Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Trong xu thế hội nhập kinh tế quốc tế và sau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm tại Việt Nam phải đối mặt với áp lực cạnh tranh gay gắt từ thị trường trong nước lẫn quốc tế. Đối với ngành chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, yếu tố quyết định năng lực cạnh tranh, uy tín thương hiệu và sự phát triển bền vững của doanh nghiệp chính là chất lượng sản phẩm và mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc xây dựng một thương hiệu sản xuất thực phẩm sạch đòi hỏi doanh nghiệp phải áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm chuẩn hóa quy trình sản xuất, cắt giảm lãng phí và kiểm soát rủi ro sai lỗi.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó, đề tài “Khảo sát Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty Cổ phần chăn nuôi C.P. Việt Nam” được thực hiện nhằm khảo sát và phân tích cơ chế vận hành của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế tại một cơ sở chế biến quy mô công nghiệp.
Mục tiêu nghiên cứu
- Mục tiêu tổng quát:
- Tìm hiểu tổng quan về mô hình tổ chức, sản xuất của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam – Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
- Khảo sát thực trạng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
- Mục tiêu cụ thể:
- Khảo sát chi tiết quy trình nhận biết và truy tìm nguồn gốc sản phẩm xúc xích tại các công đoạn sản xuất.
- Khảo sát quy trình kiểm soát hành động khắc phục – phòng ngừa khi vận hành hệ thống ISO 9001:2008 tại nhà máy.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và các quy trình vận hành liên quan.
- Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội thuộc Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam (địa chỉ tại Lô CN, B3 Khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ, TP. Hà Nội).
- Phạm vi nội dung: Tập trung khảo sát hệ thống kiểm soát chất lượng tại hai phân xưởng: phân xưởng giết mổ, pha lóc gà và phân xưởng sản xuất sản phẩm chế biến từ thịt; đi sâu vào hai quy trình nghiệp vụ trọng tâm là nhận diện - truy xuất nguồn gốc xúc xích và kiểm soát hành động khắc phục - phòng ngừa (CAR).
- Thời gian thực hiện: Đề tài khóa luận tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ Thực phẩm, niên khóa 2014 – 2018 (nghiệm thu năm 2018).
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng
Nghiên cứu được xây dựng dựa trên hệ thống lý thuyết quản lý chất lượng hiện đại và các bộ tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn quốc gia:
- Tiêu chuẩn chất lượng cốt lõi: Bộ tiêu chuẩn ISO 9000, trọng tâm là ISO 9001:2008 (Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu), ISO 9000:2005 / TCVN ISO 9000:2007 (Cơ sở và từ vựng), ISO 9004:2009 (Quản lý sự thành công bền vững của một tổ chức), ISO 19011:2002 (Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng và/hoặc môi trường), TCVN ISO 8402:1994 và TCVN 5814-1994.
- Các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm liên quan: Quản lý chất lượng toàn diện (TQM), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Tiêu chuẩn quản lý chất lượng Q-Base (New Zealand), Tiêu chuẩn quản lý môi trường ISO 14000 (ISO 14001:2004), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 (TCVN ISO 22000:2008), Tiêu chuẩn an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007, Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP/SSOP).
- Hệ thống 8 nguyên tắc quản lý chất lượng: Định hướng khách hàng; Sự lãnh đạo; Sự tham gia của mọi người; Quan điểm quá trình; Quan điểm hệ thống; Cải tiến liên tục; Quyết định dựa trên sự kiện; Quan hệ hợp tác cùng có lợi với bên cung ứng.
- Tiêu chuẩn kỹ thuật kiểm soát nguyên liệu thịt: TCVN 7049-2002, TCVN 8135:2009, TCVN 8134:2009, TCVN 8136:2009, TCVN 4806:2007, TCVN 3699:1990, TCVN 3706:1990, TCVN 7046:2002, phương pháp thử AOAC 999.11, cùng các quy trình thử nghiệm nội bộ phòng thí nghiệm (PTN.093, PTN.084, PTN.081).
