Khảo Sát Tính Chất Kháng Khuẩn và Chống Oxy Hóa của Polyphenol Từ Vỏ Hành Tím Trong Bảo Quản Chả Cá Viên

• Tác giả: Trần Lê Minh Thiện
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Khảo Sát Tính Chất Kháng Khuẩn và Chống Oxy Hóa của Polyphenol Từ Vỏ Hành Tím
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu đề tài
• 1.2. Nội dung nghiên cứu
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về vỏ hành tím (Allium ascalonicum)
• 2.2. Giới thiệu chung
• 2.3. Thành phần hoá học của vỏ hành tím
• 2.4. Tổng quan phương pháp trích ly polyphenol
• 2.5. Giới thiệu chung về sản phẩm
• 2.6. Nguyên liệu trong sản xuất chả cá viên
• 2.7. Các hợp chất bảo quản
• 2.8. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của polyphenol từ vỏ hành tím (Allium ascalonicum L.)
• 2.8.1. Trên thế giới
• 2.8.2. Tại Việt Nam
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu và hóa chất
• 3.2. Quy trình trích ly polyphenol từ vỏ hành tím
• 3.3. Quy trình sản xuất bột vỏ hành tím
• 3.4. Quy trình sản xuất bột polyphenol từ bột vỏ hành tím
• 3.5. Quy trình sản xuất chả cá viên
• 3.6. Nội dung nghiên cứu
• 3.7. Thí nghiệm 1: Khảo sát các tính chất của bột polyphenol trích ly từ vỏ hành tím
• 3.8. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của việc bổ sung polyphenol trích ly từ vỏ hành tím đến chất lượng chả cá viên
• 3.9. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của bột polyphenol trích ly từ vỏ hành tím đến chất lượng cảm quan của chả cá viên
• 3.10. Phương pháp phân tích
• 3.11. Phương pháp xác định tính chất của bột polyphenol trích ly từ vỏ hành tím
• 3.12. Phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng của chả cá viên
• 3.13. Khảo sát sự ảnh hưởng của bột polyphenol trích ly từ vỏ hành tím đến chất lượng cảm quan của chả cá viên
• 3.14. Phương pháp xử lí số liệu
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Khảo sát các tính chất của bột polyphenol từ vỏ hành tím
• 4.2. Đánh giá hiệu suất trích ly của bột polyphenol
• 4.3. Đánh giá thành phẩm mẫu bột polyphenol trích ly từ vỏ hành tím
• 4.4. Khảo sát các tính chất của bột polyphenol trích ly từ vỏ hành tím
• 4.5. Hàm lượng bột polyphenol cần thiết bổ sung vào chả cá viên
• 4.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của việc bổ sung bôt SSP đến chất lượng chả cá viên
• 4.7. Thành phần dinh dưỡng
• 4.8. Ảnh hưởng của SSP đến tính chất vật lý của FB trong quá trình bảo quản
• 4.9. Ảnh hưởng của SSP đến kết cấu của FB trong quá trình bảo quản
• 4.10. Ảnh hưởng của SSP đến mức độ oxy hóa lipid, mức độ phân hủy và oxy hóa protein của FB trong quá trình bảo quản
• 4.11. Ảnh hưởng của SSP đến chỉ số TVC của FB trong quá trình bảo quản
• 4.12. Ảnh hưởng của SSP đến chất lượng cảm quan của FB
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tính Chất Kháng Khuẩn Của Polyphenol Từ Vỏ Hành Tím

Polyphenol từ vỏ hành tím (Allium ascalonicum L.) đã được nghiên cứu rộng rãi về khả năng kháng khuẩn. Các hợp chất này có khả năng ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây hại, đặc biệt là Escherichia coli và Staphylococcus aureus. Nghiên cứu cho thấy, polyphenol có thể làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn trong thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.1. Tính Chất Kháng Khuẩn Của Polyphenol

Polyphenol từ vỏ hành tím có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn nhờ vào cơ chế tác động lên màng tế bào vi khuẩn. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của polyphenol đối với E. coli là 50 μg/mL.

1.2. Cơ Chế Hoạt Động Của Polyphenol

Polyphenol hoạt động bằng cách gây tổn thương màng tế bào vi khuẩn, làm giảm khả năng sinh sản của chúng. Điều này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.

II. Khả Năng Chống Oxy Hóa Của Polyphenol Từ Vỏ Hành Tím

Polyphenol từ vỏ hành tím không chỉ có tính kháng khuẩn mà còn có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ. Các nghiên cứu cho thấy, polyphenol có thể bắt gốc tự do, từ đó bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do oxy hóa.

2.1. Tác Dụng Chống Oxy Hóa Của Polyphenol

Polyphenol có khả năng bắt gốc tự do DPPH đạt 871.37 mg TE/g chất khô, cho thấy hiệu quả chống oxy hóa cao. Điều này giúp bảo vệ thực phẩm khỏi quá trình oxy hóa.

2.2. Ứng Dụng Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Việc sử dụng polyphenol từ vỏ hành tím trong bảo quản thực phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm, đặc biệt là trong sản xuất chả cá viên.

III. Phương Pháp Trích Ly Polyphenol Từ Vỏ Hành Tím

Quá trình trích ly polyphenol từ vỏ hành tím được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng, ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

3.1. Các Phương Pháp Trích Ly Thông Dụng

Các phương pháp trích ly phổ biến bao gồm trích ly bằng dung môi, siêu âm và trích ly bằng nước nóng. Mỗi phương pháp có thể cho ra sản phẩm với hàm lượng polyphenol khác nhau.

3.2. Đánh Giá Hiệu Suất Trích Ly

Hiệu suất trích ly polyphenol từ vỏ hành tím đạt 11%, cho thấy khả năng thu hồi cao từ nguồn nguyên liệu này. Điều này mở ra cơ hội sử dụng vỏ hành tím như một nguồn nguyên liệu quý giá.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Polyphenol Trong Bảo Quản Thực Phẩm

Polyphenol từ vỏ hành tím có thể được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất chả cá viên. Việc bổ sung polyphenol giúp cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.

4.1. Tác Động Đến Chất Lượng Chả Cá Viên

Khi bổ sung polyphenol vào chả cá viên, các mẫu này có đặc tính kết cấu cải thiện và chỉ số oxy hóa lipid tốt hơn so với mẫu không bổ sung.

4.2. So Sánh Với Các Chất Bảo Quản Khác

Polyphenol từ vỏ hành tím cho thấy hiệu quả bảo quản tương đương với butylated hydroxytoluene (BHT), nhưng an toàn hơn cho sức khỏe người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Tính Chất Kháng Khuẩn và Chống Oxy Hóa Của Polyphenol

Polyphenol từ vỏ hành tím là một chất bảo quản tự nhiên tiềm năng, giúp kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng thực phẩm. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng các hợp chất tự nhiên thay thế cho các phụ gia tổng hợp.

5.1. Tiềm Năng Ứng Dụng Trong Ngành Thực Phẩm

Việc sử dụng polyphenol từ vỏ hành tím có thể giúp giảm thiểu chất thải thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tương Lai

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình trích ly và ứng dụng polyphenol trong các sản phẩm thực phẩm khác, nhằm nâng cao hiệu quả bảo quản và an toàn thực phẩm.