Đặt vấn đề Cuộc sống ngày càng phát triển và nâng cao thì nhu cầu ăn uống cũng được con người chú trọng nhiều hơn. Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, việc đảm bảo cho hàng hóa, dịch vụ có chất lượng và luôn được cải tiến, nâng cao theo nhu cầu xã hội là trách nhiệm và lợi ích thiết thực của doanh nghiệp. HACCP là một công cụ hữu hiệu có hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến. HACCP là một minh chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi ro cho thực phẩm trong mọi công đoạn chế biến.
Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Với nhu cầu tiện ích về thức ăn nhanh do lượng công việc ngày càng cao của xã hội, cũng như giá cả phù hợp của sản phẩm. Các sản phẩm như snack là những sản phẩm được ưu tiên lựa chọn hơn. Tuy vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng an toàn thực phẩm là những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng quyết định lựa chọn sản phẩm.
Trong đó, công ty TNHH Phạm - Asset cũng là một công ty đã và đang áp dụng rất tốt quy trình HACCP. Để tìm hiểu kỹ hơn về sản phẩm với những ứng dụng công nghệ cao và hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất snack tại công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Khảo sát hiệu quả của hệ thống HACCP áp dụng trong quy trình sản xuất snack tại công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình và phân tích được các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất sản phẩm snack. h 2 - Khảo sát và đánh giá được điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty. - Khảo sát và đánh giá hiệu quả từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty.
Ý nghĩa khoa học và thực tế 1. Ý nghĩa khoa học - Giúp cho sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức. - Hiểu và nắm vững các kiến thức. - Nắm được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc. Ý nghĩa thực tế - Khảo sát thực tế quy trình sản xuất sản phẩm snack. - Biết được các điểm kểm soát tới hạn của sản phẩm. - Đưa ra được biện pháp giải quyết, đề phòng các yếu tố ảnh hưởng.
- Phân tích được các mối nguy trong quy trình sản xuất. h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quát về tình hình trong nước và Thế giới Báo cáo của Nielsen mới đây đã chỉ ra doanh số toàn cầu của sản phẩm thức ăn nhẹ (snack) đạt mức tăng trưởng 3,4 tỷ USD trong năm 2017, riêng Việt Nam các sản phẩm snack tăng và mức tăng nhanh trong thời gian gần đây. Nguyên nhân là do nhu cầu tiêu thụ snack được thúc đẩy bởi việc các nhà sản xuất trong nước cung cấp mức giá vừa phải phù hợp với người tiêu dùng.
Thị trường snack nhìn chung có thể chia làm 3 sản phẩm chính, được phân loại theo nguyên liệu chế biến, bao gồm: Khoai tây, các loại hạt và snack chế biến từ thực phẩm nói chung (đa phần làm từ các loại trái cây, thực phẩm). Snack được xem là món ăn vặt quen thuộc và phổ biến không chỉ đối với trẻ em mà còn đối với các bạn trẻ có độ tuổi từ 18 - 30, thậm chí các bậc phụ huynh cũng không tránh khỏi sức hút của loại bánh này. Dạo quanh các cửa hàng tiện lợi cho đến các trung tâm thương mại, siêu thị lớn thậm chí là các cửa hàng tạp hóa nhỏ không nơi nào mà không bán loại bánh này. Theo thống kệ có trên dưới một trăm loại bánh snack có hương vị và cách chế biến cũng như nguồn gốc xuất xứ khác nhau, giá thành trung bình dao động từ 6.000 đồng/gói tùy theo loại sản phẩm.
Tuy đã nắm bắt được xu hướng cũng như thị trường đầy tiềm năng này, thị trường bánh snack Việt Nam lại thuộc đa số các doanh nghiệp nước ngoài thay vì các doanh nghiệp trong nước. Chỉ trong vòng 2 - 3 năm trở lại đây, đã có nhiều doanh nghiệp ngoại tìm kiếm và đầu tư sản xuất snack tại Việt Nam. Như sản phẩm snack của Kinh Đô đã bán lại cho Moadelez. Nhiều sản phẩm snack thương hiệu Việt cũng đang có nguy cơ bị các nhà đầu tư nước ngoài như: Hàn Quốc, Thái Lan, Philippines.
quan tâm muốn mua lại. Các sản phẩm snack tại nhiều thị trường trên toàn cầu cho thấy sự tăng trưởng mạnh mẽ, điều này có thể lý giải là do nhu cầu của người tiêu dùng về các ngành hàng ngày càng tăng cao trong những năm vừa qua. Người têu dùng trên h 4 nhiều nước đã sẵn sàng chi tiêu nhiều hơn cho các dòng sản phẩm này, vượt qua cả chỉ tiêu mong đợi cho sản phẩm vì nhu cầu cần thiết mỗi ngày. Chính điều này đã và đang tạo ra một cơ hội tuyệt vời cho các nhà sản xuất tại thị trường này.