Phương pháp nghiên cứu
Tác giả áp dụng các phương pháp nghiên cứu thực tiễn trong công nghệ thực phẩm và quản trị chất lượng:
- Phương pháp thu thập thông tin: Phỏng vấn trực tiếp cán bộ quản lý, kỹ sư công nghệ, nhân viên kiểm soát chất lượng (QA/QC), nhân viên vận hành dây chuyền sản xuất và thủ kho; quan sát thực tế quy trình công nghệ, các trạm kiểm tra và các thao tác tác nghiệp; tiếp nhận, khai thác hệ thống tài liệu, quy trình, biểu mẫu và sổ tay chất lượng của nhà máy.
- Phương pháp phân tích - tổng hợp: Đối chiếu dữ liệu thực tế tại hiện trường sản xuất với các yêu cầu kỹ thuật của tiêu chuẩn ISO 9001:2008; phân tích quy trình mã hóa và luân chuyển thông tin trên hệ thống phần mềm quản lý doanh nghiệp SAP kết hợp hệ thống ghi nhãn vật lý.
Nguồn dữ liệu
Toàn bộ dữ liệu thứ cấp và sơ cấp được trích xuất từ các hồ sơ, biểu mẫu kiểm soát nội bộ của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (C.P. Việt Nam) tại Phú Nghĩa, bao gồm: chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng, sổ tay chất lượng, các quy trình thao tác chuẩn (SOP), báo cáo kiểm nghiệm hóa lý - vi sinh của nguyên liệu, báo cáo vận hành máy (Grinder, Chopper, Mixer, Smoke house, Stuffer, Máy dò kim loại), báo cáo xuất nhập kho, và các phiếu yêu cầu hành động khắc phục (CAR).
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Phần mở đầu trình bày tính cấp thiết của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trong bối cảnh toàn cầu hóa và cạnh tranh thị trường; xác định mục tiêu tổng quát, mục tiêu cụ thể, đối tượng, phạm vi nghiên cứu cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài đối với ngành Công nghệ Thực phẩm.
Phần 2: Tổng quan tài liệu
Chương này cung cấp bức tranh toàn diện về lý luận quản lý chất lượng và bối cảnh thực tế tại đơn vị khảo sát:
- Lý thuyết quản lý chất lượng: Trình bày các khái niệm về sản phẩm, cấu trúc sản phẩm (phần cứng hữu hình và phần mềm vô hình), vai trò của chất lượng, 8 nguyên tắc quản lý chất lượng; tổng quan về các hệ thống TQM, HACCP, Q-Base, ISO 14000, ISO 22000, GMP, GHP.
- Tiêu chuẩn ISO 9001:2008: Phân tích nội dung tiêu chuẩn gồm 8 điều khoản chính (Phạm vi áp dụng, Tài liệu viện dẫn, Thuật ngữ - định nghĩa, Hệ thống quản lý chất lượng, Trách nhiệm của lãnh đạo, Quản lý nguồn lực, Tạo sản phẩm, Đo lường - phân tích - cải tiến); cấu trúc hệ thống tài liệu 4 cấp (Chính sách & Sổ tay chất lượng $\rightarrow$ Quy trình/thủ tục $\rightarrow$ Hướng dẫn công việc/tiêu chuẩn $\rightarrow$ Hồ sơ/biểu mẫu); kế hoạch tổng quát xây dựng hệ thống ISO gồm 5 giai đoạn kéo dài từ 4 đến 6 tháng.
| Giai đoạn |
Nội dung công việc chính |
Thời gian dự kiến |
Trách nhiệm |
| I. Chuẩn bị |
Khảo sát thực trạng, xác định phạm vi, thành lập ban chỉ đạo ISO |
1 – 2 ngày |
Đơn vị + Tư vấn |
| II. Xây dựng văn bản |
Đào tạo nhận thức, yêu cầu ISO, soạn thảo Sổ tay, quy trình, biểu mẫu |
$\le$ 30 ngày |
Cán bộ chủ chốt + Tư vấn |
| III. Áp dụng HTTL |
Hướng dẫn áp dụng và triển khai tài liệu vào thực tiễn sản xuất |
45 – 60 ngày |
Toàn bộ Đơn vị |
| IV. Đánh giá nội bộ |
Đào tạo chuyên gia đánh giá, đánh giá nội bộ, khắc phục sau đánh giá, họp xem xét lãnh đạo |
Phụ thuộc thực tế |
Đơn vị + Tư vấn |
| V. Đánh giá chứng nhận |
Đánh giá giai đoạn 1, đánh giá chính thức giai đoạn 2, khắc phục lỗi và cấp chứng chỉ |
10 – 15 ngày sau đánh giá |
Tổ chức chứng nhận |
- Giới thiệu Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam và Nhà máy Hà Nội: Lịch sử phát triển của tập đoàn từ năm 1988 đến 2015 theo mô hình chuỗi khép kín 3F (Feed - Farm - Food). Cơ cấu tổ chức Nhà máy Hà Nội tại KCN Phú Nghĩa gồm Ban Giám đốc, Đại diện lãnh đạo, bộ phận ISO và 13 phòng ban chuyên môn (Nhân sự, Mua hàng, Kế toán, Kinh doanh, Vận chuyển, R&D, Sản xuất, QA, QC, Vệ sinh, Kho, Kỹ thuật, Premix).
