Đặt vấn đề Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thu. Ngoài các thành phẩm chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc [6].
Trong đó, ngành công nghiệp sữa ở trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đang rất phát triển. Cùng với mức sống của người dân được dần nâng cao nhu cầu sử dụng sữa cũng nhiều hơn. Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất các sản phẩm từ sữa được nhiều người tiêu dùng như: Dutch Lady, TH True Milk, Vinamilk, Nutifood, Elovi. với các quy trình công nghệ, dây truyền thiết bị khác nhau nhưng đều đưa ra những sản phẩm có chất lượng tốt ra thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Các sản phẩm từ sữa đa dạng và bổ dưỡng như: sữa chua, sữa tươi, các loại sữa bổ sung nước trái cây, pho mát, bơ. trong đó sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa được người tiêu dùng ưa thích. Sữa chua là loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng phổ biến. Do quá trình lên men sữa chua tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật phân giải lipid, protein giúp bảo quản sữa.
Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em [6]. Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Xuất phát từ thực tế nếu trên, tôi tiến 2 hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam”. Mục tiêu đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua ăn. - Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa chua ăn. - Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học. - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứu khoa học. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về quan sát, đánh giá sản phẩm, quản lý chất lượng. - Tạo ra sản phẩm sữa chua ăn có chất lượng tốt về cảm quan và sức khỏe tạo niềm tin cho người tiêu dùng. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về công ty cổ phần Elovi Việt Nam Công ty Elovi được xây dựng trên khu đất 21ha thuộc xã Thuận Thành - huyện Phổ Yên - tỉnh Thái Nguyên, nằm ngay sát quốc lộ 03, rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế và vận chuyển sản phẩm tới nơi tiêu thụ. Mặt khác, Công ty Elovi còn là một doanh nghiệp sản xuất Công nghiệp đầu tiên đầu tư vào khu vực này, các điều kiện về nguồn nước và môi trường hoàn toàn phù hợp với yêu cầu về tiêu chuẩn môi trường [1]. Elovi là một trong 18 thành viên thuộc tập đoàn Vĩnh Phúc (Prime Group). Đây là một tập đoàn kinh tế tiêu biểu của tỉnh Vĩnh phúc có tốc độ phát triển nhanh hiện nay.
Sản phẩm chủ yếu của tập đoàn là gạch ốp lát cao cấp, đồ uống, sữa tươi, kinh doanh hạ tầng và đầu tư phát triển đô thị [1]. * Về năng lực sản xuất [1] Hiện tại công suất của nhà máy sữa Elovi là 45 triệu lít/năm. Trong giai đoạn tới, Elovi sẽ đầu tư giai đoạn II, đưa tổng công suất lên 80 triệu lít/năm. Dây chuyền thiết bị: Các sản phẩm sữa của Elovi sản xuất trên dây chuyền thiết bị chế biến hiện đại của Tetra Pak Thuỵ Điển - Nhà cung cấp dây chuyền về công nghệ sữa hàng đầu thế giới.
Nguồn nguyên liệu: Công ty nhập sữa bột từ New Zealand, Mỹ và thu mua sữa tươi nguyên liệu từ các nông trại bò sữa của Công vật liệu khác như giấy bao bì, hương liệu, vitamin.nhập từ các nước công nghiệp phát triển. Nhân sự: - Tổng số lao động trực tiếp là 170 người. - Tổng số lao động gián tiếp là 650 người. * Cơ sở vật chất: Nhà xưởng diện tích 6400 m2 4 Nhà trưng bày diện tích: 450 m2 Nhà ăn diện tích 660m2 Phòng thể thao diện tích 660 m2 Hội trường diện tích 471 m2 Tổng diện tích mặt bằng công ty là 21 ha * Về vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [1] Với phương châm: “Sức khoẻ con người là vốn quý nhất” Công ty không những sản xuất và chế biến các sản phẩm từ sữa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn bổ sung những dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển toàn diện cơ thể con người.