Tổng quan về công ty TNHH Phạm - Asset Hưng yên 2. Thông tin Hình 1: Địa chỉ công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên Tên chính thức: công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên. Tên giao dịch: PHẠM - ASSET HYCO.,LTD Mã số ĐTNT: 0900291898; ngày cấp: 13-10-2008 Giấy phép kinh doanh: 0900291898; ngày cấp: 30-11-2011 Địa chỉ công ty: thôn Ngọc Lịch, xã Lạc Đạo, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Giám đốc công ty: ông Phạm Xuân Dũng Phó giám đốc: Nguyễn Thị Mến Thành lập năm 2002, cơ sở đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh là một trong những nhà sản xuất snack hàng đầu tại Việt Nam với thương hiệu JOJO.
Năm 2008, miền Bắc có cơ sở tại Hưng Yên là cơ sở đầu tiên. h 5 Sản phẩm trên thị trường gồm: snack, bánh xốp, đậu phộng, cà phê hòa tan, thạch rau câu. Chất lượng sản phẩm được quy chuẩn theo FSSC, ISO, AIB.đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Thế Giới. Hiện nay công ty với 4 dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín của Nhật Bản, với hệ thống bao gồm 4 nhà máy trên cả nước, mỗi năm công ty cung cấp và đưa ra thị trường hàng nghìn tấn sản phẩm các loại.
Bánh snack JOJO với nhiều hương vị được nhiều người tiêu dùng yêu thích như: gà nướng, mực, khoai tây, tôm. Công ty xuất khẩu sang các nước như: Nhật, Mỹ, Hàn Quốc, Trung Quốc,. Với những mặt hàng sẵn có thì công ty vẫn luôn nghiên cứu và phát triển các sản phẩm theo nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Hình 2: Một số sản phẩm JOJO tại công ty h 6 2.
Hệ thống quản lý của công ty. QC PX, Snack PX, đậu Ban cơ điện, bảo trì, ATLĐ, PCCC HC - NS Giám Bảo vệ Tổng đốc giám HCNS đốc Nhà ăn - y tế Vệ sinh, tạp vụ Giám đốc Bộ phận nghiệp vụ KH & XNK Bộ phận khó hàng Giám đốc bán Bộ phận bán hàng hàng Bộ phận R& D.makerting Giám Kế toán đốc tài trưởng Tài chính chính Kế toán Sơ đồ 1: Hệ thống quản lý [4] h 7. Vệ sinh trong công ty 2. Vệ sinh công nghiệp Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm a.
Mục đích Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng. Đối tượng quy định Công nhân sản xuất. Nội dung yêu cầu - Công nhân phải rửa tay trước khi vào khu vực sản xuất: - Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định. - Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.
- Không đeo đồng hồ, nữ trang. - Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất. Giám sát thực hiện Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định. Vệ sinh trong chế biến Vệ sinh nhà xưởng chế biến: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca + Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
+ Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. + Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo. + Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
+ Thực hiện vệ sinh theo hướng dẫn của QC 3 lần/ca trong nhà máy ở từng bộ phận sản xuất. h 8 Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: vệ sinh đầu ca, giữa ca và cuối ca Tên STT Quy định vệ sinh Tần suất thiết bị - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện. - Dùng hơi khô để thổi bụi trong thiết bị ra - Vào đầu ngoài. và cuối ca - Dùng chổi quét sạch thiết bị và khu vực xung sản xuất.
bột - Dùng khăn ướt lau sạch bên trong và xung quanh thiết bị. - Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 lần/tuần. sạch bằng nước hoặc cồn (70 0C). - Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.
- Dùng hơi khô, chổi quét, khăn ướt vệ sinh hai - 4h/lần. đầu trục bên trong, bên ngoài, máng hứng bột đen, máng trượt. - Dùng nước lau rửa sạch các bồn ngâm bột rìa, - 1 mẻ/lần. 2 Nồi nấu bột chêm.
- Vệ sinh các hộc chứa bột sau nồi nấu. - Vệ sinh ống thoát hơi. - Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa - 1 tuần/lần. sạch bằng nước hoặc cồn (70 %).
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện. - Dùng hơi xịt bụi, bột bám dính trên máy và -Sau mỗi Máy cán thành máy, phễu hứng bột, sau đó dùng khăn ướt lần thay 3 bột lau sạch. Lau chùi các lô cán. - Tháo một số bộ phận cần thiết của máy, lau rửa sạch bằng nước hoặc cồn.
- Trước khi vệ sinh phải tắt cầu dao điện.