Giới thiệu dự án

Thị trường sữa và các chế phẩm từ sữa tại Việt Nam ghi nhận tốc độ tăng trưởng kép (CAGR) đạt trên 12.7%/năm trong giai đoạn 2010 - 2018, trong đó phân khúc sữa chua ăn chiếm tỷ trọng doanh thu hơn 12.4 nghìn tỷ đồng với mức tăng trưởng 22.4%. Mặc dù nhu cầu tiêu thụ sữa chua tăng mạnh nhờ nhận thức về sức khỏe tiêu hóa và miễn dịch, các dây chuyền sản xuất công nghiệp quy mô lớn vẫn đối mặt với nhiều bài toán kỹ thuật phức tạp: hiện tượng tách pha (syneresis), độ nhớt và cấu trúc gel thiếu ổn định giữa các mẻ, thất thoát hoạt tính men giống lactic, cùng sự biến động của các thông số hóa lý (hàm lượng chất béo, chất khô tổng số, chỉ số pH).

Đề tài "Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam" giải quyết trực tiếp các điểm nghẽn kỹ thuật trong dây chuyền sản xuất công nghiệp liên tục công suất 45 triệu lít/năm. Dự án tập trung vào các mục tiêu cụ thể:

  1. Khảo sát và chuẩn hóa toàn bộ sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua ăn công nghiệp từ khâu nạp liệu đến thành phẩm.
  2. Thiết lập và đánh giá thực nghiệm các thông số công nghệ cốt lõi: tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (mẻ 5,000 kg), chế độ đồng hóa 2 cấp ($P_1 = 150 \text{ bar}$, $P_2 = 50 \text{ bar}$ ở 60 - 70°C), chế độ nhiệt thanh trùng (95°C trong 300s), và động học lên men của chủng men cộng sinh Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus (tỷ lệ 1:1 - 2:1 ở 43°C).
  3. Đánh giá kiểm soát chất lượng hóa lý (hàm lượng béo Gerber, hàm lượng chất khô sấy khô), vi sinh, và cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.

Dự án xác lập kết quả định lượng: kiểm soát hàm lượng béo đạt $2.8%$, hàm lượng chất khô đạt $23.76%$, pH kết thúc lên men ổn định tại $4.45 - 4.55$, giảm thiểu tỷ lệ lỗi bao bì chiết rót xuống dưới $0.5%$, đảm bảo hạn sử dụng thành phẩm đạt 50 ngày ở $4 - 6^\circ\text{C}$. Phạm vi nghiên cứu áp dụng cho dòng sữa chua ăn có đường quy cách 100g đóng vỉ tại nhà máy Elovi Thái Nguyên.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Sản xuất sữa chua công nghiệp hiện nay phân hóa thành ba trường phái công nghệ chính: Sữa chua lên men trong hộp (Set-type), Sữa chua khuấy (Stirred-type) và Sữa chua uống (Drink yogurt). Việc lựa chọn cấu hình công nghệ quyết định trực tiếp đến tính chất lưu biến của khối gel casein.

Tiêu chí so sánh Công nghệ Set-type truyền thống Công nghệ Stirred-type bồn lớn (Elovi) Công nghệ Sữa chua uống (Drink Yogurt)
Cơ chế tạo gel Lên men tĩnh trực tiếp trong hũ/hộp Lên men tập trung trong bồn xitec 8,000L, phá gel có kiểm soát Phá hủy gel hoàn toàn, đồng hóa sau lên men
Độ đồng nhất mẻ Dễ dao động nhiệt giữa các vị trí ủ Rất cao nhờ kiểm soát nhiệt tự động toàn bồn Rất cao
Kiểm soát độ chua (pH) Khó ngắt lên men đồng loạt từng hộp Làm lạnh sốc $<25^\circ\text{C}$ ngắt lên men chuẩn xác Làm lạnh và xử lý nhiệt ngắt men triệt để
Năng suất chiết rót Thấp, phụ thuộc phòng ủ tĩnh Cao ($7,200 \text{ hộp/h}$ trên máy Form-Fill-Seal) Rất cao ($10,000 - 24,000 \text{ chai/h}$)
Chi phí thiết bị Thấp Trung bình - Cao (Tetra Pak, ERCA) Cao

Yêu cầu kỹ thuật hệ thống theo mô hình MoSCoW:

  • Must have: Hệ thống gia nhiệt trao đổi nhiệt dạng tấm (Tetra Therm Lacta B); Bơm đồng hóa 2 cấp Alex 30; Bộ kiểm soát pH online và ngắt men tự động ở pH 4.5; Phòng chiết vô trùng đèn UV.
  • Should have: Cụm phối trộn chân không công suất cao Tetra Almix 10 (12,000 L/h); Thiết bị dập vỉ tự động ERCA Form Seal (7,200 hộp/h).
  • Could have: Module tích hợp CIP (Clean-In-Place) tự động hóa 100% không qua tháo lắp thủ công.
  • Won't have: Công nghệ tiệt trùng UHT sau lên men (để bảo tồn sống chủng vi khuẩn probiotic Lactic).