- Hệ thống chính sách tích hợp: Nhà máy áp dụng tích hợp 4 chính sách: Chất lượng (ISO 9001:2008 áp dụng từ năm 2012), An toàn thực phẩm (ISO 22000:2005), Môi trường (ISO 14001:2004) và An toàn sức khỏe nghề nghiệp (OHSAS 18001:2007).
- Quy định vệ sinh an toàn công nghiệp và cá nhân: Quy trình kiểm soát côn trùng (2 tuần/lần), khử trùng không khí bằng phun sương (2 lần/tuần); quy trình vệ sinh nhà xưởng - máy móc 3 thời điểm (đầu ca, giữa ca, cuối ca) với hóa chất chuyên dụng Topax 19, DS 489, DS 418, Topax 91; quy trình bảo hộ và vệ sinh cá nhân 6 bước kết hợp bể nhúng ủng chứa dung dịch Chlorine nồng độ 200 ppm.
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Trình bày rõ đối tượng nghiên cứu (Hệ thống ISO 9001:2008), địa bàn khảo sát (Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội), xác lập 2 nội dung khảo sát chuyên sâu và các phương pháp thu thập, xử lý dữ liệu phục vụ nghiên cứu.
Phần 4: Kết quả và thảo luận
Chương này trình bày chi tiết kết quả khảo sát thực tế tại nhà máy theo hai nội dung chính:
1. Quy trình nhận biết và truy tìm nguồn gốc sản phẩm xúc xích
- Mục tiêu thời gian: Thời gian mục tiêu thực hiện truy xuất toàn bộ nguồn gốc một lô sản phẩm là 4 giờ.
- Sơ đồ dòng chảy công nghệ: Nhận nguyên liệu $\rightarrow$ Xay nhỏ $\rightarrow$ Phụ gia $\rightarrow$ Mixing (trộn) $\rightarrow$ Tạo hình $\rightarrow$ Nấu $\rightarrow$ Làm lạnh $\rightarrow$ Đóng gói, dò kim loại $\rightarrow$ Nhập kho $\rightarrow$ Xuất hàng.
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Sử dụng 100% nguyên liệu thịt heo và thịt gà từ chuỗi trang trại nội bộ của C.P. Bộ phận QC kiểm tra xe vận chuyển, vệ sinh thú y, cảm quan (TCVN 7049-2002) và 13 chỉ tiêu lý hóa, vi sinh, tồn dư kháng sinh.
| STT |
Tên chỉ tiêu |
Đơn vị tính |
Phương pháp thử |
| 1 |
Độ ẩm |
% |
TCVN 8135:2009 |
| 2 |
Hàm lượng Protein |
% |
TCVN 8134:2009 |
| 3 |
Hàm lượng Lipid |
% |
TCVN 8136:2009 |
| 4 |
Hàm lượng Muối (NaCl) |
% |
TCVN 4806:2007 |
| 5 |
Phản ứng $\text{H}_2\text{S}$ |
Định tính |
TCVN 3699:1990 |
| 6 |
pH |
- |
pH Metter |
| 7 |
Hàm lượng Nitơ amoniac |
mg/100g |
TCVN 3706:1990 |
| 8 |
Độ trong nước luộc thịt (phản ứng $\text{CuSO}_4$) |
- |
TCVN 7046:2002 |
| 9 |
Hàm lượng Chì (Pb) |
mg/kg |
AOAC 999.11 |
| 10 |
Hàm lượng Cadimi (Cd) |
mg/kg |
AOAC 999.11 |
| 11 |
Hàm lượng Clenbuterol |
mg/kg |
PTN.093 |
| 12 |
Hàm lượng Chloramphenicol |
mg/kg |
PTN.084 |
| 13 |
Hàm lượng Tetracylin |
mg/kg |
PTN.081 |
- Nhận diện qua các công đoạn chế biến:
- Bán thành phẩm sống (Paste): Chứa trong bin inox đặt trên xe trolley; dán giấy decal ghi trên thẻ inox gồm: Tên sản phẩm, Ngày, Lot, Khối lượng mẻ, Số thứ tự chopper, Số thứ tự nấu.