Các yếu tố cấu thành nên chất lượng của sản phẩm cũng được công ty luôn luôn chú trọng, cụ thể: - Hệ thống dây chuyền thiết bị chế biến tự động, khép kín. - Lắp đặt hệ thống xử lý nước thải áp dụng công nghệ Hoá - Sinh kết hợp của Hiệp hội khoa học Công trình SEEN. Nguồn nước thải sau xử lý luôn đạt chất lượng cột B TCVN 1995 về nước thải sau xử lý, nhằm loại trừ các tác động xấu đến môi trường để đảm bảo môi trường đất, nước, không khí. trong phạm vi công ty và các vùng lân cận không bị ôi nhiễm.
* Yếu tố con người [1] - Toàn thể đội ngũ cán bộ của Công ty đều có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cấp Trung học chuyên nghiệp trở lên. - Các cán bộ công nhân viên trực tiếp làm việc tại những bộ phận liên quan đến vận hành thiết bị áp lực đều được trải qua các lớp tập huấn, đào tạo và được các cơ quan trực tiếp có thẩm quyền cấp chứng chỉ. - Hàng năm công ty cùng với Trung tâm y tế dự phòng và Sở y tế Tỉnh Thái nguyên tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho toàn thể đội ngũ cán bộ - công 5 nhân viên trong công ty. Kịp thời phát hiện các bệnh truyền nhiễm để ngăn chặn và phòng ngừa sự lây nhiễm vào sản phẩm trong quá trình sản xuất.
Trước khi bước vào ca sản xuất, toàn thể cán bộ công nhân viên đều phải tuân thủ quy trình vệ sinh cá nhân, thay đồng phục và đi qua các thiết bị và dụng cụ kiểm soát mức độ an toàn vệ sinh. * Quản lý chất lượng trong quá trình sản xuất [1] Công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng sữa được tiến hành trên hệ thống máy phân tích bán tự động và tự động tiên tiến hiện đại của các hãng nổi tiếng trên thế giới, mang lại kết quả phân tích có tính chính xác cao. Việc kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm được thực hiện ngặt nghèo dựa trên các điểm kiểm tra lấy mẫu phân tích, được kết hợp song song với công tác kiểm tra phòng ngừa từ khâu nhập nguyên vật liệu, phối trộn, chuẩn hoá, tiệt trùng, chiết rót. Sản phẩm sau khi nhập kho thành phẩm sẽ được lưu giữ tối thiểu 07 ngày để tiếp tục theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan, hoá lý.
Sau 07 ngày theo dõi đó, nếu đạt theo đúng tiêu chuẩn công bố chất lượng mới được phép xuất bán ra thị trường. Song song với công tác kiểm soát chất lượng sản phẩm, công ty đã tiến hành áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001- 2000 và hệ thống kiểm tra phòng ngừa HACCP. 6 * Cơ cấu tổ chức HĐQT tập đoàn Prime Giám đốc ELOVI Phó giám đốc Giám đốc Giám đốc Marketing Giám đốc nhà máy nhà máy kinh doanh trang trại bò sữa Tài chính kế Sản xuất GĐ bán hàng Tư vấn HĐQT tập toán Miền Bắc dinh dưỡng đoàn Nhân sự Kiểm tra GĐ bán hàng Thương Nghiên cứu Nguồn lực chất lượng Miền Trung hiệu và phát triển Hành chính Nghiên cứu GĐ bán hàng Truyền thông Nguyên liệu sự nghiệp và phát triển Miền Nam và thu hoạch Mua hàng Nguyên liệu Logistic và dịch và phụ kiện vụ khách hàng Phụ trách kỹ thuật Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam [1] * Các sản phẩm của công ty đã và đang sản xuất + Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 180 ml (Brix) + Sữa tiệt trùng có đường ELOVI 110 ml (Brix) + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Fino) + Sữa tiệt trùng Hương dâu ZINZIN 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa trái cây Cam tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 180 ml (Brix) + Sữa trái cây Dâu tươi ZINZIN 100% 110 ml (Brix) + Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 110 ml (Brix) 7 + Sữa thêm nước Dứa Dừa tươi 180 ml (Brix) + Sữa chua ăn Có đường Elovi 100g + Sữa chua ăn Hương dâu Elovi 100g + Sữa chua ăn Hương xoài Elovi 100g + Sữa chua ăn chanh leo thạch dừa Elovi 100g Hình 2.2: Một số sản phẩm của Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam 2. Tổng quan về sữa 2.
Giới thiệu về sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh [15]. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzyme và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.