1 đời và cung ứng sản phẩm từ mật hoa dừa nước có thể sử dụng được quanh năm sẽ giải quyết được vấn đề đặt ra.
Nhằm góp phần tạo nên thương phẩm cho mật hoa dừa nước nguyên liệu và đa dạng hóa sản phẩm từ dừa nước, đề tài khoa học “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất Toddy từ mật hoa dừa nước” được đề xuất nhằm giải quyết các vấn đề sau: phát triển sản phẩm mới từ dừa nước; kéo dài thời gian bảo quản; tạo ra được sản phẩm mới giúp nâng cao giá trị kinh tế, tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, bên cạnh đó còn góp phần tạo được việc làm cho người dân địa phương. Nội dung đề tài Với đề tài này, chúng tôi sẽ thực hiện các thí nghiệm khảo sát trong quá trình lên men rượu từ mật hoa dừa nước nhằm khảo sát các yếu tố sau: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu đến quá trình lên men; Khảo sát độ pH thích hợp cho quá trình lên men; Khảo sát tỉ lệ nấm men thích hợp cho quá trình lên men; Khảo sát thời gian lên men. Mục đích nghiên cứu Đề tài là “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất Toddy từ mật hoa dừa nước” được thực hiện với mục đích: Đưa ra quy trình hoàn chỉnh về công nghệ sản xuất mật hoa dừa nước lên men. Đồng thời đưa ra các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình lên men mật hoa dừa.
Thông qua đó, chúng tôi mong muốn làm đa dạng hóa sản phẩm Toddy trên thị trường trong nước, đem sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên đến gần với người tiêu dùng hơn, góp phần giúp khai thác nguồn nguyên liệu mới có sẵn trong tự nhiên mà trong thời gian qua ít người sử dụng đến. Nguồn gốc, lịch sử phát triển và tính đa dạng của rượu Thực phẩm và đồ uống lên men là một phần quan trọng của đời sống con người từ xưa đến nay, đặc biệt là ở tiểu lục địa Ấn Độ. Trong suốt quá trình lịch sử, trải qua các nền văn minh khác nhau, con người đã biết dùng cách lên men để bảo quản thực phẩm và duy trì dinh dưỡng có trong thực phẩm (Shiby và Mishra, 2013). Đồ uống lên men là một trong những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đã tồn tại từ lâu đời cùng với nền văn hóa trên toàn thế giới (Aristea Baschali và cộng sự, 2017).
Rượu được định nghĩa là loại đồ uống có cồn, được sản xuất qua quá trình lên men (có hoặc không có chưng cất), từ nguyên liệu thô có chứa tinh bột như khoai tây, ngô, lúa mạch, hay từ dịch đường của cây, của hoa quả như nho, củ cải đường, mía,… hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm (F. Rượu đã được sản xuất và uống ở châu Âu (EU) trong hàng nghìn năm, EU là khu vực sử dụng rượu nhiều nhất trên thế giới và càng ngày lượng rượu được người lớn sử dụng càng tăng (Peter Anderson và cộng sự, 2006). Phân loại Đồ uống là một phần quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm được sử dụng cho con người. Thông thường, đồ uống được chia thành đồ uống có cồn và đồ uống không cồn.
Đồ uống có cồn bao gồm các loại bia, rượu vang và rượu mạnh (Shiby và Mishra, 2013). Trong số các loại rượu, đồ uống có cồn thì bia và rượu được sản xuất bằng cách lên men đường hoặc tinh bột (Anilakumari và cộng sự, 2016). Các loại đồ uống lên men sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu thực phẩm, thời gian của quá trình lên men và loại nấm men sử dụng mà có tên gọi khác nhau (Mitali Makwana và cộng sự, 2019). Đồ uống lên men được chia thành ba loại dựa trên nồng độ cồn: đồ uống có cồn, đồ uống lên men có nồng độ cồn thấp (LAFB) và đồ uống lên men không có cồn (NAFBs).
Đồ uống có cồn Đồ uống có cồn là đồ uống lên men có chứa 0,55%÷76% alcohol theo thể tích (ABV) (Steinkrdus, 1979). Chúng được sản xuất bằng hai phương pháp khác nhau: lên men hoặc chưng cất. Đồ uống lên men có cồn được sản xuất nhờ sự lên men của carbohydrate và các nguồn nguyên liệu giàu đường như nho, ngũ cốc, lúa mạch, gạo, mía,… và cùng với sự xúc tác của men Saccharomyces (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019). Toddy là một loại đồ uống có cồn được tạo ra từ nhựa của cây thốt nốt, chà là hay từ mật hoa dừa nước.