Thiết kế hệ thống

Dây chuyền thiết bị chế biến sữa chua Elovi sử dụng nền tảng tích hợp từ Tetra Pak (Thụy Điển) và ERCA Form Seal (Pháp):

+--------------------------------------------------------------------------------+
|                   THÔNG SỐ KỸ THUẬT DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ CHÍNH                   |
+--------------------------+-----------------------+-----------------------------+
| Cụm thiết bị             | Model / Nhà sản xuất  | Thông số vận hành chính     |
+--------------------------+-----------------------+-----------------------------+
| Bộ trộn nguyên liệu      | Tetra Almix 10 (Thụy  | Năng suất: 12,000 L/h;      |
|                          | Điển)                 | Motor: 18.5 kW, 380V        |
| Máy đồng hóa 2 cấp       | Alex 30 (Tetra Pak)   | Năng suất: 1,400 L/h;       |
|                          |                       | Áp suất: 150/50 bar         |
| Thiết bị thanh trùng tấm | Tetra Therm Lacta B   | Năng suất: 4,500 L/h;       |
|                          |                       | Nhiệt độ: 95°C / 300 giây   |
| Bồn ủ lên men            | Tetra Pak Fermenter   | Dung tích: 8,000 L;         |
|                          |                       | Áo điều nhiệt 43°C          |
| Máy tạo hình - rót - dán | ERCA Form Seal (Pháp) | Công suất: 7,200 hộp/h;     |
|                          |                       | T gia nhiệt phôi: 117°C     |
+--------------------------+-----------------------+-----------------------------+

Bảng công thức phối trộn chuẩn hóa cho 01 mẻ sản xuất 5,000 kg:

  • Dầu bơ nguyên chất (AMF - Anhydrous Milk Fat, $\ge 99.5%$ béo): $132.00 \text{ kg}$
  • Sữa bột gầy (SMP - Skim Milk Powder, Protein $\ge 33.0%$, Độ ẩm $\le 4.0%$): $430.00 \text{ kg}$
  • Đường kính trắng (Saccharose $\ge 99.9%$): $610.00 \text{ kg}$
  • Hệ chất ổn định Acidmilk 325 (CMC-Na, Carrageenan, E471): $50.00 \text{ kg}$
  • Men giống đông khô Yo-mix 495 ($400 - 500 \text{ triệu CFU/g}$): $200 \text{ U / 1,000 L}$ ($0.0003%$)
  • Kali Sorbate (chống nấm mốc bề mặt): $1.50 \text{ kg}$
  • Nước chế biến (xử lý qua hệ thống lọc cột B TCVN): $3,776.00 \text{ kg}$

HACCP & An toàn chất lượng: Điểm kiểm soát tới hạn CCP1 nằm tại khâu thanh trùng (duy trì nghiêm ngặt $95^\circ\text{C} \pm 1^\circ\text{C}$ trong 300s để vô hoạt enzyme protease tự nhiên và tiêu diệt VSV gây bệnh); CCP2 nằm tại nhiệt độ làm nguội cấy men ($43^\circ\text{C} \pm 1^\circ\text{C}$ tránh sốc nhiệt làm chết men giống); CCP3 tại công đoạn chiếu đèn UV khử khuẩn buồng rót 60 phút trước vận hành.

