Đặt vấn đề Thực phẩm là nguồn cung cấp dòng vật chất, năng lƣợng và thông tin cho cơ thể con ngƣời. Do đó sản phẩm thực phẩm ít khi chứa một chất “đơn nhất” mà thƣờng là tổ hợp các chất khác nhau, dƣới tác dụng của điều kiện công nghệ xác định, đã tƣơng tác hài hòa với nhau để cuối cùng tạo ra thành phẩm có cấu trúc hình dạng và tính cảm vị… thích hợp với tính thị hiếu của một cộng đồng. Vì vậy chất lƣợng của một số sản phẩm thực phẩm phải bao hàm các mặt sau: Chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng vệ sinh, chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng công nghệ và chất lƣợng sử dụng [17]. Theo Cục thú y (2016), hiện trên cả nƣớc có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhƣng chủ yếu là các điểm giết mổ có quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên gây khó khăn cho việc kiểm soát chất lƣợng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm.
Vì vậy tình trạng vi phạm các quy định về vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm diễn ra khá phổ biến [29]. Để có đƣợc thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dƣỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nƣớc uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trƣớc, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm [30]. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời.
Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội đời sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao, thì nhu cầu dinh dƣỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng đƣợc cải thiện và đƣợc quan tâm nhiều hơn. Do đó việc đòi hỏi về thực phẩm cung cấp hàng ngày cần phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dƣỡng và đảm bảo đƣợc chất lƣợng an toàn cho sức khỏe của ngƣời sử dụng là một vấn đề vô cùng quan trọng. Các loại thực 2 phẩm nói chung và thịt gà nói riêng đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con ngƣời cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể. Thịt gà là loại thịt trắng, giàu dinh dƣỡng và năng lƣợng.
Trong thành phần của chúng có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, dễ hấp thu và tiêu hóa. Ngoài ra trong thịt gà còn có chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của cơ thể nhƣ vitamin A, B1, B2, C, E, can-xi, phốt pho, sắt. Đặc biệt ngƣời dân ở các nƣớc phát triển thích ăn thịt ức gà vì có ít chất béo (dƣới 3g/100g thịt ức) đa phần là chất béo bão hòa đơn và không chứa chất béo chuyển hóa (transfats) có thể làm tăng cholesterol “xấu” (LDL) và giảm cholesterol “tốt” (HDL), làm gia tăng tỉ lệ ngƣời bị bệnh tim mạch [26]. Chính vì vậy thịt gà là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con ngƣời và khuynh hƣớng sử dụng thịt gà ngày càng tăng.
Cũng giống nhƣ các loại thịt tƣơi khác, thịt gà rất dễ bị hƣ hỏng do nhạy cảm với sự thay đổi của điều kiện môi trƣờng. Nhiễm vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến sự hƣ hỏng và rút ngắn thời gian bảo quản thịt gà. Để thịt gà sau khi giết mổ vẫn còn nguyên giá trị dinh dƣỡng, cảm quan ban đầu và không bị nhiễm vi sinh vật thì cần tiến hành làm lạnh ngay sau khi giết mổ. Đƣợc sự đồng ý Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên và sự giúp đỡ của chị Nguyễn Thị Thoa– Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.
Việt Nam, em tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín và nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ làm mát đến chất lượng sản phẩm tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội- công ty cổ phần chăn nuôi C. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích - Tìm hiểu chung về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C. - Tìm hiểu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
3 - Tìm hiểu và trực tiếp tham gia dây chuyền sơ chế gà sạch tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. Yêu cầu - Thu thập, mô tả, tổng hợp thông tin về tổng công ty cổ phần chăn nuôi C. Việt Nam và nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.
- Quan sát và trực tiếp tham gia vào dây chuyền sơ chế gà sạch khép kín tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. - Nghiên cứu ảnh hƣởng của nhiệt độ làm mát và thời gian bảo quản đến chất lƣợng sản phẩm thịt gà. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa trong khoa học - Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học và liên hệ với thực tiễn.
- Biết đƣợc tính ƣu việt của làm lạnh bằng không khí so với làm lạnh bằng nƣớc. - Đánh giá đƣợc mức độ hiệu quả của hệ thống kiểm soát chất lƣợng về chỉ tiêu vi sinh của nhà máy trong thực tế sản xuất. Ý nghĩa trong thực tiễn sản xuất - Có đƣợc những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lƣợng sản phẩm trong thực tế sản xuất. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà trên thế giới Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng đƣợc sản xuất và tiêu thụ ở hầu khắp các quốc gia, tôn giáo và tín ngƣỡng trên thế giới. Theo ƣớc tính của FAO (2010) đến năm 2019, mức tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn cầu sẽ tăng từ 13,6 kg lên đến 15,5 kg/ ngƣời và các nƣớc đang phát triển sẽ có mức tăng mạnh nhất, cụ thể là: Trung Quốc: 11,1 kg/ngƣời; Indonesia: 4,5 kg/ngƣời; Nhật: 15,8 kg/ngƣời, Thái Lan: 13,9 kg/ngƣời; Hàn Quốc: 15,4 kg/ ngƣời. FAPRI (Food and Agricultural Policy Reseach Institute) dự đoán mức tiêu thụ thịt gia cầm bình quân/ ngƣời ở Việt Nam năm 2019 là 6,3 kg.