Toddy là đồ uống phổ biến ở các khu vực khác nhau ở châu Á, châu Phi. Toddy còn có nhiều tên khác nhau như emu và oguro ở Nigeria, Kallu ở Nam Ấn Độ, tuba ở Mexico (K. Chandrasekhar và cộng sự, 2012). Đồ uống có nồng độ cồn thấp (LAFB) Đồ uống có nồng độ cồn thấp có chứa từ 1,2% alcohol trở xuống theo thể tích (ABV).
Đồ uống không cồn Đồ uống không cồn có chứa từ 0,5% alcohol trở xuống theo thể tích (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019). Mặc khác, đồ uống lên men được chia thành đồ uống lên men không chưng cất và đồ uống lên men có chưng cất. Đồ uống lên men không chưng cất có hai loại chính: bia và rượu ( Ramesh C. Ray và cộng sự, 2009).
Các loại rượu vang trên thế giới có thể được phân loại dựa trên các yếu tố sau: nguồn gốc địa lý, giống nho được sử dụng hay qua quá trình lên men. (1) Dựa trên màu sắc: rượu vang đỏ, vang rose (hồng) hoặc vang trắng. (2) Dựa trên nồng độ cồn: • Rượu để bàn: thường có nồng độ cồn từ 10%÷11%. • Rượu táo, rượu lê: 2%÷8% cồn.
• Rượu mạnh, rượu tráng miệng: có hàm lượng cồn từ khoảng 16%÷23%. (3) Dựa trên hàm lượng carbondioxide: • Rượu vang không có carbondioxide. • Với carbondioxide là rượu vang sủi bọt (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019). 1: Đồ uống lên men từ các nguồn khác nhau (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019).
Tên đồ uống chưng Ngũ cốc Tên các đồ uống lên men cất Lúa mạch Beer. barley wine Scotch whisky. Irish whisky, soju (Japan) Kiều mạch Đồ uống có cồn có nồng độ cồn <40% theo thể Shochu (japan) tích. Bourbon whisky, Bắp Chichi, corn beer, tesguino.
vodka Hạt kê Millet beer (sub-Saharan Africa) Tongba (Nepal. Tibet), boza (the Bafcans, Rice Beer, brem (Bali), sake (japan) sonti (India), Turkey) tuak( Island), thwon( Nepal) Soju (Korea), Rye Rye beer, kvass aila(Nepal) Sorghum Burukutu (Nigeria), pito (Ghana), merisa (south-erm sudan) Wheat Wheat beer Rye whisky. vodca (Russia), Korn(Germany) Maotai, gaoliang. certain other types of baijiu (china) Horika (Ukraine), vodka, Wheat whiskey, soju (Korea) Nước ép trái Tên đồ cây Tên các đồ uống lên men uống chưng cất Quả Táo Cider Applejack (apple Quả Chuối Wine.
beer brandy), cider Hạt điều Feni (lndia) Quả Anh đào Cherry wine Quả Dừa Toddy (Sri Lanka. Into) Kirsh (Germany. Củ Gừng Ginger ale. ginger beet ginger wine Switzerland) Quả Nho Wine Lambanog Quả Lê Perry, pear cider Ginger Quả Dứa Pineapple wine Brandy Quả Mận Plum wine Pear brandy Pomace Pomace wine Quả Lựu Pomegranate wine Rau quả Tên các đồ uống lên men Tên đồ uống chưng cất Khoai mì Kesiri (sub-Saharan Africa) Parakari (guyana) Tiquira (brazil) Ginger beer Gừng Potato beer Basi Vodka(Poland and Cà chua Germany) Nước mía hoặc Rum.
guaro, pinga mật mía (Colombia) 5 Các nguyên Tên đồ uống chưng Tên các đồ uống lên men liệu khác cất Mật ong Mead, tej (Ethiopia), horilka (Ukraine) Distilled mead Sữa Kumis. kefir, blaand Đường Kilju and mead Mật hoa dừa Tembo. 2: Phân loại đồ uống có cồn (Prabhjot Kaur và cộng sự, 2019). Đồ uống có Nguồn trái cây Ngũ cốc Đồ uống có cồn khác cồn Wine Beers Spirits Liquors Cocktails (i) Table (i) Lagers (i) Whisky (i) Herbs (i) Shaken (ii) Sparkling (ii) Ales (ii) Brandy (ii) Fruits (ii) Stirred (iii) Fortified (iii) Rum (iii) Citrus peels (iii) Blender (iv) (iv) Gin (iv) Nuts (iv) Built up Aromatized (v) Vodka (v) Seeds 2.