- Bán thành phẩm chín: Sử dụng thẻ luân chuyển từ phòng nguyên liệu, theo dõi qua báo cáo vận hành tủ xông khói (Smoke house), máy former, báo cáo lên men.
- Thành phẩm đóng gói: Ký hiệu lô gồm 7 chữ số dạng
xx yy zzz (trong đó xx là số thứ tự mẻ chopper, yy là số thứ tự lần nấu, zzz là số thứ tự ngày trong năm).
- Lưu kho & Phân loại lỗi: Thành phẩm đặt trong rổ vàng hoặc thùng carton trên pallet màu xanh dương. Sản phẩm không đạt hoặc chờ xử lý được cô lập và dán nhãn nhận diện bằng thẻ vàng hoặc thẻ đỏ.
- Hệ thống mã hóa 10 ký tự trên phần mềm SAP:
- Nguyên liệu thịt (
PYYDDDABCD): P (Mã nhà máy: A = Phú Nghĩa further, B = Phú Nghĩa slaughter); YY (2 số cuối năm nhận); DDD (Ngày thứ mấy trong năm); A (Dây chuyền treo sản xuất); B (Khoảng thời gian sản xuất sub-lot); C (Loại thịt: A - Aging, C - Chilled, D - Defrost); D (Nguồn gốc: 0 = tự sản xuất, 1 = chuyển nội bộ, 2 = mua ngoài). Ví dụ: A1415711D2.
- Phụ gia/Bao bì/Premix (
YYMMDDP T NN): YYMMDD (Năm/Tháng/Ngày nhận); P (Mã nhà máy: A = Phú Nghĩa); T (Loại: 1 = Ingredient, 2 = Packaging, 5 = Premix); NN (Số lần nhập trong ngày từ 01 - ZZ). Ví dụ: Bột Paprika có mã 140830A101.
- Thành phẩm/Bán thành phẩm (
PYYMMDD NN Q): P (Nhà máy A); YYMMDD (Năm/Tháng/Ngày sản xuất); NN (Mẻ sản xuất); Q (Trạng thái kiểm duyệt QA: 0 = Đạt, X = Từ chối). Ví dụ: Thành phẩm mã A140210030.
2. Quy trình kiểm soát hành động khắc phục – phòng ngừa
- Mục đích và phạm vi: Nhằm xử lý dứt điểm các sự không phù hợp, giải quyết khiếu nại khách hàng, điều tra nguyên nhân gốc rễ và ngăn ngừa rủi ro tái diễn.
- Quy trình triển khai gồm 6 bước:
- Xác định sự không phù hợp hoặc nguy cơ tiềm ẩn.
- Bộ phận phụ trách phát hành Phiếu yêu cầu hành động khắc phục (CAR).
- Tiến hành điều tra, phân tích nguyên nhân cốt lõi.
- Hoạch định và thực hiện hành động khắc phục/phòng ngừa tương ứng.
- Bộ phận QA/ISO theo dõi, kiểm tra và đánh giá hiệu lực của hành động đã thực hiện (nếu chưa đạt yêu cầu sẽ quay lại bước điều tra nguyên nhân).
- Thống kê, theo dõi xu hướng và lưu trữ hồ sơ theo quy định.
Phần 5: Kết luận
Tổng kết lại các kết quả khảo sát chính về mô hình tổ chức, quy trình truy xuất nguồn gốc sản phẩm xúc xích và quy trình xử lý hành động khắc phục - phòng ngừa tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
Kết quả và đóng góp
Kết quả chính
- Khảo sát hệ thống nhận diện và truy xuất nguồn gốc 4 giờ: Làm rõ cơ chế đồng bộ giữa nhãn nhận diện vật lý tại xưởng sản xuất (thẻ inox trên bin paste, thẻ vàng/thẻ đỏ phân loại lỗi, pallet xanh dương, mã lô 7 chữ số
xxyyzzz) và hệ thống quản trị dữ liệu số hóa 10 ký tự trên phần mềm SAP cho 3 nhóm đối tượng: nguyên liệu thịt, phụ gia/Premix/bao bì và thành phẩm xúc xích.