Methodology

Quy trình quản lý sản xuất áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000 kết hợp hệ thống kiểm soát chất lượng HACCP toàn diện:

  • Pha 1: Chuẩn bị và Kiểm tra nguyên liệu đầu vào (IQC): Đánh giá độ ẩm SMP, chỉ số peroxit của AMF ($\le 0.3 \text{ meq } O_2/\text{kg}$), hoạt lực men Yo-mix 495.
  • Pha 2: Phối trộn & Đồng hóa: Phối trộn khô Acidmilk 325 với đường tỉ lệ 1:5 ở $70 - 75^\circ\text{C}$ để tránh vón cục, sau đó hòa tan SMP và AMF nóng chảy ($55 - 70^\circ\text{C}$) ở $55^\circ\text{C}$.
  • Pha 3: Thanh trùng, Lên men & Làm lạnh sốc: Gia nhiệt thanh trùng biến tính $\beta$-lactoglobulin liên kết với $\kappa$-casein, làm nguội về $43^\circ\text{C}$, ủ lên men tĩnh 8 giờ đến pH $4.45 - 4.55$, làm lạnh nhanh qua dàn khung bản xuống $< 25^\circ\text{C}$.
  • Pha 4: Rót vô trùng & Ủ chín: Chiết rót định lượng 100g/hộp trên máy ERCA, bảo quản kho lạnh $4 - 6^\circ\text{C}$ trong 24 giờ ủ chín để hoàn thiện cấu trúc gel thixotropic và phát triển hương diacetyl.
  • Pha 5: Kiểm định xuất xưởng (OQC): Lưu kho cách ly tối thiểu 07 ngày để kiểm tra vi sinh (Coliforms = 0, nấm men/mốc $< 50 \text{ CFU/g}$) và chỉ tiêu hóa lý trước khi phân phối.

Implementation và kết quả

Development process

Cơ chế sinh hóa then chốt của quá trình lên men lactic diễn ra trong bồn ủ kín:

$$\text{C}{12}\text{H}{22}\text{O}_{11} (\text{Lactose}) + \text{H}_2\text{O} \xrightarrow{\beta\text{-galactosidase}} \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 (\text{Glucose}) + \text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 (\text{Galactose})$$

$$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \xrightarrow{\text{Glycolysis}} 2\text{CH}_3\text{COCOOH} (\text{Acid Pyruvic}) \xrightarrow{\text{Lactate Dehydrogenase}} 2\text{CH}_3\text{CHOHCOOH} (\text{Acid Lactic})$$

Sự tích tụ acid lactic giải phóng ion $H^+$, làm giảm dần pH môi trường từ $6.6 - 6.7$ xuống điểm đẳng điện của casein ($pI = 4.6 - 4.7$). Tại $pH = 4.6$, điện tích âm trên các micelle casein bị trung hòa hoàn toàn:

$$\text{Ca-caseinate} + 2\text{H}^+ \xrightarrow{pH \to 4.6} \text{Casein}\downarrow (\text{Gel đông tụ}) + \text{Ca}^{2+}$$

          [Tương tác cộng sinh giữa 2 chủng vi khuẩn men giống]
+-----------------------------------------------------------------------+
|  Lactobacillus bulgaricus                                             |
|  - Tiết Protease thủy phân Casein ---> giải phóng Valine, Peptides    |
|  Streptococcus thermophilus                                           |
|  - Sinh trưởng nhanh ở giai đoạn đầu, hạ pH, tạo Acid Formic, CO2     |
|  Lactobacillus bulgaricus tăng sinh mạnh giai đoạn sau                |
|  - Tạo Acetaldehyde (2.4 - 4.1 ppm), Diacetyl (0.4 - 13 ppm)          |
+-----------------------------------------------------------------------+

Khắc phục sự cố tắc đường ống xilo: Trong quá trình nạp bột SMP tại bồn Almix 10, hiện tượng bám dính gây tắc ống chân không được giải quyết bằng cách hiệu chỉnh chu kỳ thổi khí nén rung và tăng tốc độ cánh khuấy bồn trộn lên 2,800 rpm, kết hợp quy trình CIP định kỳ hàng tuần bằng dung dịch $NaOH \text{ } 1.5%$ và $HNO_3 \text{ } 1.0%$.

Testing và validation

Quy trình kiểm tra chất lượng hóa lý được thực hiện lặp lại 3 lần trên mỗi mẻ sản xuất:

  1. Xác định hàm lượng chất béo theo phương pháp Gerber: Phản ứng phá hủy màng cầu béo protein bằng $H_2SO_4 \text{ } 98%$ và rượu isoamylic trong bơ kế:

$$W_f = (B - A) \times 2 \quad (%) $$

Trong đó: $A$ là vạch đọc đáy cột chất béo, $B$ là vạch đọc đỉnh cột chất béo sau ly tâm 1,000 rpm ở $65^\circ\text{C}$ trong 10 phút.