Sản lƣợng thịt gia cầm ở châu Á trong năm 2010 vào khoảng 29 triệu tấn, chiếm khoảng 35% tổng sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới. Theo thống kê của ngành chăn nuôi (2011) cho biết sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới tăng từ 41 triệu tấn năm 1990 lên đến 91,3 triệu tấn năm 2009 (bảng 2.1: Sản lƣợng thịt gia cầm trên thế giới giai đoạn 1990- 2009 Năm Tốc độ tăng Loại thịt 1990 2000 2009 (%) Thịt gà 35,350 58,307 79,586 125,2 Thịt gà tây 3,717 5,071 5,320 43,1 Thịt vịt 1,232 2,868 3,845 212,1 Thịt ngỗng 621 1,911 2,476 298,7 Thịt gia cầm khác 17 41 71 317,6 Tổng 40,937 68,198 91,308 123 Theo thống kê của ngành chăn nuôi(2011) 5 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Việt Nam Tại Việt Nam chăn nuôi gà nói riêng và chăn nuôi gia cầm là nghề chăn nuôi truyền thống, sản phẩm gia cầm, đặc biệt là thịt gà không chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm có giá trị mà còn in đậm trong đời sống xã hội bởi một nền văn hóa ẩm thực với cả yếu tố tâm linh, nó đƣợc sử dụng nhiều trong những ngày giỗ, ngày tết và lễ hội. Với những lý do đó sản phẩm gia cầm luôn có vị trí trên thị trƣờng tiêu thụ góp phần thúc đẩy chăn nuôi phát triển, tạo thêm việc làm, tăng thụ nhập cho ngƣời chăn nuôi.
Trong những năm qua, tốc độ tăng trƣởng đàn gia cầm ở Việt Nam khá phát triển. Theo thống kê của Trần Công Xuân [18], sản lƣợng thịt gia cầm năm 2003 đạt 372,7 nghìn tấn thịt, gần 5 tỷ quả trứng nếu so với năm 1990 tăng 222% về sản lƣợng thịt và 256% về sản lƣợng trứng. Năm 2004 mặc dù gặp khó khăn về dịch cúm gia cầm H5N1 nhƣng tổng đàn gia cầm của cả nƣớc vẫn đạt 254 triệu con, năm 2010 số lƣợng gia cầm của cả nƣớc là 300,5 triệu con. Dự đoán nhu cầu về thịt và trứng gia cầm ngày càng tăng trong những năm tới đây.
Nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu và cung cấp những sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmthì việc quản lý chuỗi vệ sinh an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn đƣợc chú trọng đặc biệt, trong đó bảo quản sản phẩm là một trong những khâu đặc biệt quan trọng. Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, sản lƣợng thịt hơi các loại năm 2012 ƣớc tính đạt 4,3 triệu tấn, tăng 2,5 % so với năm trƣớc, trong đó sản lƣợng thịt trâu tăng 0,8 %, sản lƣợng thịt bò tăng 2,4 %, sản lƣợng thịt lợn tăng 2 %, sản lƣợng thịt gia cầm tăng 4,8 % [18]. Tổng quan về nguyên liệu gà 2. Nguyên liệu gà Nguyên liệu gà sử dụng trong sản xuất là giống gà Arbor Acres có nguồn gốc từ Mỹ.
Gà Arbor Acres có năng suất cao, là một trong những giống gà thịt cao sản của thế giới. Gà có thân hình cao to cân đối, chân cao, ngực phẳng, đùi dài, ức phẳng, đùi và lƣờn rất phát triển, cho thịt nhiều, tỷ lệ lƣờn chiếm 16- 17% và thịt đùi 15- 16% so với thịt xẻ. Lông gà có màu trắng tuyền. Da chân, mỏ màu vàng 6 nhạt, mào cờ, khả năng thích ứng rộng.
Gà thịt Arbor Acres sinh trƣởng nhanh, gà thịt nuôi lúc 49 ngày tuổi con trống đạt trọng lƣợng 2,5kg, con mái đạt trọng lƣợng 2,3kg và có thể xuất chuồng. Tiêu tốn thức ăn cho 1kg tăng trọng từ 2,1- 2,2kg thức ăn. Giống gà này rất đƣợc ƣu chuộng, tuy nhiên vì lớn nhanh nên yêu cầu về nuôi dƣỡng và kỹ thuật cao chỉ phù hợp với cơ sở chăn nuôi lớn [13]. Tại các trại nuôi gà của công ty cổ phần chăn nuôi C.
Việt Nam giống gà này đƣợc nuôi trong trại lạnh, khép kín, đúng kĩ thuật, mật độ nuôi có thể đạt từ 15- 16 con/m2, chúng đƣợc chăm sóc, theo dõi theo tiêu chuẩn của công ty một cách nghiêm ngặt từ lúc bắt đầu nuôi cho đến khi xuất chuồng. Nguyên liệu gà đƣợc nuôi lớn theo một chu trình 3F khép kín: Feed – Farm – Food.