- Hệ thống hóa quy chuẩn kiểm tra chất lượng thịt đầu vào: Tổng hợp đầy đủ 13 chỉ tiêu phân tích lý hóa, vi sinh và an toàn tồn dư độc chất theo các tiêu chuẩn TCVN và AOAC hiện hành, đảm bảo kiểm soát chất lượng từ nguồn cung ứng nội bộ khép kín 100%.
- Quy chuẩn hóa quy trình khắc phục - phòng ngừa: Khảo sát và sơ đồ hóa chu trình 6 bước quản lý phiếu CAR, kết nối trách nhiệm giữa đại diện lãnh đạo, bộ phận ISO, QA, QC và các bộ phận sản xuất tác nghiệp.
Giải pháp và kiến nghị của tác giả
- Tăng cường duy trì kỷ luật vệ sinh lao động và thực hiện nghiêm ngặt quy trình khử trùng cá nhân 6 bước cùng bể nhúng ủng nồng độ Chlorine 200 ppm trước khi vào khu vực sản xuất.
- Đảm bảo việc ghi chép nhật ký sản xuất, phiếu chuyển đổi công đoạn (từ mẻ chopper đến tủ nấu smoke house) được thực hiện liên tục, tránh làm gián đoạn chuỗi thông tin truy vết sản phẩm trong khoảng thời gian mục tiêu 4 giờ.
Đóng góp của đề tài
- Cung cấp dữ liệu thực chứng chi tiết về mô hình quản lý chất lượng ISO 9001:2008 được ứng dụng trong một nhà máy chế biến thịt quy mô lớn tại Việt Nam.
- Làm rõ phương thức kết hợp giữa tiêu chuẩn quản lý hệ thống (ISO 9001) với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chuyên ngành (GMP, GHP, ISO 22000) và phần mềm ERP (SAP) trong công nghiệp chế biến thịt.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế:
- Khóa luận giới hạn phạm vi khảo sát tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Phú Nghĩa) của Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam.
- Nội dung đi sâu vào 2 quy trình cụ thể (truy xuất nguồn gốc xúc xích và quy trình CAR), chưa mở rộng đánh giá định lượng toàn diện cho tất cả các điều khoản khác của ISO 9001 trên toàn bộ các dòng sản phẩm thịt tươi hay đồ hộp khác.
- Hệ thống khảo sát dựa trên phiên bản ISO 9001:2008 (thời điểm trước khi phiên bản ISO 9001:2015 được áp dụng bắt buộc diện rộng).
- Hướng nghiên cứu tiếp:
- Đánh giá quá trình chuyển đổi và nâng cấp hệ thống quản lý chất lượng từ phiên bản ISO 9001:2008 sang phiên bản ISO 9001:2015 với việc tích hợp tư duy quản lý rủi ro (Risk-based thinking).
- Nghiên cứu mở rộng việc tích hợp hệ thống truy xuất nguồn gốc điện tử cho các dòng sản phẩm thịt tươi pha lóc và các sản phẩm chế biến khác (nem, chả, lạp xưởng).
Giá trị tham khảo
- Đối tượng tham khảo:
- Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Chất lượng Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng và An toàn Thực phẩm.
- Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC), kỹ sư công nghệ tại các doanh nghiệp giết mổ và chế biến thịt gia súc, gia cầm.
- Nội dung giá trị:
- Cấu trúc hệ thống mã hóa ký hiệu quản lý vật tư và thành phẩm trên phần mềm SAP.
- Danh mục 13 chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm nguyên liệu thịt tươi phục vụ chế biến xúc xích.
- Quy trình vận hành và kiểm soát biểu mẫu hành động khắc phục - phòng ngừa (CAR) trong nhà xưởng chế biến.