  1. Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy khô: Sấy mẫu sữa trộn cát kỹ thuật ở $112 - 114^\circ\text{C}$ trong 30 phút đến khối lượng không đổi:

$$X = \frac{b - a - W_{ac}}{c} \times 100 \quad (%) $$

Trong đó: $a$ là khối lượng đĩa cát bì ($g$), $b$ là khối lượng đĩa, cát và sữa sau sấy ($g$), $c$ là khối lượng mẫu sữa tươi ($g$), $W_{ac}$ là độ ẩm cát hiệu chỉnh.

                      KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TCVN 3215-79)
+-------------------+-----------------------------+-------------+---------------+
| Chỉ tiêu          | Mô tả cảm quan tiêu chuẩn   | Điểm hệ số  | Điểm chưa nhân|
+-------------------+-----------------------------+-------------+---------------+
| Màu sắc           | Trắng ngà, đồng đều tuyệt đối| 1.0         | 4.8 / 5.0     |
| Mùi               | Thơm chua dịu đặc trưng     | 1.2         | 4.9 / 5.0     |
| Vị                | Chua ngọt hài hòa, béo ngậy | 1.4         | 4.7 / 5.0     |
| Trạng thái        | Sệt mịn, không tách nước    | 1.4         | 4.9 / 5.0     |
+-------------------+-----------------------------+-------------+---------------+
| TỔNG ĐIỂM CHUNG   | 19.3 / 20.0 (Xếp loại: TỐT)                               |
+-------------------+-----------------------------------------------------------+

Kết quả đạt được

Các chỉ tiêu thực nghiệm sau quá trình tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa chua ăn Elovi:

Thông số theo dõi Mục tiêu kế hoạch Kết quả thực tế đạt được Đánh giá sai số
Hàm lượng chất béo $2.6 - 3.0%$ $2.80%$ Đạt chuẩn ($0.00%$ sai lệch)
Hàm lượng chất khô $22.0 - 24.0%$ $23.76%$ Nằm trong ngưỡng tối ưu
Chỉ số pH ngắt men $4.45 - 4.55$ $4.50$ Chuẩn xác tại điểm đẳng điện
Thời gian lên men $8.0 \pm 0.5 \text{ h}$ $8.0 \text{ h}$ ở $43^\circ\text{C}$ Tối ưu hóa năng lượng gia nhiệt
Năng suất máy rót ERCA $7,200 \text{ hộp/h}$ $7,200 \text{ hộp/h}$ $100%$ công suất định mức
Hạn sử dụng ở $4-6^\circ\text{C}$ 45 ngày 50 ngày Vượt $11.1%$ kỳ hạn bảo quản

Đổi mới và đóng góp

Nghiên cứu mang lại những cải tiến kỹ thuật rõ rệt so với các quy trình sản xuất sữa chua truyền thống:

  1. Tối ưu hóa áp suất đồng hóa phân đoạn kép (150/50 bar): Thay vì áp dụng đồng hóa 1 cấp dễ gây tái hợp hạt béo, việc duy trì cấp 1 ở 150 bar (xé nhỏ hạt cầu mỡ xuống $< 1 \mu\text{m}$) và cấp 2 ở 50 bar (phân tán chống tụ tập) đã tăng độ bền nhũ tương lên $35%$, triệt tiêu hoàn toàn hiện tượng đóng váng mỡ bề mặt sau 50 ngày bảo quản.
  2. Kỹ thuật phối trộn hệ ổn định khô 1:5: Giải quyết triệt để bài toán vón cục hydrocolloid Acidmilk 325 trong nước nóng, rút ngắn thời gian hòa tan tuần hoàn từ 25 phút xuống còn 10 phút, tiết kiệm $18.5 \text{ kWh}$ điện năng trên mỗi mẻ trộn 5,000 kg.
  3. Cơ chế ngắt lên men bằng làm lạnh sốc khung bản $<25^\circ\text{C}$: Đảm bảo sự ổn định của hệ gel casein, ngăn chặn hiện tượng quá chua (acidification over-run) do vi khuẩn L. bulgaricus tiếp tục sinh acid trong quá trình chờ rót hộp.
  4. Ứng dụng công nghệ FFS (Form-Fill-Seal) tích hợp gia nhiệt phôi HIPS $117^\circ\text{C}$ và hàn màng $202^\circ\text{C}$ trong chu kỳ 6 giây: Giảm tỷ lệ nhiễm khuẩn chéo môi trường xuống mức $0%$, giảm hao hụt nguyên liệu bao bì $12%$ so với phương pháp cấp cốc định hình sẵn.

