Khảo Sát Dây Chuyền Sơ Chế Gà Sạch Khép Kín Và Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Nhiệt Độ Làm Mát Đến Chất Lượng Sản Phẩm Tại Nhà Máy Chế Biến Thịt Hà Nội

• Tác giả: Nguyễn Thị Hảo
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Thoa
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC BIỂU BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 1.2. Ý nghĩa của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa trong khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà
• 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới
• 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam
• 2.2. Tổng quan về nguyên liệu gà
• 2.2.1. Nguyên liệu gà
• 2.3. Các công đoạn của giết mổ, sơ chế gà
• 2.4. Một số máy sử dụng trong quá trình sản xuất
• 2.4.1. Máy đánh lông gà
• 2.4.2. Máy đục hậu môn
• 2.4.3. Máy rạch bụng
• 2.4.4. Máy moi lòng
• 2.4.5. Máy làm lạnh
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Đối tƣợng nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phƣơng pháp thu thập thông tin, mô tả, tổng hợp thông tin
• 3.5.2. Quan sát và trực tiếp tham gia vào tất cả các công đoạn trong dây chuyền sơ chế gà sạch để có đƣợc kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề
• 3.5.3. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà
• 3.5.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Kết quả tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chăn nuôi C. Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội
• 4.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 4.4. Kết quả khảo sát dây chuyền sản xuất, sơ chế gà khép kín và thời gian trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất
• 4.4.1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất, sơ chế gà sạch khép kín
• 4.4.2. Trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất
• 4.4.3. Một số sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất và biện pháp khắc phục
• 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà
• 4.5.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ trƣớc làm lạnh và sau làm lạnh thịt gà đến các chỉ tiêu vi sinh vật
• 4.5.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật
• 4.6. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt gà
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC 1

I. Giới thiệu tổng quan

Khóa luận tập trung vào khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội, thuộc Công ty Cổ phần Chăn nuôi C. Việt Nam. Mục tiêu chính là đánh giá hiệu quả của quy trình sản xuất và tối ưu hóa chất lượng sản phẩm thịt gà thông qua việc kiểm soát nhiệt độ làm mát.

1.1. Mục đích và yêu cầu

Mục đích của nghiên cứu là tìm hiểu quy trình sản xuất tại nhà máy, đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng thịt gà. Yêu cầu bao gồm thu thập thông tin, tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất, và phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, cảm quan của sản phẩm.

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Nghiên cứu có ý nghĩa khoa học trong việc hệ thống hóa kiến thức về công nghệ thực phẩm, đặc biệt là quy trình làm lạnh. Về mặt thực tiễn, kết quả nghiên cứu giúp hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao hiệu quả sản xuất.

II. Tổng quan tài liệu

Phần này cung cấp cái nhìn tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới và tại Việt Nam. Đồng thời, nghiên cứu cũng đề cập đến các công đoạn trong quy trình giết mổ, sơ chế gà và các thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất.

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà

Thịt gà là một trong những nguồn protein động vật quan trọng, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu. Tại Việt Nam, sản lượng thịt gà tăng trưởng đáng kể, đặc biệt là trong bối cảnh nhu cầu thực phẩm an toàn và chất lượng cao ngày càng tăng.

2.2. Quy trình giết mổ và sơ chế gà

Quy trình giết mổ và sơ chế gà bao gồm các bước như treo gà, giật điện, cắt tiết, chần gà, đánh lông, và làm lạnh. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

III. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp quan sát và tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất để thu thập dữ liệu. Các chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan của sản phẩm được phân tích để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát.

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu là quy trình sơ chế gà sạch khép kín tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. Phạm vi nghiên cứu bao gồm các công đoạn từ giết mổ đến làm lạnh và bảo quản sản phẩm.

3.2. Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu

Dữ liệu được thu thập thông qua quan sát trực tiếp và phân tích mẫu sản phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh vật như Salmonella, E.coli, và tổng vi sinh vật hiếu khí được kiểm tra để đánh giá chất lượng sản phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ làm mát có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm thịt gà. Cụ thể, nhiệt độ thấp hơn giúp giảm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.

4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát

Nhiệt độ làm mát từ 0°C đến 4°C giúp duy trì chất lượng cảm quan và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả phân tích cho thấy sản phẩm được làm lạnh ở nhiệt độ này có chỉ tiêu vi sinh vật đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, và độ tươi của thịt gà được đánh giá cao khi sản phẩm được làm lạnh đúng quy trình. Điều này khẳng định tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ trong quy trình sản xuất.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu khẳng định tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ làm mát trong quy trình sơ chế gà sạch khép kín. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, cần tiếp tục tối ưu hóa quy trình làm lạnh và tăng cường kiểm soát vi sinh vật.

5.1. Kết luận

Nhiệt độ làm mát từ 0°C đến 4°C là tối ưu để duy trì chất lượng sản phẩm thịt gà. Quy trình sơ chế khép kín tại nhà máy đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng.

5.2. Kiến nghị

Cần đầu tư thêm vào hệ thống làm lạnh và đào tạo nhân viên để nâng cao hiệu quả sản xuất. Đồng thời, cần thường xuyên kiểm tra và cập nhật các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.