Câu hỏi thường gặp
1. Thời gian mục tiêu để truy xuất nguồn gốc một lô sản phẩm xúc xích tại nhà máy được quy định là bao lâu?
Theo quy định trong quy trình nhận biết và truy tìm nguồn gốc sản phẩm của nhà máy, thời gian mục tiêu tối đa để hoàn thành việc truy xuất từ thành phẩm ngược về nguyên liệu ban đầu và các thông số công nghệ liên quan là 4 giờ.
2. Ý nghĩa cấu trúc của mã ký hiệu lô 7 chữ số in trên bao bì sản phẩm xúc xích là gì?
Ký hiệu lô gồm 7 chữ số theo định dạng xx yy zzz:
xx: Số thứ tự của mẻ xay/trộn (chopper).yy: Số thứ tự của lần nấu trong ngày đối với sản phẩm đó.zzz: Số thứ tự của ngày sản xuất tính theo lịch trong năm (Julian date, từ 001 đến 365/366).
3. Cấu trúc mã hóa nguyên liệu thịt 10 ký tự trên hệ thống phần mềm SAP được quy định như thế nào?
Mã nguyên liệu thịt gồm 10 ký tự có định dạng PYYDDDABCD:
P: Mã phân xưởng/nhà máy (A: Phú Nghĩa further - xưởng chế biến; B: Phú Nghĩa slaughter - xưởng giết mổ).YY: Hai chữ số cuối của năm nhập nguyên liệu.DDD: Số thứ tự ngày trong năm khi nhập gà/thịt vào giết mổ.A: Số hiệu dây chuyền treo sản xuất.B: Khoảng thời gian sản xuất trong ngày (sub-lot, ví dụ: 1 = ca sáng).C: Trạng thái/loại thịt bảo quản (A = Aging, C = Chilled - thịt mát, D = Defrost - thịt rã đông).D: Nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu (0 = Tự sản xuất nội bộ, 1 = Chuyển nội bộ giữa các chi nhánh, 2 = Mua bên ngoài).
4. Quy trình kiểm soát hành động khắc phục và phòng ngừa (CAR) tại nhà máy gồm những bước nào?
Quy trình CAR được thực hiện qua chu trình 6 bước: (1) Xác định hành động khắc phục/phòng ngừa $\rightarrow$ (2) Phát hành phiếu CAR $\rightarrow$ (3) Điều tra nguyên nhân cốt lõi của sự không phù hợp $\rightarrow$ (4) Thực hiện hành động khắc phục/phòng ngừa $\rightarrow$ (5) Theo dõi và đánh giá hiệu lực (nếu không đạt phải điều tra lại) $\rightarrow$ (6) Thống kê, theo dõi và lưu trữ hồ sơ phiếu CAR.
5. Quy định khử trùng đối với công nhân trước khi bước vào khu vực chế biến sản phẩm thịt gồm những gì?
Công nhân phải thực hiện tuần tự: đi ủng cao su $\rightarrow$ rửa tay 6 bước $\rightarrow$ sấy khô tay tự động $\rightarrow$ đội mũ bao tóc nhỏ $\rightarrow$ đeo khẩu trang $\rightarrow$ rửa tay 6 bước lần hai $\rightarrow$ sấy khô tay $\rightarrow$ đội mũ trùm lớn $\rightarrow$ mặc áo bảo hộ $\rightarrow$ dùng con lăn chuyên dụng lăn sạch tóc và bụi trên áo $\rightarrow$ đeo găng tay cao su $\rightarrow$ đeo ống tay nilon $\rightarrow$ mang yếm bảo hộ $\rightarrow$ xịt cồn khử trùng tay qua máy tự động $\rightarrow$ lội ủng qua bể nước chứa dung dịch Chlorine nồng độ 200 ppm.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Kim Cúc đã khảo sát và hệ thống hóa thực trạng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội (Công ty Cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam). Công trình đã làm rõ cơ chế vận hành của hai quy trình tác nghiệp quan trọng: quy trình nhận biết và truy xuất nguồn gốc sản phẩm xúc xích (kết hợp nhãn thẻ vật lý tại xưởng với hệ thống mã hóa 10 ký tự trên phần mềm SAP trong hạn mức thời gian 4 giờ) và quy trình kiểm soát hành động khắc phục - phòng ngừa (CAR). Đây là tài liệu tham khảo có giá trị thực tiễn cao cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ kỹ thuật quan tâm đến việc vận hành hệ thống quản lý chất lượng tại các nhà máy chế biến quy mô công nghiệp.