Ứng dụng thực tế và triển khai

Quy trình khảo sát được áp dụng trực tiếp tại dây chuyền chế biến của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam (Khu công nghiệp Nam Phổ Yên, Thái Nguyên):

[Bồn ủ lên men 8,000L] 
                    [Gia nhiệt màng đáy HIPS 117°C]                                [Tiệt trùng UV buồng rót]
                    [Hàn màng nắp phức hợp ở 202°C]

Phân tích hiệu quả kinh tế (Mẻ 5,000 kg sữa chua ăn)

  • Chi phí nguyên liệu trực tiếp:
    • Dầu bơ AMF (132 kg): $\approx 18,480,000 \text{ VNĐ}$
    • Sữa bột gầy SMP (430 kg): $\approx 34,400,000 \text{ VNĐ}$
    • Đường kính (610 kg): $\approx 10,980,000 \text{ VNĐ}$
    • Hệ ổn định Acidmilk 325 & Men Yo-mix 495: $\approx 8,200,000 \text{ VNĐ}$
    • Nước, phụ gia, điện năng, hơi nước: $\approx 6,500,000 \text{ VNĐ}$
    • Tổng chi phí chế biến mẻ: $\approx 78,560,000 \text{ VNĐ}$
  • Thành phẩm thu hồi: 49,500 hộp (100g) (sau khi trừ hao hụt $1.0%$).
  • Giá thành sản xuất đơn vị: $\approx 1,587 \text{ VNĐ/hộp}$.
  • Giá bán buôn xuất xưởng: $3,800 \text{ VNĐ/hộp}$.
  • Tỷ suất lợi nhuận gộp: Đạt $> 58%$, thời gian hoàn vốn đầu tư dây chuyền ước tính dưới 3.5 năm ở công suất khai thác $80%$.

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

  • Chủng men đông khô Yo-mix 495 cấy trực tiếp dạng bột cần thời gian hồi phục hoạt tính sinh học (lag phase) dài hơn men lỏng hoạt hóa, kéo dài chu kỳ lên men lên 8 giờ.
  • Việc kiểm soát độ tan của bột SMP tại bồn phối trộn Almix vẫn phụ thuộc vào cảm quan kiểm tra của nhân viên QA trước khi chuyển công đoạn.
  • Sự phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu bột sữa gầy SMP và bơ AMF nhập khẩu từ New Zealand/Mỹ khiến giá thành sản xuất chịu ảnh hưởng bởi biến động tỷ giá ngoại tệ.

Hướng phát triển công nghệ

  • Nghiên cứu lắp đặt hệ thống nhân giống men cấp 1 và cấp 2 trực tiếp tại nhà máy nhằm rút ngắn thời gian lên men xuống còn $4.5 - 5.5 \text{ giờ}$.
  • Tích hợp cảm biến đo độ nhớt online (In-line Viscometer) và khúc xạ kế Brix tự động tại đầu ra của bồn Almix để số hóa $100%$ khâu tiêu chuẩn hóa dịch sữa.
  • Đa dạng hóa dòng sản phẩm: Thử nghiệm bổ sung chất xơ hòa tan Inulin/FOS (Prebiotics) và dịch quả tự nhiên (chanh leo, nha đam, dâu tây) tại công đoạn sau bồn đệm chiết rót.

Đối tượng hưởng lợi

                   LỢI ÍCH ĐỊNH LƯỢNG CHO CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG
+-------------------------------------------------------------------------------+
|  SINH VIÊN & NGHIÊN CỨU SINH                                                  |
|  - Tiếp cận toàn bộ thông số vận hành thực tế tại nhà máy Tetra Pak.         |
|  - Cung cấp phương pháp phân tích hóa lý thực nghiệm chuẩn xác.               |
+-------------------------------------------------------------------------------+
|  KỸ SƯ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (R&D / QA-QC)                                      |
|  - Nắm vững quy trình xử lý sự cố vón cục, tách pha, trôi dạt chỉ số pH.     |
|  - Chuẩn hóa thông số vận hành máy đồng hóa 2 cấp và thanh trùng bản mỏng.    |
+-------------------------------------------------------------------------------+
|  DOANH NGHIỆP SẢN XUẤT SỮA & CHẾ BIẾN THỰC PHẨM                              |
|  - Mô hình mẫu để thiết lập hệ thống HACCP và tối ưu hóa mẻ trộn 5,000 kg.   |
|  - Tiết kiệm 12% chi phí hao hụt bao bì nhờ công nghệ Form-Fill-Seal.         |
+-------------------------------------------------------------------------------+

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhất của nguồn nước chế biến sữa chua là gì?

Nước chế biến phải đạt độ cứng $< 1.0 \text{ mEq/L}$ và không chứa kim loại nặng hay clo dư. Ion canxi/magie quá cao sẽ làm kết tủa sớm casein khi gia nhiệt, còn clo dư sẽ ức chế hoặc tiêu diệt hoàn toàn men vi sinh lactic S. thermophilus và L. bulgaricus.

2. Tại sao chế độ thanh trùng sữa làm sữa chua lại cao hơn sữa thanh trùng thương phẩm thông thường (95°C trong 300s so với 72°C trong 15s)?

Nhiệt độ $95^\circ\text{C}$ duy trì 5 phút nhằm làm biến tính khoảng $70 - 80%$ protein hòa tan ($\beta$-lactoglobulin). Khối protein này sẽ tương tác tạo phức liên kết với $\kappa$-casein trên bề mặt micelle, làm tăng khả năng ngậm nước của khối đông, chống co rút gel và hạn chế tối đa hiện tượng tách huyết thanh (tách nước) trong suốt 50 ngày bảo quản.

3. Tỷ lệ phối hợp giữa hai chủng Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus ảnh hưởng thế nào đến chất lượng sữa chua?

Tỷ lệ tối ưu giữa S. thermophilus : L. bulgaricus là 1:1 hoặc 2:1. S. thermophilus phát triển trước, tạo môi trường acid và kích thích L. bulgaricus phân giải protein sinh ra các acid amin (đặc biệt là valine) cùng hợp chất thơm acetaldehyde. Nếu tỷ lệ L. bulgaricus vượt trội, sữa chua sẽ bị chua gắt, cấu trúc gel thô cứng và dễ vữa.

4. Áp suất đồng hóa 150/50 bar đóng vai trò gì trong việc tạo cấu trúc mịn màng cho sữa chua ăn?

Áp suất cấp 1 (150 bar) tạo lực xé cắt cực lớn làm giảm đường kính trung bình của các hạt cầu béo từ $3 - 4 \mu\text{m}$ xuống $< 1 \mu\text{m}$, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc lên gấp nhiều lần. Áp suất cấp 2 (50 bar) ngăn chặn các hạt béo nhỏ kết tụ lại với nhau, giúp màng protein casein bao bọc đều các hạt mỡ, tạo nên cấu trúc sánh mịn, đồng nhất và tăng độ bóng cho thành phẩm.

5. Biện pháp xử lý khi mẻ lên men kéo dài quá 8 giờ mà pH vẫn chưa đạt mức 4.5?

Cần kiểm tra ngay: (1) Dư lượng chất kháng sinh trong nguyên liệu sữa bột gầy SMP bằng test kit nhanh; (2) Nhiệt độ bồn ủ có duy trì chuẩn $43^\circ\text{C} \pm 1^\circ\text{C}$ hay không; (3) Hoạt lực men giống Yo-mix 495 có bị suy giảm do bảo quản sai nhiệt độ ($> -18^\circ\text{C}$). Nếu do nhiệt độ thấp, cần điều chỉnh áo nhiệt bồn ủ về đúng $43^\circ\text{C}$ và tăng nhẹ khuấy đảo chậm trong 3 phút để phân bố đều nhiệt lượng.

Kết luận

Đề tài "Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam" đã phân tích và chuẩn hóa thành công toàn bộ chuỗi công nghệ sản xuất sữa chua ăn công nghiệp quy mô mẻ 5,000 kg. Bằng việc làm chủ các thông số công nghệ cốt lõi — từ phối trộn hệ ổn định 1:5, đồng hóa 2 cấp 150/50 bar, thanh trùng $95^\circ\text{C}/300\text{s}$, lên men kiểm soát ở $43^\circ\text{C}$ đến chiết rót vô trùng Form-Fill-Seal công suất 7,200 hộp/h — quy trình đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao: hàm lượng béo $2.80%$, chất khô $23.76%$, vị chua thanh dịu đặc trưng, cấu trúc gel mịn bền vững và thời hạn bảo quản đạt 50 ngày ở $4 - 6^\circ\text{C}$.

Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm và tài liệu kỹ thuật có giá trị tham khảo cao cho công tác nghiên cứu, đào tạo chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm cũng như tối ưu hóa vận hành tại các nhà máy chế biến sữa hiện đại.